一种草本酒曲及其制备方法与流程

本发明涉及酒曲领域，特别涉及一种草本酒曲及其制备方法。

背景技术：

酿酒必须依靠酒曲的作用，酒曲是中国白酒的糖化剂和发酵剂，其培养、保存及应用方法是我国劳动人民智慧和经验的结晶。大曲是大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化发酵酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有“曲是酒之骨”之称。大曲中的微生物主要有霉菌、酵母及细菌，如何使大曲中有益微生物得到充分生长繁殖，同时抑制有害菌生长，这对酿酒工序起到至关重要的作用，对提高白酒质量，改善口感，具有重要意义。

随着现代科技不断发展，现代生物酒曲相对传统酒曲，能大大增强出酒率，降低制造成本。但现代生物酒曲酿制而成的酒的色、香、味及营养价值并不如传统酒曲的好。传统酒曲，作为土配方，它有独到的品质优势，其味独特，酒质成分分配合理，酒内酸酯比例适中，含量高，其酒具有活血、除疾、缓解疲劳等作用。虽造价成本高，出酒率较低，但其功效比现代酒曲却胜出一筹。然而，传统单一香型白酒酒曲多采用单一成分的酒曲进行发酵而成，酿制而成的酒的功能单一，品质不佳；传统酒曲制作原料比较单一，经酒曲酿出的白酒内有益成分含量较少，且大多存在添加剂，破坏了其营养，或是制作流程复杂，成本较高。

现有技术中，制作酒曲主要采用高粱、小麦、大米、小米、糯米、豌豆、玉米等作为原料，也有使用一些中草药的，如中国专利cn107022451a公开了一种中药酒曲，由豌豆、大米、枸杞、马齿苋、高粱、荞麦、红薯、苦瓜、紫苏、川牛膝、曲药制成，具有强身健体、增强抵抗力、延缓衰老的作用。中国专利cn109652274a公开了一种中药酒曲及其制备方法，由小麦、大麦、高粱和中药配方混合而成，中药配方包括桂枝、爬来香、陈皮、杜仲皮、香附、生地、甘草、神曲、小香、枣皮、大曲、土皮、双球、母曲、白药、威灵仙，以及桑寄生、枸杞子、黄精、熟地、山楂、人参、杏仁、白术、川芎、防风、鸡内金、麦芽、肉豆蔻、苍耳、桑叶、茯苓、吴茱萸等，该酒曲能促进有益微生物的繁殖，抑制杂菌生长，并能增进酒香，提高酒曲质量。

上述专利制作复杂，成本较高，中药品种繁多，且并非全部药食同源。依据我国白酒相关标准，白酒作为普通食品，不得添加非药食同源的中草药原料进入酒液，故上述酒曲在酿造白酒方面存在一定法律法规风险。

技术实现要素：

鉴以此，本发明提出一种草本酒曲的制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：一种草本酒曲，包括以下原料：草本营养基、糖化发酵剂、陈皮、香附、栀子、桑叶、甘草、当归、桂花、紫苏、杜仲、茯苓、山奈、肉桂、人参、枸杞、龙眼、葛根、红枣、砂仁、丁香、辣蓼草；所述草本营养基由质量比为10～50:10～50:5～20:2～25:5～20的小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱混合制得；所述糖化发酵剂为草本营养基质量的1％～20％；所述陈皮、香附、栀子、桑叶、甘草、当归均为所述草本营养基质量的0.1％～0.5％；所述桂花、紫苏、杜仲、茯苓均为所述草本营养基质量的0.1％～0.4％；所述山奈、肉桂、人参、枸杞、龙眼、葛根、红枣均为所述草本营养基质量的0.1％～0.6％；所述砂仁、丁香均为所述草本营养基质量的0.1％～0.3％；所述辣蓼草为草本营养基质量的0.2％～1.0％。

进一步的，所述糖化发酵剂的原料包括固形酒曲，所述固形酒曲为中温大曲、高温大曲、酱香大曲、中高温大曲、高温包包曲、母曲、酵母麸曲中至少一种。

进一步的，所述糖化发酵剂的原料还包括酵母菌液和\或根霉菌液。

进一步的，所述的糖化发酵剂，按照重量份计，包括0.1～2份中温大曲、0.1～2份高温大曲、0.1～2份酱香大曲、0.1～2份中高温大曲、0.1～2份高温包包曲、0.1～3份母曲、0.1～2份酵母麸曲、0.1～3份酵母菌液、0.1～4份根霉菌液。

