一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法与流程

1.本发明涉及酒产品技术领域，具体涉及一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法。


背景技术：

2.稠酒，亦称乳酒、水酒或酒酿，陕西特有的一种古老名酒，是陕西八大名贵特产之一，距今已有三千多年的历史，因其色白而浓稠被习惯称为稠酒，其状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。稠酒是以优质糯米为原料，经过小曲中的微生物发酵的酒醅，经调配制成的一种传统低度发酵酒，是一种纯天然发酵饮品，其营养成分丰富，含有葡萄糖、麦芽糖等糖类及适量的有机酸、氨基酸、b族维生素等，且香气醇厚，包含醇类、醛类、酯类等挥发性风味物质。稠酒具有活血、健胃、清火、止渴、润肺等功能，其酒度低，适合饮用群体广泛，通常用作老年人养生保健及孕妇催乳、滋补的高级保健佳品。
3.小曲，酒曲的一种，主要用于酒酿、稠酒、黄酒以及小曲白酒的酿造。按微生物来源可分为自然环境下传统培养方式下培养的自然曲和无菌环境下培养的纯种曲。自然曲通常是用米粉、辣蓼草、桂树叶等加水揉成团后添加母曲在自然条件下培养制成，其菌系复杂，在开放环境下培养易受杂菌甚至有害菌污染，导致小曲中的优势功能菌不能发挥最大作用。并且自然曲的制作会受季节、环境的影响，不同季节、环境下微生物的生长繁殖情况不同，使得小曲生产带有一定的盲目性。纯种曲是用特定单一菌种在无菌环境下将其接入米粉或麸皮中无菌培养制成，如根霉曲。虽然其质量稳定不受杂菌污染，但由于其菌种单一，微生物有益代谢物较少，由此酿出的酒口感淡薄，风味欠佳。


