虾青素红酒及其酿造方法与流程

本发明涉及红酒酿造
技术领域：
，具体涉及虾青素红酒及其酿造方法。
背景技术：
：虾青素(3,3’-二羟基-β,β’-胡萝卜素-4,4’-二酮)是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素。是目前世界上公认的一种抗氧化性能最强的抗氧化剂，经多种文献及资料表明：天然虾青素具有抗癌症、抗衰老、增强免疫力等重要的生理功能，而且对人体安全无害。随着对虾青素需求量逐年加大，而化学方法合成的虾青素存在一定的安全性问题，所以从红法夫酵母中提取天然虾青素，是现今该领域的热点研究问题。目前从红法夫酵母中提取天然虾青素的方法主要包括碱提法、油溶法、有机溶剂法和超临界co2萃取法等，这些方法要么投入大、要么溶剂回收难、要么虾青素提纯难、要么有毒性残留，有些溶剂必须申报公安部门，增大工作量，总之，现有技术提取天然虾青素难度大、成本高。技术实现要素：本发明的目的在于提供虾青素红酒及其酿造方法，解决现有天然虾青素提取难度大、成本高的问题。本发明通过下述技术方案实现：虾青素红酒的酿造方法，包括以下步骤：s1、将红法夫酵母发酵液加热蒸发，使水分蒸发干获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入黄酒进行综合配制，获得虾青素红酒。采用本发明所述酿造方法制备的虾青素红酒各项指标含量：虾青素含量为0、0.05-3.24g/l；酒精浓度为15.1-15.8％vol，总糖含量为27.4-32.2g/l，总酸含量为4.68-10.08g/l，氨基酸态氮含量为0.34-0.59g/l，ph值为4.46-4.2，一般情况下刚酿造的黄酒酒精浓度为19-20％vol，经过一年的成熟期后，酒精浓度下降17-18％vol左右，其它理化指标上升。黄酒与红法夫酵母混合酿造过程中，酒精浓度损失2％vol左右。本发明原料简单，只有分开酿造的红法夫酵母发酵液和黄酒，无其他添加剂，利用虾青素不溶于水，易溶于有机溶剂的特点，利用黄酒中的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯等有机溶剂对红法夫酵母细胞壁破碎，使红法夫酵母细胞破裂释放出虾青素，充分发挥酒精酵母、红法夫酵母进行发酵处理，高产虾青素、酒精、总糖、氨基酸，不仅成本低、工艺简单，利于大规模生产，且无有害添加剂或毒性残留，降低了虾青素提取难度。进一步地，红法夫酵母发酵液与黄酒的体积比大于等于1:4。进一步地，红法夫酵母发酵液与黄酒的体积比大于等于3:4且小于等于5:4。理论上红法夫酵母发酵液用量越多，酿造的虾青素红酒中虾青素含量越高，但是红法夫酵母发酵液用量过高会导致虾青素红酒中其他指标上升，例如总酸含量，总酸含量过高会影响红酒的口感，实验发现红酒中总酸含量不宜超过8.0(以乳酸计g/l)。进一步优选地，红法夫酵母发酵液与黄酒的体积比为1:1。进一步地，步骤s2中配制时间大于等于7天。进一步地，步骤s1中加热蒸发的具体过程为：将红法夫酵母发酵液置于容器内，将容器置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干，获得红法夫酵母膏。进一步地，红法夫酵母发酵液的制备过程如下：取法夫酵母依次经过活化、斜面培养、一级培养、二级培养、三级培养、四级培养和五级培养获得红法夫酵母发酵液。所述法夫酵母选用法夫酵母as2.1557，来源为上海保藏生物技术中心购买。具体流程如下：活化温度20℃、72小时→斜面培养温度20℃、48小时→一级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→二级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→三级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→四级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→五级培养温度20℃、72小时、振荡180转/分种。其中，斜面培养采用的斜面培养基的成分如下：酵母提取物3.0g/l(oxoidlp0021)、麦芽提取物3.0g/l(lp0039b)、胰酪胨5.0g/l(oxi0dlp0042)、葡萄糖10.0g/l、琼脂20.0g/l、蒸馏水1000ml；ph值6.2。其中，一级培养、二级培养、三级培养和四级培养均采用种子液培养基，具体成分如下：酵母粉1克lp0021(oxoid)、葡萄糖2克、磷酸二氢钾0.4克、硫酸镁0.4克、沸腾后20分钟硬水200ml；ph值6.2。