荷花曲、制备方法、应用及荷花酒的制备方法与流程

本发明涉及酒类生产
技术领域：
，尤其是涉及一种荷花曲，还涉及利用该荷花曲所酿造的荷花酒的制备方法。
背景技术：
：随着酒的消费呈现生态化、低度化、休闲化的趋势。传统白酒在逐步淡化，消费者更加注重健康保健、绿色生态的“悦饮感受”，概括为“适口、舒适、有益”。于是果露酒、药酒、保健酒等低度白酒应运而生。荷花，具有清热解毒，清心凉血，活血止血，减脂排淤，清暑利湿等功效。荷花香气怡人，含有黄酮类、花青素、生物碱、多糖类等生物活性物质，它的食用和药用价值得到了广泛利用和认可。花卉作为绿色新兴产业，逐渐被广泛应用到食品中。关于荷花酒，以下的文献作过披露：cn108004106a公开了一种荷花酒，它是以下述重量配比的原料制成，荷花花瓣60-100份、蜂蜜8-15份、枸杞40-60份、菱角30-50份、白酒200-300份。cn106995763a公开了一种荷花酒，由下列重量份数的原料组成：荷花20-40份、绿茶5-15份、黑糯米50-100份、生地2-3份、麦冬2-3份、决明子2-3份、金银花2-3份、冰糖5-10份、酒曲2-5份、水适量。cn106995763a披露了一种荷花酒，其制备原料按重量份数计，包括以下组分：鲜荷花10～30份、紫皮石斛花1～10份、铁皮石斛1～10份、五味子1～10份、田七1～10份、沉香木枝5～10份、茉莉花10～20份、枸杞子5～10份、地黄1～5份、决明子5～10份、金银花1～5份、茯苓1～5份、芦荟5～15份、当归10～20份、冰糖5～10份。cn110760412a公开了一种利用荷花资源提高酒香的白酒及其制备方法，白酒制备时，蒸煮主料；蒸煮完成之后，将主料取出，摊凉之后，加入莲房壳提取物以及酒曲搅拌均匀，进行糖化和发酵；发酵完毕之后，经过蒸馏和陈酿获得陈酿白酒；将新鲜荷花叶揉捻干燥之后，加入所述陈酿白酒中，浸泡1～4天，然后过滤去除荷花叶，得到白酒。以上的四种方法所提及的多为泡制酒、果露酒系列，其存在如下的问题：掩味不佳，口感下降，甜味物质成分多为外添加物质，掩盖了白酒原有的醇甜感、自然感，如cn108004106a所涉及，外加了蜂蜜作为原料；cn106995763a所涉及外加冰糖等。另外浸提物种类多而导致所生产的产品品质不佳、质量不稳定等问题。针对以上方法生产的荷花酒存在的质量缺陷，为解决荷花酒质量不稳定，口感粗糙、不自然等问题，经研发人员多次论证、试验，采用优质白荷花、小麦作为原料生产荷花曲，所生产的荷花酒，清亮(微黄)透明，花香、酒香淡雅舒适，绵甜顺滑，酒体挺拔，细腻，后味悠长，荷花的花香和营养物质成分充分融合到白酒中，最终得到花香和酒香复合的复合香味白酒，改善了泡制酒质量不稳定、口感粗糙的问题，大大提高了香味物质成份。技术实现要素：为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种以荷花曲为原料制作成荷花曲酒的方法，本发明中，将鲜荷花添加到糖化发酵剂中制备成荷花曲，然后以谷物(高粱、大米、糯米、小麦、玉米)、荷花曲、酒曲为主要原料，以固态发酵的方式生产荷花酒，以便于提升酒的品质，解决泡制酒口味不佳、粗糙、自然感不强的问题。本发明所提供的荷花曲，其主要原料是由小麦、荷花、母曲，纯天然发酵制取，无任何添加成份。本发明所提供的荷花曲，主要是由粉碎的小麦、粉碎的荷花、酿酒母曲混匀后经过踩曲、曲胚入房、曲块发酵、成曲贮存这几个主要步骤制作而成。上述的荷花曲的制备方法，包括以下的步骤：a1、原料准备：挑选当年生产且无霉变、无杂质、无虫蛀、无异味、颗粒饱满的小麦，将其粉碎成“梅花瓣”；a2、挑选无霉变、无杂质、无虫蛀的荷花，色泽均匀、气味正常，粉碎成片状后待用；a3、将a1中的小麦与a2中的荷花混合，加入5％的粉碎后的大曲，搅拌均匀；粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1～1.8：2；a4、润料：用70℃以上的热水将小麦和荷花的混和物均匀浸润2～3h，使混和物料含水量达到50～60％；a5、踩曲：将用水湿润模具后的模具放在平整的水泥地面上，装入润好的料，边装边踩，先周边，向中间靠拢，翻另一