一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法与流程

1.本发明涉及一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，属于食醋加工技术领域。


背景技术：

2.食醋作为一种传统的发酵食品，是大众必需的酸性调味品。随着生物技术手段的不断进步，研究传统食醋中的营养物质及功能因子，对于挖掘食醋的营养保健价值具有重要的意义。目前，研究发现传统食醋中含有丰富的多酚、黄酮、类黑精等抗氧化活性成分，可抵抗机体的氧化应激，具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等保健功能。因此研制一种富含抗氧化活性成分的醋粉，能够更好地发挥传统食醋的抗氧化保健功能，顺应市场要求和商业化应用。
3.沙棘中含有7种以上的黄酮类化合物，主要为异鼠李素、槲皮素、异鼠李素-3-β-d葡萄糖苷、异鼠李素-3-β-芸香苷、儿茶素、山奈酚及杨梅酮等。沙棘果实中的黄酮含量为309～945mg/100g，而叶中黄酮的含量为310～1238mg/100g。沙棘果实中的黄酮类具有增强人体的耐受性、减少毛细血管的渗透性，对心绞痛及心功能有改善作用，对血液中的胆固醇、甘油三醋有明显的降低作用，对血垢、陈血细胞、血液中的垃圾有显著的净化作用。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，得到具有高抗氧化性的醋粉。
5.本发明是通过以下技术方案来实现的：
6.一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，包括以下几个步骤：
7.(1)预处理：将食醋经过超滤，得到截留液和过滤液，截留液浓缩后得到第一浓缩液备用；
8.(2)萃取：将过滤液置于有机溶剂中进行萃取，离心后得到上层溶液，将上层溶液浓缩后得到第二浓缩液备用；
9.(3)复合：将第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油进行混合，然后再加入蔗糖酯和单甘脂，搅拌均匀后得到混合料；
10.(4)冷冻干燥：将混合料经过冷冻干燥后得到醋粉。
11.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油的重量份数分别为30-40份、30-40份和10-16份，所述蔗糖酯和单甘脂的重量份数分别为1-2份和1-2份。
12.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述有机溶剂为乙酸乙酯：乙醇按照体积比1:1混合。
13.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述沙棘果油是通过以下步骤获得的：
14.(1)榨汁：将沙棘果洗净后榨汁，过滤，得到果汁和滤渣；滤渣备用；
15.(2)酶解：向果汁中加入果胶酶，在温度为50-60℃的条件下酶解3-4h，将酶解液离心分离后，取上层油脂层，下层液体备用；
16.(3)浓缩：将上层油脂层与水再次混合，然后剧烈震荡后再次离心分离，取上层在温度为90-100℃条件下浓缩20-30min，得到沙棘果油。
17.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述食醋是通过以下步骤获得的：
18.(1)原料预处理：将大米和麸皮按照重量比4:1的比例进行混合后粉碎，然后加入沙棘果油生产过程中备用的滤渣和下层液体，得到混合原料；
19.(2)液化：将步骤(1)中得到的混合原料和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；
20.(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；
21.(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；
22.(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌，进行混合醋酸发酵，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装。
23.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述淀粉酶的加入量为大米、麸皮和水总重量的0.02-0.05
‰
。
24.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.2
‰‑
0.4
‰
、1-2％、0.5-1.5％和1-2％。
25.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4
‰‑
0.5
‰
和0.3-0.5％。
26.所述的一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的10-15％。
27.本发明所达到的有益效果：
28.本发明的醋粉通过超滤将食醋中的大分子抗氧化物和小分子抗氧化物分开，小分子抗氧化物经过萃取浓缩、大分子抗氧化浓缩后与沙棘果油进行混合，进一步地提高食醋的抗氧化性，将传统食醋制成粉剂后使其中的抗氧化活性成分含量更加稳定、方便食用、并且便于存储、运输和商业化应用。
29.在添加沙棘果油的同时，又添加了蔗糖酯和单甘脂，使得各原料混合后均匀稳定，然后再进行冷冻干燥得到的粉状醋粉，也是均匀分布的，提高产品质量。
30.本发明的沙棘果油的提取方法简单，充分利用沙棘果原料，得到的沙棘果油具有良好的抗氧化性。
31.本发明的食醋加工过程中加入了沙棘果油加工过程中的余料，提高了最后醋粉的抗氧化性能，充分利用资源，绿色环保。