其中，五级培养采用发酵液培养液，具体成分如下：葡萄糖100克、酵母浸膏20克、海天酱油6ml、磷酸二氢钾6克、硫酸镁6克、磷酸氢二钠2克、沸腾后20分钟硬水2000ml；ph值6.2。进一步地，红法夫酵母发酵液中总糖、总酸和氨基态氮的含量分别为：4g/l、9.36g/l和0.0228g/l；ph值为3.6-3.7。进一步地，黄酒的制备过程如下：将糯米洗净后依次经过浸泡、蒸煮、摊晾、发酵、压榨，并贮存一年以上。具体工艺流程如下：糯米→淘米至白→泡米至用食指和拇指搓白芯为止→蒸煮→摊晾→加糖化酶、黄酒曲、甜酒曲→发酵温度30℃、72小时→后期发酵21天、温度20℃，每天搅拌一次→压榨→贮存一年以上。。原料为：糯米采用市售东北糯米30000g，安琪甜酒曲96g、糖化酶80g、水60000g、黄酒曲30g。黄酒中含有乳酸、乳酸乙脂、乙酸乙脂，总酸中的主要成份就是乳酸，表中测量总酸(以乳酸计g/l)；黄酒中含有乳酸乙脂、乙酸乙脂的多少，酿造黄酒原料的配比不同、工艺流程不同，所含乳酸乙脂、乙酸乙脂量也不同。黄酒中含乳酸乙脂、乙酸乙脂见谢广发《黄酒酿造技术》(第二版)第四章，第一节黄酒的贮存。进一步地，黄酒中总糖、酒精度、总酸和氨基态氮的含量分别为：37.4g/l、17％vol、3.96g/l和0.42g/l；ph值为4.5，且黄酒中含有乳酸乙脂、乙酸乙脂。一种虾青素红酒，各项指标含量：虾青素含量为0、0.05-3.24g/l；酒精浓度为15.1-15.8％vol，总糖含量为27.4-32.2g/l，总酸含量为4.68-10.08g/l，氨基酸态氮含量为0.34-0.59g/l，ph值为4.46-4.2。本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本发明生产成本低、工艺简单，利于大规模生产。2、本发明无有害添加剂或毒性残留。3、本发明制备的虾青素红酒中虾青素和氨基态氮均较高，且总酸适宜、酒精、总糖较低。附图说明此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：图1为黄酒、红酒中虾青素的含量示意图；图2为虾青素红酒中虾青素实际的含量示意图。图3为虾青素红酒中不同实施例的酒精度示意图；图4为虾青素红酒中不同实施例的总糖含量示意图；图5为虾青素红酒中不同实施例的ph值示意图；图6为虾青素红酒中不同实施例的总酸含量示意图；图7为虾青素红酒中不同实施例的氨基态氮含量示意图。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。实施例1：虾青素红酒的酿造方法，包括以下步骤：s1、将50ml红法夫酵母发酵液置于3号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)，获得红法夫酵母膏；s2、向获得红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。所述红法夫酵母发酵液的制备过程如下：取法夫酵母依次经过活化、斜面培养、一级培养、二级培养、三级培养、四级培养和五级培养获得红法夫酵母发酵液。所述法夫酵母选用法夫酵母as2.1557，来源为上海保藏生物技术中心。具体流程如下：活化温度20℃、72小时→斜面培养温度20℃、48小时→一级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→二级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→三级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→四级培养温度20℃、48小时、振荡180转/分种→五级培养温度20℃、72小时、振荡180转/分种。其中，斜面培养采用的斜面培养基的成分如下：酵母提取物3.0g/l(oxoidlp0021)、麦芽提取物3.0g/l(lp0039b)、胰酪胨5.0g/l(oxi0dlp0042)、葡萄糖10.0g/l、琼脂20.0g/l、蒸馏水1000ml；ph值6.2。其中，一级培养、二级培养、三级培养和四级培养均采用种子液培养基，具体成分如下：酵母粉1克lp0021(oxoid)、葡萄糖2克、磷酸二氢钾0.4克、硫酸镁0.4克、沸腾后20分钟硬水200ml；ph值6.2。其中，五级培养采用发酵液培养液，具体成分如下：葡萄糖100克、酵母浸膏20克、海天酱油6ml、磷酸二氢钾6克、硫酸镁6克、磷酸氢二钠2克、沸腾后20分钟硬水2000ml；ph值6.2。所述黄酒的制备过程如下：将糯米洗净后依次经过蒸煮、摊晾、发酵、压榨，并贮存一年以上。具体工艺流程如下：糯米→淘米至白→泡米至用食指和拇指搓白芯为止→蒸煮→摊晾→加糖化酶、黄酒曲、甜酒曲→发酵温度30℃、72小时→温度30℃、后期发酵21天，每天搅拌一次→压榨→贮存一年以上。