一种甘氨酸多肽的制备方法及其在制备香精中的应用与流程

本发明涉及食品配料领域，具体涉及一种甘氨酸多肽的制备方法及其在鸡肉香精制备中的应用。
背景技术：
：鸡肉香精是复合调味品的重要原料之一，利用美拉德反应制备鸡肉香精是香精企业研发的重点。美拉德反应的主要原料包括：蛋白质及其降解产物的氮源、碳水化合物及其降解产物的碳源、脂肪及类脂等。例如，中国专利申请2013102029175，公开了一种鸡肉反应香精，由还原糖、氨基酸、鸡肉水解液、精炼鸡油、酵母抽提物、植物蛋白水解液等制备而成。美拉德反应中，小分子肽类主要通过肉骨类水解液、hvp、ye等提供，不足之处在于得到的小分子肽是随机的，含量低，有特定的不和谐风味，如肉的腥味、hvp的刺激味、ye的发酵酱味，影响香精产品的质量。但如果直接选择小分子肽参与美拉德反应，例如甘氨酸二肽、三肽，但目前甘氨酸二肽、三肽等原料仅有试剂级的商品，而且价格昂贵，不适合用于制备肉味香精。技术实现要素：本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种甘氨酸多肽的制备方法并提供了其在鸡肉香精制备中的应用，有效降低了成本，适合于进行商业化生产。本发明采用的技术方案为：本发明还提供了一种甘氨酸多肽的制备方法，包括如下步骤:将甘氨酸、磷酸、水加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100-140℃，反应时间为1-6小时，得到甘氨酸多肽。各物质的质量百分比为：甘氨酸：10-50％；磷酸：2-10％；水40-80％；各物质的重量百分比之和为100％。更优选地，各物质的质量百分比为：甘氨酸：20％；磷酸：4％；水：水76％。更优选地，反应温度控制在100℃，反应时间为3小时。本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的甘氨酸多肽。本发明还提供了利用上述甘氨酸多肽制备鸡肉香精的方法，包括如下步骤：取甘氨酸多肽5-20份，然后加入葡萄糖1-6份、d-木糖1-5份、葱0.2-5份、姜0.2-4份、酵母提取物5-30份、精炼鸡油2-20份、水20-85份，搅拌5分钟，加热升温，进行美拉德反应，反应温度控制在100-130℃；时间1-3小时，反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精；所述份数为质量份数。更优选地，所述原料及其用量为：甘氨酸多肽10份，葡萄糖1份、d-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水35份。更优选地，美拉德反应的反应温度为105℃，时间1.5h。本发明还提供了上述方法制备得到的鸡肉香精。本发明所具有的有益效果：本发明将甘氨酸在水溶液中，先通过酸催化脱水得到甘氨酸多肽，甘氨酸多肽与还原糖进行美拉德反应，生成的香精产品风味更饱满、醇厚，鸡汤感更强。附图说明图1为实施例1制备的甘氨酸多肽制备前的hplc检测图。图2为实施例1制备的甘氨酸多肽制备后的hplc检测图。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:首先将甘氨酸20份、磷酸4份、水76份加入到反应釜中，搅拌5分钟，加热升温，反应温度控制在100℃，反应时间为180分钟，得到甘氨酸多肽。取得到的甘氨酸多肽10份，然后加入葡萄糖1份、d-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水35份，搅拌5分钟，加热升温。反应温度控制在105℃，反应时间为1小时30分钟。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精。对比例1一种鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:在反应釜中加入甘氨酸2份、葡萄糖1份、d-木糖1份、葱2份、姜1份、酵母提取物30份、精炼鸡油20份、水43份，搅拌5分钟，加热升温。反应温度控制在105℃，反应时间为1小时30分钟。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸡肉香精。小分子肽含量检测将实施例1制备的甘氨酸多肽用水溶解，浓度5％，进行超声处理，离心分离(2000rpm，5分钟)，0.2μm过滤得到hplc检测样品。色谱柱：tsk-gelg2000swxl规格7.8*300。柱温：30℃，流速：0.5ml/min，检测波长：220nm，进样量10μl，流动相：乙腈：水：三氟乙酸＝45：55：0.1。检测结果如下：甘氨酸多肽制备前、制备后分子量检测结果如下：分子量制备前制备后0-2042.919％0.255％204-30797.081％91.655％307-142308.090％1423-6500006500-1240000>1240000将对比例1与实施例1制备的香精进行感官评价。分别用80-90℃的热水进行溶解，浓度为1％，搅拌均匀。冷却静置到40-50℃，10名专业人员针对鸡肉香精的醇厚感、鸡汤感进行感官评价。分值界定如下：结果见下表：名称醇厚感鸡汤感实施例17.27.5对比例16.16.2由此可见，本发明将甘氨酸在水溶液中，先通过酸催化脱水得到甘氨酸多肽，甘氨酸多肽与还原糖进行美拉德反应，生成的香精产品风味更饱满、醇厚，鸡汤感更强。当前第1页12