一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法与流程

一种富含
γ-氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法
技术领域
1.本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法。


背景技术：

2.浙江玫瑰米醋是我国江南地区的传统名醋，该产品因其颜色鲜艳如玫瑰而得名。传统玫瑰米醋的酿造采用纯天然发酵模式，整个过程无菌种接入，发酵周期长达5～6个月。独特的发酵模式及漫长的发酵周期赋予了玫瑰米醋鲜艳的色泽和丰富的口感，但是这种传统的纯天然发酵模式一是产品的品质不稳定，天然发酵存在着杂菌的污染，可能存在危害健康的成分；二是发酵周期长，相较于其他液态发酵模式效率太低，严重影响了玫瑰米醋的产量；三是除了要保留玫瑰米醋风味和口感上的鲜明特点，还需要继续挖掘利用其功能性成分，进一步提升产品品质。
3.γ-氨基丁酸是一种非蛋白质组成成份的天然氨基酸，具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等一系列保健和生理功能。动植物体中天然存在的γ-氨基丁酸含量较低导致生产成本较高，因此需要开发γ-氨基丁酸的高效生产方法。目前γ-氨基丁酸制备方法以植物源富集法和微生物发酵合成法为主。植物源富集法主要是对谷物类种子如糙米、小麦、荞麦等进行发芽胁迫法富集γ-氨基丁酸。微生物发酵法是由微生物直接发酵基质中的谷氨酸或其盐类通过谷氨酸脱羧酶对底物进行脱羧从而合成γ-氨基丁酸，目前合成γ-氨基丁酸的微生物类群主要包括乳酸菌、酵母菌、霉菌和芽孢菌。发明专利cn108342292a“一种利用传统玫瑰醋米醅曲深层发酵生产米醋的方法”，采用传统种醅接种方式来控制微生物菌落种群，利用现代液态深层技术进行醋酸发酵，所制备的玫瑰米醋氨基甲酸乙酯低，产品风味较佳。该方法将玫瑰米醋的前期糖化阶段、酒精发酵阶段与现代液态深层发酵技术醋酸发酵阶段相结合，较具有新颖性，但其发酵菌种仍为传统复杂菌种，存在潜在危险因子，采用液态深层发酵技术对玫瑰米醋的风味影响较大。


技术实现要素：

4.为克服现有技术中的缺陷，本发明通过如下技术方案实现：
5.本发明的第一方面提供了一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋，所述玫瑰米醋γ-氨基丁酸含量100～400mg/100ml，且其氨基甲酸乙酯含量0～82μg/kg；
6.进一步优选的，所述玫瑰米醋γ-氨基丁酸含量110～340mg/100ml，且其氨基甲酸乙酯含量为0～2.0μg/kg；
7.本发明的第二方面提供了一种上述任一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
8.s1浸米：将籼米用清水浸泡，每天换水，浸泡周期为6～10天；进一步的，所述籼米：清水的质量比为1：2～3；进一步的，所述浸泡温度为15～25℃；
9.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以
上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
10.s3发花：
11.s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在20～30℃条件下培养2～7天，然后将培养好的菌丝按照s2步骤获得的蒸熟米饭质量0.008～0.012％分别接种于含上述米饭的三角瓶中，在20～30℃条件下分别培养2～4天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；优选的，将培养好的菌丝按照s2步骤获得的蒸熟米饭质量0.01％分别接种于含上述米饭的三角瓶中；
12.s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至25～40℃，倒入间歇式搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的0.5～2％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2～4天，后接入米饭质量的0.1～0.5％安琪甜酒曲，继续发花3～8天，整个发花过程品温控制在25℃～28℃，获得发花饭醅；
13.s4酒精发酵：
14.s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4～5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.1～2％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；
15.s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在30～40℃条件下活化1～5天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；
16.s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.005～0.015％丹宝利高活性酵母粉以及其质量0.5～1.5％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1～2天，每天每隔6～8h搅拌3～8min；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05l/min；
17.s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵7～10天，每天搅拌一次，每次搅拌2～4min，获得酒精发酵饭醅；优选的，所述搅拌转速30～60rpm/min、通气量为0.01～0.05l/min；
18.s5醋酸发酵：
19.s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化1～3天，温度控制在27～33℃，搅拌转速为150～250rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度27～33℃，罐内压强为0.01～0.05mpa，搅拌转速为100～800rpm/min，发酵扩培12～96h，以乙酸计总酸达到0.8g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；
20.s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量1～3％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的1～10天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为25～28℃，每天搅拌一次，时长1～3min，转速30～60rpm/min，通气量为0.01～0.03l/min；发酵中期的10～50天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为28～32℃，每天搅拌一次，时长2～5min，转速40～100rpm/min，通气量为0.03～0.10l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为28～32℃，每天搅拌一次，时长0.5～1.5min，转速40～80rpm/min，通气量为0.01～0.03l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
21.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1～2％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟15～45天，得后熟醋醪；
22.s7压滤：将后熟醋醪进行1～3次挤压过滤，合并滤液后再进行微滤；进一步的，所述压滤进行两次；更进一步的，所述压滤包括：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡24～30h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
