一种降低果酒中甲醇含量的方法和低甲醇含量果酒与流程

1.本发明涉及发酵果酒制备技术领域，特别是涉及一种降低果酒中甲醇含量的方法和低甲醇含量果酒。


背景技术：

2.根据我国饮料酒国家标准gb/t 17204
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2008规定，果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。含有水果的风味与酒精，营养成分丰富，一般为5
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12v/v％，在人们普遍注重营养健康时代深受消费者的喜爱。但因为水果原料中果胶质含量高，在内外源果胶酶的作用下分解形成甲醇。甲醇被认为与摄入酒精后的许多不适有关，如疲劳、口渴、头痛、胃痛、恶心、呕吐、对光和声音过敏、注意力不集中、颤抖、出汗过多和高血压。甲醇在人体内缓慢代谢，产生更高毒性且不易排出体外的甲醛和甲酸，高浓度下毒性极强。
3.目前常见的降低酒中甲醇的方法，通过控制果胶酶中果胶甲酯酶的活性，利用具亲和性的胶体，将其吸附分离，或是添加酚酸类物质抑制其活性。但不含果胶甲酯酶的果胶酶制剂往往活性较低，对果胶分解不彻底，会导致出汁率低酶解效果不好。因此，如何能够提高发酵效率，降低果酒中甲醇含量，同时最大程度保持果酒的风味成分，是果酒产业急需解决的问题。


