一种葛根酒及其制备方法与流程

1.本发明具体涉及一种葛根酒及其制备方法。


背景技术：

2.葛根为豆科多年生藤本植物野葛的根，性凉，味甘、辛，是卫生部认定的药食两用资源。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块；葛根富含淀粉、葛根素、葛根素-7-木糖甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙、花生酸等物质，有“亚洲人参”之美誉。葛根有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。常用于表证发热，项背强痛，麻疹不透，热病口渴，阴虚消渴，热泻热痢，脾虚泄泻。
3.现有技术中，通常采用葛根制备葛根酒。目前，葛根酒的制备方法还有很多，但制得的葛根酒，不含有葛根黄酮(葛根素)。


技术实现要素：

4.针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种葛根酒及其制备方法。
5.为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
6.一种葛根酒，所述葛根酒的制作原料包括以下重量份数的组分：葛根200～300份、大米20～40份、白糖20～40份、酒曲5～10份、清水150～200份。本发明中，加入白糖，补充糖分，提高发酵酒酒精度，保证酒体品质。
7.进一步地，所述葛根为天然有机葛根。
8.进一步地，所述清水为优质纯水。
9.一种葛根酒的制备方法，所述制备方法能够用于制备以上所述的葛根白酒，包括以下步骤：
10.(1)选用新鲜葛根，无腐烂的根茎为原料，清洗干净，去除根蒂，沥干水分；
11.(2)将沥干后的葛根根茎破碎并与大米打浆，过筛网100目；
12.(3)将步骤(2)过筛网后得到的浆装入发酵桶或陶缸内，加入白糖、酒曲，纯水；调节ph值6.6～7.2，搅拌均匀后封缸，发酵2～3天，得到葛根浆醪；如果ph值大于7.2，碱性过高，会导致发酵液酒精度下降(较低)，影响产酒得率，如果ph值小于6.6，ph值酸性过低，会抑制正常发酵，发酵时间延长，导致发酵液酸败。
13.(4)用陶缸或不锈钢桶装入步骤(3)得到的葛根浆醪，一周搅拌一次，30-40天左右观察葛根发酵醪没有气泡产生，并检测发酵醪，残糖降至1％时，发酵结束；
14.(5)压榨分离出葛根发酵酒清液，过滤得到葛根发酵酒；
15.(6)压榨分离出葛根发酵醪与酒渣，分别通过蒸馏器进行蒸馏，得到葛根蒸馏白酒，酒精度≧55％vol；
16.具体地，发酵醪是采用液态蒸馏，酒渣是采用固态蒸馏；
17.液态蒸馏遵循温度由低到高蒸发，加热是连续加热。
18.固态蒸馏由于是水蒸汽加热酒渣，水蒸汽变成液态释放的热量很大，这个热量可
以使酒渣里香味物质直接蒸发出来，而且气态物质通过固态酒渣可以形成多次冷凝蒸发，从而使蒸发物里乙醇更纯净。
19.葛根发酵醪与酒渣蒸馏时：
20.温度22～28℃、蒸汽压力≦0.06mpa，每甑摘取酒头1kg左右；分段摘酒；尾酒≦40％vol，重新回锅进行复蒸馏；尾酒≦15％vol停止蒸馏。
21.(7)葛根发酵酒与葛根发酵醪蒸馏白酒进行勾兑，得到葛根白酒；储存6个月后进行检测、过滤、装瓶。
22.进一步地，步骤(3)中，ph值以6.8-7.0为宜，即以微酸性或中性为好。
23.进一步地，步骤(3)中，纯水温度为25℃。
24.进一步地，步骤(3)中，发酵温度为20℃～32℃。
25.进一步地，步骤(4)中，葛根浆醪占桶容积的4/5。
26.进一步地，步骤(7)中，按葛根发酵酒与葛根发酵醪蒸馏白酒比例10～20份：60～75份进行勾兑。此处的比例可以为重量或者体积比例。
27.本发明按产品标准设计酒体(酒精度、总葛根黄酮、氨基酸、总酯、总酸等)，采用葛根发酵酒与葛根发酵醪蒸馏白酒，按照上述比例进行勾兑，得到的葛根白酒，清香优雅、绵长甘润、后味爽净，饮后不上头，不口干；含有总黄酮、氨基酸的量比例谐调，有一定的营养、功效作用。
28.本发明的有益效果是：
29.(1)本发明通过改良葛根酒的配料，优化葛根酒的生产工艺，葛根、大米原料混合，不经过蒸煮直接拌曲发酵，节约能源，并保留本草植物(葛根)香味。葛根在发酵后含有丰富的葛根营养成分，同时可以提高葛根发酵率，使得葛根酒口感更加的甘醇绵润、余味悠久。
