一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法与流程

本发明涉及食品
技术领域：
，具体涉及一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法。
背景技术：
：葡萄酒(wine)是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/l的红葡萄酒。通过生活经验发现，饮用干红葡萄酒能够防治感冒，有益于心血管病的防治，对脑血栓也有防治作用，研究发现，干红葡萄酒中含有的白藜芦醇，是一种多酚类化合物，具有抗氧化的功效，有助于降低糖尿病患者的血糖、有利于促进睡眠、调节痛风患者的尿酸、有助于皮肤美白、抑制血小板聚集的等功效。市售葡萄酒中白藜芦醇的含量通常为几毫克左右，通常的饮用量难以达到白藜芦醇发挥调节身体的功效，而目前对于葡萄酒的发酵中通常利用紫外照射的方法提高白藜芦醇的含量，紫外照射不会改变白藜芦醇结构，但是很可能导致白藜芦醇活性降低，尤其是对于反式白藜芦醇，目前，缺乏一种既能提高白藜芦醇含量又能维持白藜芦醇活性的方法。技术实现要素：为解决上述技术问题，本发明提供了一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：s1，将葡萄原料置于密闭容器中在8～12℃条件下短缺氧处理20～24h；s2，将经过短缺氧处理后的葡萄于-12～-6℃冷冻0.5～1h，然后通过阶段升温进行解冻；s3，密闭榨汁：经过s2处理的葡萄于密闭环境中进行压榨，获得葡萄汁；s4，在s3获得的葡萄汁中加入复合生物酶进行旋转发酵：发酵至第2～4d于200～300w下物理微波振动干预2～3h，继续发酵；发酵至第6～8d于320～400w下物理微波振动干预1～1.5h，继续发酵；发酵至第10～14d于450～520w下物理微波振动干预0.2～0.8h；继续发酵4～8d后过滤获得干红葡萄酒；s5，将s4中获得的干红葡萄酒于密闭、避光、温度4～10℃下保存；上述s1～s5的整个发酵、保存过程均在避光条件下进行。优选的，s1中，所述短缺氧处理具体为充入惰性气体。优选的，所述惰性气体为氮气。优选的，s2中，所述阶段升温过程具体为：首先将温度升至0～4℃，保温0.5～1h后继续升温至16～18℃，保温1～2h。优选的，所述阶段升温的升温速率为0.5～1℃/min。优选的，s4中，所述葡萄汁在旋转发酵罐中进行发酵。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：1、本发明的制备方法获得的干红葡萄酒中白藜芦醇的含量达到406mg/l。2、本发明的制备方法获得的干红葡萄酒有效提高了白藜芦醇的含量，同时保护了干红葡萄酒中白藜芦醇活性结构。3、本发明通过阶段升温对冷冻的葡萄进行解冻，能够保护白藜芦醇的稳定性。4、本发明通过物理微波振动干预大大提高了干红葡萄酒中白藜芦醇的含量。5、本发明通过全程避光条件下进行防止了光照降低白藜芦醇的活性，从而保证发酵获得的干红葡萄酒中的白藜芦醇保持高活性。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本发明白藜芦醇标准品的色谱图；图2为本发明实施例2制备得到的干红葡萄酒中的白藜芦醇检测色谱图；具体实施方式下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。本发明各实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。实施例1：本实施例提供一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：s1，选择葡萄成熟的季节，手工采摘新鲜葡萄，筛选优质葡萄作为葡萄原料,将葡萄原料置于密闭容器中在8℃条件下充入氮气，短缺氧处理20h；s2，将经过短缺氧处理后的葡萄于-12℃冷冻30min，然后将温度升至0℃，保温30min后继续升温至16℃，保温1h，升温速率为0.5℃/min；s3，密闭榨汁：经过s2处理的葡萄于密闭容器中进行压榨，获得葡萄汁；s4，在s3中获得的葡萄汁中加入复合生物酶在旋转发酵罐中进行旋转发酵；发酵至第2d于200w下物理微波振动干预2h，然后继续发酵；发酵至第6d于320w下物理微波振动干预1h，然后继续发酵；发酵至第10d于450w下物理微波振动干预0.2h，然后继续发酵4d后过滤获得干红葡萄酒；s5，将s4中获得的干红葡萄酒于密闭、避光、温度4℃下保存；上述s2～s6的整个发酵、保存过程均在避光条件下进行。