技术实现要素：

4.针对上述技术问题，本发明提供了一种降低果酒中甲醇含量的方法和低甲醇含量果酒，采用低温分子蒸馏技术脱除甲醇，使得到的果酒甲醇含量低，具有浓郁的果香和酒香，产品质量大大提高。
5.为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：
6.一种降低果酒中甲醇含量的方法，包括以下步骤：
7.将水果的酶解液取汁，进行分子蒸馏，用所得蒸馏液发酵酿酒；所述分子蒸馏的温度为40
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65℃，真空度为30
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100mbar，转速为180
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200r/min。
8.优选的，所述水果的酶解液为水果浆液经果胶酶酶解得到。
9.优选的，所述水果为水果果干或新鲜水果。
10.优选的，当所述水果为水果果干时，还包括软化复水；所述软化复水的具体步骤为：将水果果干置于50
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95℃水中浸泡30
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180min。
11.优选的，所述果胶酶的加入量为0.2
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0.3g/kg浆液。
12.优选的，所述酶解的温度为50
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55℃，所述酶解的时间为60
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90min。
13.更优选的，所述发酵具体为：在分子蒸馏后所得果汁蒸馏液中添加经活化的酿酒酵母，12
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20℃发酵7
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15天。
14.更优选的，在进行所述发酵前将分子蒸馏后所得果汁蒸馏液调整糖度至4
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5brix。
15.更优选的，上述方法还包括：将经过发酵的果酒在10
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20℃进行陈酿。
16.本发明还提供了一种由上述方法制备得到的果酒。
17.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
18.1、本发明通过利用低温分子蒸馏技术，利用甲醇沸点低，易挥发的特点，在分子蒸馏分离过程中部分除去果汁酶解后所产生的甲醇。
19.2、本发明通过低温分子蒸馏技术脱除甲醇的同时使果汁糖度提高，提升了发酵效率和成品酒的酒精度。
20.3、本发明得到果酒甲醇含量低，酒体纯正，口感俱佳，具有浓郁的果香和酒香，产品质量大大提高。
具体实施方式
21.本发明提供了一种降低果酒中甲醇含量的方法，包括以下步骤：
22.本发明中，对所述水果酶解液取汁的方式并没有特殊限定，优选为压榨取汁。本发明中，对所述压榨的方法并没有特殊限定，优选的采用尼龙滤袋进行榨汁。本发明所述尼龙滤袋优选为食品接触用材料，所述尼龙滤袋的粒径优选为40
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200目，更优选为80
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180目。
23.本发明中，所述分子蒸馏的温度为40
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65℃，真空度为30
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100mbar，转速为180
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200r/min。本发明中，所述分子蒸馏的温度优选为45
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60℃，更优选为48
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55℃；所述真空度优选为50
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95mbar，更优选为60
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90mbar；所述转速优选为185
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196r/min，更优选为188
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192r/min。
24.本发明中，所述水果优选为水果果干或新鲜水果。本发明中，当所述水果为水果果干时，优选的还包括将所述水果果干软化复水。所述软化复水的过程优选为将水果果干置于50
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95℃水中浸泡30
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180min。本发明中，所述软化复水的温度优选为55
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90℃，更优选为65
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85℃；所述软化复水的时间优选为40
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170min；更优选为60
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150min。
25.本发明中，所述水果的酶解液为水果浆液经果胶酶酶解得到。所述水果浆液优选的由水果破碎而成。本发明中，所述破碎的温度优选为20
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25℃，更优选为23
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24℃。所述水果浆液的粒度优选的≤3mm。本发明对所述水果的破碎方法并没有特殊限定，采用本领域常规的破碎方法即可。本发明中，所述果胶酶的加入量优选为0.2
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0.3g/kg浆液。所述酶解的温度优选为50
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55℃，更优选为52
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54℃；所述酶解的时间优选为60
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90min，更优选为70
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80min。
26.本发明将所得蒸馏液发酵。本发明中，在发酵前优选的将蒸馏液调整糖度至4
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5brix，调整糖度所用溶剂优选为水，用水活化酿酒酵母。本发明中，所述发酵具体为：在分子蒸馏后所得果汁中添加经活化的酿酒酵母，12
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20℃发酵7
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15天。所述活化的温度优选为20
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30℃，更优选为25
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28℃；所述活化的时间优选为4
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8h，更优选为5
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7h。本发明中，所述发酵的温度优选为13
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18℃，更优选为15
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16℃；所述发酵的时间优选为9
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13天，更优选为10
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12天。
27.本发明中，所述蒸馏液发酵后优选的还包括陈酿。所述陈酿的温度优选为10
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20℃，更优选为15
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18℃。本发明中，所述陈酿是为了使发酵后的果酒熟化稳定，有利于提高果酒的品质。
28.本发明还提供了一种由上述方法制备得到的果酒。本发明中，所述果酒的甲醇含量优选的≤200mg/l。
29.实施例1
30.(1)清洗：将新鲜的水果清水冲洗；
31.(2)拣选：将发霉的水果及不成熟的水果去除；
32.(3)二次清洗：将新鲜的水果清水冲洗干净，并沥干水分；
33.(4)破碎打浆：将步骤(3)所得原料放入破碎机中20℃破碎成粒度3mm。
34.(5)酶解：加入果浆酶0.2g/kg，50℃下酶解90min；
35.(6)压榨：用40目的尼龙滤袋压榨取汁；
36.(7)分子蒸馏：将步骤(6)所得果汁进行分子蒸馏，蒸馏温度40℃，真空度30mbar，刮板转速180r/min；
37.(8)发酵：将步骤(7)所得果汁用水调整糖度至4brix，酿酒酵母在20℃条件下活化4小时，经活化的酿酒酵母接种到装有果汁发酵罐中进行控温12℃发酵15天；
38.(9)陈酿：将经过发酵的果酒入储罐在10℃进行陈酿；
39.(10)澄清、过滤、装瓶。
40.实施例2
41.(1)清洗：将晒干的水果清水冲洗；
42.(2)拣选：将发霉的水果及不成熟的水果去除；
43.(3)二次清洗：将晒干的水果清水冲洗干净，并沥干水分；
44.(4)软化复水：将晒干的水果于温度50℃水中浸泡180min；
45.(5)破碎打浆：将步骤(4)所得水果放入破碎机中25℃破碎成粒度3mm。
46.(6)酶解：加入果浆酶0.3g/kg，55℃下酶解60min；
47.(7)压榨：用200目的尼龙滤袋压榨取汁；
48.(8)分子蒸馏：将步骤(7)所得果汁通过分子蒸馏设备，设定蒸馏温度65℃，真空度100mbar，刮板转速200r/min；
49.(9)发酵：将步骤(8)所得果汁用水调整糖度至5brix，酿酒酵母在30℃条件下活化4小时，经活化的酿酒酵母接种到装有果汁发酵罐中进行控温20℃发酵15天；
50.(10)陈酿：将经过发酵的果酒入储罐在20℃陈酿；
51.(11)澄清、过滤、装瓶。
52.实施例3
53.(1)清洗：将新鲜的水果清水冲洗；
54.(2)拣选：将发霉的水果及不成熟的水果去除；
55.(3)二次清洗：将新鲜的水果清水冲洗干净，并沥干水分；
56.(4)破碎打浆：将步骤(3)所得原料放入破碎机中25℃破碎成粒度3mm；
57.(5)酶解：加入果浆酶0.3g/kg，55℃下酶解60min；
58.(6)压榨：用200目的尼龙滤袋压榨取汁；
59.(7)分子蒸馏：将步骤(6)所得果汁通过分子蒸馏设备，设定蒸馏温度65℃，真空度100mbar，刮板转速200r/min；
60.(8)发酵：将步骤(7)所得果汁用水调整糖度至5brix，酿酒酵母在30℃条件下活化6小时，经活化的酿酒酵母接种到装有果汁发酵罐中进行控温18℃发酵10天；
61.(9)陈酿：将经过发酵的果酒入储罐进行在18℃陈酿；
62.(10)澄清、过滤、装瓶。
63.对比例1：
64.(1)清洗：将新鲜的水果清水冲洗；
65.(2)拣选：将发霉的水果及不成熟的水果去除；
66.(3)二次清洗：将新鲜的水果清水冲洗干净，并沥干水分；
67.(4)破碎打浆：步骤(3)所得原料放入破碎机中25℃破碎成粒度3mm；
68.(5)酶解：加入果浆酶0.3g/kg，55℃下酶解60min；
69.(6)压榨：用200目的尼龙滤袋压榨取汁；
70.(7)发酵：将步骤(6)所得果汁用水调整糖度至5brix，酿酒酵母在30℃条件下活化6小时，经活化的酿酒酵母接种到装有果汁发酵罐中进行控温18℃发酵10天；
71.(8)陈酿：将经过发酵的果酒入储罐进行在18℃陈酿；
72.(9)澄清、过滤、装瓶。
73.实施例4
74.将实施例1
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3与对比例1所得的果酒进行甲醇含量、酒精度对比，检测结果如下表1所示。
75.表1不同加工工艺效果的比较
[0076][0077]
通过上表1的数据对比可以看出，采用不同方法生产出的果酒在甲醇含量、酒精度和香气上都有不同。本发明采用分子蒸馏工艺脱除甲醇，有效降低了果酒中甲醇含量，在蒸馏过程中有部分水蒸出，提高了果汁的可溶性固形物，更利于酵母发酵，提高了成品酒的酒精度，同等条件下酒精度提高0.5
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1v/v(％)。同时，采用本发明所述工艺制备得到的成品酒最终的糖度相较于起始糖度提高了1
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2brix，口感更佳，提升了成品酒的品质。
[0078]
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。