高粱百香果生料酿造方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，尤其是一种高粱百香果生料酿造方法。


背景技术：

2.白酒在中国具有悠久的历史，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。传统的白酒酿造工艺都是将粮食蒸煮熟后，然后进行糖化发酵，但是这种传统白酒酿造工艺操作繁琐复杂，所需劳动力强度大，工艺设备占地面大，不仅生产成本居高不下，出酒率也不理想；特别是在冬季低温条件下，原料蒸煮熟冷却时，煮熟的原料极容易回生粘结成硬团，极难打散，不仅增加劳动强度，也影响出酒率。
3.具体的，现有技术中存在的问题如下：
4.1、传统蒸馏酒酿造工艺依旧是单独采用谷物或者水果酿制，几乎没有谷物和水果混合酿制蒸馏酒的方法传承下来，所需劳动力强度大，且工艺设备占地面大。
5.2、酿酒原料煮熟后易粘结成硬团，极难打散，使得淀粉转化率低，影响出酒率。
6.3、高粱中含有单宁，单宁易与淀粉酶发生反应形成络合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶，降低了糖化的转化率，从而降低出酒率。
7.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
8.1、一种应用于清香型纯高粱白酒的酿造工艺(cn110295093a)，在传统大曲清香型白酒的酿造工艺基础上进行创新，本发明采用了高粱浸泡、高粱初蒸、煮粮、高粱复蒸、降温加曲、发酵蒸馏等一系列酿制工艺，对高粱进行反复蒸煮，提高了高粱的糊化程度，有利于提高白酒的出酒率。因为只采用高粱为原料，所酿造的高粱酒口感醇正，口味香甜，采用这种高粱酒泡制药酒效果更佳。
9.缺点：
①
酿造工艺操作繁琐复杂；
②
高粱中含有单宁，单宁易与淀粉酶发生反应形成络合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶。
10.2、用马铃薯生料发酵制备的马铃薯白酒及其酵制方法(cn109468194a)，将蒸煮摊凉合格的糯米燕麦混合物与粉碎制浆合格的含盐马铃薯生浆料混合发酵，马铃薯占量80％左右，有效增加了马铃薯的利用率。
11.缺点：
①
原料煮熟后易粘结成硬团，极难打散，使得淀粉转化率降低；
②
在蒸煮摊凉糯米燕麦混合物时，糯米和燕麦要分别各自单独的进行摊凉至各格，然后再混合成所述的糯米燕麦混合物，操作步骤比较复杂，出酒率不高。
12.3、一种苹果酒及其制备方法(cn112226322a)，按照重量份数比，包括黄芩，苹果，熟地，鹿茸，蜂蜜，果胶酶，角质酶。由于苹果中加入了黄芩、熟地、鹿茸其不仅有苹果酒的香味,且具有保健作用,蜂蜜的加入使得苹果酒的口味清淡、甘醇,适合于不同年龄段的人享用。在制备过程中,经过2次的发酵,且在发酵过程中并未添加任何添加剂,安全、方便。
13.缺点：水果中淀粉含量低，必须加入蜂蜜或者白糖等辅助发酵。
14.通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。


技术实现要素：

15.本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种高粱百香果生料酿造方法。
16.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
17.一种高粱百香果生料酿造方法，步骤如下：
18.(1)原材料准备
19.选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；选取无虫病害、未腐烂的百香果作为水果酿酒原料；选取酒曲、β-甜橙醛、d-甘露糖醇、琥珀酸二甲酯作为原料；选取α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶作为酶制剂原料；选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；
20.(2)谷物预处理
21.将高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡5h，取出高粱，清洗后沥干水分；百香果去皮得到百香果浆汁，加so2，so2的添加量为0.15g/kg百香果，静置3h，得处理后百香果浆汁；
22.(3)原料的搭配
23.高粱作为谷物原料，处理后百香果浆汁作为水果原料，高粱：处理后百香果浆汁的质量比为1：1；
24.(4)酶解