32.利用超滤技术可将食醋中的类黑精大分子抗氧化物截留，剩余滤出液使用乙醇、乙酸乙酯有机溶剂萃取传统食醋中多酚、黄酮等小分子抗氧化物浓缩，从而更好地将传统
食醋中的大、小分子抗氧化物质富集；此外，本发明采用乙醇、乙酸乙酯配合使用，不仅显著提高了小分子抗氧化物的提取效率，而且有效保留了抗氧化物质的活性。
33.冷冻干燥技术是在低温、真空条件下进行，可有效降低醋粉中一些挥发性功能成分的损失，同时也有效保护了一些易被氧化的功能成分。
具体实施方式
34.下面对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
35.实施例1
36.一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，包括以下几个步骤：
37.(1)预处理：将食醋经过超滤，得到物质分子量大于3000da的截留液和物质分子量小于3000da过滤液，截留液浓缩后得到第一浓缩液备用；
38.(2)萃取：将过滤液置于有机溶剂中，在ph为2.0-2.3，温度为20-35℃条件下进行萃取，所述滤出液与混合有机溶剂体积比为：1:1，离心后得到上层溶液，将上层溶液浓缩后得到第二浓缩液备用；
39.(3)复合：将第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油进行混合，然后再加入蔗糖酯和单甘脂，搅拌均匀后得到混合料；
40.(4)冷冻干燥：预冻阶段；将物料按一定比例调配好，按厚约4-8mm装入冷冻托盘中，先预冻12h使物料完全冻结；升华干燥：调节冷冻干燥机温度为-45℃，放入物料使之冻结40min，然后打开真空聚，使压力达到10pa，然后升高湿度(湿度不高于物料共晶点)进入升华干燥阶段；解析干燥：当物料温度超过共晶点时，进入解析干燥阶段，这时缓慢提高板层温度，物料温度继续提髙，当达到0℃时，打开排气阀，物料湿度达到或接近板层湿度时提高真空度直至湿度升高到40℃，结束冷冻干燥；将食醋粉剂过100-200目筛，控制粉状粒径小于100μm；将粉剂进行杀菌，并进行包装。
41.所述第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油的重量份数分别为30份、30份和10份，所述蔗糖酯和单甘脂的重量份数分别为1份和1份。所述有机溶剂为乙酸乙酯：乙醇按照体积比1:1混合。
42.所述沙棘果油是通过以下步骤获得的：
43.(1)榨汁：将沙棘果洗净后榨汁，过滤，得到果汁和滤渣；滤渣备用；
44.(2)酶解：向果汁中加入果胶酶，在温度为50-60℃的条件下酶解3-4h，将酶解液离心分离后，取上层油脂层，下层液体备用；
45.(3)浓缩：将上层油脂层与水再次混合，然后剧烈震荡后再次离心分离，取上层在温度为90-100℃条件下浓缩20-30min，得到沙棘果油。
46.所述食醋是通过以下步骤获得的：
47.(1)原料预处理：将大米和麸皮按照重量比4:1的比例进行混合后粉碎，然后加入沙棘果油生产过程中备用的滤渣和下层液体，得到混合原料；
48.(2)液化：将步骤(1)中得到的混合原料和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为混合原料和水总重量的0.02
‰
。
49.(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素
酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.2
‰
、1％、0.5％和1％。
50.(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4
‰
和0.3％。
51.(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌，进行混合醋酸发酵，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装，得到食醋。所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的10％。
52.实施例2
53.一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，包括以下几个步骤：
54.(1)预处理：将食醋经过超滤，得到物质分子量大于3000da的截留液和物质分子量小于3000da过滤液，截留液浓缩后得到第一浓缩液备用；
55.(2)萃取：将过滤液置于有机溶剂中，在ph为2.0-2.3，温度为20-35℃条件下进行萃取，所述滤出液与混合有机溶剂体积比为：1:6，离心后得到上层溶液，将上层溶液浓缩后得到第二浓缩液备用；
56.(3)复合：将第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油进行混合，然后再加入蔗糖酯和单甘脂，搅拌均匀后得到混合料；
57.(4)冷冻干燥：预冻阶段；将物料按一定比例调配好，按厚约4-8mm装入冷冻托盘中，先预冻12h使物料完全冻结；升华干燥：调节冷冻干燥机温度为-45℃，放入物料使之冻结40min，然后打开真空聚，使压力达到10pa，然后升高湿度(湿度不高于物料共晶点)进入升华干燥阶段；解析干燥：当物料温度超过共晶点时，进入解析干燥阶段，这时缓慢提高板层温度，物料温度继续提髙，当达到0℃时，打开排气阀，物料湿度达到或接近板层湿度时提高真空度直至湿度升高到40℃，结束冷冻干燥；将食醋粉剂过100-200目筛，控制粉状粒径小于100μm；将粉剂进行杀菌，并进行包装。
58.所述第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油的重量份数分别为40份、40份和16份，所述蔗糖酯和单甘脂的重量份数分别为2份和2份。所述有机溶剂为乙酸乙酯：乙醇按照体积比1:1混合。