30.(2)本发明中，葛根经过发酵酿成的葛根发酵酒含有少量葛根黄酮(葛根素)，勾兑成葛根酒有一定的功效。饮酒时可以加快乙醇在人的消化系统里的转化速度，从而减少或防止乙醇、乙醛对人体的伤害，起到保护饮酒者肝脏、肾脏的作用，丰富的葛根黄酮(葛根素)也是保护心脑血管，防老抗衰的极好饮品。
31.(3)本发明在酿造发酵时加入了少量大米，产品含有少量的氨基酸物质；因为蛋白质是生命的核心，而蛋白质的营养价值的高低又在于氨基酸的种类及组成，特别是人体不能合成的而又必需的8种氨基酸，而葛根发酵酒经检测分析氨基酸较为丰富其总量达到60.3mg/l。
32.(4)本发明通过葛根发酵酒与葛根蒸馏酒精心勾调而成的葛根白酒(营养白酒)，酒体清香悠雅，绵长甘润、后味爽净、浑然天成，具有酒香带植物清香白酒的典型风格，酒后不上头不口干、回味舒适是葛根白酒(营养白酒)的亮点。
33.(5)本发明制备得到葛根发酵原酒，含有葛根黄酮、氨基酸等有效成分，作为调味酒，勾调葛根酒时加入，使酒体口感绵柔甘润，清香优雅，饮后愉快，并保留葛根黄酮、氨基酸有效成分，达到保健、营养功效。
附图说明
34.图1是本发明葛根酒制备方法的流程示意图。
具体实施方式
35.以下结合附图对本发明的技术方案做进一步详细说明，应当指出的是，具体实施方式只是对本发明的详细说明，不应视为对本发明的限定。以下实施例所采用的试剂、仪器等均能够通过商业途径购得。
36.实施例1
37.称取各重量份原料：葛根(新鲜)200份、大米20份、白糖20份、酒曲5份、清水200份。葛根为天然有机葛根，清水为优质纯水。
38.一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
39.(1)选用新鲜葛根，无腐烂的根茎为原料，清洗干净，去除根蒂，沥干水分；
40.(2)将沥干后的葛根根茎破碎并与大米打浆，过筛网100目；过筛后，位于筛上的物质，重新打浆过筛网；
41.(3)将步骤(2)过筛网后得到的浆装入发酵桶或陶缸内，加入白糖、酒曲、纯水(水温25℃)，采用柠檬酸调节ph值6.6～7.2，搅拌均匀后封缸，发酵2天，温度(30℃)，得到葛根浆醪(液)；
42.(4)用陶缸或不锈钢桶装入步骤(3)得到的葛根浆醪(液)，约装满桶容积的4/5，一周搅拌一次，发酵温度为30℃，40天观察葛根发酵醪没有气泡产生，并检测发酵醪，残糖降至1％时，发酵结束；
43.(5)固液分离，压榨分离出葛根发酵酒清液，过滤得到葛根发酵酒。具体地，采用硅藻土过滤机进行过滤：规格200～300目，压力0.1mpa，流速25l/min。得到的葛根发酵酒，经检测得到葛根发酵酒的理化数据，如表1所示；本发明制得的葛根发酵酒符合要求(理化指标)，保留葛根植物清香(淡淡的清凉香味)，而且酒体含有葛根黄酮(葛根素)、氨基酸等物质。
44.表1葛根发酵酒理化数据
[0045][0046]
(6)压榨分离出葛根发酵醪与酒渣，分别通过蒸馏器进行蒸馏，得到葛根蒸馏白酒，酒精度≧55％vol。
[0047]
葛根发酵醪与酒渣蒸馏时：
[0048]
温度22～25℃、蒸汽压力≦0.06mpa，每甑摘取酒头1kg左右；分段摘酒；尾酒≦40％vol，重新回锅进行复蒸馏；尾酒≦15％vol停止蒸馏。
[0049]
对葛根蒸馏白酒进行检测得到其理化数据如表2所示；
[0050]
表2葛根发酵醪蒸馏白酒理化数据
[0051]
[0052][0053]
(7)按葛根发酵酒与葛根发酵醪蒸馏白酒比例15份：70份进行勾兑，得到葛根酒，储存6个月后进行检测、过滤、装瓶。此处的比例为重量比例。
[0054]
最终产品指标
[0055]
20名品酒师观察并品尝勾兑后的葛根酒得到感官测评结果如表3所示，对勾兑后的葛根酒进行检测得到其理化数据如表4所示，本发明中理化数据均是采用现有技术中检测方法检测得到的，具体地：
[0056]
酒精度的检测采用酒精计法，用酒精比重计读取酒精体积分数示值，查表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
[0057]