25.在高粱中添加α-淀粉酶和β-甜橙醛，添加α-淀粉酶后加热至85℃，反应1.5h后，加入d-甘露糖醇和琥珀酸二甲酯，升温至115℃，得到高粱糊化浆液；
26.每50kg高粱中添加50gβ-甜橙醛、1500000uα-淀粉酶、250g d-甘露糖醇、250g琥珀酸二甲酯；
27.(5)拌曲、加酵母、发酵
28.将酒曲制成酒曲粉，将酒曲粉与糖化酶、酵母先混合均匀，每1000g酒曲加入糖化酶3500000u、活性酿酒干酵母100g；然后与酶解后的高粱糊化浆液充分拌匀，酒曲：β-甜橙醛的质量比为20：1，并装入发酵罐内，加入洁净清水，每1000g酒曲加入125kg洁净清水，注意留出空间装后面的处理后百香果浆汁，最终高粱、清水与处理后百香果浆汁的总量占发酵罐容积的80％，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵，得酒醪；
29.活性酿酒干酵母在接种前先在30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化30min；
30.(6)百香果浆的加入与发酵
31.当酒醪中看到有气泡产生，且有发酵酒的风味出现时，将活化好的活性酿酒干酵母、α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶与处理后百香果浆汁混合均匀，每50kg处理后百香果浆汁中添加活化好的活性酿酒干酵母100g、α-淀粉酶1000000u、糖化酶1500000u、果胶酶400000u，将加好酵母和酶制剂的百香果浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；
32.其中，活化好的活性酿酒干酵母为：将活性干酵母放入30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化40min；
33.(7)密封、后发酵
34.将发酵罐密封进行后发酵30-60天；
35.(8)离心、压榨过滤、澄清
36.后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机
或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；
37.(9)调整
38.澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；
39.(10)杀菌、冷却
40.将调整好酒度的酒液经过65℃、4min杀菌并迅速冷却到常温；
41.(11)灌装、密封
42.将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速罐装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；
43.(12)贮存、陈酿
44.密封后的酿造酒在20-28℃仓库里贮存45天，以完成陈酿，即得到成品果粱混合酿造酒。
45.进一步地，所述步骤(9)中将不同批次的酒液相互混合，然后用步骤(8)得到的蒸馏酒调整酒液的酒度到16度。
46.进一步地，所述步骤(12)中果粱混合酿造酒的风味既体现了中国传统高粱酒的风味，又恰到好处地糅合了百香果的风味。
47.进一步地，所述步骤(12)中果粱混合酿造酒中总淀粉利用率达到81.1％，被利用的淀粉的产酒转化率88.7％。
48.本发明取得的优点和积极效果为：
49.1、本发明充分利用了粮食谷物和水果原料，完美结合了传统曲酒、水果酒、现代生料酿酒和酶制剂酿酒方法，既能解决卖果难的难题，又考虑到了粮食供给保障的问题，降低了酿酒的能量消费；粉碎后的高粱无需蒸煮和糊化，采用酯糖协同(琥珀酸二甲酯协同d-甘露糖醇)酶解淀粉，提高淀粉酶将生淀粉转化为葡萄糖的酶解反应程度，共同提高淀粉转化为葡萄糖的转化率，只添加d-甘露糖醇不添加琥珀酸二甲酯的情况下，淀粉转化率为67.9％，出酒率为75.4％；琥珀酸二甲酯分散在生料浆液中能提高淀粉分子的吸附能力，若只添加琥珀酸二甲酯不添加d-甘露糖醇，淀粉转化率为68.4％，出酒率为78.6％，琥珀酸二甲酯协同d-甘露糖醇能提高淀粉酶和生淀粉的结合紧密性，从而提高淀粉酶将生淀粉转化为葡萄糖的酶解反应程度，共同提高淀粉转化为葡萄糖的转化率，提高出酒率，二者协同作用淀粉转化率可提高至81.1％，出酒率可提高至88.7％。
