一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺的制作方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺。


背景技术：

2.目前，中国白酒种类繁多，由最初的“浓清酱”三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。其后来的各种香型，都基本上以“浓清酱”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒方法加以融合，结合当地地域、环境加以创新，形成各自独特的方法，从而衍生出其他各种香型。
3.固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。传统固态法白酒由于其独特的生产工艺，其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，被称谓是白酒的色谱骨架成份，而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份，是决定白酒的风味和质量的重要因素。
4.但是，固态法白酒发展中存在机械连续化程度不高与液态法白酒存在风味物质丰富度低等问题，很大程度上是由于对固态法白酒中非常丰富的风味物质的产生机制尚无清晰的认识。
5.因此，如何对固态法白酒生产工艺进行革新，使果粮固态白酒朝健康方向发展是本领域亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

6.有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，以用于生产富含小分子肽的无水果粮固态白酒。
7.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.一种低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，具体包括以下步骤：
9.(1)原料选择
10.选择大米、南果梨和糠壳为原料；
11.(2)预处理
12.将糠壳清蒸，得到清蒸糠壳；将大米粉碎，加水浸泡后去除上清液，得到碎大米；将南果梨打浆，得到南果梨果浆；将大曲粉碎，得到碎大曲；将清蒸糠壳、碎大米、南果梨果浆和碎大曲混合均匀，得到酿酒原料；
13.(3)三楂四甑
14.每窖酒醅分三楂，从下到上依次为底糟、大楂和面糟，共四甑；其中，底糟蒸馏完成后丢糟，不再入池发酵；面糟直接蒸馏出酒后转为下一甑底糟；大楂酒醅分为两甑，一甑直接蒸酒后转为下一甑面糟，另一甑中加入酿酒原料后进行蒸馏蒸酒；
15.(4)上甑、流酒和蒸粮
16.上甑：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致；同时，将南果梨榨汁后去掉果浆的固体部分与酿酒原料混合，盖好锅盖以后，密封水槽；
17.流酒：单独接取刚开始流出的残留的上一甑酒尾，作为下一甑回蒸使用；待开始流酒后，首先摘取酒头单独存放；酒度达到20度时开始接酒尾，入库度数为70度以上；
18.蒸粮：续蒸60min，糊化至熟粮；
19.(5)排酸
20.蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；
21.(6)加曲
22.将粮糟置于风板上均匀摊平，翻拌并吹冷至下曲温度，然后加曲；
23.(7)入窖
24.蒸酒前，添加大米酶制剂，添加量为0.1％-0.5％，使得酒体中含有一定量的小分子肽，丰富酒体中风味组分，然后入窖发酵28天，出窖蒸酒；
25.(8)除甲醇
26.采用四种方法去除甲醇组分：
①
采用原料预处理间歇搅拌式清蒸降低甲醇前驱物；
②
选取低产甲醇功能菌曲参与发酵过程；
③
使用脱甲醇精馏特制设备进行蒸酒，并分段摘酒；
④
利用活性炭等可吸附介质除去部分甲醇，利用孔径小于甲醇直径的分子筛对酒进行过滤处理，使其优于国家标准。