23.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为3～5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在80～85℃温度条件下灭菌，灌装，即得；
24.进一步的，s52中，所述间歇式搅拌发酵装置包括：不锈钢缸体(1)、搅拌桨(2)、搅拌轴(3)、通气管路(4)、电机(5)，所述搅拌轴(3)一端与电机(5)连接另一端与搅拌桨(3)连接，所述通气管路(4)中段设置在搅拌轴(3)内，所述搅拌桨(2)、搅拌轴(3)、通气管路(4)悬挂在不锈钢缸体(1)内；
25.进一步的，所述搅拌桨(2)包括搅拌桨叶(21)、搅拌管(22)；
26.进一步的，所述通气管路(4)前段设置有电控阀(41)；
27.进一步的，所述通气管路(4)末端与搅拌管(22)连接；
28.进一步的，所述搅拌桨叶(21)均匀设置在搅拌管(22)上；
29.进一步的，所述搅拌管(22)上均匀分布有通气孔(43)。
附图说明
30.图1为本发明实施例5一种米醋发酵用间歇式搅拌装置的结构示意图；
31.图2为本发明实施例5的通气管路和搅拌桨结构示意图。
32.有益效果
33.本发明通过实验证明：
34.与现有玫瑰米醋制备方法相比：1、本专利采用人工接种的方法接入复合菌种，所制备的玫瑰米醋品质易控制，危害因子少，谷氨酸钠作为发酵底物，接种戊糖乳杆菌粉，能够高产γ-氨基丁酸；接种丹宝利高活性酵母粉，发酵高产酒精所；接种巴斯德醋杆菌cicc 20753用于醋酸发酵，高产乙酸；2、在酒精发酵阶段与醋酸发酵阶段，通过间歇式通气搅拌的方法，缩短了玫瑰米醋发酵周期，提高了生产效率。
35.本发明通过间歇式通气、以谷氨酸钠为底物进行混菌发酵，增加有益功能性成分γ-氨基丁酸的含量，提高了玫瑰米醋降血压、改善睡眠的功能特性。
具体实施方式
36.下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
37.一、主要材料说明
38.使用的发酵菌种：紫红曲霉(购买于中国工业菌种保藏中心，保藏编号cicc41184)，米曲霉(购买于中国工业菌种保藏中心，保藏编号cicc 2011)，安琪甜酒曲(购于安琪酵母股份有限公司)；丹宝利耐高温高活性酿酒酵母(购于广东丹宝利酵母有限公司)；戊糖乳杆菌(购买于中国工业菌种保藏中心，保藏编号cicc 24202)；巴斯德醋杆菌(购于中国工业菌种保藏中心，保藏编号cicc20753)。
39.二、培养基组成
40.1.紫红曲霉、米曲霉使用的培养基为pda培养基，由46g pda培养基粉溶于1l蒸馏
水中配制而成；
41.2.戊糖乳杆菌使用的培养基为mrs培养基，由36.6g mrs培养基粉溶于1l蒸馏水配制而成；
42.3.巴斯德醋杆菌使用的培养基为营养盐培养基，包括2.5g安琪ns04营养盐、10g葡萄糖、20ml食用酒精、蒸馏水1l。
43.三、具体实施例
44.实施例1
45.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
46.s1浸米：将籼米用清水在20℃浸泡，每天换水，浸泡周期为10天。所述籼米：清水的质量比为1:2.5；
47.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
48.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养2天，然后将培养好的菌丝按照质量0.01％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养3天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜酒曲，继续发花3天，整个发花过程品温控制在25℃，获得发花饭醅；
49.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量2％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在37℃条件下活化3天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.01％丹宝利高活性酵母粉以及其质量1％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速30rpm/min、通气量为0.01l/min；s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵7天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速30rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
50.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化1天，温度控制在27℃，搅拌转速为150rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度27℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为100rpm/min，发酵扩培12h，以乙酸计总酸达到0.8g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量1％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为25℃，每天搅拌一次，时长2min，转速30rpm/min，通气量为0.01l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长3min，转速40rpm/min，通气量为0.03l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长1min，转速40rpm/min，通气量为0.01l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
51.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量2w/w％的食盐，阻止醋酸被进
一步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
52.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡24h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
53.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在80℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
54.实施例2
55.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
56.s1浸米：将籼米用清水在25℃浸泡，每天换水，浸泡周期为6天，所述籼米：清水的质量比为1:3；
57.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
58.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养7天，然后将培养好的菌丝按照质量0.008％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养2天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜酒曲，继续发花8天，整个发花过程品温控制在28℃，获得发花饭醅；
59.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.1％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在37℃条件下活化3天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.01％丹宝利高活性酵母粉以及s42制备的其质量1％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵2天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速60rpm/min、通气量为0.05l/min；s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵10天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速60rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