进一步的，所述草本酒曲的制备方法，包括以下步骤：

(1)草本营养基的制备：将小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱，研磨成粉末混合制得草本营养基。

(2)曲粉的制备：将糖化发酵剂原料中固形酒曲粉碎，混合糖化发酵剂全部原料，烘干后粉碎制得曲粉，烘干温度为35～50℃，烘干时间为5～7h。

(3)草本香味粉的制备：将陈皮、香附、桂花、山奈、栀子、紫苏、肉桂分别烘干或晒干，烘干温度为35～50℃，烘干时间为2～4h研磨成粉末混合，制得草本香味粉。

(4)草本汤药汁的制备：将辣蓼草、桑叶、甘草、当归、杜仲、砂仁、丁香、茯苓、人参、枸杞子、龙眼、葛根和红枣研磨成粉末，加入水中煎煮2～4次，料液重量比为1:3～10，合并煎煮液，制得草本汤药汁。

(5)培菌

通过以下步骤：

s1将上述草本营养基、曲粉、草本香味粉混合，加入草本汤药汁，得到混合物料。

s2将混合物料揉搓成团，装入曲模，制得曲坯。

s3入房排曲：曲室温度预先调节至10～15℃，地面铺上稻草，把曲坯运入房中采用稻草铺成的发酵床厚度为6～8cm，再将曲坯搬到发酵床上，排列成行，行距为3～4cm，间距2～3cm；每层上放置稻草杆，上面放置1层曲坯，共放5～13层。

s4长霉：将曲室封闭，控制曲坯发酵温度45～63℃，发酵时间为5～7d，曲坯表面长出霉衣。

s5晾霉：当长出霉衣的曲坯温度升至35～63℃，打开门窗，揭去稻草，把曲坯上下翻倒一次，拉开行间距，晾霉时间为10～30d，1～2d翻曲1次。

s6烘曲：待曲坯晾霉后，将其置于阳光下晾晒或烘干，烘干温度为28～42℃，烘干至曲坯水分含量≤15％。

s7贮存：将烘曲后的曲坯贮存3～6个月，贮存温度为25～30℃。

s8粉碎：将贮存完毕的酒曲粉碎，即得草本酒曲。

进一步的，所述曲模规格为长宽均为5cm，高为2cm。

进一步的，所述粉碎粉末通过30目筛的细粉占20％～40％。

进一步的，s5晾霉中，所述行距为6～10cm，间距为5～8cm。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的草本酒曲多原料、多营养、多菌种体系使得酒曲菌系丰富，酿造底物及产物繁多，本发明制得的草本酒曲不但营养成分黄酮的含量高，有效抑制有害菌落，本发明制得的酒曲糖化力≥1000mg/g·h，发酵力≥4g/g·72h，水分≤15％符合优等曲的标准，而且提高白酒出酒率，本发明制得的草本酒曲与不同的糖化发酵剂协同使用可以制得不同香型的白酒。

本发明以辣蓼草、桑叶、甘草、当归、杜仲、砂仁、丁香、茯苓为本抑杂菌促酵母生长剂原料，与糖化发酵剂协同作用，不仅强化了对酿酒过程中有害菌、杂菌的抑制效果，而且促进酿酒酵母菌及有益菌及其它优势菌群的生长，进一步提升白酒产品质量。

本发明中用草本药汁拌合草本营养基、糖化发酵剂及草本香味粉，不但使原料均匀吸收水分，提高微生物的生长与代谢速度，而且直接使用香料粉末，呈香物质可通过保温和垒堆的方式充分发酵呈香。

本发明制备方法中通过调配发酵温度、曲室温度、发酵时间、曲坯的间距和曲坯堆放方式，不仅微生物能够在曲坯的表面以及内部生长，而且的草本酒曲糖化力和发酵力相对较高且协调性较好，提高草本酒曲的品质。

附图说明

图1草本酒曲的制备方法流程图

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1草本酒曲的制备方法

1、草本营养基的制备：按质量比50:25:5:5:15称取小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱，将小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，混合制得草本营养基。

2、糖化发酵剂的制备：按重量份计，称取中温大曲0.5份、高温大曲2份、酱香大曲2份、中高温大曲1.5份、高温包包曲1.8份、母曲3份、酵母麸曲0.5份，将固形酒曲烘干，干燥温度为40℃，干燥时间为6h，将干燥后的固形酒曲粉碎，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，混合得曲粉。

