黄酒、以黄酒为基料的鸡尾酒及制备工艺的制作方法

1.本发明涉及一种混合饮品，更具体地说，它涉及一种黄酒、以黄酒为基 料的鸡尾酒及制备工艺。


背景技术：

2.鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有一定 的营养价值和欣赏价值的混合饮品。
3.现有的鸡尾酒，通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰 地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等 其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、 水果或薄荷叶作为装饰物。
4.随着人们对快捷时尚的不断追求，预先调制的鸡尾酒，即预调酒，凭借 色彩绚丽、口感独特、快捷方便的特点，逐渐被年轻人喜爱，并迅速占领一 部分酒精饮料市场。
5.例如，申请号为201310496592.6的中国专利公开了一种鸡尾酒及其制备 方法，该鸡尾酒由白砂糖、酒基、浓缩果蔬汁、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、 山梨酸钾、苯甲酸钠、食用香精、食用色素和纯净水配制而成，并公开该鸡 尾酒采用伏特加酒、威士忌酒、白兰地酒、朗姆酒、金酒、龙舌兰酒、葡萄 酒、食用酒精等多种蒸馏酒和发酵酒和果蔬汁，通过二氧化碳碳酸化灌装而 成的工业化鸡尾酒产品。
6.这种预调鸡尾酒虽然能够满足人们对酒的微醺刺激追求同时解决酒的保 存期限问题，但是其仅以伏特加、威士忌酒、白兰地酒、朗姆酒、金酒、龙 舌兰等烈酒为基酒，并且除浓缩果蔬汁含有一定的维生素外，其他配料的营 养价值较为有限，多饮并无较大益处。


技术实现要素：

7.针对现有技术存在的不足，本发明的第一目的在于提供一种黄酒，用作 基酒制配鸡尾酒，所制配的鸡尾酒富含人体所需的多种氨基酸，营养价值高。
8.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
9.一种黄酒，用于制备鸡尾酒，通过以下工艺制成：
10.制曲，将重量比为辣蓼草4％～6％，辣蓼草花0.2％～0.3％，金樱子0.1％～0.2％, 桂树叶0.1％～0.2％,桔树叶0.1％～0.2％，马鞭草0.1％～0.2％，地锦草0.1％～0.2％， 牛白藤0.1％～0.2％，米94％～96％的原料粉碎，加30～40℃温水搅拌均匀后捏团， 浸润至母曲液中捞出，裹上老酒曲制成的粉末，之后覆盖稻草放置在15～28℃ 温室内发酵24～36小时形成酒曲；
11.烘焙浸米，将糯米在110℃～120℃环境下均匀烘焙5～10分钟，之后进行 精白形成精米，浸泡在22～26℃的酸浆水中1～2天；
12.蒸饭，将精米捞出沥干，在1.1倍大气压下蒸熟使淀粉糊化；
13.装器发酵，将蒸熟的米饭摊开放凉至24～26℃，按照每10份糯米，酒曲 0.5～1份，人工酵母0～0.5份，水9～10份的质量比掺合均匀，接着温度控制 在24℃～26℃放置在容
器内焖置10～12小时，之后将容器内温度升高至30℃ ～31℃度进行主发酵4～5天；
14.后发酵，在主发酵之后，将容器内温度控制在14℃～18℃，静止发酵10～20 天；
15.压榨、澄清、消毒，利用滤布挤压将黄液体和酒槽分离，之后让酒液在 低温下澄清过滤1～2天，取澄清过滤的液体加热至60℃～65℃并保持25-30 分钟杀菌，之后密封保存。
16.采用上述技术方案，按照上述配方制酒曲时，母曲液和老酒曲粉末中含 有大量累积的陈旧微生物以及蛋白酶，并且在制曲的过程中，配方中其他组 分富含的营养物质促使微生物继续繁殖同时生成更多蛋白酶，由于这些微生 物和蛋白酶的作用，使得采用所制得的酒曲酿成的黄酒氨基酸含量高，并且 口味独特醇香，此外在酒曲中加入辣蓼草花和桔树叶可以大幅提高黄酒的甜 度，适于后期作为基料进一步调制其他饮品。在酿制过程中，将糯米先烘焙 再精白，所保留的胚乳的淀粉含量更高，进一步提升所酿得的黄酒的氨基酸 含量。
17.进一步，所述的辣蓼草、辣蓼草花、金樱子、桂树叶、桔树叶、牛白藤 均为除杂后晒干的干料。
18.采用上述技术方案，配料采用干料，配料中有效成分的保存更为完整和 充分。
19.进一步，所述容器为陶制酒缸。
20.采用上述技术方案，陶制酒缸内温度均匀适合发酵，并且对温度隔绝作 用较好。
21.针对现有技术存在的不足，本发明的第二目的在于提供一种鸡尾酒，其 以上述任一技术方案所述的黄酒作为基酒制备，富含人体所需的多种氨基酸， 营养价值高。