27.进一步，上述步骤(1)中，大米和南果梨的质量比为62.5：37.5；糠壳的质量为总投料量的20％-40％。
28.进一步，上述步骤(2)中，糠壳清蒸的时间为30-50min；浸泡的时间为8-10h。
29.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，通过将糠壳在使用前应进行清蒸，上气穿烟后淸蒸30-50min，以除去谷壳中的果胶质，同时，也将霉味、生糠味和燥辣味一并除去；库存时间较长的稻壳应清蒸60min以上，出锅后把甑锅清理干净。通过将大米粉碎至适宜颗粒大小，加水浸泡8-10h后去除上清液，以除去原料中的单宁和可溶性果胶等物质。果梨打浆：果梨破碎机打料一定要混合均匀，让南果梨、南果梨果浆、大米、糠壳和酒曲充分混匀，达到最佳效果，打料后保证周围卫生干净，打料机、选梨架随用随清。大曲粉碎：大楂用曲要求粉碎度稍粗，面糟和底糟用曲要求粉碎度可稍细。
30.进一步，上述步骤(3)中，取下窖面覆盖物，清理窖池四壁及周边杂物和霉变酒糟后方可出窖，每楂取完后要重新盖回密封布。
31.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，防止酒精成分挥发。
32.进一步，上述步骤(4)中，上甑过程中，固体部分的用量为酿酒原料质量的10％-20％；装甑汽压为0.02-0.05mpa。流酒过程中，流酒汽压为0.01-0.03mpa；流酒速度低于2kg/min；流酒温度为20-25℃。蒸粮过程中，续蒸的时间为60min。
33.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，上甑要求：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致，做到轻、松、薄、匀、缓，不跑气，不压气，串气均匀一致，不能夹花掉尾。糊化至熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，才能利于下一排发酵，同时，在保证蒸煮的质量前提下，尽量降低蒸煮的压力和温度，以减少甲醇的生成，在蒸粮时，甲醇蒸汽在蒸煮锅的上部空间，故蒸煮时可排放3-5次蒸汽以除去甲醇。
34.进一步，上述步骤(6)中，下曲温度分别为：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-28℃。加曲量分别为：基酒生产第一次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第二次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第三次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为7.5
‰
；调味酒生产时第一次投料添加传统大曲量为15％，第二次投料添加传统大曲量为7.5％，第三次投料添加传统大曲量为7.5％。
35.进一步，上述步骤(7)中，入窖温度为：冬春季节，大楂为18-20℃，面糟和底糟为23-25℃；夏秋季节，大楂为15-18℃，面糟和底糟为20-23℃。入窖水分为：大楂的含水量为55％，面糟和底糟的含水量为60％。入窖酸度为：大楂≤0.5mmol/10g，二楂≤1.5mmol/10g。入窖淀粉为：大楂淀粉含量为40％，面糟和底糟淀粉含量为14％-20％。
36.进一步，上述步骤(8)中，甲醇精馏特制设备为：在原蒸馏装置的基础上增设甲醇塔，将精馏塔上部的高浓度酒精液体引入甲醇塔，甲醇塔用填料间接蒸汽加热，其精馏系数大于1，甲醇从塔顶排除。