3、称取原料：称取糖化发酵剂为草本营养基质量的11.3％；陈皮、山奈、紫苏、当归、杜仲、茯苓和人参均为草本营养基质量的0.2％；香附、桂花、肉桂、桑叶和甘草均为草本营养基的0.3％；栀子和枸杞均为草本营养基的0.4％；砂仁和丁香均为草本营养基质量的0.1％；辣蓼草、龙眼和红枣为草本营养基质量的0.5％；葛根为草本营养基质量的0.6％，备用。

4、草本香味粉：将陈皮、香附、桂花、山奈、栀子、紫苏和肉桂分别烘干，干燥温度为40℃，干燥时间为3h，烘干后研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，混合制得草本香味粉。

5、草本汤药汁制备:将辣蓼草、桑叶、甘草、当归、杜仲、砂仁、丁香、茯苓、人参、枸杞子、龙眼、葛根和红枣研磨成粉末，加入水中煎煮2次，料液重量比为1:8，合并煎煮液，制得草本汤药汁。

6、培菌

(1)将草本营养基、曲粉和草本香味粉混合均匀，加入草本汤药汁调和均匀，得混合物料。

(2)将混合物料揉捏成团，装入曲模，踏曲踏实，将混合物料踩得平整，饱满，取出木模，将曲块修整平滑，制得曲坯。

(3)入房排曲：曲室温度预先调节至15℃，地面铺上稻草，把曲坯运入房中采用稻草铺成厚度为6cm厚的发酵床，再将曲块搬到发酵床上，排列成行，行距3厘米，间距3厘米；每层上放置稻草杆，上面放置1层曲块，共放5层。

(4)长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，1天后曲坯表面出现霉菌斑点，控制曲坯发酵温度，使其缓慢升温(曲坯品温不超过63℃)。经过6天，曲坯表面长出霉衣。

(5)晾霉：当曲坯温度升至60～62℃，打开门窗，揭去稻草，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开行间距，行距为6cm，间距为5cm。晾霉时间为40天，每天翻曲1次，晾霉期间曲坯最高品温不超过63℃。

(6)烘曲：待晾霉后的曲坯，将曲坯置于阳光下晾晒或烘干，烘干温度为40℃，烘干至水分含量≤15％，即可。

(7)贮存：将烘干后的酒曲贮存3个月，贮存温度为25℃。

(8)粉碎：将贮存完毕的酒曲粉碎，得到草本酒曲。

实施例1的草本酒曲适合酿造以高温大曲/酱香大曲为糖化发酵剂的草本兼香白酒。

实施例2草本酒曲的制备方法

1、草本营养基的制备：按质量比50:25:10:5:10称取小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱，将小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占25％，混合制得草本营养基。

2、糖化发酵剂的制备：按重量份计，将中温大曲1.5份、高温大曲1份、酱香大曲1份、中高温大曲2份、高温包包曲2份、母曲1份、酵母麸曲1份干燥温度为40℃，干燥时间为5h，将干燥后的固形酒曲粉碎，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占25％，混合得曲粉。

3、称取原料：称取糖化发酵剂为草本营养基质量的11.5％；陈皮、香附、山奈、肉桂、杜仲、茯苓和人参均为草本营养基质量的0.2％；桂花、栀子、甘草、当归和枸杞均为草本营养基的0.3％；辣蓼草、桑叶、龙眼和红枣均为草本营养基的0.4％；紫苏、砂仁和丁香均为草本营养基质量的0.1％；葛根为草本营养基质量的0.5％，备用。

4、草本香味粉：将陈皮、香附、桂花、山奈、栀子、紫苏和肉桂分别烘干，干燥温度为40℃，干燥时间为3h，烘干后研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占25％，混合制得草本香味粉。

5、草本汤药汁制备:将辣蓼草、桑叶、甘草、当归、杜仲、砂仁、丁香、茯苓、人参、枸杞子、龙眼、葛根和红枣研磨成粉末，加入水中煎煮2次，料液重量比为1:6，合并煎煮液，制得草本汤药汁。

6、培菌

(1)将草本营养基、曲粉和草本香味粉混合均匀，加入草本汤药汁调和均匀，得混合物料。

(2)将混合物料揉捏成团，装入曲模，踏曲踏实，将混合物料踩得平整，饱满，取出木模，将曲块修整平滑，制得曲坯。

(3)入房排曲：曲室温度预先调节至10℃，地面铺上稻草，把曲坯运入房中采用稻草铺成厚度为8cm的发酵床，再将曲块搬到发酵床上，排列成行，行距4cm，间距3cm；每层上放置稻草杆，上面放置1层曲块，共放7层。