总酯的检测采用指示剂法：吸取样品50.0ml于250ml回流瓶中，加2滴酚酞指示剂，以0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再加入0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液25.00ml，摇匀，放入沸石，装上冷凝管，于沸水浴上回流30min，取下，冷却。然后，用0.1mol/l硫酸标准滴定溶液进行滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积v1。同时吸取乙醇(无酯)溶液50ml，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积v0。
[0058]
样品中的总酯含量按下式计算：
[0059]
x＝c
×
(v
0-v1)
×
88/50.0
[0060]
式中：x——样品中总酯的质量浓度(以乙酸乙酯计)，g/l；
[0061]
c——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/l；
[0062]v0
——空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，ml；
[0063]v1
——样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，ml；
[0064]
88——乙酸乙酯的摩尔质量的数值，g/mol；
[0065]
50.0——吸取样品的体积，ml。
[0066]
总酸的检测方法采用指示剂法：吸取样品4.00ml置于250ml三角瓶中；加50ml水，同时加入10g/l酚酞指示剂2滴,用0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点(微红色)保持30s内不变色。记录消耗0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(v1)。同时做空白试验，记录消耗0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(v0)。
[0067]
样品中的总酸含量按下式计算：
[0068][0069]
式中:x：样品中总酸的含量,g/l；c：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/l；v1：滴定样品试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,ml；v0：空白试验时消耗氢氧化钠标准滴
定溶液的体积,ml；v：样品的体积；k：换算系数。
[0070]
葛根黄酮的检测采用比色法，黄酮甙是特异性指标之一，利用黄酮甙与亚硝酸和硝酸铝的显色反应来进行测定：吸取0.2mg/ml的芦丁甲醇标准溶液：0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0ml，和样品溶液1ml，分别置于10ml比色管中，分别加水至5ml。依次加入亚硝酸钠溶液0.3ml,摇匀，放置6min，加入硝酸铝溶液0.3ml，放置6min，加入氢氧化钠溶液4ml，并用水稀释至刻度摇匀，放置15min。同时作样品空白对照。以水调零，在510nm处用1cm比色皿测定其吸光度，以吸光度为横坐标,浓度为纵坐标,绘制标准曲线。按回归计算供试品黄酮甙的含量。
[0071]
葛根黄酮(以芦丁计)mg/l＝a/v
×
1000
[0072]
式中：a为样品吸收值经对应标准曲线上查得的含量，mg；v为样品体积，ml。
[0073]
氨基酸态氮的检测：采用加入甲醛,使氨基的碱性被掩蔽,羧基游离,显示出酸性,再以氢氧化钠标准溶液滴定,用酸度计判别终点。
[0074]
取10ml样品,置于100ml烧杯中,加50ml水。将酸度计电源接通,预热30min后,校正酸度计。将盛有样品的烧杯放到电磁搅拌器上。再将复合电极浸入试液的中部。开动搅拌器,迅速用0.1mol/l氢氧化钠标准滴定溶液滴定,并随时观察溶液ph的变化。接近终点时,放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的ph达到指挥终点(ph＝8.20)。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(v1)。可以作为计算总酸的。加入甲醛溶液10ml,混匀,继续用0.1mol/l氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示ph＝9.20,记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积v2,用以计算氨基酸态氮的含量。同时做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(v0)
