一种菠萝果啤及其制备方法与流程

1.本发明涉及啤酒酿造技术领域，特别是涉及一种菠萝果啤及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着人们物质条件的改善和对消费多样化的追求，精酿啤酒越来越受到广大消费者的喜爱，各种果啤，尤其是发酵型果啤，也逐渐进入消费市场并受消费者的追捧和青睐。果啤不仅具有啤酒的风味特征，又被赋予水果的营养与芳香，因此具有较广阔的市场前景。
3.菠萝别名凤梨，属于热带亚热带水果，是我国南方栽培面积最大，产量较多的大宗水果之一。虽然菠萝的年产量很大，但大多数只用于加工成水果罐头，加工转化能力低，产品功能特色向产业特色效益转化不够，导致滞销和丰产廉收现象频出。且菠萝成熟快，保鲜时间短，容易腐烂变质，不利于保存，成熟的菠萝对鲜销依赖比重大，市场短时间内无法消化，造成了极大的资源浪费，给果农也造成了很大的经济损失。
4.现有的菠萝啤酒通常是在啤酒中加入一定的菠萝香精、果葡糖浆和柠檬酸等添加剂调配而成，香精的味道不能很好地与啤酒的风味达到协调，造成香精味过冲，产品的协调性和柔和性差。菠萝香精大多是合成的，从健康的角度出发，不太被消费者接受和认可。另外，还有部分菠萝啤酒是将少量的菠萝浓缩汁或新鲜果汁加进麦汁中混合发酵，后修饰时加入菠萝香精生产得到，相比于添加香精的方式，这种方式得到的菠萝啤酒风味和口感更好，但其香气和新鲜度均不及采用新鲜菠萝酿造的果啤。公开号为cn110029028a的中国发明申请，将菠萝、猕猴桃和水蜜桃进行复配，再加入酸奶进行发酵得到的一种菠萝啤酒，此种生产工艺相对复杂，不易实现大生产。
5.因此，有必要开发一种不加菠萝香精，利用新鲜菠萝果汁与啤酒发酵而得到的菠萝啤酒，该啤酒不仅口感协调，具有菠萝香气特征，且营养价值高，还能给啤酒消费者带来新的产品，实现对菠萝营养价值的利用。


技术实现要素：

6.基于此，有必要针对上述问题，提供一种菠萝果啤的制备方法，将新鲜菠萝汁的香气与啤酒的口感很好地结合起来，避免调配型果啤的过冲香精味和不协调口感，得到的菠萝果啤口感柔和，具有典型的新鲜菠萝香气。
7.一种菠萝果啤的制备方法，包括以下步骤：
8.制备基础麦汁：以大米粉和麦芽粉为原料，经酶解、糖化、煮沸，煮沸期间加入颗粒酒花，煮沸后冷却，得到基础麦汁，备用；
9.前期发酵：向所述基础麦汁中接入酵母、充氧，进行前期发酵，前期发酵温度为8～18℃，待糖度降到2～4
°
p，转为中期发酵；
10.中期发酵：加入菠萝果汁，混合均匀，中期发酵的温度为11～20℃，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达55～60％，转为后期发酵；
11.后期发酵：后期发酵的温度为0～4℃，发酵时间≥5天，即得菠萝果啤。
12.上述制备方法，采用新鲜菠萝果汁作为原料，在中期发酵时加入与嫩啤酒一同发酵，既不会因为发酵时间过长而导致香味物质损失过多，也不会因为发酵时间过短而导致与啤酒的口感不协调。本发明的方法将菠萝汁的新鲜香气与啤酒的口感很好地结合起来，避免了现有技术中调配型果啤的过冲香精味和不协调口感。本发明制备得到的菠萝果啤口感柔和，具有典型的新鲜菠萝香气，且保留了菠萝中的营养物质，具有较高的营养价值。
13.在其中一个实施例中，所述制备基础麦汁步骤具体为：将大米粉和水混合，加酶，经酶解得到糊化醪；将麦芽粉与水混合，浸渍，与所述糊化醪并料，糖化，煮沸，煮沸期间加入颗粒酒花，煮沸完成后冷却，得基础麦汁。
14.在其中一个实施例中，所述制备基础麦汁步骤中，麦芽粉是浅色大麦经粉碎而得，所述麦芽粉和大米粉的重量比为7：(2～4)。
15.在其中一个实施例中，所述制备基础麦汁步骤具体为：
16.1)将大米粉和水按1：(3.5～4.0)混合，加入α
‑
淀粉酶，α
‑
淀粉酶的添加量为大米粉重量的0.02％～0.04％，70～76℃下保温8～12min，93～97℃下保温30～40min，得到糊化醪；
17.2)将麦芽粉和水按1：(2.9～4.3)混合，添加乳酸调节ph为5.6～5.8，浸渍35～45min，与所述糊化醪并料，升温至65～68℃保温25～35min，升温至72～74℃保温25～35min，升温至76～80℃，过滤，洗糟；
18.3)将麦汁浓度调节为8
±
0.5
°
p，加热煮沸58～62min，煮沸过程中加入颗粒酒花和硫酸锌，煮沸结束后澄清13～17min，降温至8～10℃备用。
