一种葡萄红酒的加工方法与流程

1.本发明涉及酒类生产加工技术领域，具体涉及一种葡萄红酒的加工方法。


背景技术：

2.葡萄红酒是以葡萄为原料，经破碎去梗、成分调节、发酵、陈酿而成，利用微生物作用，将葡萄中的葡萄糖转化为酒精，并获取酒液和果皮中营养(如氨基酸、维生素、黄酮类化合物、无机盐、单宁、色素等)，在葡萄酒加工过程中，通常利用一些生物化学制剂来获取生产效力，如酶制剂、澄清剂、助滤剂等，最终形成具有西方风味特色的葡萄红酒产品。葡萄红酒中含有较多抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，具有抗老防病、美容养颜、软化血管等功效。
3.现有的葡萄红酒加工大多采用如下三种方法：(1)高温发酵方法，适合于寒冷季节和地带，利用人为控制温度进行高温快速发酵，在短时间内完成作业；(2)常温发酵方法，适合于小单位容量发酵器，利用自然气温调节发酵温度进行厌氧发酵，一般在30天左右完成发酵；(3)低温封闭发酵方法，就是人为控制温度，保持在微生物能够活动的最低温度范围内，防止过热导至其它微生物侵入造成品质消耗的缓慢发酵法。采用上述方法加工制得的葡萄红酒品质得不到保证，大都具有口感粗糙、后味苦涩、酸度高的特点，让人难以适应。


技术实现要素：

4.为了解决上述背景技术中存在的问题，本发明提供一种葡萄红酒的加工方法，其提升了葡萄红酒的品质，产品色泽鲜艳，香气浓郁，口感柔和、纯净，酸度适中，长期存放酒液中营养物质稳定。
5.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
6.本发明提供一种葡萄红酒的加工方法，包括如下步骤：
7.s1、原料选择：选用连同果柄采摘的成熟整穗葡萄和熟透红枣作为原料；
8.s2、清洗：摘除未成熟、表皮破损、变质的葡萄果实，使用喷雾水管对葡萄和红枣进行清洗，后沥干表层水备用；
9.s3、除梗破碎：将葡萄果实与果柄分离，对葡萄果实和红枣去核，再单独对其进行破碎处理得到葡萄果浆液和红枣果浆液；
10.s4、入罐发酵：将得到的葡萄果浆液、红枣果浆液按照质量比为5:(1-2)的比例进行混合得到混合果浆液，向其中加入果胶酶、纤维素酶进行超声波浸提，再加入活性干酵母混合均匀，将混合液加入至发酵罐内，在18-22℃下密封发酵8-10天，期间进行通风搅拌；
11.s5、过滤分离：将发酵物料进行过滤，去除发酵后的皮渣，得到初次发酵液；
12.s6、二次发酵：调整初次发酵液的酸度至4-7g/l，糖度为18-30g/l，再将其加入至发酵罐内进行二次发酵，在15-20℃下密封发酵1-2月，得到二次发酵液；
13.s7、陈酿：将二次发酵液取出密封陈酿2-3月，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；
14.s8、过滤：将陈酿后得到的浆液首先使用硅藻土过滤，再经超滤膜过滤，最后经除
菌过滤；
15.s9、灌装存储：将经过滤后得到的滤液经灌装、打塞，即得产品葡萄红酒。
16.进一步地，所述步骤s4中，每公斤混合果浆液中加入0.3-0.5g果胶酶，0.2-0.4g纤维素酶，0.15-0.3g活性干酵母。具体地，活性干酵母可选用安琪酵母。
17.进一步地，所述步骤s3中，采用增压破壁技术对葡萄进行破碎处理，采用机械破碎方法对红枣进行破碎处理，具体的可采用不锈钢破碎机将红枣破碎成酱状。