22.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
23.一种鸡尾酒，包括质量比为30％～35％的如权利要求1所述的黄酒，还包 括如下质量比的其他组分：白砂糖2％～6％，伏特加1％～3％，乳清发酵液 0.1％～0.5％，柠檬酸0.01％～0.1％，乳酸0.01％～0.1％，柠檬酸钠0.01％～0.1％， 香精0.01％～0.1％，其余为水。
24.进一步，所述伏特加的酒精度为35
°
～43
°
。
25.进一步，所述乳清发酵液中蛋白质含量为1％～5％。
26.针对现有技术存在的不足，本发明的第三目的在于提供一种鸡尾酒制备 工艺，用作基酒制备鸡尾酒，所制备的鸡尾酒富含人体所需的多种氨基酸， 营养价值高。
27.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
28.一种鸡尾酒制备工艺，包括如下流程：
29.按照如上任一技术方案所述鸡尾酒的配方称量各物料；
30.将称量好的白砂糖与其3～5倍量的工艺水溶解10～15分钟，冷却至 20～25℃，泵至调配缸待用；
31.将称量好的黄酒、伏特加、乳清发酵液直接加入到调配缸，将柠檬酸、 乳酸、柠檬酸钠将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠使用20倍的20℃-25℃工艺水溶 解完全后缓慢喷洒进调配缸；
32.用工艺水将调配液定容至标准量，检测理化指标并根据结果调整至成品 标准范围内，添加香精；
33.在115℃-125℃温度下杀菌30秒，冷却至20℃-30℃泵入无菌罐待装；
34.采用pet瓶无菌灌装，封口。
35.进一步，在将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠的溶液喷洒至调配缸内时，喷洒 过程中同时搅拌调配液。
36.进一步，所述pet瓶灌在装前包材需进行灭菌消毒，用无菌水冲洗。
37.综上所述，本发明具有以下有益效果：
38.1.母曲液和老酒曲粉末中含有大量累积的陈旧微生物以及蛋白酶，并且 在制曲的过程中，配方中其他组分富含的营养物质促使微生物继续繁殖同时 生成更多蛋白酶，由于这些微生物和蛋白酶的作用，使得采用所制得的酒曲 酿成的黄酒氨基酸含量高，并且口味独特醇香；
39.2.此外在酒曲中加入辣蓼草花和桔树叶可以大幅提高黄酒的甜度，适于 后期作为基料进一步调制其他饮品；
40.3.在酿制过程中，将糯米先烘焙再精白，所保留的胚乳的淀粉含量更高， 进一步提升所酿得的黄酒的氨基酸含量。
具体实施方式
41.下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
42.本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领 域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡 献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
43.实施例1
44.一种黄酒，采用特制工艺酿造，富含丰富营养元素，利于用作制备鸡尾 酒的基酒。具体的，通过以下工艺流程制备：
45.步骤s101：制曲。
46.将重量比为辣蓼草4％～6％，辣蓼草花0.2％～0.3％，金樱子0.1％～0.2％,桂 树叶0.1％～0.2％,桔树叶0.1％～0.2％，马鞭草0.1％～0.2％，地锦草0.1％～0.2％， 牛白藤0.1％～0.2％，米94％～96％的原料粉碎，加30～40℃温水搅拌均匀后捏团， 浸润至母曲液中捞出，裹上老酒曲制成的粉末，之后覆盖稻草放置在15～28℃ 温室内发酵24～36小时形成酒曲。
47.步骤s102：烘焙浸米。
48.将糯米在110℃～120℃环境下均匀烘焙5～10分钟，之后进行精白形成精 米，浸泡在22～26℃的酸浆水中1～2天；
49.步骤s103：蒸饭。
50.将精米捞出沥干，在1.1倍大气压下蒸熟使淀粉糊化。
51.步骤s104：装器发酵。
52.将蒸熟的米饭摊开放凉至24～26℃，按照每10份糯米，酒曲0.5～1份， 人工酵母0～0.5份，水9～10份的质量比掺合均匀，接着温度控制在24℃～ 26℃放置在容器内焖置10～12小时，之后将容器内温度升高至30℃～31℃度 进行主发酵4～5天。
53.步骤s105：后发酵。
54.在主发酵之后，将容器内温度控制在14℃～18℃，静止发酵10～20天。
55.步骤s106：压榨、澄清、消毒。