边，加入一定量的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包”状，获得包曲，使包曲满足：周边光滑、边紧中松，不掉边角，不散架；使最终的曲胚规格为35×25×8cm左右；然后将踩好的曲胚置于水泥地上自然收汗2～3小时使部分水分挥发；a6、曲胚入房：先打扫好培养室卫生，在地面上铺一层粗糠，并洒上水；将a5收汗后的曲坯按横三块竖三块相间排列，每块曲间隔3～5㎝间距；安曲后在曲胚上加一层稻草，厚度为8～12㎝，在稻草上洒水，关上门窗，进入培养期；a7、曲块发酵；a8、成曲贮存：将大曲储存三个月以上；a9、成曲：取样检测各种理化指标，达标后的产品为成曲荷花曲。优选的，上述的步骤a7、曲块发酵具体如下：a.低温培养期：目的是让霉菌、酵母菌等大量生长繁殖。一般安曲完毕后，24小时后，曲胚表面有一些菌丝体在生长，白色，有绒毛，进入“穿衣期”，控制温度进行培养。在培养的24-48小时内，是微生物生长的高峰期，不能开窗，避免“闪火”(就是大曲品温短时间内大幅度下降)，培养1～2天，大曲有一股明显的曲香味，是麦芽酚的味道，控制曲胚品温在30～40℃，控制方法：关启门窗或取走草席。培养3天后是大曲的穿心期，就是霉菌的营养菌丝深入曲胚中心，要进行翻曲。培养5～7天后，进行转堆，将散的大曲集中起来培养；在转堆前，查看大曲的水分，根据大曲水分情况，判断是否转堆；转堆时，表面干裂的大曲皮张为5～8㎝，曲胚风干部分占三分之一，此时转小堆，从原来的培养房合并到5～7个培养房合并在一个培养房进行培养；b.高温转化期：目的是让已经大量生成的微生物代谢，转化为香味物质；品温：52～62℃；时间为5～7天；操作方式是开窗排潮。c.目的用后火促进曲心少量的水分挥发掉和香味物质的形成；后火排潮生香期：品温时温度大于或等于45℃，相对湿度大于或等于80％；时间：10～12天。操作继续保温，垒堆；转大堆：堆放10～15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15～20天，温度降到室温时入库储存；两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养。a3中，粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1.4：2。a4润料：取70℃以上的热水将小麦均匀润透2.5h，使小麦含水量达到55％。上述的荷花曲在白酒、黄酒酿造中的应用，也是本发明所要保护的范围。上述的荷花曲制备荷花曲酒的方法，包括以下的步骤：b1、原料准备：挑选无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料；将各原料粉碎至45～60目；b2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3～4；原料：辅料＝1：0.2～0.3；b3、将辅料稻壳清蒸45～60min，冷却；b4、用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达50～60％；b5、从窖池取出发酵期满的酒醅，与稻壳及冷却后的原料、翻拌均匀；b6、入甑蒸煮；b7、将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.3～0.5加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度21～25℃，糖化时间46～50h，入窖酸度：1.4～1.8；入窖水分：50～55％；入窖温度：粮醅20～25℃；b8、入池发酵58～62d；b9、蒸酒时蒸汽压力控制在0.01～0.02mpa，流酒温度22～30℃，蒸粮时间控制在55～65min；b10、贮存荷花曲酒1年以上；b11、勾兑成品酒。