原料为：糯米采用市售东北糯米30000g，安琪甜酒曲96g、糖化酶80g、水60000g、黄酒曲30g。上述黄酒和红法夫酵母发酵液的总糖、酒精度、ph值、总酸、氨基态氮理化指标按照《中华人民共和国国家标准》gb13662-2018程序操作测量，结果如表1所示：表1实施例2：s1、将100ml红法夫酵母发酵液置于4号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例3：s1、将150ml红法夫酵母发酵液置于5号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例4：s1、将200ml红法夫酵母发酵液置于6号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例5：s1、将250ml红法夫酵母发酵液置于7号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例6：s1、将300ml红法夫酵母发酵液置于8号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例7：s1、将350ml红法夫酵母发酵液置于9号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。实施例8：s1、将400ml红法夫酵母发酵液置于10号瓶中，置于恒温水浴锅上，温度为50℃隔层将水分蒸发干(特别注意：不能糊化)获得红法夫酵母膏；s2、向红法夫酵母膏中加入200ml黄酒进行综合配制7天，获得虾青素红酒。本实施例的红法夫酵母发酵液和黄酒同实施例1。对比例1：将100ml红法夫酵母发酵液置于1号瓶中，用于对照。对比例2：将200ml置于2号瓶中，用于对照。实施例1-实施例8、对比例1-对比例2的原料对比如表2所示：表2在综合配制第七天时，按照《中华人民共和国国家标准》gb13662-2018程序操作测量实施例1-实施例8中虾青素红酒的总糖、酒精度、ph值、总酸、氨基态氮理化指标，结果如表3所示：表33号瓶4号瓶5号瓶6号瓶7号瓶8号瓶9号瓶10号瓶酒精度％vol15.415.815.115.515.515.215.115.8总糖(以葡萄糖计g/l)27.627.428.23031.83232.231.4ph值4.464.344.314.364.24.24.254.27氨基态氮(g/l)0.3640.3360.4480.5040.5320.5880.5880.588总酸(以乳酸计g/l)4.685.47.387.928.19.910.0811.34虾青素红酒的总糖、酒精度、ph值、总酸、氨基态氮理化指标示意图分别如图3-图7所示。酒精度含量有高低，是在操作中挥发量不同，总是稳定在15度以上，如图3所示；虾青素红酒在整个后期发酵过程中总糖含量变化如图4所示，每个瓶黄酒都为200ml时，各个比例的红法夫酵母液，随着红法夫酵母液用量增加，总糖增增加，当红法夫酵母液的用量为400ml时出现下降趋势。在综合配制第7天时，测量实施例1-实施例8、对比例2中虾青素红酒的虾青素含量(精确称取虾青素红酒液，98％乙醇定溶100ml，在438nm波长下利用分光光度法对虾青素含量进行测定)，结果如表4所示：表42号瓶3号瓶4号瓶5号瓶6号瓶7号瓶8号瓶9号瓶10号瓶虾青素均值(g/l)0.82640.87551.68353.05383.31373.7383.7823.82874.0701虾青素红酒在整个后期综合配制中虾青素含量变化如图1所示：2-10号瓶黄酒都为200ml时，随着红法夫酵母液比例增加，虾青素含量也随着增加；2号瓶不含红法夫酵母液，只是黄酒，在测试过程中同样有虾青素含量，叫作测量虾青素的干扰因素。把虾青素测得值减去黄酒中测得值，就是虾青素实际含量。虾青素含量在红酒中高于无水酒精、乙酸乙脂、乳酸乙脂、乳酸等单溶剂的含量，可能是黄酒中混合溶剂高于单项溶剂的含量，虾青素红酒中虾青素实际的含量如图2所示。减去黄酒中干扰因素，实际所含虾青素如表5所示：表53号瓶4号瓶5号瓶6号瓶7号瓶8号瓶9号瓶10号瓶实际含虾青素(g/l)0.04910.85712.22742.48732.91162.95563.00233.2437由表3和表5的数据可知：随着红法夫酵母发酵液的增加，红酒中虾青素含量增加，但是，总酸的含量也随着增加，影响口感，综合平衡虾青素含量和总酸的含量，5号瓶-7号瓶为较佳方案，其中，6号瓶为最佳方案。以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12