37.采用上述进一步技术方案的有益效果在于，甲醇沸点为64.7℃，乙醇为78.3℃，由甲醇和乙醇组成的混合液在蒸馏时，挥发和分离不是由各自纯组分的沸点来决定的，而是取决于分子间的引力，在水含量较低时，甲醇易挥发，而在含有大量水时，由于分子间氢键作用力甲醇比乙醇难挥发。因此，甲醇在酒精浓度低时作尾级杂质，在酒精浓度高时作头级杂质。根据上述特性，在原蒸馏装置的基础上增设甲醇塔，将精馏塔上部的高浓度酒精液体引入甲醇塔，甲醇塔用填料间接蒸汽加热，其精馏系数大于1，甲醇从塔顶排除。经此工艺，酒中甲醇含量降低，酯类含量增加。
38.经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
39.1、本发明采用果梨和大米为主要酿造原料，强化中温大曲为糖化发酵剂。
40.2、本发明生产过程在无水酿造工艺基础上进行改良，通过添加大米酶制剂，酿造出富含小分子肽的果粮酒。肽是介于氨基酸和蛋白质之间的一种生化物质，具有更新老化细胞成分，置换排除细胞毒素，激活酶系统，增加免疫系统，消除自由基等的生理功效。
41.3、本发明通过对无水果粮固态酿造工艺进行革新，酿造出的白酒具有果粮酒香优雅自然，入口柔顺醇和，口感甘爽，温润生津，余味舒顺，酒体温和平衡的优点。
42.4、本发明工艺不仅是一项无水果粮固态白酒生产工艺的革新，同时也是一项果粮固态白酒朝健康方向发展的创新。
附图说明
43.图1为本发明低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺的流程图；
44.图2为本发明三楂四甑的结构示意图。
具体实施方式
45.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
46.实施例1
47.低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，如图1所示，具体包括以下步骤：
48.(1)原料选择
49.选择大米、南果梨和糠壳为原料；
50.其中，大米和南果梨的质量比为62.5：37.5，糠壳的质量为总投料量的20％；
51.(2)预处理
52.清蒸糠壳：将糠壳在使用前进行清蒸，上气穿烟后清蒸30min，得到清蒸糠壳，以除去谷壳中的果胶质，同时，也将霉味、生糠味和燥辣味一并除去，库存时间较长的稻壳清蒸60min以上，出锅后把甑锅清理干净；
53.大米粉碎：将大米粉碎至适宜颗粒大小，加水浸泡8h后去除上清液，得到碎大米，以除去原料中的单宁和可溶性果胶等物质；
54.果梨保存：降低温度保存南果梨，南果梨使用时处于开始变软但尚未腐烂，果香四溢，同时把烂梨挑干净，防止其它果梨受到影响；
55.果梨打浆：果梨破碎机打料一定要混合均匀，得到南果梨果浆，让南果梨、南果梨果浆、大米、糠壳和酒曲充分混匀，达到最佳效果，打料后保证周围卫生干净，打料机、选梨架随用随清；
56.大曲粉碎：大楂用曲要求粉碎度稍粗，面糟和底糟用曲要求粉碎度可稍细，得到碎大曲；
57.将清蒸糠壳、碎大米、南果梨果浆和碎大曲混合均匀，得到酿酒原料；
58.(3)三楂四甑
59.取下窖面覆盖物，清理窖池四壁及周边杂物和霉变酒糟后方可出窖，每楂取完后要重新盖回密封布，防止酒精成分挥发；每窖酒醅分三楂，从下到上依次为底糟、大楂和面糟，共四甑，示意图如图2所示；
60.拌料：底糟蒸馏完成后丢糟，不再入池发酵；面糟直接蒸馏出酒后转为下一甑底糟；大楂酒醅分为两甑，一甑直接蒸酒后转为下一甑面糟，另一甑中加入酿酒原料后进行蒸馏蒸酒；
61.(4)上甑、流酒和蒸粮
62.上甑要求：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致，做到轻、松、薄、匀、缓，不跑气，不压气，串气均匀一致，不能夹花掉尾，同时，将南果梨榨汁后去掉果浆的固体部分以10％的质量比与酿酒原料混合，盖好锅盖以后，密封水槽；其中，装甑汽压为0.02mpa；
63.流酒要求：单独接取刚开始流出的残留的上一甑酒尾1kg，作为下一甑回蒸使用；待开始馏酒后，首先摘取酒头1kg单独存放；其中，流酒汽压为0.01mpa，要求流酒速度低于2kg/min；酒度达到20度时开始接酒尾10kg，流酒温度要求控制在20℃左右，入库度数要求达到70度以上，整体标准为见浑浊停止接酒；