优选的，上述的荷花曲制备荷花曲酒的方法中，优选的步骤如下：b2中，按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3.8；原料：辅料＝1：0.28；b3中将辅料稻壳清蒸50min，冷却；b4中用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达55％；b7中将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.4加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度23℃，糖化时间48h，入窖酸度：1.6；入窖水分：53％；入窖温度：粮醅23℃；b8中入池发酵60d；b9中蒸酒时蒸汽压力控制在0.015mpa，流酒温度25℃，蒸粮时间控制在60min。优选的，上述的荷花曲制备荷花曲酒的方法，包括以下的步骤：b1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料至50目；b2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3.8；原料：辅料＝1：0.28；b3、将辅料稻壳清蒸50min，冷却；b4、用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达55％；b5、从窖池取出发酵期满的酒醅，与稻壳及冷却后的原料、翻拌均匀；b6、入甑蒸煮；b7、将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.4加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度23℃，糖化时间48h，入窖酸度：1.6；入窖水分：53％；入窖温度：粮醅23℃；b8、入池发酵60d；b9、蒸酒，蒸汽压力控制在0.015mpa，流酒温度25℃，蒸粮时间控制在60min；b10、贮存荷花曲酒1年以上；b11、勾兑成品酒。本发明的有益效果在于：(1)本发明将荷花添加到糖化发酵剂中制备成荷花曲，再利用该荷花曲来制作白酒，使荷花的花香和营养物质成分充分融合到白酒中，最终获得了兼具花香和酒香复合香味的白酒；克服了直接以荷花为原料泡制、勾兑的白酒所存在的质量不稳定、口感粗糙，花香不自然，与酒香融合不到位，不协调，造成香大于味的问题；(2)采用本发明的方法获得的荷花曲酒清亮(微黄)透明、花香淡雅舒适、绵甜顺滑、酒体挺拔、细腻，后味悠长；(3)采用本发明生产的荷花酒，荷花的香味物质成份、营养成份，经发酵、蒸馏，充分融合到白酒中，使酒体更加和谐，饮后的自然舒适感更加强烈，真正做到了绿色、健康饮酒。附图说明图1为本发明的工艺流程图；图2为本发明中的荷花曲酒的色谱检测图一；图3为本发明中的荷花曲酒的色谱检测图二。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。实施例1制备荷花曲，主要包括以下的步骤：a1、原料准备：挑选当年生产且无霉变、无杂质、无虫蛀、无异味、颗粒饱满的小麦，将其粉碎成“梅花瓣”；a2、挑选无霉变、无杂质、无虫蛀的荷花，色泽均匀、气味正常，粉碎成片状后待用；a3、将a1中的小麦与a2中的荷花混合，加入5％的粉碎后的大曲，搅拌均匀；粉碎后的小麦与粉碎后的荷花的质量比为1～1.8：2；a4、润料：用70℃以上的热水将小麦和荷花的混和物均匀浸润2～3h，使混和物料含水量达到55％左右；a5、踩曲：将用水湿润模具后的模具放在平整的水泥地面上，装入润好的料，边装边踩，先周边，向中间靠拢，翻另一边，加入一定量的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包”状，获得包曲，使包曲满足：周边光滑、边紧中松，不掉边角，不散架；使曲胚的规格为35×25×8cm左右；然后将踩好的曲胚置于水泥地上自然收汗2～3小时使部分水分挥发；a6、曲胚入房：先打扫好培养室卫生，在地面上铺一层粗糠，并洒上水；将a5收汗后的曲坯按横三块竖三块相间排列，每块曲间隔3～5㎝的间距；安曲后在曲胚上加一层稻草，厚度为8～12㎝，在稻草上洒水，关上门窗，进入培养期；a7、曲块发酵：a.