技术实现要素：

4.针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法，质量稳定，且酿出的稠酒风味良好。
5.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
6.一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法，具体过程为：
7.s1、将一株霉菌、两株酵母菌以及一株乳酸菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲：霉菌曲m1曲，酵母菌曲y1曲和y2曲，以及乳酸菌曲l1曲；所述一株霉菌为米根霉cgmcc no.23806，两株酵母菌分别为cgmcc no.23781和cgmcc no.23782，一株乳酸菌为cgmcc no.23783；
8.s2、将步骤s1得到的纯种曲混合得到多菌种复合稠酒小曲，其中，按质量比霉菌曲m1曲∶酵母菌曲∶乳酸菌曲l1曲＝1∶1∶1；酵母菌曲中按质量比y1曲∶y2曲＝1∶1。
9.进一步地，步骤s1中纯种曲的制成过程为：
10.将新鲜籼米粉碎至50目米粉后，于烘箱110℃杀菌10分钟，过程中每两分钟翻炒一次；待米粉晾至室温时接入菌液和无菌水，每200克米粉接入米粉质量1％的菌液和添加米粉质量40％的无菌水，搅拌均匀后放入长方形铝盒中，厚度为2cm，用4层湿纱布覆盖，放入28℃培养箱中培养48h，后将其放入40℃干燥箱干燥10h，制备得到纯种曲。
11.更进一步地，步骤s1中，霉菌的菌液的制作过程为，将霉菌在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养72h后，将其菌苔刮至无菌水中将菌液浓度调至103个/ml。
12.更进一步地，步骤s1中，酵母菌的菌液的制作过程为：将两株酵母菌分别在酵母浸出粉胨葡萄糖液体培养基中增菌培养24h后将其菌液浓度调至106个/ml。
13.更进一步地，步骤s1中，乳酸菌的菌液的制作过程为：将乳酸菌在mrs液体培养基中培养24h后将其菌液浓度调至107个/ml。
14.本发明还提供一种利用上述制备方法制备得到的多菌种复合稠酒小曲。
15.本发明的有益效果在于：利用本发明制备得到的多菌种复合稠酒小曲质量稳定，且利用多菌种复合稠酒小曲制备得到的稠酒的酒精度显著高于自然曲，还原糖含量和自然曲无明显差异，以及总酸也显著高于自然曲。通过感官评定，制备稠酒口感立体，风味较自然曲制备得到的稠酒都要好，本发明制备得到的复合小曲可以完全取代市场上的自然曲。
具体实施方式
16.以下将对本发明作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。
17.本实施例提供一种多菌种复合稠酒小曲的制备方法。稠酒酒醅发酵主要依赖霉菌、酵母菌以及乳酸菌这三类微生物。在稠酒酒醅发酵过程中，主要是通过霉菌前期将原料中淀粉分解转化为还原糖，形成稠酒的底味，同时这些糖类又给其他微生物创造条件。酵母菌会利用还原糖产生酒精使酒液积累，乳酸菌则会通过代谢产生有机酸等增加稠酒滋味和风味。因此，本实施例方法通过对自然曲中的霉菌、酵母菌以及乳酸菌进行分离筛选，得到制作小曲所需的优势功能菌，之后将筛选得到的不同菌种分别添加到米粉中培养制成不同菌种的曲粉，再通过原有自然曲中不同微生物的比例确定现有不同曲粉的混合比例，将不同菌种的曲粉混合得到多菌种复合小曲。本实施例还将制备得到的多菌种复合稠酒小曲和自然曲酿造出的稠酒质量以及感官进行对比以验证该多菌种复合稠酒小曲的酿造性能。
18.具体过程为：
19.1.1优势功能菌的筛选及鉴定
20.通过对自然曲(采购自陕西省西安市长安区)的霉菌、酵母菌以及乳酸菌的分离纯化，共得到12株霉菌、7株酵母菌以及1株乳酸菌。之后通过霉菌的糖化力筛选最终选定了3株霉菌，分别为：米根霉、总状毛霉以及卷枝毛霉。此外还从7株酵母菌中筛选得到1 株产酒能力强的酿酒酵母和1株产酯能力强的扣囊复膜孢酵母，所述的1株乳酸菌为戊糖片球菌。
21.1.2小曲的制作
22.通过对小曲的培养方式进行试验探究，最终小曲采用分开培养的方式培养，即：将霉菌、酵母菌以及乳酸菌分别单独接入米粉中培养制成不同的纯种曲后，再按一定比例将它们混合制成复合曲。其中，分别采用米根霉m1、卷枝毛霉m2以及总状毛霉m3单独做成三种霉菌曲m1曲、m2曲、m3曲，采用酿酒酵母y1和扣囊复膜孢酵母y2 分别制作出两种酵母菌曲y1曲、y2曲，采用戊糖片球菌l1接种制成l1曲。
23.制备纯种曲的过程为：将新鲜籼米粉碎至50目米粉后，于烘箱 110℃杀菌10分钟，过程中每两分钟翻炒一次。待米粉晾至室温时接入菌液和无菌水，每200克米粉接入米粉质量1％的菌液和添加米粉质量40％的无菌水，搅拌均匀后放入长方形铝盒中，厚度为2cm，用
4层湿纱布覆盖，放入28℃培养箱中培养48h，后将其放入40℃干燥箱干燥10h。由此制得6种纯种曲。其中，三株霉菌分别在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养72h后，将其菌苔刮至无菌水中将菌液浓度调至103个/ml，两株酵母菌分别在酵母浸出粉胨葡萄糖液体培养基中增菌培养24h后将其菌液浓度调至106个/ml,而乳酸菌在mrs 液体培养基中培养24h后将其菌液浓度调至107个/ml。
24.为了探究不同霉菌对复合曲的影响，共复配得到3种复合小曲：
25.1号复合曲复配比例为：
26.霉菌曲(m1曲)∶酵母菌曲(y1曲∶y2曲＝1∶1)∶乳酸菌曲(l1曲)＝1∶1∶1
27.2号复合曲复配比例为：
28.霉菌曲(m1曲∶m2曲＝1∶1)∶酵母菌曲(y1曲∶y2曲＝1∶1)∶乳酸菌曲(l1曲)＝1∶1∶1
29.3号复合曲复配比例为：
30.霉菌曲(m1曲∶m2曲∶m3曲＝1∶1∶1)∶酵母菌曲(y1曲∶y2 曲＝1∶1)∶乳酸菌曲(l1曲)＝1∶1∶1
31.1.3复合曲发酵性能测定
32.将3种复合曲以及自然曲分别酿造9天后，将酒醅调配制作成稠酒。测定酒醅发酵性能(酒度、还原糖、总酸)，结合稠酒的感官评价，得到结果如表1所示。
33.表1
[0034][0035]
经过对比，最终选取1号曲为最优曲，酒精度显著高于自然曲，还原糖含量和自然曲无明显差异，以及总酸也显著高于自然曲。通过感官评定，1号曲制作的稠酒口感立体，评分最高。说明1号复合曲可以完全取代市场上的自然曲。
[0036]
其中，米根霉m1的分类为米根霉rhizopus oryzae，保藏编号为cgmcc no.23806，为存活状态，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路 1号院3号。
[0037]
酿酒酵母y1的分类为酿酒酵母saccharomyces cerevisiae，保藏编号为cgmcc no.23781，为存活状态，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏
单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0038]
扣囊复膜孢酵母y2的分类为扣囊复膜酵母saccharomycopsisfibuligera，保藏编号为cgmcc no.23782，为存活状态，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0039]
戊糖片球菌l1的分类为戊糖片球菌pediococcus pentosaceus，保藏编号为cgmcc no.23783，为存活状态，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
[0040]
对于本领域的技术人员来说，可以根据以上的技术方案和构思，给出各种相应的改变和变形，而所有的这些改变和变形，都应该包括在本发明权利要求的保护范围之内。