56.利用滤布挤压将黄液体和酒槽分离，之后让酒液在低温下澄清过滤1～2 天，取澄清过滤的液体加热至60℃～65℃并保持25-30分钟杀菌，之后密封 保存。
57.在步骤s101中，制曲所采用的辣蓼草、辣蓼草花、金樱子、桂树叶、桔 树叶、马鞭草，地锦草，牛白藤均为除杂后晒干的干料，重量比的数值为每 百份酿造原料中该组分的含量数值。
58.此外，步骤s101中母曲液采用的是陈年的母曲，内含有累积的大量微生 物以及微生物分泌的蛋白酶，可有效提升酿制黄酒的氨基酸含量和独特醇香 风味。
59.而裹在新酒曲外的老酒曲粉末含有酵母菌、根霉菌和曲霉菌等混合菌种， 在制曲过程中进行繁殖，从而在酿酒过程中使淀粉糖化和发酵，酿酒时使糯 米发夹生成各类营养物质，并产生独特的酒香。
60.第一方面，针对步骤s101中制曲原料配方的不同，采用以下对比例来确 定不同酒曲配方所酿造黄酒的甜度效果：
61.对比例1
62.本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含辣 蓼草花。
63.对比例2
64.本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含辣 蓼草花和桔树叶。
65.对比例3
66.本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含桔 树叶。
67.将实施例1和对比例1、2、3做对比，采用4种配方制得的酒曲分别采 用实施例1中步骤2至6的酿造方式酿造黄酒，对所酿得的黄酒甜度进行测 量。由于目前还未有准确方法测量溶液的甜度数值，现有通常测量方法通常 将待测溶液与不同浓度的蔗糖溶液进行比对，甜度相近即为所测浓度。而本 发明中并不需要精确得到甜度数值，只需明确实施例1与对比例1和2中配 方酿造黄酒的相对甜度情况，因此进行甜度测量时，选取20个味觉正常人员 品尝上述四种方式酿制的黄酒，用微微甜、微甜、较甜、甜四个递增的评价 标准进行评价，其结果如下：
[0068][0069][0070]
表1黄酒甜度测试评价表
[0071]
通过表1可以总结，采用辣蓼草花和桔树叶搭配添加的方式所制得的酒 曲酿造的黄酒甜度最高，分别有18人评价为甜，2人评价较甜，而两种配料 均不加时，甜度最低，仅加入辣蓼草花的配方甜度排第二，仅加入桔树叶的 配方相比于辣蓼草花和桔树叶均不加入
的配方，甜度稍好一点。
[0072]
第二方面，针对步骤s101中制曲原料配方的不同，采用以下对比例来确 定不同配方酒曲所酿造黄酒的氨基酸含量和黄酒的醇香程度：
[0073]
对比例4
[0074]
本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含马 鞭草、地锦草、牛白藤。
[0075]
对比例5
[0076]
本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含桂 树叶、马鞭草、地锦草、牛白藤。
[0077]
对比例6
[0078]
本对比例与步骤s101中制曲配方不同的地方在于，制曲配方中不包含桂 树叶。
[0079]
将实施例1和对比例4、5、6做对比，采用4种配方制得的酒曲分别采 用实施例1中步骤2至6的酿造方式酿造黄酒，对所酿得的黄酒氨基酸含量 和醇香程度进行测量。本发明中采用高效液相色谱，通过pitc柱前衍生法， 对不同酒曲配方酿造的黄酒进行氨基酸含量检测。
[0080]
表2不同制曲配方酿造的黄酒中氨基酸测量结果mg/l
[0081][0082][0083]
通过表2数据容易得出，制曲配方中不添加桂树叶、马鞭草、地锦草、 牛白藤时(对比例5)，酿得的黄酒氨基酸含量最低，制曲配方中多添加桂 树叶之后(对比例4)，氨基酸含量有小幅度升高，制曲配方中多添加马鞭 草、地锦草、牛白藤后(对比例6)，氨基酸含量有较大幅度升高，制曲配 方中同时多添加马鞭草、地锦草、牛白藤、桂树叶后(实施例1)，氨基
酸 含量提升幅度最大。
[0084]
基于目前还未有准确方法测量溶液的醇香程度，因此本发明中同样选取 20个味觉正常人员品尝上述四种方式酿制的黄酒，用微微香、微香、较香、 香四个递增的评价标准进行评价，其结果如下：
[0085] 微微香微香较香香实施例101217对比例441510对比例516310对比例603152
[0086]
表3黄酒香醇程度测试评价表
[0087]