18.进一步地，采用增压破壁技术对葡萄进行破碎处理具体操作如下：将葡萄果实加入至处理槽内，向处理槽内通入氮气作为保护气体，起始时处理槽内压力与外界压力相同，每间隔2-5min增压一次，增压速率为50-70kpa/min，直至葡萄果实不再流出汁液。
19.采用增压破壁技术对葡萄进行增压处理，使得葡萄果皮裂开，内部汁液流出，但是果肉与果皮不会脱离，提高了葡萄果浆液的质量，并且果皮破碎度较低，降低酒体的苦涩感。将氮气作为保护气体，避免得到的葡萄果浆液与空气中氧化接触发生氧化，最终制得葡萄红酒色泽鲜红。
20.进一步地，所述步骤s4中，超声波浸提处理1-2h。
21.采用超声波浸提处理方法将葡萄果浆液、红枣果浆液与果胶酶、纤维素酶混合，有效提取出葡萄和红枣中的果香，有利于花青素、黄酮类物质、单宁等功能成分溶出，提高葡萄红酒的品质。
22.进一步地，所述步骤s4中，每公斤混合果浆液中还加入有1-3g活性炭颗粒，所述性炭颗粒为由竹粉在500-600℃下经高温碳化而成，其粒径为2-3mm。
23.加入的活性炭颗粒可以吸附发酵过程中产生的甲酸、乙酸、醛酸等成分，使得酵母发挥出活性，提升了酒体的口感，增加了酒体中营养成分，同时也使得酒体存储时更加稳定，
24.进一步地，所述步骤s6中，采用柠檬酸调整初次发酵液的酸度，采用白砂糖或冰糖调整初次发酵液的甜度。白砂糖、冰糖的粒径不大于100目。
25.进一步地，所述步骤s7中，加速陈酿的具体操作如下：将二次发酵液快速冷却降至零下2-4℃，并维持在此温度下一周左右，具体时间依效果而定，通过冷冻处理，二次发酵液中浑浊物下沉，使得葡萄红酒的色泽和澄清度达到稳定，口感更柔和、纯净。
26.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
27.本发明中葡萄红酒的加工方法合理，采用两次发酵技术，操作步骤简单，加工周期较短，采用上述发酵工艺制得的葡萄红酒集葡萄、红枣、酒香为一体，香气浓郁，口感柔和、纯净、爽口，改变了传统干红苦涩味特性，而且酒液中营养成分丰富，长期储存内部营养物质稳定。
附图说明
28.下面结合附图与具体实施例对本发明作进一步详细说明。
29.图1为本发明中葡萄红酒的加工工艺流程图；
30.图2为本发明中各实施例及各对比例中产品的酒精度含量测试图；
31.图3为本发明中各实施例及各对比例中产品的总糖含量测视图；
32.图4为本发明中各实施例中产品的总黄酮随时间变化的折线图；
33.图5为本发明中实施例1与对比例1中产品的总黄酮变化的折线图；
34.图6为本发明中实施例1与对比例2中产品的总黄酮变化的折线图。
具体实施方式
35.实施例1
36.一种葡萄红酒的加工方法，如图1所示，包括如下步骤：
37.s1、原料选择：选用连同果柄采摘的成熟整穗葡萄和熟透红枣作为原料；
38.s2、清洗：摘除未成熟、表皮破损、变质的葡萄果实，使用喷雾水管对葡萄和红枣进行清洗，后沥干表层水备用；
39.s3、除梗破碎：将葡萄果实与果柄分离，对葡萄果实和红枣去核，采用增压破壁技术对葡萄进行破碎处理得到葡萄果浆液，具体操作如下：将葡萄果实加入至处理槽内，向处理槽内通入氮气作为保护气体，起始时处理槽内压力与外界压力相同，每间隔3min增压一次，增压速率为60kpa/min，直至葡萄果实不再流出汁液；采用不锈钢破碎机将红枣破碎成酱状得到红枣果浆液；