60.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化3天，温度控制在33℃，搅拌转速为250rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度33℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为800rpm/min，发酵扩培96h，以乙酸计总酸达到1.6g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量3％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的10天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长2min，转速60rpm/min，通气量为0.03l/min；发酵中期的50天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为32℃，每天搅拌一次，时长3min，转速100rpm/min，通气量为0.01l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为32℃，每天搅拌一次，时长1min，转速80rpm/min，通气量为0.03l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
61.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1.5w/w％的食盐，阻止醋酸被
进一步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
62.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡30h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
63.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在85℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
64.实施例3
65.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
66.s1浸米：将籼米用清水在15℃浸泡，每天换水，浸泡周期为7天，所述籼米：清水的质量比为1：2；
67.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％以上，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
68.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养5天，然后将培养好的菌丝按照质量0.009％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养4天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花3天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜酒曲，继续发花7天，整个发花过程品温控制在26℃，获得发花饭醅；
69.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4.5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量1％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在37℃条件下活化3天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.01％丹宝利高活性酵母粉以及s42制备的其质量1％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1.5天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.03l/min；s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵8天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
70.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌200rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度28℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为200rpm/min，发酵扩培36h，以乙酸计总酸达到1.2g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量2％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为27.5℃，每天搅拌一次，时长2min，转速55rpm/min，通气量为0.02l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为30℃，每天搅拌一次，时长3min，转速90rpm/min，通气量为0.05l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为29℃，每天搅拌一次，时长1min，转速50rpm/min，通气量为0.015l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
71.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1w/w％的食盐，阻止醋酸被进
一步氧化分解，后熟20天，得后熟醋醪；
72.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡28h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
73.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在82℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
74.实施例4
75.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
76.s1浸米：将籼米用清水在20℃浸泡，每天换水，浸泡周期为8天，所述籼米：清水的质量比为1:2；
77.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
78.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养5天，然后将培养好的菌丝按照质量0.012％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养2天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花3天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜酒曲，继续发花3天，整个发花过程品温控制在28℃，获得发花饭醅；
79.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量1.5％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在37℃条件下活化3天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.01％丹宝利高活性酵母粉以及s42制备的其质量1％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.02l/min；s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵8天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速60rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