19.上述方法制备得到的菠萝果啤甜酸比适中。
20.在其中一个实施例中，所述颗粒酒花包括方睿颗粒酒花和卡斯卡特颗粒酒花，所述方睿颗粒酒花的添加时间为煮沸结束前15～20min，所述卡斯卡特颗粒酒花和硫酸锌的添加时间为煮沸结束前0～5min。
21.若在煮沸阶段一次性加入颗粒酒花，会导致成品香味不足，苦味过强，口感不协调。在煮沸阶段分两次添加颗粒酒花，第一次添加主要是利用酒花的苦味，第二次添加主要是利用酒花的香味，发明人发现分两次分别添加方睿颗粒酒花和卡斯卡特颗粒酒花，搭配使用所得产品相比于只使用一种颗粒酒花所得产品的香气和苦味更好更协调。
22.在其中一个实施例中，所述方睿颗粒酒花的添加量为0.11～0.15g/l，卡斯卡特颗粒酒花的添加量为0.15～0.20g/l，硫酸锌的添加量为0.02～0.03ppm zn
2+
/hl麦汁。
23.在其中一个实施例中，所述前期发酵步骤中，酵母选用皮尔森酵母、拉格酵母或诺丁汉酵母中的一种或两种以上，酵母的添加量为每1
°
p麦汁1.00～1.35
×
106个/ml麦汁；充氧量为0.045～0.050nm3氧气/m3麦汁；前期发酵的压力为0～0.02mpa。
24.采用上述种类的酵母发酵得到的菠萝果啤口感相对纯净，风味特征比较协调，不会因为风味太强而掩盖水果香味。其中，采用皮尔森酵母得到的产品效果最佳。
25.在其中一个实施例中，所述菠萝果汁采用以下方法制备得到：将新鲜成熟的无病变菠萝去皮，去芯，切块，打浆，打完浆后过筛，用高压均质机进行均质化，真空脱气，在100～105℃下瞬时杀菌，降温至2～4℃，采用微孔薄膜过滤，澄清，得到菠萝果汁。
26.在其中一个实施例中，所述中期发酵步骤中，中期发酵的压力为0.08～0.15mpa。
27.在其中一个实施例中，所述后期发酵步骤中，后期发酵的压力为0.08～0.10mpa。
28.在其中一个实施例中，所述中期发酵步骤中，菠萝果汁的添加量为50～200g/l麦汁。
29.在其中一个实施例中，当所述接种的酵母为皮尔森酵母时，发酵前期的温度为8.5
±
0.5℃，待糖度降到2～4
°
p，转中期发酵，中期发酵的温度为12
±
0.5℃。
30.在其中一个实施例中，当所述接种的酵母为拉格酵母时，发酵前期的温度为10.5
±
0.5℃，待糖度降到2～4
°
p，转中期发酵，中期发酵的温度为15
±
0.5℃。
31.在其中一个实施例中，所述后期发酵步骤中，降温到0～4℃，回收酵母，在0℃储存5天以上。
32.本发明还提供一种上述制备方法得到的菠萝果啤。
33.本发明的菠萝果啤口感柔和，具有典型的新鲜菠萝香气，且保留了菠萝中的营养物质，具有较高的营养价值。
34.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
35.本发明的制备方法，采用新鲜菠萝果汁作为原料，在中期发酵时加入与嫩啤酒一同发酵，既不会因为发酵时间过长而导致香味物质损失过多，也不会因为发酵时间过短而导致与啤酒的不协调口感。本发明的方法将菠萝汁的新鲜香气与啤酒的口感很好地结合起来，避免了现有技术中调配型果啤的过冲香精味和不协调口感。本发明制备得到的菠萝果啤口感柔和，具有典型的新鲜菠萝香气，且保留了菠萝中的营养物质，具有较高的营养价值。
具体实施方式
36.为了便于理解本发明，下面将结合较佳的实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
37.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
38.以下实施例或对比例中，酿造水是指自来水先后经过砂滤、活性炭过滤后的酿造投料用水。
39.实施例1
40.一种菠萝果啤，通过以下方法制备得到：
41.(1)将新鲜成熟的无病变菠萝去皮、去芯，切成大小均匀的小块，打浆，打完浆后迅速依次过1.6mm的筛和0.8mm的筛，再经180bar高压均质机进行均质化；均质浆液迅速置于10kpa下进行真空脱气，防止菠萝汁发生褐变；在105℃下瞬时杀菌，立即降温至2～4℃，采用1μm的微孔薄膜过滤，澄清，得到菠萝果汁，备用。
42.(2)将浅色进口麦芽和大米分别粉碎，得到麦芽粉和大米粉。取0.6kg大米粉加入2.3l酿造水中，加入0.18g耐高温α
‑
淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。取1.4kg麦芽粉加入5l酿造水中，水温为48℃，添加乳酸调节料液的ph为5.7，浸渍40min，得到的料液与糊化醪并料，升温至69℃休止30min，升温至73℃休止30min，
升温至78℃，过滤，洗糟。
43.(3)将过滤洗糟的麦汁浓度调至8
±
0.5
°
p，加热至煮沸(约100～101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，加入方睿颗粒酒花，煮沸结束前1min加入卡斯卡特颗粒酒花和9.5mg硫酸锌。方睿颗粒酒花的添加量为0.14g/l麦汁，卡斯卡特颗粒酒花的添加量为0.18g/l麦汁。煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到8℃，得基础麦汁，备用。
44.(4)对基础麦汁充氧，每立方米麦汁的充氧量为0.045～0.050nm3；接种皮尔森酵母，酵母添加量为每1
°
p麦汁1.2
×
106个/ml。
45.(5)控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～2.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物。添加菠萝果汁，添加量为每升麦汁中添加100g菠萝果汁，搅拌均匀，转为中期发酵，控制温度为12.5℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，即得菠萝果啤。
46.实施例2
47.一种菠萝果啤，通过以下方法制备得到：
48.(1)将新鲜成熟的无病变菠萝去皮、去芯，切成大小均匀的小块，打浆，打完浆后迅速依次过1.6mm的筛和0.8mm的筛，再经180bar高压均质机进行均质化；均质浆液迅速置于10kpa下进行真空脱气，防止菠萝汁发生褐变；在105℃下瞬时杀菌，立即降温至2～4℃，采用1μm的微孔薄膜过滤，澄清，得到菠萝果汁，备用。
49.(2)将浅色进口麦芽和大米分别粉碎，得到麦芽粉和大米粉。取0.6kg大米粉加入2.3l酿造水中，加入0.18g耐高温α
‑
淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。取1.4kg麦芽粉加入5l酿造水中，水温为48℃，添加乳酸调节料液的ph为5.7，浸渍40min，得到的料液与糊化醪并料，升温至69℃休止30min，升温至73℃休止30min，升温至78℃，过滤，洗糟。
50.(3)将过滤洗糟的麦汁浓度调至8
±
0.5
°
p，加热至煮沸(约100～101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，加入方睿颗粒酒花，煮沸结束前1min加入卡斯卡特颗粒酒花和9.5mg硫酸锌。方睿颗粒酒花的添加量为0.14g/l麦汁，卡斯卡特颗粒酒花的添加量为0.18g/l麦汁。煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到8℃，得基础麦汁，备用。
51.(4)对基础麦汁充氧，每立方米麦汁的充氧量为0.045～0.050nm3；接种拉格酵母，酵母添加量为每1
°
p麦汁1.2
×
106个/ml。
52.(5)控制前期发酵温度为10.5℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～2.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物。添加菠萝果汁，添加量为每升麦汁中添加100g菠萝果汁，搅拌均匀，转为中期发酵，控制温度为15.0℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，即得菠萝果啤。
53.实施例3
54.一种菠萝果啤，通过以下方法制备得到：
55.(1)将新鲜成熟的无病变菠萝去皮、去芯，切成大小均匀的小块，打浆，打完浆后迅速依次过1.6mm的筛和0.8mm的筛，再经180bar高压均质机进行均质化；均质浆液迅速置于10kpa下进行真空脱气，防止菠萝汁发生褐变；在105℃下瞬时杀菌，立即降温至2～4℃，采
用1μm的微孔薄膜过滤，澄清，得到菠萝果汁，备用。