通过表3可以总结，制曲配方中同时添加马鞭草、地锦草、牛白藤、桂 树叶后(实施例1)，所制得的黄酒香醇程度最高，分别有17人评价为香， 2人评价较香，1人评价微香，制曲配方中不添加桂树叶时(对比例6)，所 制得的黄酒香醇程度相对比实施例1有小幅降低，制曲配方中不添加马鞭草、 地锦草、牛白藤时(对比例4)，所制得的黄酒香醇程度相对比实施例1有 大幅降低，制曲配方中不添加马鞭草、地锦草、牛白藤、桂树叶时(对比例 5)，所制得的黄酒香醇程度最低微。
[0088]
结合第一方面和第二方面，可以得出采用如实施例1中的制曲配方，所 制得的黄酒中氨基酸含量高，香醇的同时甜度比较高。
[0089]
综合上述，步骤s101采用母曲液和老酒曲粉末以及特定配比的药草配 方进行制曲，所制得酒曲酿制的黄酒富含糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘 油、高级醇、维生素及有机酸等各种营养物质，并且黄酒中氨基酸含量相对 常规工艺含量高，酒的风味极佳。
[0090]
在步骤s102中，将酿酒的糯米先进行110℃～120℃的高温烘焙5～8分钟， 能够使糯米一定程度酥化，之后再进行精白，去除表面富含蛋白质、脂肪的 糠层，相比于直接精白，经过烘焙后再精白保留的胚乳的淀粉含量更高，所 酿得的黄酒的氨基酸含量更高。
[0091]
在步骤s103中，在蒸熟精白后的糯米时，采用1.1倍大气压，可以充分 让淀粉糊化，有助于后期的发酵，一方面提升所酿得黄酒的氨基酸含量，另 一方面，提升出酒率。
[0092]
在步骤s104中，装器发酵的容器采用为陶制酒缸，陶制酒缸内温度均匀 适合发酵，并且对温度隔绝作用较好。此外，装缸时，采用每10份糯米中加 入0.5到1份的酒曲，以及0到0.5份的天然酵母，9～10份水质量配比，酒 曲中的天然酵母与后加入的人工酵母相混合，既保证了发酵的稳定性(人工 酵母)，又保证了酿造黄酒的口感(天然酵母)。
[0093]
装缸后用24℃～26℃的温度焖置10～12小时，在此环境下，酒曲中的微 生物和人工酵母进一步生长，与糯米充分混合，之后将温度提升至30℃～ 31℃，进行主发酵，糯米在此时充分进行分解和反应。
[0094]
在步骤s105中，将酒缸内的温度降低至14℃～18℃，保持较为稳定温度 和湿度，静止发酵10～20天。此温度下微生物的活性较高，发酵和其他反应 的效率高。
[0095]
在步骤s106中，先用滤布初步将酒糟进行分离，之后将过滤后的液体静 置进行澄清过滤1～2天，得到清澈的黄酒，利用60℃～65℃高温进行25-30 分钟杀菌，杀灭常见有害菌，进而进行密封保存。
[0096]
实施例2
[0097]
一种鸡尾酒，包括采用实施例1公开的工艺所酿制的黄酒，并且具体的 质量比为30％～35％，还包括如下质量比的其他组分：白砂糖2％～6％，伏特加 1％～3％，乳清发酵液0.1％～0.5％，柠檬酸0.01％～0.1％，乳酸0.01％～0.1％，柠 檬酸钠0.01％～0.1％，香精0.01％～0.1％，其余为水。
[0098]
其中，伏特加的酒精度为35
°
～43
°
。乳清发酵液中蛋白质含量为1％～5％。
[0099]
实施例3
[0100]
一种鸡尾酒制备工艺，包括如下流程：
[0101]
按照如实施例1的鸡尾酒配方称量各物料；
[0102]
将称量好的白砂糖与其3～5倍量的工艺水溶解10～15分钟，冷却至 20～25℃，泵至调配缸待用；
[0103]
将称量好的黄酒、伏特加、乳清发酵液直接加入到调配缸，将柠檬酸、 乳酸、柠檬酸钠将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠使用20倍的20℃-25℃工艺水溶 解完全后缓慢喷洒进调配缸；
[0104]
用工艺水将调配液定容至标准量，检测理化指标并根据结果调整至成品 标准范围内，添加香精；
[0105]
在115℃-125℃温度下杀菌30秒，冷却至20℃-30℃泵入无菌罐待装；
[0106]
采用pet瓶无菌灌装，封口。
[0107]
在将柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠的溶液喷洒至调配缸内时，喷洒过程中同 时搅拌调配液。
[0108]
pet瓶灌装前需进行灭菌消毒，用无菌水冲洗。
[0109]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于 上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应 当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下 的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。