50.2、本发明针对传统生料白酒单独采用谷物或者水果酿制，使用高粱浆料和百香果浆泥汁为主要原料创新了酒的品种，丰富了广大消费者的餐饮生活：破碎后的高粱无需蒸煮和糊化，经过酶解工序把淀粉转化成糖，然后再经过发酵工序在发酵菌落的作用下把葡萄糖转化为乙醇，高粱发酵开始后加入鲜榨百香果浆汁，再经过蒸馏工序生产成成品酒，所得成品酒的风味既体现出了中国传统曲酒的风味,又恰到好处地糅合了水果酒的风味；口感醇厚，入口纯正，落口和后味干净。
51.3、本发明针对单宁对酶解糖化的抑制作用，在酶解工序中添加β-甜橙醛，高粱中含有单宁，单宁易与淀粉酶发生反应形成络合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶，降低糖化的转化率，在不添加β-甜橙醛之前，淀粉转化率只有60.4％，出酒率为70.3％；β-甜橙醛能抑制单宁与蛋白质的络合反应，避免高粱本身的单宁对酶解糖化的抑制作用，提高酶解糖化
转化率，提高出酒率。
52.4、本发明方法制得的果粱混合酿造酒口感香甜醇正、原料淀粉转化率高，该方法酿造工艺简单。
具体实施方式
53.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
54.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
55.一种高粱百香果生料酿造方法，步骤如下：
56.(1)原材料准备
57.选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；选取无虫病害、未腐烂的百香果作为水果酿酒原料；选取酒曲、β-甜橙醛、d-甘露糖醇、琥珀酸二甲酯作为原料；选取α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶作为酶制剂原料；选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；
58.(2)谷物预处理
59.将高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡5h，取出高粱，清洗后沥干水分；百香果去皮得到百香果浆汁，加so2，so2的添加量为0.15g/kg百香果，静置3h，得处理后百香果浆汁；
60.(3)原料的搭配
61.高粱作为谷物原料，处理后百香果浆汁作为水果原料，高粱：处理后百香果浆汁的质量比为1：1；
62.(5)酶解
63.在高粱中添加α-淀粉酶和β-甜橙醛，添加α-淀粉酶后加热至85℃，反应1.5h后，加入d-甘露糖醇和琥珀酸二甲酯，升温至115℃，得到高粱糊化浆液；
64.每50kg高粱中添加50gβ-甜橙醛、1500000uα-淀粉酶、250g d-甘露糖醇、250g琥珀酸二甲酯；
65.(5)拌曲、加酵母、发酵
66.将酒曲制成酒曲粉，将酒曲粉与糖化酶、酵母先混合均匀，每1000g酒曲加入糖化酶3500000u、活性酿酒干酵母100g；然后与酶解后的高粱糊化浆液充分拌匀，酒曲：β-甜橙醛的质量比为20：1，并装入发酵罐内，加入洁净清水，每1000g酒曲加入125kg洁净清水，注意留出空间装后面的处理后百香果浆汁，最终高粱、清水与处理后百香果浆汁的总量占发酵罐容积的80％，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵，得酒醪；
67.活性酿酒干酵母在接种前先在30℃的质量浓度1％的白砂糖溶液里活化30min；
68.(6)百香果浆的加入与发酵
69.当酒醪中看到有气泡产生，且有发酵酒的风味出现时，将活化好的活性酿酒干酵母、α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶与处理后百香果浆汁混合均匀，每50kg处理后百香果浆汁中添加活化好的活性酿酒干酵母100g、α-淀粉酶1000000u、糖化酶1500000u、果胶酶400000u，将加好酵母和酶制剂的百香果浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；
70.其中，活化好的活性酿酒干酵母为：将活性干酵母放入30℃的质量浓度1％的白砂
糖溶液里活化40min；
71.(7)密封、后发酵
72.将发酵罐密封进行后发酵30-60天；
73.(8)离心、压榨过滤、澄清
74.后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；
75.(9)调整
76.澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；
77.(10)杀菌、冷却
78.将调整好酒度的酒液经过65℃、4min杀菌并迅速冷却到常温；
79.(11)灌装、密封
