一株具有增咸作用的汉逊德巴利酵母菌及其在低盐风干肠中的应用

1.本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株具有增咸作用的汉逊德巴利酵母菌及其在低 盐风干肠中的应用。


背景技术：

2.风干肠是我国东北地区的一种传统发酵肉制品，以猪臀肉和背膘肉为原料，经混合、灌 制、发酵而成，因其独特的风味而备受消费者喜爱。其加工过程需要历经较长时间的风干和 发酵(12～15d)，为了保证产品安全性和货架期，需要添加较高含量的食盐(主要成分为 nacl)，以抑制其中致病菌和腐败菌的生长繁殖。然而，随着风干和发酵的进行，风干肠中 的水分含量不断减少，导致终产品中nacl含量不断升高，一般最终达到3.3％～4.0％。如若 在饮食中长期摄入过量食盐，会增加患高血压、中风和心血管等疾病的风险。因此越来越多 的消费者开始追求健康的低盐生活。
3.2016年，国务院发布的“健康中国2030计划”提出：到2030年，我国人均每日盐摄入 量将减少20％。目前，常用的“减盐”手段包括直接降低食盐添加量、利用食盐替代物(如 氯化钾、氯化钙和氯化镁等)部分替代食盐、改变食盐的物理形态及添加风味增强剂等。直 接降低食盐添加量简单便捷、成本较低且绿色安全，符合清洁标签要求，但其可能导致产品 品质和整体风味恶化，影响终产品品质。因此，探求一种绿色安全的“减盐”方式，以补偿
ꢀ“
减盐”带来的品质及风味缺陷问题十分重要。
4.酵母菌作为风干肠中的优势真菌常用做食品发酵剂，能够利用乳酸等酸性物质，中和由 于产酸微生物造成的过酸口感，促进肉的发色，抑制脂质氧化，抑制发酵肉制品湿度波动进 而促进干燥过程等，对其品质起着重要的提升作用。此外，酵母菌已被证实可以通过代谢产 生醇类、酯类、酸类、醛类、酮类等挥发性化合物，赋予风干肠的独特的风味特征。
5.目前国内外的研究多集中于酵母菌接种对发酵肉制品的品质提升作用，关于其对低盐风 干肠的品质及风味弥补作用仍处于空缺状态。本发明的提出可为低盐发酵肉制品的发展提供 指导方向，为解决“减盐”带来的发酵肉制品的风味缺失问题提供理论基础。