(4)长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，1天后曲坯表面出现霉菌斑点。控制曲坯发酵温度，使其缓慢升温(曲坯品温不超过55℃)。经过6天，曲坯表面长出霉衣。

(5)晾霉：当曲坯温度升至50～52℃，打开门窗，揭去稻草，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开行间距，行距为6cm，间距为5cm。晾霉时间为30天，每2天翻曲1次，晾霉期间曲坯最高品温不超过55℃。

(6)烘曲：待晾霉后的曲坯，将曲坯置于阳光下晾晒或烘干，烘干温度为38℃，烘干至水分含量≤10％，即可。

(7)贮存：将烘干后的酒曲贮存4个月，贮存温度为30℃。

(8)粉碎：将贮存完毕的酒曲粉碎，得到草本酒曲。

实施例2的草本酒曲适合酿造以中高温大曲/中温大曲为糖化发酵剂的草本兼香白酒(浓兼酱香型)

实施例3草本酒曲的制备方法

1、草本营养基的制备：按质量比15:50:20:5:10称取小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱，将小麦、大麦、豌豆、糯米和高粱研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，混合制得草本营养基。

2、糖化发酵剂的制备：按重量份计，将中温大曲2份、高温大曲0.5份、酱香大曲0.5份、中高温大曲1.5份、高温包包曲1.5份、母曲3份、酵母麸曲2份、酵母菌液(6×10⁵个/ml)3份、根霉菌液(8×10⁵个/ml)3份，先将中温大曲、高温大曲、酱香大曲、中高温大曲、高温包包曲、母曲粉碎，加入酵母菌液和根霉菌液搅拌均匀，烘干，干燥温度为40℃，干燥时间为72h，干燥后粉碎，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，得曲粉。

3、称取原料：称取糖化发酵剂为草本营养基质量的11.5％；香附、桂花、栀子、肉桂、当归、杜仲、茯苓和人参均为草本营养基质量的0.2％；桑叶、甘草和红枣均为草本营养基的0.3％；枸杞和葛根均为草本营养基的0.4％；陈皮、山奈、紫苏、砂仁和丁香均为草本营养基质量的0.1％；辣蓼草为草本营养基质量的0.5％，备用。

4、草本香味粉：将陈皮、香附、桂花、山奈、栀子、紫苏和肉桂分别烘干，干燥温度为40℃，干燥时间为3h，烘干后研磨成粉末，粉末粉碎程度应通过30目筛的细粉占20％，混合制得草本香味粉。

5、草本汤药汁制备:将辣蓼草、桑叶、甘草、当归、杜仲、砂仁、丁香、茯苓、人参、枸杞子、龙眼、葛根和红枣研磨成粉末，加入水中煎煮2次，料液重量比为1:7，合并煎煮液，制得草本汤药汁。

6、培菌

(1)将草本营养基、曲粉和草本香味粉混合均匀，加入草本汤药汁调和均匀，得混合物料。

(2)将混合物料揉捏成团，装入曲模，踏曲踏实，将混合物料踩得平整，饱满，取出木模，将曲块修整平滑，制得曲坯。

(3)入房排曲：曲室温度预先调节至10℃，地面铺上稻草，把曲坯运入房中采用稻草铺成厚度为8cm的发酵床，再将曲块搬到发酵床上，排列成行，行距4cm，间距3cm；每层上放置稻草杆，上面放置1层曲块，共放7层。

(4)长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，1天后曲坯表面出现霉菌菌丝斑点。控制曲坯发酵温度，使其缓慢升温(曲坯品温不超过50℃)。

(5)晾霉：当曲坯温度升至45～47℃，打开门窗，揭去稻草，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开行间距，行距为6cm，间距为5cm。晾霉时间为28天，每2天翻曲1次，晾霉期间曲坯最高品温不超过50℃。

(6)烘曲：待晾霉后的曲坯，将曲坯置于阳光下晾晒或烘干，烘干温度为38℃，烘干至水分含量≤10％，即可。

(7)贮存：将烘干后的酒曲贮存4个月，贮存温度为30℃。

(8)粉碎：将贮存完毕的酒曲粉碎，得到草本酒曲。

实施例3的草本酒曲适合酿造以中温大曲为主糖化发酵剂的草本兼香白酒(清兼酱香型、清/酱/浓香型)