59.所述沙棘果油是通过以下步骤获得的：
60.(1)榨汁：将沙棘果洗净后榨汁，过滤，得到果汁和滤渣；滤渣备用；
61.(2)酶解：向果汁中加入果胶酶，在温度为50-60℃的条件下酶解3-4h，将酶解液离心分离后，取上层油脂层，下层液体备用；
62.(3)浓缩：将上层油脂层与水再次混合，然后剧烈震荡后再次离心分离，取上层在温度为90-100℃条件下浓缩20-30min，得到沙棘果油。
63.所述食醋是通过以下步骤获得的：
64.(1)原料预处理：将大米和麸皮按照重量比4:1的比例进行混合后粉碎，然后加入沙棘果油生产过程中备用的滤渣和下层液体，得到混合原料；
65.(2)液化：将步骤(1)中得到的混合原料和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为混合原料和水总重量的-0.05
‰
。
66.(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.4
‰
、2％、1.5％和2％。
67.(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.5
‰
和0.5％。
68.(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌，进行混合醋酸发酵，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装，得到食醋。所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的15％。
69.实施例3
70.一种具有抗氧化性的沙棘果油醋粉的制备方法，包括以下几个步骤：
71.(1)预处理：将食醋经过超滤，得到物质分子量大于3000da的截留液和物质分子量小于3000da过滤液，截留液浓缩后得到第一浓缩液备用；
72.(2)萃取：将过滤液置于有机溶剂中，在ph为2.0-2.3，温度为20-35℃条件下进行萃取，所述滤出液与混合有机溶剂体积比为：1:3，离心后得到上层溶液，将上层溶液浓缩后得到第二浓缩液备用；
73.(3)复合：将第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油进行混合，然后再加入蔗糖酯和单甘脂，搅拌均匀后得到混合料；
74.(4)冷冻干燥：预冻阶段；将物料按一定比例调配好，按厚约4-8mm装入冷冻托盘中，先预冻12h使物料完全冻结；升华干燥：调节冷冻干燥机温度为-45℃，放入物料使之冻结40min，然后打开真空聚，使压力达到10pa，然后升高湿度(湿度不高于物料共晶点)进入升华干燥阶段；解析干燥：当物料温度超过共晶点时，进入解析干燥阶段，这时缓慢提高板层温度，物料温度继续提髙，当达到0℃时，打开排气阀，物料湿度达到或接近板层湿度时提高真空度直至湿度升高到40℃，结束冷冻干燥；将食醋粉剂过100-200目筛，控制粉状粒径小于100μm；将粉剂进行杀菌，并进行包装。
75.所述第一浓缩液、第二浓缩液和沙棘果油的重量份数分别为36份、34份和12份，所述蔗糖酯和单甘脂的重量份数分别为1.5份和1.8份。所述有机溶剂为乙酸乙酯：乙醇按照体积比1:1混合。
76.所述沙棘果油是通过以下步骤获得的：
77.(1)榨汁：将沙棘果洗净后榨汁，过滤，得到果汁和滤渣；滤渣备用；
78.(2)酶解：向果汁中加入果胶酶，在温度为50-60℃的条件下酶解3-4h，将酶解液离心分离后，取上层油脂层，下层液体备用；
79.(3)浓缩：将上层油脂层与水再次混合，然后剧烈震荡后再次离心分离，取上层在温度为90-100℃条件下浓缩20-30min，得到沙棘果油。
80.所述食醋是通过以下步骤获得的：
81.(1)原料预处理：将大米和麸皮按照重量比4:1的比例进行混合后粉碎，然后加入沙棘果油生产过程中备用的滤渣和下层液体，得到混合原料；
82.(2)液化：将步骤(1)中得到的混合原料和水混合，然后加入淀粉酶，搅拌均匀后，高温瞬时液化，冷却后得到液化醪；所述淀粉酶的加入量为混合原料和水总重量的0.03
‰
。
83.(3)糖化：在步骤(2)中的液化醪中加入糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶，糖化40min，得到糖化液；所述糖化酶、木聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的加入量分别为液化总重量的0.3
‰
、1.2％、0.8％和1％。
84.(4)酒精发酵：将糖化液的温度下降到26～30℃左右，加入酿酒酵母和麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，得到成熟酒醪；酿酒酵母和麦曲的加入量为糖化液总重量的0.4
‰
和0.4％。
85.(5)醋酸发酵：在成熟酒醪中接入醋酸菌，进行混合醋酸发酵，发酵结束，得到原醋进行煎煮，温度100-110℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装，得到食醋。所述醋酸菌的加入量为酒醪体积的14％。
86.对比例1
87.采用常规食醋，其余与实施例3相同。
88.对各实施例和对比例1制备的醋粉进行品质分析，并计算小分子抗氧化物提取率(所述提取率为醋粉中多酚、黄酮以及氨基酸等小分子抗氧化物总量占原料醋液中小分子抗氧化物总量的百分比)，结果见表1。
89.表1各实施例的醋粉品质分析结果。
[0090][0091][0092]
从表1可见，实施例1、2和3在食醋加工过程中加入了沙棘果油加工过程中的余料，提高了最后醋粉的抗氧化性能，充分利用资源，绿色环保。
[0093]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。