56.(2)将浅色进口麦芽和大米分别粉碎，得到麦芽粉和大米粉。取0.6kg大米粉加入2.3l酿造水中，加入0.18g耐高温α
‑
淀粉酶，升温至73℃保温10min，升温至95℃休止35min，得到糊化醪，备用。取1.4kg麦芽粉加入5l酿造水中，水温为48℃，添加乳酸调节料液的ph为5.7，浸渍40min，得到的料液与糊化醪并料，升温至69℃休止30min，升温至73℃休止30min，升温至78℃，过滤，洗糟。
57.(3)将过滤洗糟的麦汁浓度调至8
±
0.5
°
p，加热至煮沸(约100～101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸开始45min后，加入方睿颗粒酒花，煮沸结束前1min加入卡斯卡特颗粒酒花和9.5mg硫酸锌。方睿颗粒酒花的添加量为入0.14g/l麦汁，卡斯卡特颗粒酒花的添加量为0.18g/l麦汁。煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到8℃，得基础麦汁，备用。
58.(4)对基础麦汁充氧，每立方米麦汁的充氧量为0.045～0.050nm3；接种诺丁汉酵母，酵母添加量为每1
°
p麦汁1.2
×
106个/ml。
59.(5)控制前期发酵温度为18.0℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～2.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物。添加菠萝果汁，添加量为每升麦汁中添加100g菠萝果汁，搅拌均匀，转为中期发酵，控制温度为20.0℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，即得菠萝果啤。
60.对比例1
61.一种啤酒，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(5)中不添加菠萝果汁，步骤(5)具体为：控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～6.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物。转为中期发酵，控制温度为12.5℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，即得菠萝果啤。
62.对比例2
63.一种菠萝啤酒，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(3)中用二氢浸膏酒花代替方睿颗粒酒花和卡斯卡特颗粒酒花。步骤(3)具体为：将过滤洗糟的麦汁浓度调至8
±
0.5
°
p，加热至煮沸(约100～101℃)，煮沸时间持续60min，煮沸结束前15min加入0.3ml二氢浸膏酒花(二氢浸膏酒花浓度约为30～40ppm)和9.5mg硫酸锌；煮沸结束后澄清15min，用冰水冷却到8℃，得基础麦汁，备用。
64.对比例2的菠萝果啤相比于实施例1的菠萝果啤，酒花苦味突兀，与菠萝香气不协调。
65.对比例3
66.一种菠萝果啤，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(5)中菠萝果汁在前期发酵加入。步骤(5)具体为：添加菠萝果汁，添加量为每升麦汁中添加100g菠萝果汁，搅拌均匀，控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～6.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，转为中期发酵。控制中期发酵温度为12.5℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，
即得菠萝果啤。
67.对比例4
68.一种菠萝果啤，其制备方法与实施例1基本相同，区别在于，步骤(5)中菠萝果汁在后期发酵加入。步骤(5)具体为：控制前期发酵温度为9℃，压力为0.01mpa，满罐后24h排冷凝物，糖度降至～6.5
°