40.s4、入罐发酵：将得到的葡萄果浆液、红枣果浆液按照质量比为5:1的比例进行混合得到混合果浆液，向其中加入果胶酶、纤维素酶进行超声波浸提1h，再加入活性干酵母(安琪酵母)和活性炭颗粒混合均匀，将混合液加入至发酵罐内，在20℃下密封发酵8天，期间进行通风搅拌；其中，每公斤混合果浆液中加入0.35g果胶酶，0.35g纤维素酶，0.15g活性干酵母，2g活性炭颗粒；活性炭颗粒为由竹粉在600℃下经高温碳化而成，其粒径为2-3mm；
41.s5、过滤分离：将发酵物料进行过滤，去除发酵后的皮渣，得到初次发酵液；
42.s6、二次发酵：采用柠檬酸调整初次发酵液的酸度至5g/l，采用白砂糖调整初次发酵液的糖度为18g/l，再将其加入至发酵罐内进行二次发酵，在15℃下密封发酵2月，得到二次发酵液；
43.s7、陈酿：将二次发酵液取出密封陈酿2月，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；加速陈酿的具体操作如下：将二次发酵液快速冷却降至零下2℃，并维持在此温度下一周左右；
44.s8、过滤：将陈酿后得到的浆液首先使用硅藻土过滤，再经超滤膜过滤，最后经除菌过滤；
45.s9、灌装存储：将经过滤后得到的滤液经灌装、打塞，即得产品葡萄红酒。
46.实施例2
47.一种葡萄红酒的加工方法，包括如下步骤：
48.s1、原料选择：选用连同果柄采摘的成熟整穗葡萄和熟透红枣作为原料；
49.s2、清洗：摘除未成熟、表皮破损、变质的葡萄果实，使用喷雾水管对葡萄和红枣进行清洗，后沥干表层水备用；
50.s3、除梗破碎：将葡萄果实与果柄分离，对葡萄果实和红枣去核，采用增压破壁技术对葡萄进行破碎处理得到葡萄果浆液，具体操作如下：将葡萄果实加入至处理槽内，向处理槽内通入氮气作为保护气体，起始时处理槽内压力与外界压力相同，每间隔3min增压一次，增压速率为60kpa/min，直至葡萄果实不再流出汁液；采用不锈钢破碎机将红枣破碎成酱状得到红枣果浆液；
51.s4、入罐发酵：将得到的葡萄果浆液、红枣果浆液按照质量比为5:1.2的比例进行混合得到混合果浆液，向其中加入果胶酶、纤维素酶进行超声波浸提2h，再加入活性干酵母(安琪酵母)、活性炭颗粒混合均匀，将混合液加入至发酵罐内，在18℃下密封发酵10天，期间进行通风搅拌；其中，每公斤混合果浆液中加入0.3g果胶酶，0.4g纤维素酶，0.2g活性干酵母，1g活性炭颗粒；性炭颗粒为由竹粉在500℃下经高温碳化而成，其粒径为2-3mm；
52.s5、过滤分离：将发酵物料进行过滤，去除发酵后的皮渣，得到初次发酵液；
53.s6、二次发酵：采用柠檬酸调整初次发酵液的酸度至6g/l，采用冰糖调整初次发酵液的糖度为21g/l，再将其加入至发酵罐内进行二次发酵，在20℃下密封发酵1.5月，得到二次发酵液；
54.s7、陈酿：将二次发酵液取出密封陈酿3月，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；加速陈酿的具体操作如下：将二次发酵液快速冷却降至零下4℃，并维持在此温度下一周左右；
55.s8、过滤：将陈酿后得到的浆液首先使用硅藻土过滤，再经超滤膜过滤，最后经除菌过滤；
56.s9、灌装存储：将经过滤后得到的滤液经灌装、打塞，即得产品葡萄红酒。
57.实施例3
