一种葡萄酒的生产工艺的制作方法

1.本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种葡萄酒的生产工艺。


背景技术：

2.葡萄酒中含有多种氨基酸、维生素和矿物质以及多种抗氧化物质，是一种美容养生酒品。近年来，葡萄酒以其独特的风味和诸多保健功能而备受消费者的青睐。现有技术中，葡萄酒的制备工艺通常是先将葡萄洗净晾干后，与砂糖等调配后，密封发酵即可。通过这种工艺制成的葡萄酒带有涩味，酒香不够纯正，酒体不够醇厚圆润，产品的质量和品味难以满足消费者的需求。


技术实现要素：

3.本发明要解决的技术问题是提供一种葡萄酒的生产工艺，本发明的技术方案为：
4.一种葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：
5.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至28～36％，分选、除梗后，加入水混合破碎，依次加入果胶酶15～25mg/l、酸性纤维素酶8～15mg/l和二氧化硫25～35mg/l剪切搅拌4～8h，得到葡萄浆；
6.s2：将酵母菌a加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的0.1～5％，进行密封发酵，得到发酵混合物a；
7.s3：将酵母菌b加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的0.1～5％，进行密封发酵，得到发酵混合物b；
8.s4：将发酵混合物b进行密封发酵得到发酵混合物c；
9.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
10.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清、静置得到葡萄酒。
11.优选的，所述步骤s1中的水和葡萄的重量比为0.1～0.5:1。
12.优选的，所述步骤s2中的酵母菌a选自戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母中的任意一种或多种。
13.进一步优选的，所述步骤s2中的酵母菌a为酿酒酵母。
14.优选的，所述步骤s2中的酵母菌a采用下述方法制得：将酵母菌a接种于ypd液体培养基中，在25～30℃培养36～48h后，以1～5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酵母菌a。
15.优选的，所述步骤s2中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵5～25天，再升温至50～55℃密封发酵5～15min，然后降温至25～30℃。
16.优选的，所述步骤s3中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵5～25天，再升温至50～55℃密封发酵5～15min，然后降温至25～30℃。
17.优选的，所述步骤s3中的酵母菌b选自戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母、粟酒裂殖酵母中的任意一种或多种。
18.进一步优选的，所述步骤s3中的酵母菌b为戴尔有孢圆酵母。
19.优选的，所述步骤s3中的酵母菌b采用下述方法制得：将酵母菌b接种于ypd液体培养基中，在25～30℃培养36～48h后，以1～5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酵母菌b。
20.优选的，所述步骤s4中的密封发酵具体包括：在25～30℃下密封发酵10～20天。
21.优选的，所述步骤s6中静置的时间为10～40天。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
23.本发明采用双菌种分步发酵的方法，最大限度的保证了葡萄酒的色泽、香气和口感，通过依次接种酿酒酵母和戴尔有孢圆酵母，两次在25～30℃下的高温发酵，充分提取葡萄浆中的单宁等酚类物质，并促使大部分的糖分转化为酒精，同时降低葡萄酒中的含酸量；在25～30℃高温发酵的间隙短时升温至50～55℃，有利于提高发酵效率，促进糖分转化为酒精，去除涩味，增加葡萄酒的醇厚口感；之后在18～20℃下低温发酵产生更多酯类果香成分，从而使发酵而成的葡萄酒果香浓郁。
具体实施方式
24.下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
25.实施例1
26.本实施例提供的葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：
27.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至32％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的0.15倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶20mg/l、酸性纤维素酶12mg/l和二氧化硫30mg/l剪切搅拌6h，得到葡萄浆；
28.s2：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵10天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a；
29.s3：将戴尔有孢圆酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到戴尔有孢圆酵母；将戴尔有孢圆酵母加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的2％，在28℃下密封发酵20天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物b；
30.s4：将发酵混合物b在18℃下密封发酵15天得到发酵混合物c；
31.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
32.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置20天得到葡萄酒。
33.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
34.实施例2
35.本实施例提供的葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：
36.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至28％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的
0.1倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶15mg/l、酸性纤维素酶15mg/l和二氧化硫35mg/l剪切搅拌8h，得到葡萄浆；
37.s2：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在30℃培养36h后，以1％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的0.1％，在30℃下密封发酵25天，再升温至55℃密封发酵5min，然后降温至30℃，得到发酵混合物a；
38.s3：将戴尔有孢圆酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在30℃培养36h后，以1％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到戴尔有孢圆酵母；将戴尔有孢圆酵母加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的0.1％，在30℃下密封发酵25天，再升温至55℃密封发酵5min，然后降温至30℃，得到发酵混合物b；
39.s4：将发酵混合物b在20℃下密封发酵20天得到发酵混合物c；
40.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
41.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置10天得到葡萄酒。
42.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有果香，果香较淡，口感较淡，呈棕红色，澄清，有光泽。
43.实施例3
44.本实施例提供的葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：
45.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至36％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的0.5倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶25mg/l、酸性纤维素酶8mg/l和二氧化硫25mg/l剪切搅拌4h，得到葡萄浆；