对比例1

参照中国专利cn109652274a实施例1制备的酒曲

一种中药酒曲，由以下重量份组成：

原料配方：小麦4.96kg、大麦0.62kg、高粱0.31kg、中草药配方0.31kg。

其中中草药配方包括以重量份计为，桂枝10g、爬来香20g、陈皮20g、杜仲皮20g、香附20g、生地30g、甘草10g、神曲10g、小香20g、枣皮30g、大曲10g、土皮30g、双球20g、母曲10g、白药20g、威灵仙30g。

中药酒曲制备步骤如下:

步骤一、中草药制备

(1)将神曲、大曲和母曲烘干，烘干温度为50℃，研磨成粉末，得曲粉备用。

(2)将原料爬来香、陈皮、香附、小香、土皮和双球粉碎混合均匀，得香料粉备用。

(3)将桂枝、杜仲皮、生地、甘草、枣皮、白药和威灵仙粉碎，用水煎煮2次，加水量为药材质量的6倍，混合煎煮液，制备成汤药汁。

步骤二、酒曲发酵

(1)将比例的小麦、大麦和高粱粉与香料粉和曲粉混合，使通过20目筛的细粉占30％，加入汤药汁调和均匀，汤药汁的质量浓度使得其加入调和后，能够使得混合粉末揉捏成团。

(2)将调和均匀的混合物料揉搓成团，装入曲模，踏曲踏实，要求踩得平整，饱满，取出木模，修曲，使曲块平滑。

(3)入房排列:曲室温度预先调节至20℃，地面铺上稻草，把曲坯运入房中采用稻草铺厚度为5cm厚的发酵床，再将曲块搬到发酵床上，排列成行，间隔3厘米；每层上放置稻草杆，上面放置1层曲块，共放3层。

(4)长霉:将曲室封闭，温度会逐渐上升，1天后曲坯表面出现霉菌斑点，控制曲柸发酵温度为40℃，使其缓慢升温，经37小时，曲块上完全长成白毛毛的菌丝。

(5)晾霉:当曲坯温度升至39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形；晾霉3天，每天翻曲1次。

(6)烘干:待晾霉后，将其置于阳光下晾晒或烘干，使水分含量为10％以下即可。

试验例1不同酒曲有效成分、抑菌作用和理化指标

将实施例1～3和对比例1制得的酒曲分为四组，分别检测的四组酒曲的含水量、总黄酮、有害菌落数、糖化力和发酵力。

检测方法

含水量、糖化力和发酵力参照qb/t4257-2011进行测定。

总黄酮含量测定：以槲皮素为对照品，采用紫外分光光度法测定酒曲中总黄酮含量。

有害菌总数测定：将制作好的酒曲分别粉碎，各取1g酒曲备用，用平板菌落计数法对有害杂菌进行计数(有害杂菌主要指细菌类微生物)，后换算成每克酒曲中所含有害杂菌总数。

实验结果

表1不同配方工艺酒曲含水量、总黄酮、有害菌落数

从实验结果可知，采用本配方的酒曲各项指标都优于对比例1制备的酒曲，本发明酒曲营养成分黄酮的含量高，有效抑制有害菌落，有害菌总数成倍降低，有利于发酵进行，并提升酒产品感官品质；本发明制得的酒曲糖化力≥1000mg/g·h，发酵力≥4g/g·72h，水分≤15％符合优等曲的标准。

试验例2：实施例3制备的草本酒曲和现有根霉酒曲作为对比进行酿酒试验

采用优质东北高粱米。通过泡米6h进行浸米，浸米时保持颗粒完整而米酥(即用手指捏米粒成粉状，无粒心)，米吸水量约为30％。然后对浸米进行洗涤。接着进行蒸饭，常压(101kpa)下蒸30分钟，要求蒸过的糯米内软外硬，内无白心，透而不烂，均匀一致，无不熟或过烂现象。

采用无菌冷水淋饭进行摊凉。然后将冷却的糯米与上述两种酒曲搅拌均匀；酒曲的加入量为干糯米重的0.3％。最后进行糖化发酵，温度保持在30℃～50℃，发酵7天。

表2实施例3草本酒曲和现有根霉酒曲投入生产各项对比

实验结果表明，本发明制得的酒曲出酒率高，本发明选用的草本抑杂菌促酵母生长剂富含生物碱、黄酮类物质、酚类物质、醌类物质、皂苷及挥发油等成分，与糖化发酵剂协同作用，不仅强化了对酿酒过程中有害菌、杂菌的抑制效果，而且促进酿酒酵母菌及有益菌及其它优势菌群的生长，进一步提升白酒产品质量，提高出酒率。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。