一种高品质红橘果酒的酿造工艺

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种高品质红橘果酒的酿造工艺。


背景技术：

2.红橘原产我国，主产四川、福建，又常称川橘、福橘，树势强健，树冠高大，梢直立，果实扁圆形，中等大，因其具有果皮薄，色泽鲜红，有光泽，皮易剥，富含桔络，肉质细嫩、多汁、化渣，甜酸可口，果皮可以作为中药材陈皮的原料，产量高，耐旱，种植难度小的优点，被山区大规模种植。然而，由于红橘果实具有不耐贮藏、容易上火的缺点，导致其销量逐年降低，大量红橘因滞销而腐烂，严重浪费资源，也打击了果农的种植积极性。为了进一步提高红橘的经济价值，人们研究发现，可用红橘发酵酿造果酒，从而不仅能消除其上火的缺陷，也能解决其不耐储藏而导致腐烂的问题，显著提高了红橘的经济效益然而，常规的果酒发酵工艺得到的红橘果酒色泽差、果香淡、保留的营养组分少，保健效果差，不利于红橘果酒的大规模生产和推广。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于克服现有酿造方法制备得到的红橘果酒色泽差、果香淡的不足，提供一种高品质红橘果酒的酿造工艺；该酿造工艺通过在红橘发酵后得到的原浆果酒调配过程中添加红橘皮提取物，从而使酿造得到的红橘果酒品质得到显著提高，有利于对红橘果酒的大规模推广和饮用。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供了一种高品质红橘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）预处理：将红橘去皮后破碎，加入果胶酶进行酶解处理后，过滤，得到红橘汁；（2）组分调整：在红橘汁中加入偏重亚硫酸钾后，调整糖度和ph值，得到发酵原料；（3）发酵：在发酵原料中加入酵母后进行发酵处理，过滤得到发酵原浆；（4）陈酿：将发酵原浆进行陈酿处理，得到果酒原浆；（5）调配：在果酒原浆中添加0.3-0.6wt%的橘皮提取物，灭菌得到红橘果酒产品；其中，所述的橘皮提取物是将红橘皮用体积百分数58-62%的乙醇溶液浸泡18-25d后，再经蒸馏提取得到的。
5.本发明一种高品质红橘果酒的酿造工艺，不仅通过在红橘发酵后得到的原浆果酒中添加红橘皮提取物，使得到的红橘果酒具有更浓郁的果香和更好的色泽，也使红橘果酒的口感得到明显改善，品质得到显著提高；通过针对性的对红橘皮进行提取处理，使红橘皮提取物中的芳香成分含量更多，苦涩物质含量更少，从而使调配得到的红橘果酒具有更好的口感；并且，通过对红橘皮的提取利用，减少了资源的浪费，提高了红橘的经济价值，该红橘果酒的酿造工艺简单、可靠，适用于红橘果酒的大规模生产。
6.其中，所述的果胶酶能使红橘细胞壁中的果胶快速酶解，不仅有利于细胞内容物的释放，酶解产物还能成为发酵底物，使果酒产量增加；优选的，步骤（1）中果胶酶的用量为
去皮后红橘质量的0.01-0.03%；果胶酶用量过少，酶解速度慢，酶解不彻底；果胶酶用量大，成本增加，同时，大量果胶酶的加入，不利于发酵，影响果酒口感；最优选的，果胶酶的用量为去皮后红橘质量的0.02%。
7.其中，优选的，步骤（1）中酶解处理的温度为32-35℃，时间为1-2h；优选的酶解温度和时间，使酶解程度更彻底的同时，用时短，耗能低，缩短了生产周期，降低了生产成本；最优选的，酶解的温度为34℃，时间为1.5h。
8.其中，优选的，步骤（2）中所述偏重亚硫酸钾的添加量（以so2计）为80
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120mg/l；优选的偏重亚硫酸钾添加量，能更好的预防发酵过程中的氧化变色，同时，不会影响果酒的口感；最优选的，所述偏重亚硫酸钾的添加量（以so2计）为100mg/l。
9.其中，优选的，步骤（2）中所述调整后的糖度为18-20%；优选的糖度，发酵效果好，果酒中酒精含量适中，果酒口感好；优选的，步骤（2）中所述调整后的糖度为19%。
10.其中，优选的，步骤（2）中所述调整后的ph值为4-5；优选的ph值，更适合发酵，果酒口感好；最优选的，步骤（2）中所述调整后的ph值为4.5。