低温培养期：安曲完毕后，至曲胚表面有白色菌丝体生长时，控制温度进行培养；在培养的24～48小时内，保持窗关闭以避免闪火，培养1～2天，控制曲胚品温在30～40℃；控制方式为关启门窗或取走草席；培养3天后进行翻曲；培养5～7天后，进行转堆，将散的大曲集中起来培养；在转堆前，查看大曲的水分，根据大曲水分情况，判断是否转堆；转堆时，表面干裂的大曲皮张为5～8㎝，曲胚风干部分占三分之一，此时转小堆，从原来的培养房合并到5～7个培养房合并在一个培养房进行培养；b.高温转化期：品温：52～62℃；时间为5～7天；操作方式是开窗排潮。c.后火排潮生香期：品温时温度大于或等于45℃，相对湿度大于或等于80％；时间：10～12天。操作继续保温，垒堆；转大堆：堆放10～15层，曲块中间不留间隙，保温培养，后期培养15～20天，温度降到室温时入库储存；两个小堆合并为一个大堆，在一个培养房再培养；a8、成曲贮存：将大曲储存三个月以上；a9成曲：取样检测各种理化指标，达标后的产品为成曲。在此过程中，定期取样检测曲中微生物数量，每次抽检4个样品，待所有样品中微生物数量长到对数期后，将曲粉碎，反投到原料中混合培养，最后出室贮存制成荷花曲；在大曲中微生物的作用下，荷花细胞壁被分解，功能性物质溢出，抑制金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等有害微生物的繁殖。经检测，其发酵力提高7.8％，糖化力提高16.9％，培养周期缩短了30％，同时使发酵产品具有保健功效以及诱人的色、香、味。实施例2利用实施例1中的荷花曲来制备荷花曲酒(白酒)的方法，包括以下的步骤：b1、原料准备：挑选无霉变、无虫害、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料至50目；b2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3.8；原料：辅料＝1：0.28；b3、将辅料稻壳清蒸50min，冷却；b4、用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达55％；b5、从窖池取出发酵期满的酒醅，与稻壳及冷却后的原料、翻拌均匀；b6、入甑蒸煮；b7、将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.4加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度23℃，糖化时间48h，入窖酸度：1.6；入窖水分：53％；入窖温度：粮醅23℃；b8、入池发酵60d；b9、蒸酒，蒸汽压力控制在0.015mpa，流酒温度25℃，蒸粮时间控制在60min；b10、贮存荷花曲酒1年以上；b11、勾兑成品酒。工艺流程图如附图1所示。实施例3利用实施例1中的荷花曲来制备荷花曲酒(白酒)的方法，包括以下的步骤：b1、原料准备：挑选无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料；将各原料粉碎至45目；b2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：3；原料：辅料＝1：0.2；b3、将辅料稻壳清蒸45min，冷却；b4、用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达50％；b5、从窖池取出发酵期满的酒醅，与稻壳及冷却后的原料、翻拌均匀；b6、入甑蒸煮；b7、将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.3加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度21℃，糖化时间46h，入窖酸度：1.4；入窖水分：50％；入窖温度：粮醅20℃；b8、入池发酵58d；b9、蒸酒时蒸汽压力控制在0.01mpa，流酒温度22℃，蒸粮时间控制在55min；b10、贮存荷花曲酒1年以上；b11、勾兑成品酒。