58.一种葡萄红酒的加工方法，包括如下步骤：
59.s1、原料选择：选用连同果柄采摘的成熟整穗葡萄和熟透红枣作为原料；
60.s2、清洗：摘除未成熟、表皮破损、变质的葡萄果实，使用喷雾水管对葡萄和红枣进行清洗，后沥干表层水备用；
61.s3、除梗破碎：将葡萄果实与果柄分离，对葡萄果实和红枣去核，采用增压破壁技术对葡萄果实进行破碎处理得到葡萄果浆液，具体操作如下：将葡萄果实加入至处理槽内，向处理槽内通入氮气作为保护气体，起始时处理槽内压力与外界压力相同，每间隔2min增压一次，增压速率为50kpa/min，直至葡萄果实不再流出汁液；采用不锈钢破碎机将红枣破碎成酱状得到红枣果浆液；
62.s4、入罐发酵：将得到的葡萄果浆液、红枣果浆液按照质量比为5:1.7的比例进行混合得到混合果浆液，向其中加入果胶酶、纤维素酶进行超声波浸提1h，再加入活性干酵母(安琪酵母)、活性炭颗粒混合均匀，将混合液加入至发酵罐内，在22℃下密封发酵8天，期间进行通风搅拌；其中，每公斤混合果浆液中加入0.4g果胶酶，0.3g纤维素酶，0.3g活性干酵母，3g活性炭颗粒；性炭颗粒为由竹粉在600℃下经高温碳化而成，其粒径为2-3mm；
63.s5、过滤分离：将发酵物料进行过滤，去除发酵后的皮渣，得到初次发酵液；
64.s6、二次发酵：采用柠檬酸调整初次发酵液的酸度至7g/l，采用白砂糖调整初次发酵液的糖度为27g/l，再将其加入至发酵罐内进行二次发酵，在18℃下密封发酵2月，得到二次发酵液；
65.s7、陈酿：将二次发酵液取出密封陈酿2月，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；加速陈酿的具体操作如下：将二次发酵液快速冷却降至零下4℃，并维持在此温度下一周左右；
66.s8、过滤：将陈酿后得到的浆液首先使用硅藻土过滤，再经超滤膜过滤，最后经除菌过滤；
67.s9、灌装存储：将经过滤后得到的滤液经灌装、打塞，即得产品葡萄红酒。
68.实施例4
69.一种葡萄红酒的加工方法，包括如下步骤：
70.s1、原料选择：选用连同果柄采摘的成熟整穗葡萄和熟透红枣作为原料；
71.s2、清洗：摘除未成熟、表皮破损、变质的葡萄果实，使用喷雾水管对葡萄和红枣进行清洗，后沥干表层水备用；
72.s3、除梗破碎：将葡萄果实与果柄分离，对葡萄果实和红枣去核，采用增压破壁技术对葡萄进行破碎处理得到葡萄果浆液，具体操作如下：将葡萄果实加入至处理槽内，向处理槽内通入氮气作为保护气体，起始时处理槽内压力与外界压力相同，每间隔5min增压一次，增压速率为70kpa/min，直至葡萄果实不再流出汁液；采用不锈钢破碎机将红枣破碎成酱状得到红枣果浆液；
73.s4、入罐发酵：将得到的葡萄果浆液、红枣果浆液按照质量比为5:2的比例进行混合得到混合果浆液，向其中加入果胶酶、纤维素酶进行超声波浸提2h，再加入活性干酵母(安琪酵母)、活性炭颗粒混合均匀，将混合液加入至发酵罐内，在18℃下密封发酵10天，期间进行通风搅拌；其中，每公斤混合果浆液中加入0.5g果胶酶，0.2g纤维素酶，0.2g活性干酵母，2g活性炭颗粒；性炭颗粒为由竹粉在500℃下经高温碳化而成，其粒径为2-3mm；
74.s5、过滤分离：将发酵物料进行过滤，去除发酵后的皮渣，得到初次发酵液；