11.其中，步骤（3）中酵母的接种量过小，发酵时间长，发酵不彻底，且容易滋生大量杂菌，导致生成的乙醇量较少；但接种量过大，过多的酵母会快速消耗发酵液中的营养成分，会导致大量其它物质被分解，果酒的营养成分总量降低；优选的，步骤（3）中酵母添加量为0.10-0.15g/l；最优选的，步骤（3）中酵母的添加量为0.12g/l。
12.其中，步骤（3）中的发酵处理的温度和时间直接影响果酒的品质；优选的，步骤（3）中发酵的温度为18-25℃，时间为10-15d；最优选的，发酵的温度为22℃，时间为12d；优选的发酵温度和时间，发酵效果最好，得到果酒品质最佳。
13.其中，步骤（4）中，通过陈酿处理，能沉淀杂质，并使果酒更醇香、口感更浓厚；优选的，所述的陈酿时间不少于6个月，温度为5-10℃；最优选的，所述的陈酿时间不少于8个月，温度为7℃。
14.其中，步骤（5）中，所述红橘皮提取物的提取过程中，乙醇溶液与红橘皮的质量之比为2-4∶1，优选的质量之比，对红橘皮中芳香成分的提取效果更好，杂质成分（尤其是苦涩物质）含量更低，调配得到的果酒口感、品质更好；最优选的，乙醇溶液与红橘皮的质量之比为3∶1。
15.其中，步骤（5）中，所述红橘皮提取物的提取过程中，蒸馏提取时采用白兰地夏朗德蒸馏器进行蒸馏提取，蒸馏提取过程中，控制流酒的温度为25-35℃，蒸馏时间为0.5-1.5h；优选的蒸馏提取条件，能更好的将红橘皮中芳香成分蒸馏提取到提取物中，而提取物中的杂质成分更少，调配得到的果酒口感、品质、色泽更好；最优选的，蒸馏提取时，流酒的温度控制为30℃，时间为1.0h。
16.其中，优选的，步骤（5）中，所述红橘皮提取物的提取过程中，乙醇的体积百分数60%，浸泡时间为20d。优选的乙醇浓度和浸泡时间，能更好对红橘皮中的芳香成分进行萃取，而降低对柠檬苦素等具有苦涩味物质的萃取。
17.为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种高品质红橘果酒，该红橘果酒是通过上述酿造工艺酿造得到的；该红橘果酒口感醇厚、果香浓郁，品质更好。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明酿造工艺中，通过在红橘发酵后得到的原浆果酒中添加红橘皮提取物，
使得到的红橘果酒具有更浓郁的果香和更好的色泽，同时，因加入了橘皮中的多种特殊成分，从而改善了红橘果酒的口感，其品质得到显著提高。
19.2、本发明酿造工艺中，通过针对性的对红橘皮进行提取处理，使红橘皮提取物中的芳香成分含量更多，苦涩物质含量更少，从而使调配得到的红橘果酒具有更好的口感和果香味。
20.3、本发明酿造工艺中，通过对红橘皮的提取利用，减少了资源的浪费，提高了红橘的经济价值，有利于提高果农的收益。
21.4、本发明红橘果酒的酿造工艺简单、可靠，适用于红橘果酒的大规模生产。
22.5、本发明酿造得到的红橘果酒色泽好，果香浓郁，口感好，有利于对红橘果酒的大规模推广和饮用。
具体实施方式
23.下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
24.实施例1：一种高品质红橘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）预处理：将红橘去皮后破碎，得到红橘破碎果肉，加入果胶酶（红橘破碎果肉重量的0.02%）并进行酶解处理（温度为33℃，时间为1.5h）后，过滤得到红橘汁；（2）组分调整：在红橘汁中加入偏重亚硫酸钾（加入量以so2计为100mg/l）后，调整红橘汁的糖度为19%、ph值为4.5，得到发酵原料；（3）发酵：在发酵原料中加入酵母（0.12g/l），搅拌均匀后进行发酵处理（温度为22℃，时间为12d），过滤得到发酵原浆；（4）陈酿：将发酵原浆进行陈酿处理（温度为7℃，时间8个月），得到果酒原浆；（5）调配：在果酒原浆中添加的橘皮提取物（果酒原浆重量的0.5%）后，混合均匀并灭菌得到红橘果酒产品；所述橘皮提取物是将红橘皮用体积百分数60%的乙醇溶液按的质量之比为1∶3浸泡20d后，再经蒸馏提取（流酒温度为30℃，时间为1.0h）得到的。