实施例4利用实施例1中的荷花曲来制备荷花曲酒(白酒)的方法，包括以下的步骤：b1、原料准备：挑选无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的大米、糯米、玉米、高粱、小麦、豌豆，粉碎以上的原料；将各原料粉碎至60目；b2、按以下的比例取各原料，原料配比：粮醅比1：4；原料：辅料＝1：0.3；b3、将辅料稻壳清蒸60min，冷却；b4、用90℃以上的热水浸润原料，翻拌均匀，使原料含水量达60％；b5、从窖池取出发酵期满的酒醅，与稻壳及冷却后的原料、翻拌均匀；b6、入甑蒸煮；b7、将蒸煮后的酒醅，摊凉，按原料：荷花曲为1：0.5加入荷花曲翻拌均匀，进行糖化和发酵，糖化温度25℃，糖化时间50h，入窖酸度：1.8；入窖水分：55％；入窖温度：粮醅25℃；b8、入池发酵62d；b9、蒸酒时蒸汽压力控制在0.02mpa，流酒温度30℃，蒸粮时间控制在65min；b10、贮存荷花曲酒1年以上；b11、勾兑成品酒。实施例5对实施例2中的荷花曲酒进行感官评价，具体如下：选取10名经验丰富的品酒人员，根据表1的感官评价要求，进行感官评价。表1感官评价要求表2感官质量鉴评结果基酒1基酒2基酒3基酒4基酒5基酒6色泽、外观221826201226香气211227181028口感322535221437总分755588603691以上的表2中，基酒1-6是不同贮存时间的曲酒，其中：基酒1：储存时间12个月，酒香花香较突出，有陈香，绵甜，较醇厚，尾净，有余香；基酒2：储存时间6个月，酒香花香较明显，绵甜，较醇厚，尾较净；基酒3：储存时间15个月，酒香花香较优雅，陈香舒适，绵甜较细腻，醇厚丰满，余味爽净，后味较长；基酒4：储存时间9个月，酒香花香明显，绵甜，较醇厚，尾净，有余香；基酒5：储存时间3个月，有酒香花香，绵甜，较醇厚，尾较净；基酒6：储存时间18个月，酒香花香优雅，陈香舒适，绵甜细腻，醇厚丰满，余味爽净，后味较长；从以上表2中的的结果可以看出，基酒6的口感得分最高，其次是基酒3、基酒1。本发明中将荷花添加到糖化发酵剂中制备成荷花曲，再利用该荷花曲来制作白酒，使荷花的花香和营养物质成分充分融合到白酒中，最终获得了兼具花香和酒香复合香味的白酒。克服了现有技术当中直接以荷花为原料泡制、勾兑的白酒所存在的质量不稳定、口感粗糙、花香不自然、与酒香融合不到位、不协调、造成香大于味的问题；使荷花的香味与白酒的香味溶为一体，品尝后口感清新自然，既有荷花的自然清香，又有白酒的醇香，酒香与花香自然融合。实施例6对实施例2中获得的白酒进行色谱检测，检测条件如下：色谱检测的条件为：表3气相色谱仪器检测条件表4、5是针对于两个不同批次低度荷花白酒所进行的检测，具体的检测结果如下，检测的色谱条件同上表3中的检测条件。对于不同批次的荷花曲白酒的检测结果分别如附图2、3所示。表438°成品白酒检测结果表(荷花酒1#)表538°成品白酒检测结果表(荷花酒2#)从表4～5中可以看出，两批不同批次生产的荷花曲白酒，其中的主要成分及含量相差无几，说明该荷花曲白酒中的主要香味成分得到了较好的保留。并且主要的风味成分也基本相同。荷花曲白酒受生产批次影响较小，其波动不大，质量较稳定。并且通过浊度试验，结果表明，本发明的白酒透亮清澈，略微呈现黄色，而略微呈现黄色是由于本发明中采用了荷花曲而致使其表现出来的颜色。通过稳定性测试，发现本发明的白酒稳定性佳，并不出现分层或者是悬浮物或者是颗粒物等现象。这也表明本发明的荷花白酒品质佳。白酒中出现沉淀，一方面是白酒本身勾兑时水质导致，另一方面则是生产过程中管理不善所造成的污染，或者是工艺不完善致使酒在酿造过程中形成的脂肪酸和酯类凝固所形成的沉淀物。浊度检测的方法如下：通过低温冷冻试验，在低温环境下冷冻24h以上，取出观察酒液清亮透明度，记录酒温在各个温度区间酒液清亮透明度，待酒温在-10℃～-15℃左右，酒液保持清亮透明，无悬浮物、无沉淀，即白酒浊度合格。稳定性检测的方法如下：取同一批次成品酒3瓶，分别编号，放在常温环境下，存放不同时间，通过感官质量鉴评、理化检测，查看其是否符合产品质量要求。表6荷花白酒的理化检测指标情况通过对比以上3个样品，在常温下储存不同时间，通过感官质量鉴评、理化分析对比，其感官质量基本无变化，理化指标成分变化微小，说明其质量稳定。当前第1页12