80.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化2天，温度控制在28℃，搅拌转速为200rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度28℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为200rpm/min，发酵扩培36h，以乙酸计总酸达到1.2g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量2％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为27.5℃，每天搅拌一次，时长2min，转速60rpm/min，通气量为0.01l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为30℃，每天搅拌一次，时长3min，转速90rpm/min，通气量为0.03l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为29℃，每天搅拌一次，时长1min，转速50rpm/min，通气量为0.015l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
81.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1.5％的食盐，阻止醋酸被进一
步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
82.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡28h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
83.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在80℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
84.实施例5
85.本实施例提供一种上述米醋发酵用间歇式搅拌装置包括不锈钢缸体1、搅拌桨2、搅拌轴3、通气管路4、电机5，所述搅拌轴3一端与电机5连接另一端与搅拌桨3连接，所述通气管路4中段设置在搅拌轴3内，所述搅拌桨2、搅拌轴3、通气管路4悬挂在不锈钢缸体1内。所述搅拌桨2包括搅拌桨叶21、搅拌管22。所述通气管路4前段设置有电控阀41，末端与搅拌管22连接。所述搅拌桨叶21均匀设置在搅拌管22上，所述搅拌管22上均匀分布有通气孔43。
86.本实施例的工作方式如下：
87.所述电机5带动搅拌轴3转动，搅拌轴3带动搅拌桨2转动对米醋搅拌，通过对电机5的控制，实现搅拌轴3转动的转速、时间控制。所述通气管路4将压缩空气送到搅拌轴3内，最终通过搅拌轴3均匀分布的通气孔43将压缩空气均匀分散在不锈钢缸体1内，电控阀41对通气量进行精确控制。
88.对比例1：
89.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
90.s1浸米：将籼米用清水在20℃浸泡，每天换水，浸泡周期为6天。所述籼米：清水的质量比为1:2.5；
91.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
92.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养2天，然后将培养好的菌丝按照质量0.01％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养3天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花2天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜酒曲，继续发花3天，整个发花过程品温控制在25℃，获得发花饭醅；
93.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.05％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42戊糖乳杆菌种子液的制备：将购买的戊糖乳杆菌粉用mrs培养基在37℃条件下活化3天，再转接两代获得戊糖乳杆菌种子液；s43酒精发酵前期：向s41获得的加水饭醅中接入其质量0.01％丹宝利高活性酵母粉以及其质量1％的戊糖乳杆菌种子液，进行酒精发酵1天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速30rpm/min；s44酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵7天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速30rpm/min，获得酒精发酵饭醅；
94.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化1天，温度控制在27℃，搅拌转速为150rpm/min，然后转接于
发酵罐中进行扩培，控制温度27℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为100rpm/min，发酵扩培12h，以乙酸计总酸达到0.8g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量1％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为25℃，每天搅拌一次，时长2min，转速30rpm/min，通气量为0.01l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长3min，转速40rpm/min，通气量为0.03l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长1min，转速40rpm/min，通气量为0.01l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
95.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量2w/w％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
96.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡24h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
97.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在80℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
98.对比例2：
99.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
100.s1浸米：将籼米用清水在25℃浸泡，每天换水，浸泡周期为6天。所述籼米：清水的质量比为1:3；
101.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
102.s3发花：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，盖上草盖发花10天，获得发花饭醅；