25.实施例2：一种高品质红橘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）预处理：将红橘去皮后破碎，得到红橘破碎果肉，加入果胶酶（红橘破碎果肉重量的0.01%）并进行酶解处理（温度为35℃，时间为1h）后，过滤得到红橘汁；（2）组分调整：在红橘汁中加入偏重亚硫酸钾（加入量以so2计为80mg/l）后，调整红橘汁的糖度为20%、ph值为4，得到发酵原料；（3）发酵：在发酵原料中加入酵母（0.10g/l），搅拌均匀后进行发酵处理（温度为25℃，时间为15d），过滤得到发酵原浆；（4）陈酿：将发酵原浆进行陈酿处理（温度为5℃，时间10个月），得到果酒原浆；（5）调配：在果酒原浆中添加的橘皮提取物（果酒原浆重量的0.3%）后，混合均匀并灭菌得到红橘果酒产品；所述橘皮提取物是将红橘皮用体积百分数62%的乙醇溶液按的质量之比为1∶2浸泡18d后，再经蒸馏提取（流酒温度为25℃，时间为0.5h）得到的。
26.实施例3：一种高品质红橘果酒的酿造工艺，包括以下步骤：（1）预处理：将红橘去皮后破碎，得到红橘破碎果肉，加入果胶酶（红橘破碎果肉重量的0.03%）并进行酶解处理（温度为32℃，时间为2h）后，过滤得到红橘汁；（2）组分调整：在红橘汁中加入偏重亚硫酸钾（加入量以so2计为80mg/l）后，调整红橘汁的糖度为18%、ph值为5，得到发酵原料；（3）发酵：在发酵原料中加入酵母（0.15g/l），搅拌均匀后进行发酵处理（温度为18℃，时间为15d），过滤得到发酵原浆；（4）陈酿：将发酵原浆进行陈酿处理（温度为10℃，时间6个月），得到果酒原浆；（5）调配：在果酒原浆中添加的橘皮提取物（果酒原浆重量的0.6%）后，混合均匀并灭菌得到红橘果酒产品；所述橘皮提取物是将红橘皮用体积百分数58%的乙醇溶液按的质量之比为1∶4浸泡25d后，再经蒸馏提取（流酒温度为35℃，时间为1.5h）得到的。
27.对比例1：采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，未添加橘皮提取物进行调配。
28.对比例2：采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的添加量大于0.6%，为0.7%。
29.对比例3：采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的添加量小于0.3%，为0.2%。
30.对比例4：采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，采用的酒精溶液浓度大于62%，为65%的酒精溶液。
31.对比例5采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，采用的酒精溶液浓度小于58%，为55%的酒精溶液。
32.对比例6采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，蒸馏提取的流酒温度大于35℃，为40℃。
33.对比例7采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，蒸馏提取的流酒温度小于25℃，为20℃。
34.对比例8采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，原材料不是红橘橘皮，而是橙子皮。
35.对比例9采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，浸泡时间大于25d，为30d。
36.对比例10采用与实施例1中相同的工艺酿造果酒，不同之处在于，橘皮提取物的提取过程中，浸泡时间小于18d，为15d。
37.实验例：将上述实施例1-3和对比例1-10中制备得到的红橘果酒的品质及其成分进行检测（gb/t 15038-2006，gb 5009.225-2016），检测结果如下：
注：“+”及数量表示红橘果香强弱大小，
“‑”
表示无红橘果香通过上述实验例的结果可知，本发明实施例1-3通过在红橘果酒中添加经过针对
性提取得到的红橘皮提取物，能显著改善红橘果酒的果香味和口感，使得到的红橘果酒品质得到显著提高。而对比例1-10的实验结果可知，红橘皮提取物的提取条件和添加量直接影响红橘果酒的品质，本技术中红橘皮的提取条件是根据红橘皮的特性而进行针对性设计的，任意改变提取条件和添加量，都会导致得到的红橘果酒品质降低。