75.s6、二次发酵：采用柠檬酸调整初次发酵液的酸度至4g/l，采用白砂糖调整初次发酵液的糖度为30g/l，再将其加入至发酵罐内进行二次发酵，在17℃下密封发酵2月，得到二次发酵液；
76.s7、陈酿：将二次发酵液取出密封陈酿3月，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；加速陈酿的具体操作如下：将二次发酵液快速冷却降至零下2℃，并维持在此温度下一周左右；
77.s8、过滤：将陈酿后得到的浆液首先使用硅藻土过滤，再经超滤膜过滤，最后经除菌过滤；
78.s9、灌装存储：将经过滤后得到的滤液经灌装、打塞，即得产品葡萄红酒。
79.对比例1
80.对比例1与实施例1的区别在于：
81.步骤s3中采用不锈钢破碎机分别将葡萄果实和红枣破碎处理得到葡萄果浆液、红枣果浆液；
82.步骤s4中未进行超声波浸提处理，只是采用常规的搅拌混合；
83.步骤s4中未向混合果浆液中加入活性炭颗粒。
84.对比例2
85.对比例2中采用传统的葡萄红酒的生产工艺：
86.其仅采用葡萄作为原料，经分拣；清洗；入罐；破碎机提汁；加0.02％果胶酶，50℃酶解4小时；渣浆分离；入罐；调糖20％，调ph3.5-4.0之间；加二氧化硫20mg/l，用安琪酵母发酵；陈酿3个月；加1％壳聚糖澄清；过滤；灌装；杀菌。
87.将实施例1-4及对比例1-2中制得的产品按照gb-t 15037-2006的标准对产品中酒精度和残糖量进行检验，并邀请10位经验丰富的品酒师分别对上述产品的色泽、香气、口感
纯度以及体态进行感官评价并进行总体评分，满分为10分，检验结果如表1所示。
88.表1
[0089][0090]
由表1及图2和图3可以看出，本技术中实施例1-4中制得的葡萄红酒的酒精度数在14-16度，符合国际红酒酒精度数标准，实施例1-4中制得的葡萄红酒的残糖量低于对比例1-2，符合国际半干型红酒残糖量标准，而且实施例1-4中制得的葡萄红酒无论从色泽、口感等指标来讲都优于对比例1-2中产品。
[0091]
采用如下实验方法对葡萄红酒的存储稳定性进行测试：将实施例1-4及对比例1-2中制得的产品放置到25℃的室内，密封放置三个月，取出部分产品，检测总黄酮含量，记为第一次检测，将剩余产品继续密封存储，并每隔一个月检测一次，连续检测三次，检测结果如表2所示。
[0092]
表2
[0093][0094][0095]
由表2及图4-6可看出，本技术中实施例1-4中制得的葡萄红酒中总黄酮的含量较高，酒液中营养成分丰富，而且在四次检测中，即随着存储时间增加，酒液中总黄酮的含量比较平稳，不会发生明显的下降，即长期储存酒液内部营养物质稳定。但是对比例1和对比例2中制得的葡萄红酒相对本技术中实施例1-4而言，酒液中总黄酮含量较低，而且在四次检测中，即随着存储时间增加，酒液中总黄酮的含量发生明显的下降，即对比例1和对比例2中制得的葡萄红酒内部营养物质稳定性较差。
[0096]
本发明中葡萄红酒的加工方法合理，采用两次发酵技术，操作步骤简单，加工周期较短，采用上述发酵工艺制得的葡萄红酒集葡萄、红枣、酒香为一体，香气浓郁，口感柔和、纯净、爽口，改变了传统干红苦涩味特性，而且酒液中营养成分丰富，长期储存内部营养物质稳定。
[0097]
以上应用了具体个例对本发明进行阐述，只是用于帮助理解本发明，并不用以限制本发明。对于本发明所属技术领域的技术人员，依据本发明的思想，还可以做出若干简单推演、变形或替换。