本发明涉及一种双重发酵食醋的方法，属于食醋生产技术领域。
背景技术：
现有食醋酿造发酵过程是：经过酒精发酵的米酒加入发酵池后与麦麸、谷壳混合均匀后接种发酵，接种后根据温度每天进行翻醅一次，以提供菌种在发酵过程中的氧气供给，发酵结束后需将醋醅转运至淋醋池中进行淋醋，以此方法操作时间一般为25天左右完成醋酸发酵过程。但此方法操作有以下缺点：a发酵前期麦麸、谷壳混合均匀后，添加酒醪液进入发酵池后混合很难均匀，需要往复多次才能拌合均匀，严重影响发酵速度，且容易滋生杂菌；b发酵过程通过翻醅控制发酵温度，翻醅次数多，耗时长，成本高；c发酵结束后需要将醋醅转运至淋醋池中进行淋醋，转运时间长、人工强度大，发酵池周转效率低；d固态发酵食醋沉淀多，淋醋不能有效过滤掉食醋沉淀，对食醋感官品质具有较大影响。
综上所述，急需提供一种可降低人工强度、有效控制发酵温度提高食醋品质并能提高发酵产能的食醋发酵方法。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种可降低人工强度、有效控制发酵温度提高食醋品质并能提高发酵产能的食醋发酵的方法。
一种双重发酵食醋的方法，包括如下步骤：
将原料大米以恒温浸泡，通过连续蒸煮缸进行蒸煮并灭菌后分别加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化，然后在加入培养大曲和酵母，制成酒醪液；
在发酵池底部铺上过滤网和滤布，将酒醪液泵入发酵池和麦麸、谷壳混合，然后进行翻醅发酵，再将滤网下部液体抽出均匀喷洒至醋醅表层，进行浇淋发酵；
对醋醅上加入食盐，与醋醅混合翻拌均匀后，推平、踩实、盖上薄膜后，四周用食盐封实，进行封醅陈酿；
在陈酿醋醅中泵入自来水，同时从底部泵出醋液进行回浇，待充分浇淋后，从底部放出醋液，完成淋醋。
进一步地，所述发酵池底部增加一个5~30cm的过滤网，在过滤网上再铺一层滤布。
进一步地，所述浇淋发酵的方法包括在翻醅结束的同时泵出底部醋液对醋醅进行浇淋。
进一步地，所述发酵温度上部醋醅发酵温度控制在35~50℃，底部醋液发酵温度控制在25~38℃。
进一步地，所述酒醪液的酒精度大于8%vol。
进一步地，所述发酵温度上部醋醅发酵温度控制在35~48℃，底部醋液发酵温度控制在25~38℃。
进一步地，所述大米浸泡温度为30~50℃，浸泡时间2~3h。
进一步地，所述方法还包括：将大米细度打磨为150~400目。
进一步地，所述蒸煮温度为110~130℃，蒸煮时间为30~90s。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果：本发明在传统池醅发酵过程中增加了浇淋发酵方法，形成双重发酵模式，此方法操作可加速前期物料混合均匀的速度，加快发酵速度，浇淋发酵形成双重发酵模式，可改善食醋风味，不断浇淋过程也可使醋液更加清澈，减少食醋杂质，食醋发酵结束后，可直接原池淋醋，减少醋醅转运工作，提升发酵池利用效率，提高了固态发酵现有设备的发酵产能。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
本发明公开了一种双重发酵食醋的方法，包括如下步骤：
浸泡：将1吨大米倒入两个泡米罐中，加入40℃温水浸泡超过大米10cm高度，保温浸泡至大米中间无夹心，轻捏能成粉即可，保温时间为2.5~3h；
蒸煮、液化和糖化：