[0075][0076]
x：样品中氨基态氮的含量，g/l；
[0077]v2
：测定用样品加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml
[0078]v0
：空白试验加入甲醛后消耗naoh标准滴定溶液体积，ml
[0079]
v：样品取用量，ml
[0080]
c；naoh标准滴定溶液的浓度，mol/l
[0081]
0.014：与1.00mlnaoh标准滴定溶液相当的氮的质量，g。
[0082]
表3勾兑后的葛根酒感观测评结果
[0083]
项目测评结果色泽白色，清亮透明香气具有葛根酒特有的清香优雅，淡淡植物清香滋味无异味、绵长甘润、后味爽净风格具有葛根酒特有风格
[0084]
表4勾兑后的葛根酒理化数据
[0085][0086]
实施例2
[0087]
称取各重量份原料：葛根(新鲜)250份、大米40份、白糖30份、酒曲8份、清水150份。葛根为天然有机葛根，清水为优质纯水。
[0088]
一种葛根酒的制备方法，包括以下步骤：
[0089]
(1)选用新鲜葛根，无腐烂的根茎为原料，清洗干净，去除根蒂，沥干水分；
[0090]
(2)将沥干后的葛根根茎破碎并与大米打浆，过筛网100目；过筛后，位于筛上的物质，重新打浆过筛网；
[0091]
(3)将步骤(2)过筛网后得到的浆装入发酵桶或陶缸内，加入白糖、酒曲、纯水(水温25℃)，采用柠檬酸调节ph值7.0，搅拌均匀后封缸，发酵2天，温度(25℃)，得到葛根浆醪(液)；
[0092]
(4)用陶缸或不锈钢桶装入步骤(3)得到的葛根浆醪(液)，约装满桶容积的4/5，一周搅拌一次，发酵温度为30℃，40天观察葛根发酵醪没有气泡产生，并检测发酵醪，残糖降至1％时，发酵结束；
[0093]
(5)固液分离，压榨分离出葛根发酵酒清液，过滤得到葛根发酵酒。具体地，采用硅藻土过滤机进行过滤：规格200～300目，压力0.1mpa，流速25l/min。得到的葛根发酵酒，经检测得到葛根发酵酒的理化数据；本发明制得的葛根发酵酒符合要求(理化指标)，保留葛根植物清香(淡淡的清凉香味)，而且酒体含有葛根黄酮(葛根素)、氨基酸等物质。
[0094]
(6)压榨分离出葛根发酵醪与酒渣，分别通过蒸馏器进行蒸馏，得到葛根蒸馏白酒，酒精度≧55％vol。
[0095]
葛根发酵醪与酒渣蒸馏时：
[0096]
温度25～28℃、蒸汽压力≦0.06mpa，每甑摘取酒头1kg左右；分段摘酒；尾酒≦40％vol，重新回锅进行复蒸馏；尾酒≦15％vol停止蒸馏。
[0097]
(7)按葛根发酵酒与葛根发酵醪蒸馏白酒比例10份：60份进行勾兑，得到葛根酒，储存6个月后进行检测、过滤、装瓶。此处的比例为重量比例。
[0098]
对比例1
[0099]
本对比例1中不含有白糖，其他实施方式与实施例1相同。
[0100]
具体地，各重量份原料为：葛根(新鲜)200份、大米20份、酒曲5份、清水200份。葛根为天然有机葛根，清水为优质纯水。
[0101]
表5葛根发酵酒理化数据
[0102][0103]
对比例2
[0104]
本对比例2中不含有大米，其他实施方式与实施例1相同。
[0105]
具体地，各重量份原料为：葛根(新鲜)200份、白糖20份、酒曲5份、清水200份。葛根为天然有机葛根，清水为优质纯水。
[0106]
表6葛根发酵酒理化数据
[0107][0108]
对比表1，5-6中的数据，可知对比例1中没有加白糖，得到的葛根发酵酒，其酒精度较低，葛根黄酮、氨基酸含量较低。与实施例1相比，对比例2中，没有加大米，得到的葛根发酵酒，其酒精度相对低一些，葛根黄酮含量降低，氨基酸几乎没有。
[0109]
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。