46.s2：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在25℃培养48h后，以5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的5％，在25℃下密封发酵5天，再升温至50℃密封发酵15min，然后降温至25℃，得到发酵混合物a；
47.s3：将戴尔有孢圆酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在25℃培养48h后，以5％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到戴尔有孢圆酵母；将戴尔有孢圆酵母加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的5％，在25℃下密封发酵5天，再升温至50℃密封发酵15min，然后降温至25℃，得到发酵混合物b；
48.s4：将发酵混合物b在15℃下密封发酵20天得到发酵混合物c；
49.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
50.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置40天得到葡萄酒。
51.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有果香，果香较淡，口感较淡，呈棕红色，澄清，有光泽。
52.实施例4
53.采用与实施例1类似的制备方法制得葡萄酒，本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤s2不同，本实施例的步骤s2具体为：将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵8天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a。
54.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
55.实施例5
56.采用与实施例1类似的制备方法制得葡萄酒，本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤s2不同，本实施例的步骤s2具体为：将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵12天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a。
57.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
58.实施例6
59.采用与实施例1类似的制备方法制得葡萄酒，本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤s2不同，本实施例的步骤s2具体为：将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵15天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a。
60.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
61.实施例7
62.采用与实施例1类似的制备方法制得葡萄酒，本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤s2不同，本实施例的步骤s2具体为：将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵20天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a。
63.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
64.对比例1
65.本对比例提供的葡萄酒的生产工艺，包括如下步骤：
66.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至32％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的0.15倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶20mg/l、酸性纤维素酶12mg/l和二氧化硫30mg/l剪切搅拌6h，得到葡萄浆；
67.s2：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵10天，得到发酵混合物a；
68.s3：将戴尔有孢圆酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到戴尔有孢圆酵母；将戴尔有孢圆酵母加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的2％，在28℃下密封发酵20天，得到发酵混合物b；
69.s4：将发酵混合物b在18℃下密封发酵15天得到发酵混合物c；
70.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
71.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置20天得到葡萄酒。
72.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
73.对比例2
74.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至32％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的0.15倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶20mg/l、酸性纤维素酶12mg/l和二氧化硫30mg/l剪切搅拌6h，得到葡萄浆；
75.s2：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的4％，在28℃下密封发酵10天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a；
76.s3：将发酵混合物a在28℃下密封发酵20天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物b；
77.s4：将发酵混合物b在18℃下密封发酵15天得到发酵混合物c；
78.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
79.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置20天得到葡萄酒。
80.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有浓郁的果香，口感醇厚，回味长，呈宝石红色，澄清，有光泽。
81.对比例3
82.s1：采摘成熟的葡萄，摊晾至葡萄糖度至32％，分选、除梗后，加入葡萄总重量的0.15倍的去离子水混合破碎，依次加入果胶酶20mg/l、酸性纤维素酶12mg/l和二氧化硫30mg/l剪切搅拌6h，得到葡萄浆；
83.s2：将戴尔有孢圆酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到戴尔有孢圆酵母；将戴尔有孢圆酵母加入发酵混合物a中，接种量为发酵混合物a的2％，在28℃下密封发酵20天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物a；
84.s3：将酿酒酵母菌种接种于ypd液体培养基中，在28℃培养48h后，以2％的接种量接种于葡萄汁培养基中扩大培养两次即可得到酿酒酵母；将酿酒酵母加入葡萄浆中，接种量为葡萄浆的2％，在28℃下密封发酵10天，再升温至50℃密封发酵10min，然后降温至28℃，得到发酵混合物b；
85.s4：将发酵混合物b在28℃下密封发酵15天得到发酵混合物c；
86.s5：从发酵混合物c中分离出酒糟和葡萄酒汁液；
87.s6：将葡萄酒汁液沉淀分离出沉淀物，澄清后静置20天得到葡萄酒。
88.经感官测试可知，本实施例所得的葡萄酒具有果香，香气较淡，口感较淡，呈棕红色，澄清，有光泽。
89.为了进一步说明本发明的有益效果，本发明还对上述实施例和对比例所得的葡萄酒的理化指标进行测定，测定结果如表1所示。
90.表1葡萄酒的理化指标测定结果
[0091][0092]
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。