80.将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速罐装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；
81.(12)贮存、陈酿
82.密封后的酿造酒在20-28℃仓库里贮存45天，以完成陈酿，即得到成品果粱混合酿造酒。
83.较优地，所述步骤(9)中将不同批次的酒液相互混合，然后用步骤(8)得到的蒸馏酒调整酒液的酒度到16度。
84.较优地，所述步骤(12)中果粱混合酿造酒的风味既体现了中国传统高粱酒的风味，又恰到好处地糅合了百香果的风味。
85.较优地，所述步骤(12)中果粱混合酿造酒中总淀粉利用率达到81.1％，被利用的淀粉的产酒转化率88.7％。
86.具体地，相关制备及检测实施例如下：
87.一种高粱百香果生料白酒酿造技术，包括以下步骤：
88.(1)原材料准备
89.选取无霉变和未生过虫的高粱作为酿酒原料；
90.选取无虫病害未腐烂的百香果作为水果酿酒原料；
91.选取麦曲作为原料；
92.选取β-甜橙醛、d-甘露糖醇、琥珀酸二甲酯作为原料；
93.选取α-淀粉酶、糖化酶、果胶酶作为酶制剂原料；
94.选取活性酿酒干酵母作为发酵菌种；
95.(2)谷物预处理
96.将高粱除杂，清洗，脱皮，加水浸泡5h，取出高粱，适当清洗后沥干水分；
97.百香果去皮得到百香果浆汁，加so20.15g/kg百香果，静置3h；
98.(3)原料的搭配
99.50kg高粱作为谷物原料；50kg百香果浆汁作为水果原料
100.(4)酶解
101.在50kg高粱中添加1500000uα-淀粉酶和50gβ-甜橙醛，添加α-淀粉酶后加热至85
℃，反应1.5h后，加入250gd-甘露糖醇和250g琥珀酸二甲酯，升温至115℃，得到高粱糊化浆液；
102.(5)拌曲、加酵母、发酵
103.将1000g酒曲制成酒曲粉，加入淀粉酶1500000u、糖化酶3500000u、活性果酒干酵母100g；将酒曲粉与淀粉酶、糖化酶、酵母等先混合均匀，然后与沥干的高粱充分拌匀，并装入发酵罐内，加入洁净清水125kg，注意留出足够空间装后面的百香果浆汁，最终高粱、清水与百香果浆汁的总量占发酵罐容积的80％，然后盖上容器盖，置于25℃的发酵室内发酵；酵母在接种前先在1500g 30℃的1％的白砂糖溶液里活化30min；
104.(6)百香果浆的加入与发酵
105.当醪汁中可以看到明显有气泡产生，且有发酵酒的风味出现时，将活化好的活性果酒干酵母100g、淀粉酶1000000u、糖化酶1500000u、果胶酶400000u与加了so2且静置好了的百香果浆汁混合均匀，事先将活性干酵母放入1500g 30℃的1％的白砂糖溶液里活化40min，将加好酵母和酶制剂的百香果浆汁与酒醪快速搅拌均匀，盖好容器，继续在23℃的发酵室内发酵，直至酒醪中酒糟开始下沉；
106.(7)密封、后发酵
107.将发酵罐密封进行后发酵30-60天；
108.(8)离心、压榨过滤、澄清
109.后发酵完成后，将酒醪用离心机或者压滤机分离出酒液，酒液再经过板框压滤机或者硅藻土过滤机过滤，然后放入容器里密闭4天，让酒液澄清；离心机出来的酒糟和压滤机截留的滤糟用蒸酒器蒸出其中的酒；
110.(9)调整
111.澄清后的酒液经过再次过滤，检测并调整酒度到16度；可将不同批次的酒液相互混合，然后用(7)所述的蒸馏酒调整酒液的酒度；
112.(10)杀菌、冷却
113.将调整好酒度的酒液经过65℃4min杀菌并迅速冷却到常温；
114.(11)灌装、密封
115.将杀菌冷却后的酿造酒液在洁净环境里快速罐装到经过灭菌消毒的酒瓶里，立即密封；
116.(12)贮存、陈酿
117.密封后的酿造酒在20-28℃仓库里贮存45天，以完成陈酿，即得到成品果粱混合酿造酒，所得成品酒的风味既体现了中国传统高粱酒的风味，又恰到好处地糅合了百香果的风味。其中总淀粉利用率达到81.1％,被利用的淀粉的产酒转化率88.7％。
118.本发明的相关检测如下：
119.表1 生料发酵过程中酒精度、酸度、ph、氨基酸态氮变化情况
[0120][0121]
表2 本生料发酵与原料蒸煮发酵生产的酿造酒成品指标比较
[0122][0123]
生料酿酒严格说来其工艺只有三道：原料粉碎、发酵、蒸馏。采用生料酿酒最大的特点是酿酒原料不用浸泡和淘洗，不用燃料蒸煮就直接进入发酵工艺。生料酿酒工艺操作简单，而且出酒率一般可达到70％-80％，两种酿酒工艺指标参数区别如表2所示。
[0124]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。