技术实现要素：

6.本发明针对以上问题，提供了一株具有增咸功能的汉逊德巴利酵母菌，以期将其开发成 发酵剂应用于风干肠中，使之能够弥补低盐风干肠的风味缺失问题。
7.为达到上述目的，本发明的汉逊德巴利酵母菌sh4(debaryomyces hansenii sh4)分离自 我国东北地区传统风干肠，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，其菌种保藏编号为 为cgmcc no.22507，保藏日期为2021年5月12日。本发明中的汉逊德巴利酵母菌sh4在 ypd琼脂培养基上培养48h生长出的菌落为圆形、乳白色、有光泽、边缘整齐、易挑起。
管等结缔组织。用孔径为1.5cm筛板的绞肉机绞碎，然后按比例添加以下调味料：1％玉泉 大麯、1％绵白糖、0.3％味素、5％水和0.8％混合香辛料(包括：花椒、橘皮、砂仁、小茴香 和丁香等)以及0.01％亚硝酸盐(以瘦肉质量计)。传统风干肠对照组(ct)加入2.5％食盐， 低盐风干肠对照组(cr)加入1.75％食盐，进行自然发酵。接种处理组(dh)加入1.75％食 盐，并按上述比例接种汉逊德巴利酵母菌sh4。各处理组原料经充分混合后灌入猪小肠衣内， 使风干肠长度约15cm，直径约2.5cm。灌制结束后，在温度为25
±
2℃，相对湿度为30％-50％ 的环境中风干24h，随后转移到恒温恒湿发酵箱中发酵11d，温度为25
±
2℃，相对湿度为 65％-70％。
24.实施例2：具有增咸效果的酵母菌筛选
25.(1)接种酵母菌的低盐风干肠的电子舌测定
26.取30.0g切碎的发酵12天的风干肠与150.0ml去离子水混合并在40℃下水浴30min，随 后绞肉机低速搅拌1min，将混合物离心(5000
×
g，10min，4℃)，取上清过滤，然后对滤 液进行电子舌分析。该味觉分析系统(ts-5000z)配有五个味觉传感器(鲜味、咸味、酸味、 涩味和苦味)和两个参比电极。
27.从图1可以看出，接种汉逊德巴利酵母菌sh4可以使低盐风干肠的苦味降低。与ct对照组 及cr对照组相比，分别降低了40.88％和24.42％。其涩味值在接入汉逊德巴利酵母菌sh4后， 由原来的-1.89降至-1.98，说明汉逊德巴利酵母菌sh4对风干肠的不良滋味有一定的抑制作用。 对咸味值来说，汉逊德巴利酵母菌sh4的接种能使低盐风干肠的咸味值由2.28增加至2.99，证 实了其咸味补偿作用。
28.(2)接种酵母菌的低盐风干肠的电子鼻测定
29.取3.0g切碎的发酵12天的风干肠样品于顶空瓶中密封，室温下自然放置1h使其内部 挥发性风味物质平衡，随后使用电子鼻pen3进行测定。测定参数如下：采样时间间隔1s， 预采样时间5s，自清洗时间100s，归零时间10s，进量流量300ml/min，样品测定时间120 s。电子鼻配有10个传感器，能对相应敏感气味物质产生响应：w1c(芳烃物质)、w5s(氮 氧化合物)、w3c(氮类，芳香组分)、w6s(氢化物)、w5c(芳香烯烃，极性化合物)、 w1s(烷类化合物)、w1w(硫化物)、w2s(醇类、醛酮类)、w2w(含硫有机物，芳 香组分)和w3s(长链烷烃)。
30.表1发酵第12天时不同处理的风干肠电子鼻响应值差异
[0031][0032]
对发酵12天后的发酵风干肠进行电子鼻的测定，从表2可以看出，接种汉逊德巴利
酵母 菌sh4后能够使其传感器w1c、w5s、w1s、w1w和w3s的响应值分别增加了0.03、0.07、 2.97、0.09和0.02。说明接种组dh可能产生了更多的芳烃物质、氮氧化合物、烷类化合物、 硫化物和长链烷烃类物质，使风干肠的气味更为丰富，提升了风干肠的整体风味。接种后传 感器w6s、w2s和w2s的响应值有所下降，对w3c和w5c的响应值无影响。
[0033]
(3)接种酵母菌的低盐风干肠的感官评定
[0034]
由20名受过肉制品感官评定培训的食品专业人员(包括10名女性和10名男性)组成感 官评定小组，对发酵12天的风干肠进行双盲法7分制的感官评价。共选定了包括6种感官评 定指标，包括气味(气味寡淡或有异味1分；具有浓郁的风干肠气味7分)、色泽(颜色鲜 红7分；颜色较淡1分)、咸味(咸味过重7分；基本无咸味1分)、酸味(基本无酸味1 分；酸味过重7分)、口感(质地柔软1分；质地干硬7分)及总体可接受度(不可接受1 分；可接受性最佳7分)。
[0035]
由图2所示，综合风干肠的各项感官评定指标，20位评审成员认为接种汉逊德巴利酵母 菌sh4所发酵的低盐风干肠具有最高的总体可接受性得分。与cr对照组相比，dh组具有 更明显的鲜味和更鲜红的颜色，且酸味较为适中。与两组自然发酵对照组相比，接种发酵剂 后风干肠质地更为柔软，这可能是由于酵母菌对蛋白质的水解作用造成的。dh组也具有更 浓郁的风干肠气味，这与图2结果一致，证明了汉逊德巴利酵母菌sh4对低盐风干肠的风味 提升作用。dh组的咸味显著高于cr对照组，但低于ct对照组，具有一定的增咸效果，既 解决了传统风干肠(食盐添加量为2.5％)的口感过咸问题也满足了消费者对咸味口感的需求。