实施例2：本实施例提供一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：s1，选择葡萄成熟的季节，手工采摘新鲜葡萄，筛选优质葡萄作为葡萄原料，将葡萄原料置于密闭容器中在10℃条件下充入氮气，短缺氧处理22h；s2，将经过短缺氧处理后的葡萄于-9℃冷冻45min，然后将温度升至2℃，保温40min后继续升温至17℃，保温1.5h，升温速率为1℃/min；s3，密闭榨汁：经过s2处理的葡萄于密闭容器中进行压榨，获得葡萄汁；s4，在s3中获得的葡萄汁中加入复合生物酶在旋转发酵罐中进行旋转发酵；发酵至第3d于250w下物理微波振动干预2.5h，然后继续发酵；发酵至第7d于360w下物理微波振动干预1.2h，然后继续发酵；发酵至第12d于480w下物理微波振动干预0.5h，然后继续发酵6d后过滤获得干红葡萄酒；s5，将s4中获得的干红葡萄酒于密闭、避光、温度7℃下保存；上述s1～s5的整个发酵、保存过程均在避光条件下进行。实施例3：本实施例提供一种增加白藜芦醇含量的干红葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：s1，选择葡萄成熟的季节，手工采摘新鲜葡萄，筛选优质葡萄作为葡萄原料，将葡萄原料置于密闭容器中在12℃条件下充入氮气，短缺氧处理24h；s2，将经过短缺氧处理后的葡萄于-6℃冷冻60min，然后将温度升至4℃，保温60min后继续升温至18℃，保温2h进行解冻，升温速率为1℃/min；s3，密闭榨汁：经过s2处理的葡萄于密闭环境中进行压榨，获得葡萄汁；s4，在s3中获得的葡萄汁中加入复合生物酶在旋转发酵罐中进行旋转发酵；发酵至第4d于300w下物理微波振动干预3h，然后继续发酵；发酵至第8d于400w下物理微波振动干预1.5h，然后继续发酵；发酵至第14d于520w下物理微波振动干预0.8h，然后继续发酵4～8d后过滤获得干红葡萄酒；s5，将s4中获得的干红葡萄酒于密闭、避光、温度10℃下保存；上述s1～s5的整个发酵、保存过程均在避光条件下进行。对比例1一种干红葡萄酒的制备方法，制备步骤与实施例1基本相同，区别在于：s5中，在葡萄汁中加入复合生物酶在旋转发酵罐中直接进行旋转发酵28天，不进行物理微波干预。对比例2一种干红葡萄酒的制备方法，制备步骤与实施例1基本相同，区别在于：s5中，在葡萄汁中加入复合生物酶在旋转发酵罐中直接进行旋转发酵28天，然后在320w干预4h。利用高效液相色谱法检测本发明上述实施例1-3和对比例1和对比例2的白藜芦醇的含量，具体过程为：首先，精密称取白藜芦醇标准品5.0mg，用甲醇溶解配制为200μg/ml，紫外检测发现白藜芦醇在波长306nm有一个强吸收峰，因此确定白藜芦醇检测波长为306nm；hplc检测条件为：色谱柱c18(10cmⅹ8cmid，10μm)，流动相采用乙腈-水，从1:9-9:1的梯度洗脱，流速为1ml/min，纸速为0.5cm/min，检测波长为306nm。检测后通过计算得到白藜芦醇的含量。检测结果见表1：表1本发明实施例1-3和对比例1制备的干红葡萄酒中白藜芦醇含量检测编写白藜芦醇含量(mg/l)实施例1387实施例2406实施例3392对比例1115对比例2236由表1可以看到，本申请实施例1-3制备得到的干红葡萄酒中白藜芦醇的含量达到387-406mg/l，相比于对比例1高出三倍以上，比对比例2高出约1倍，说明本发明通过间隔式物理微波振动干预的手段能够大大提高白藜芦醇的含量。综上所述，本发明的方案获得的干红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高能够达到406mg/l，说明间隔式物理微波振动干预的手段能高效提高白藜芦醇的含量。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。当前第1页12