泡米结束后，打开泡米罐底部放水阀和下料阀（放水阀将水排至糖化罐，水和大米通过料水分离器进行分离），将分离出的大米送入连续蒸煮缸中，进行蒸煮灭菌，控制蒸煮温度为120~124℃，蒸煮时间为80s；
下料的同时需要同时使用适量水将泡米罐内壁冲洗干净，冲入的水同时排入糖化罐，确保无泡米沾附；
蒸煮完后将大米送入糖化罐中；
在糖化罐中加入预定量自来水，使总体积达到4m³左右；
启动搅拌装置，搅拌均匀后，打开蒸汽阀升温至50℃，加入淀粉酶2.5kg，搅拌10min后逐步升温至80~90℃，维持60min后（用碘液测试液化效果），然后升温至100℃维持30min；
在糖化罐中加入预定量自来水，使米浆温度降低至80~90℃，再加入1.5kg淀粉酶，继续维持10min，取样检测米浆碘色反应呈棕红色，de值保持在15~18%；
在糖化罐中再加入预定量自来水并打开自来水冷却系统，使米浆温度降低至55~60℃，加入4kg糖化酶，维持80min进行糖化，取样测定糖化液碘呈橙黄色，de值达到25~35%；
糖化结束后，再加入预定量自来水并打开自来水冷却系统，使米浆温度降低至30~35℃，总体积保持在6m³左右，关闭搅拌机；
酒精发酵：
按要求复活干酵母，粉碎大曲备用；
将制好的米浆泵入酒精发酵罐中，通入无菌空气搅拌10~20min，然后加入复活后的酵母菌液，同时加入粉碎好的大曲粉，开始酒精发酵；
控制酒精发酵温度为30~32℃，发酵时间72~80h，无菌空气在前12h每3h通入一次，每次5~10min，此段为发酵前期，主要供酵母快速生长；第12~36h为产酒高峰期，此段每6h通气一次，每次5~10min，此段为主发酵期；36h后，酒化反应逐渐下降，此段为后发酵期，该阶段主要为酒醪液风味行程过程，取样对酒化液进行检测；
投料、入池：
投料前先将发酵池清洗干净和消毒，然后在发酵池底部铺上设计好的过滤网和滤布，同时对过滤网和滤布进行消毒处理；
将1600kg麦麸，800kg谷壳均匀投入发酵池并搅拌均匀，加入6m³酒醪液（均匀喷洒在物料表层），使其自然渗透24h后，用翻醅机翻搅第一次，然后抽出底部醪液浇淋一次，表层推平；
浇淋、翻醅双重发酵：
发酵前7天每天翻醅一次，此阶段醋酸菌大量繁殖，氧需求量大，同时对底部发酵液进行加热（根据料层温度和底部发酵液温度进行加热，一般夏季前3天进行加热即可，冬季前7天均需进行加热），然后泵出浇淋至表层，可有效提升前期发酵温度，加快醋酸菌生长，此阶段发酵温度控制在上部醋醅发酵温度35~45℃，底部醋液发酵温度控制在30~38℃。；
发酵第7天至15天，料层温度已经升高，底部发酵液停止加热，翻醅由每天翻醅降低次数至每2天翻醅一次，浇淋则根据温度进行，温度较高则增加浇淋次数，此阶段发酵温度控制在上部醋醅40~45℃，底部醋液28~35℃；
发酵15天至发酵结束，属于后期发酵过程，翻醅次数降低至每3天一次，浇淋每天一次；
在发酵3个阶段结束时均需取样检测酸度，最终结束时酸度应控制在6.5~8g/100ml；
封醅陈酿：发酵结束后在醋醅上加入预定量食盐，与醋醅混合翻拌均匀后，推平，踩实，盖上薄膜后四周用食盐封实，进行封醅陈酿；
淋醋：封醅结束后，先将底部发酵液放出，然后再泵入预定量自来水，通过浇淋器均匀淋入醋醅中，然后从底部抽出发酵液反复浇淋60min后，从底部放出发酵液，并与之前放出发酵液混合，搅拌均匀，形成食醋半成品，控制浊度小于300。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。