p后，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，转为中期发酵。控制温度为12.5℃，压力为0.15mpa，待双乙酰浓度≤0.20ppm，且发酵度达60％后，转为后期发酵。降温至0℃，排掉沉降在发酵容器底部的酵母和冷凝物，添加菠萝果汁，添加量为每升麦汁中添加100g菠萝果汁，搅拌均匀，在0℃储存5天，压力为0.10mpa。发酵完成，即得菠萝果啤。
69.实验例1
70.取各实施例和对比例的酒液，对其主要理化指标进行测试，测试结果如表1所示：
71.表1实施例和对比例成品啤酒主要理化指标测试结果
[0072][0073][0074]
从以上结果可以看出，实施例2的果啤发酵度较高、甜酸较低、酒精度较高，推测可能是因为酵母发酵较快导致。实施例3的果啤酒精度较高，推测可能是因为采用的上面酵母，发酵温度较高，发酵速度快导致。对比例3的果啤发酵度过高、甜酸比较低、酒精度较高，推测可能是因为菠萝果汁可发酵性糖含量较高(超过90％)且菠萝果汁全程参与发酵，发酵过度导致。对比例4的果啤发酵度偏低、啤酒偏甜(甜酸比高)，推测可能是因为菠萝果汁为后期发酵添加，基本不参与发酵导致。
[0075]
实验例2
[0076]
取各实施例和对比例的酒液，采用感官评价方法进行评定。评定小组由10位啤酒品评专家(获得国家啤酒品评职业资格二级及以上)组成，他们根据表2中的评分标准对以上菠萝果啤的外观、泡沫、香气、口感分别进行打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。评分结果如表3所示。
[0077]
表2菠萝啤酒感官评价标准
[0078][0079]
表3菠萝啤酒感官评价得分
[0080][0081]
从以上结果可以看出，本发明实施例1的菠萝果啤在香气和口感上的优势尤为突出，而且综合得分最高。
[0082]
实验例3
[0083]
取各实施例和对比例的酒液，对其抗氧化能力进行测试，测试方法参照文献[nardini m,garaguso i.characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers.[j].food chemistry,2020:125437
‑
125437]和[piazzon a,forte m,nardini m.characterization of phenolics content and antioxidant activity of different beer types[j].journal of agricultural&food chemistry,2010,58(19):10677]中的抗氧化试验方法。测试结果如下表所示。
[0084]
表4实施例和对比例成品啤酒抗氧化能力测试结果
[0085][0086]
从以上结果可以看出，添加菠萝果汁参与发酵后成品啤酒中的总多酚和总类黄酮含量都明显增加，而且铁还原抗氧化能力和abts自由基阳离子清除活性都有所提高。
[0087]
多酚对啤酒的抗氧化性能和口感有重要影响，但过高含量的多酚会影响啤酒的非生物稳定性。以上实施例和对比例中，实施例1中的总多酚和总类黄酮含量适中，综合性能指标最好。实施例3中的多酚含量较高，可能是因为采用上面酵母，发酵过快导致发酵时间短，多酚与酒花树脂反应时间不够，因此酒液中多酚含量较高。对比例2中未添加颗粒酒花，而是添加的二氢浸膏，多酚与酒花树脂反应量少，导致成品酒液中多酚含量极高。对比例4中菠萝果汁正在后期发酵中加入，基本未参与发酵，因此多酚损失较少，多酚含量高。
[0088]
实验例4
[0089]
取各实施例和对比例的酒液，采用gc
‑
ms检测各酒液中主要的香气组分。测试结果如下表所示。
[0090]
表5 gc
‑
ms检测的主要香气组分(单位：ppm)
[0091]
[0092]
[0093][0094]
备注：n.d.表示未检出，a是通过gc
‑
ims检测的物质。
[0095]
酯类化合物对菠萝的水果香味具有重要贡献。从以上结果可以看出，与其它实施例和对比例相比，实施例1的菠萝果啤中的菠萝水果特征香气酯类物质种类最多，且菠萝特征香气各物质的含量较高，但单个香气物质含量又不太突出，因此其香气最为协调平衡，与感官品评香气得分最高的结果相吻合。
[0096]
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
[0097]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。