103.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量0.1％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42酒精发酵前期：进行酒精发酵2天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速60rpm/min；s43酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵10天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速60rpm/min，获得酒精发酵饭醅；
104.s5醋酸发酵：s51醋酸发酵接种：天然发酵前期的10天，控制环境温度为28℃，每天搅拌一次，时长2min，转速60rpm/min；发酵中期控制环境温度为32℃，每天搅拌一次，时长3min，转速100rpm/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为32℃，每天搅拌一次，时长1min，转速80rpm/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
105.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1.5％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
106.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡30h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
107.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在85℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
108.对比例3：
109.s1浸米：将籼米用清水在15℃浸泡，每天换水，浸泡周期为7天，所述籼米：清水的质量比为1：2；
110.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
111.s3发花：s31将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，盖上草盖发花10天，整个发花过程品温控制在26℃，获得发花饭醅；
112.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4.5倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量1％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42进行酒精发酵：酒精发酵1.5天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.03l/min；s43酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵8天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
113.s5醋酸发酵：发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为27.5℃，每天搅拌一次，时长2min，转速55rpm/min，通气量为0.02l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为30℃，每天搅拌一次，时长3min，转速90rpm/min，通气量为0.05l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为29℃，每天搅拌一次，时长1min，转速50rpm/min，通气量为0.015l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
114.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟20天，得后熟醋醪；
115.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡28h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
116.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在82℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
117.对比例4：
118.一种富含γ-氨基丁酸的玫瑰米醋的制备方法，包括以下步骤：
119.s1浸米：将籼米用清水在20℃浸泡，每天换水，浸泡周期为7天，所述籼米：清水的质量比为1:2；
120.s2蒸饭：将浸泡好的籼米用清水清洗后进行蒸饭，将籼米出饭率控制在200％，并确保米饭颗粒完整且手捻饭而无白心；
121.s3发花：s31紫红曲霉、米曲霉种曲醅的制备：将购买的紫红曲霉、米曲霉菌粉分别用少量液体pda培养基进行液化，然后涂布于pda固体培养基上，在25℃条件下培养5天，然后将培养好的菌丝按照质量0.012％分别接种于2000g s2步骤获得的蒸熟米饭中，在25℃条件下分别培养2天，获得紫红曲霉、米曲霉种曲醅；s32制备发花饭醅：将s2中蒸好的米饭凉至35℃，称取200kg倒入间歇式通气搅拌发酵装置中，均按照米饭质量的1％分别加入s31制备的紫红曲种曲醅和米曲霉种曲醅，盖上草盖发花3天，后接入米饭质量0.3％的安琪甜
酒曲，继续发花3天，整个发花过程品温控制在28℃，获得发花饭醅；
122.s4酒精发酵：s41加水：发花结束后，将s32获得的发花饭醅打散，加入其4倍质量的清水，搅拌均匀后，再加入发花饭醅和清水总质量1.5％的谷氨酸钠，获得加水饭醅；s42酒精发酵前期：进行酒精发酵1天，每天每隔8h搅拌5min，搅拌转速55rpm/min、通气量为0.02l/min；s43酒精发酵后期：再持续进行酒精发酵8天，每天搅拌一次，每次搅拌3min，搅拌转速60rpm/min、通气量为0.01l/min，获得酒精发酵饭醅；
123.s5醋酸发酵：s51醋酸菌种子液的制备：将巴斯德醋杆菌cicc 20753菌粉倒入装有营养盐培养基的三角瓶中活化2天，温度控制在28℃，搅拌转速为200rpm/min，然后转接于发酵罐中进行扩培，控制温度28℃，罐内压强为0.04mpa，搅拌转速为200rpm/min，发酵扩培36h，以乙酸计总酸达到1.2g/100ml以上、巴斯德醋杆菌的活菌数达到1
×
108cfu/ml以上结束扩培，获得醋酸菌种子液；s52醋酸发酵接种：向间歇式搅拌发酵装置中加入酒精发酵饭醅质量2％s51制备的醋酸菌种子液进行通气发酵，发酵前期的5天，属于醋酸菌种生长的适应期，控制环境温度为27.5℃，每天搅拌一次，时长2min，转速60rpm/min，通气量为0.01l/min；发酵中期的30天为醋酸菌生长的对数期，生长旺盛，控制环境温度为30℃，每天搅拌一次，时长3min，转速90rpm/min，通气量为0.03l/min；50天后的发酵后期，控制环境温度为29℃，每天搅拌一次，时长1min，转速50rpm/min，通气量为0.015l/min，当饭醅中总酸不再上升，酒精含量低于0.3％以下时，终止醋酸发酵，获得成熟发酵醪；
124.s6加盐后熟：向s5获得的成熟发酵醪中加入其质量1.5％的食盐，阻止醋酸被进一步氧化分解，后熟15天，得后熟醋醪；
125.s7压滤：将后熟醋醪装入绢丝袋后，用细绳扎紧袋口，进行第一次挤压过滤，取出滤渣，加清水捏碎后浸泡28h，再进行第二次压滤，得第二次滤液，将两次滤液混合后存放，进行微滤处理；
126.s8灭菌包装：将经过沉淀处理后的醋卤配成总酸为4.5g/100ml的米醋，进行过滤，然后在80℃温度条件下灭菌，灌装，即得。
127.四、成品测试
128.1.表1-2中反映出了成品玫瑰醋的感官测试标准和结果
129.表1成品醋色泽、体态、香味、滋味评分标准
[0130][0131]
表2各实施例和对比例所产成品醋的感官指标比较
[0132][0133]
1.表3中反映出发酵结束后醋卤的理化指标
[0134]
表3各实施例和对比例发酵结束后醋卤的理化指标比较
[0135][0136]
从表2和表3可见，通过人工接入菌种可有效保障产品品质，降低氨基甲酸乙酯的含量；采用间歇式通气搅拌发酵缸体可以明显缩短玫瑰米醋的发酵周期；在间歇式通气搅拌发酵基础上，利用混菌强化发酵，可以有效提高γ-氨基丁酸的含量，挖掘了玫瑰米醋的功能性作用。
[0137]
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。