64.蒸粮：续蒸60min，糊化至熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，才能利于下一排发酵，同时，在保证蒸煮的质量前提下，尽量降低蒸煮的压力和温度，以减少甲醇的生成，在蒸粮时，甲醇蒸汽在蒸煮锅的上部空间，故蒸煮时可排放3次蒸汽以除去甲醇；
65.(5)排酸
66.蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；
67.(6)加曲
68.将粮糟置于风板上均匀摊平，扒糟机根据情况翻拌并同时用鼓风机吹冷至相应的下曲温度：春季20℃，夏季20℃，秋季23℃，冬季25℃；温度达到要求后加曲，加曲量分别为：基酒生产第一次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第二次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第三次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为7.5
‰
；调味酒生产时第一次投料添加传统大曲量为15％，第二次投料添加传统大曲量为7.5％，第三次投料添加传统大曲量为7.5％；
69.(7)入窖
70.蒸酒前，添加大米酶制剂，添加量为0.1％，使得酒体中含有一定量的小分子肽，丰富酒体中风味组分，然后入窖发酵28天，出窖蒸酒；
71.入窖温度根据季节、气候、气温的不同而有差别，冬春季节，大楂入窖温度控制在18℃，面糟和底糟入窖温度控制在23℃；夏秋季节，大楂入窖温度控制在15℃，面糟和底糟入窖温度控制在20℃；入窖水分：大楂水分含量约为55％左右，面糟和底糟水分含量大约为60％左右；入窖酸度：大楂≤0.5mmol/10g，二楂≤1.5mmol/10g；入窖淀粉：大楂淀粉含量约为40％左右，面糟和底糟淀粉含量在14％左右；
72.入窖后适当踩边、刮平，沿窖边踩紧，以木片分隔开丢糟，盖好白布，上面再盖上密封布，最后盖上保温被，打扫好窖池卫生，每天顺边踩一遍，杜绝空气进入，使酒糟霉变，影响酒质；
73.(8)除甲醇
74.采用四种方法去除甲醇组分：
①
采用原料预处理间歇搅拌式清蒸降低甲醇前驱物；
②
选取低产甲醇功能菌曲参与发酵过程；
③
使用脱甲醇精馏特制设备进行蒸酒，并分段摘酒；
④
利用活性炭等可吸附介质除去部分甲醇，利用孔径小于甲醇直径的分子筛对酒进行过滤处理，使其优于国家标准；
75.其中，甲醇精馏特制设备为：在原蒸馏装置的基础上增设甲醇塔，将精馏塔上部的高浓度酒精液体引入甲醇塔，甲醇塔用填料间接蒸汽加热，其精馏系数大于1，甲醇从塔顶排除，经此工艺，酒中甲醇含量降低，酯类含量增加。
76.最终酒体中的甲醇含量由工艺调整之前的1.8g/l降低至0.2g/l。
77.实施例2
78.低产甲醇无水果粮固态白酒生产工艺，如图1所示，具体包括以下步骤：
79.(1)原料选择
80.选择大米、南果梨和糠壳为原料；
81.其中，大米和南果梨的质量比为62.5：37.5，糠壳的质量为总投料量的40％；
82.清蒸糠壳：将糠壳在使用前进行清蒸，上气穿烟后清蒸50min，得到清蒸糠壳，以除去谷壳中的果胶质，同时，也将霉味、生糠味和燥辣味一并除去，库存时间较长的稻壳清蒸60min以上，出锅后把甑锅清理干净；
83.大米粉碎：将大米粉碎至适宜颗粒大小，加水浸泡10h后去除上清液，得到碎大米，以除去原料中的单宁和可溶性果胶等物质；
84.果梨保存：降低温度保存南果梨，南果梨使用时处于开始变软但尚未腐烂，果香四溢，同时把烂梨挑干净，防止其它果梨受到影响；
85.果梨打浆：果梨破碎机打料一定要混合均匀，得到南果梨果浆，让南果梨、南果梨果浆、大米、糠壳和酒曲充分混匀，达到最佳效果，打料后保证周围卫生干净，打料机、选梨架随用随清；
86.大曲粉碎：大楂用曲要求粉碎度稍粗，面糟和底糟用曲要求粉碎度可稍细，得到碎大曲；
87.将清蒸糠壳、碎大米、南果梨果浆和碎大曲混合均匀，得到酿酒原料；
88.(3)三楂四甑
89.取下窖面覆盖物，清理窖池四壁及周边杂物和霉变酒糟后方可出窖，每楂取完后要重新盖回密封布，防止酒精成分挥发；每窖酒醅分三楂，从下到上依次为底糟、大楂和面糟，共四甑，示意图如图2所示；
90.拌料：底糟蒸馏完成后丢糟，不再入池发酵；面糟直接蒸馏出酒后转为下一甑底糟；大楂酒醅分为两甑，一甑直接蒸酒后转为下一甑面糟，另一甑中加入酿酒原料后进行蒸馏蒸酒；
91.(4)上甑、流酒和蒸粮
92.上甑要求：见汽上甑，轻撒匀铺，上汽一致，做到轻、松、薄、匀、缓，不跑气，不压气，串气均匀一致，不能夹花掉尾，同时，将南果梨榨汁后去掉果浆的固体部分以20％的质量比与酿酒原料混合，盖好锅盖以后，密封水槽；其中，装甑汽压为0.05mpa；
93.流酒要求：单独接取刚开始流出的残留的上一甑酒尾1.5kg，作为下一甑回蒸使用；待开始馏酒后，首先摘取酒头2kg单独存放；其中，流酒汽压为0.03mpa，要求流酒速度低于2kg/min；酒度达到20度时开始接酒尾10kg，流酒温度要求控制在20℃左右，入库度数要求达到70度以上，整体标准为见浑浊停止接酒；
94.蒸粮：续蒸60min，糊化至熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩，才能利于下一排发酵，同时，在保证蒸煮的质量前提下，尽量降低蒸煮的压力和温度，以减少甲醇的生成，在蒸粮时，甲醇蒸汽在蒸煮锅的上部空间，故蒸煮时可排放5次蒸汽以除去甲醇；
95.(5)排酸
96.蒸粮完成后进行排酸操作，排酸时间不得低于30min，降低入池酸度；
97.(6)加曲
98.将粮糟置于风板上均匀摊平，扒糟机根据情况翻拌并同时用鼓风机吹冷至相应的下曲温度：春季22℃，夏季25℃，秋季25℃，冬季28℃；温度达到要求后加曲，加曲量分别为：基酒生产第一次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第二次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为15
‰
，第三次投料添加含低产甲醇强化菌曲量为7.5
‰
；调味酒生产时第一次投料添加传统大曲量为15％，第二次投料添加传统大曲量为7.5％，第三次投料添加传统大曲量为7.5％；
99.(7)入窖
100.蒸酒前，添加大米酶制剂，添加量为0.5％，使得酒体中含有一定量的小分子肽，丰富酒体中风味组分，然后入窖发酵28天，出窖蒸酒；
101.入窖温度根据季节、气候、气温的不同而有差别，冬春季节，大楂入窖温度控制在20℃，面糟和底糟入窖温度控制在25℃；夏秋季节，大楂入窖温度控制在18℃，面糟和底糟
入窖温度控制在23℃；入窖水分：大楂水分含量约为55％左右，面糟和底糟水分含量大约为60％左右；入窖酸度：大楂≤0.5mmol/10g，二楂≤1.5mmol/10g；入窖淀粉：大楂淀粉含量约为40％左右，面糟和底糟淀粉含量在20％左右；
102.入窖后适当踩边、刮平，沿窖边踩紧，以木片分隔开丢糟，盖好白布，上面再盖上密封布，最后盖上保温被，打扫好窖池卫生，每天顺边踩一遍，杜绝空气进入，使酒糟霉变，影响酒质；
103.(8)除甲醇
104.采用四种方法去除甲醇组分：
①
采用原料预处理间歇搅拌式清蒸降低甲醇前驱物；
②
选取低产甲醇功能菌曲参与发酵过程；
③
使用脱甲醇精馏特制设备进行蒸酒，并分段摘酒；
④
利用活性炭等可吸附介质除去部分甲醇，利用孔径小于甲醇直径的分子筛对酒进行过滤处理，使其优于国家标准；
105.其中，甲醇精馏特制设备为：在原蒸馏装置的基础上增设甲醇塔，将精馏塔上部的高浓度酒精液体引入甲醇塔，甲醇塔用填料间接蒸汽加热，其精馏系数大于1，甲醇从塔顶排除，经此工艺，酒中甲醇含量降低，酯类含量增加。
106.最终酒体中的甲醇含量由工艺调整之前的1.8g/l降低至0.2g/l。
107.对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。