一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法

1.本发明涉及果酒类酿造技术领域，一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法。


背景技术：

2.草莓被誉为“水果皇后”，富含维生素c和维生素e、胡萝卜素、多酚、柠檬酸和花色苷等营养物质，具有润肺生津、抗氧化、抗衰老、补气健胃、益心健脑等功效。医学研究表明，果实中的“草莓胺”对于白血病和障碍性贫血等多种血液病的治疗方面具有特殊的疗效。
3.树莓一直被称为“生命之果”，果实中含有大量的维生素c、e、超氧化物歧化酶、y-氨基丁酸、水杨酸等抗衰老物质，以及鞣花酸等抗癌物质，其中维生素e、水杨酸含量和鞣花酸含量为所有水果之最，又含有黄酮、花青素等药用成分，具有抑菌抗菌、抑制癌细胞和抗心血管病的功效，有很高的营养保健功能，而且果实颜色漂亮，也是一种天然的色素。
4.随着人们营养、保健意识的增强，具有保健功能的果酒需求量逐年提升，目前占有15-20％的饮用酒比例，年均个人可消费6l的果酒。目前，除葡萄酒拥有成熟的生产工艺外，其他品类的果酒由于果实成分与葡萄不同，存在品质上的诸多不足，如口感偏淡偏酸、回味不足，商品化程度不高，在生产工艺上采用加白酒勾兑、果浆稀释热浸渍法发酵、加甜味剂后期调制等各种方式制得果酒。例如中国专利cn113136305a公开的一种草莓酒的制作方法，采用草莓和酒为原料进行勾兑制成；又例如中国专利cn111647481a和cn109022193a均公开了一种稀释降酸和热浸渍法发酵甜型草莓酒生产工艺，通过加水稀释和热浸渍法制得草莓浆、酶解榨汁后进行发酵制得草莓酒。又例如中国专利cn107629928a公开了甜叶菊草莓酒的勾兑工艺，将草莓酒和甜菊糖苷提取液以不同比例进行勾兑制成甜叶菊草莓复合果酒。上述草莓酒的酿造工艺均为了提高草莓酒的口感额外添加了食品添加剂，损失了部分草莓原有的果实香气和纯天然的营养成分。


技术实现要素：

5.为充分保留草莓香气和营养成分，同时进一步提升草莓酒的色泽，本发明提供一种果肉混合发酵的双莓酒及其制备方法。
6.为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：
7.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，包括以下步骤：
8.1)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块备用；称取无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状，制得混合果肉；
9.2)辅料添加：将混合果肉在20-25℃条件下放置24h，然后依次加入果胶酶、酵母和发酵助剂，搅拌均匀；12h后加入食品级白砂糖，搅拌，得到混合料；
10.3)发酵：将混合料置于室温条件下发酵，每天搅拌3-4次，避光发酵7-10天；
11.4)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌且含糖量与发酵前相同时发酵结束，过滤，密封保存进行后发酵；
12.5)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，即得到双莓
酒。
13.进一步地，步骤1)中，所述树莓果与草莓的质量比为1:1。
14.进一步地，步骤2)中，所述果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶。
15.进一步地，步骤2)中，所述酵母用量为混合果肉质量的0.2
‰
；所述酵母为酵母k1。
16.进一步地，步骤2)中，所述发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
；所述发酵助剂为拉曼德。
17.进一步地，步骤2)中，所述食品级白砂糖用量为混合果肉质量的20-30％。
18.进一步地，步骤2)中，所述发酵条件为：发酵温度20-30℃，每天搅拌3-4次，避光发酵7-10天。
19.进一步地，步骤4)中，所述后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月。
20.进一步地，步骤5)中，所述皂土加入量为液体质量的0.6
‰
。
21.本发明还提供一种果肉混合发酵的双莓酒。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
23.本发明首次构想出一种以树莓果和草莓为原料，在室温条件下通过果肉混合发酵制备的新型果酒-定名为“双莓酒”。利用树莓果的抑菌杀菌功能，由于树莓果中含有大量的水杨酸，可抑制发酵过程中的杂菌滋生，减少添加剂的用量，制备出一种兼有草莓的香气和树莓果色泽的纯天然“双莓酒”，可解决草莓酒色泽不亮丽和树莓果酒香气不足的问题，丰富产品类型和消费者体验，提高草莓、树莓生产附加值，具有重要的经济价值和社会意义。
附图说明
24.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
25.图1为实施例1树莓和草莓混合果肉图；
26.图2为实施例1-3发酵样品图；
27.图3为实施例1-3后发酵样品图；
28.图4为实施例3灌装后的成品酒。
具体实施方式
29.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
30.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
31.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规
技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
32.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本技术说明书和实施例仅是示例性的。
33.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
34.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，包括以下步骤：
35.1)发酵设备及用具的准备：将发酵桶及发酵用具清洗干净后，消毒备用；
36.2)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块备用；称取无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状，制得混合果肉后转移到消毒好的发酵桶内；
37.3)辅料添加：用搅拌铲搅匀混合果肉，在室温条件下放置24h，待果肉分层后取200ml果汁测比重和含糖量，根据比重和含糖量依次在发酵桶内加入果胶酶、酵母和发酵助剂，搅拌均匀；加入酵母后次日，泥渣上浮，发酵启动，按混合果肉质量的20-30％比例加入食品级白砂糖，充分搅拌继续发酵；果胶酶需溶解后加入(溶解方法为：将称好的果胶酶加入10倍的纯净水中进行溶解)；
38.4)发酵处理：室温条件下发酵，每天搅拌3次，避光发酵10天；
39.5)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌且含糖量与发酵前相同时发酵结束，用纱布将酒过滤后转移至新发酵桶中，密封保存进行后发酵1.5个月；
40.6)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，即得到双莓酒。
41.步骤2)中，所述树莓果与草莓的质量比为1:1。
42.步骤3)中，所述果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶。
43.步骤3)中，所述酵母用量为混合果肉质量的0.2
‰
；所述酵母为酵母k1。
44.酵母k1活化方法为：首先将温水(不超过40℃)和酵母混合，然后轻轻搅拌，盖上保鲜膜静置15min后即完成活化。
45.步骤3)中，所述发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
；所述发酵助剂为拉曼德。
46.步骤5)中，所述后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月。
47.步骤6)中，所述皂土加入量为液体质量的0.6
‰
。
48.以下实施例中果胶酶溶解方法和酵母活化方法相同。
49.本发明中“室温”是指20-30℃。
50.实施例1
51.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，步骤如下：
52.1)发酵设备及用具的准备：将发酵桶及发酵用具清洗干净后，消毒备用；
53.2)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓2500g清洗干净后沥干水分，去除
果梗和萼片，切成小块备用；称取2500g无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状，制得混合果肉在100℃下煮沸10min，冷却后转移到消毒好的发酵桶内(参见图1)；
54.3)辅料添加：用搅拌铲搅匀混合果肉，在25℃条件下放置24h，待果肉分层后取200ml果汁测比重和含糖量，根据比重和含糖量依次在发酵桶内加入果胶酶、活化好的酵母k1和发酵助剂，搅拌均匀；加入酵母后次日，泥渣上浮，发酵启动，按混合果肉质量的25％比例加入食品级白砂糖，充分搅拌继续发酵；
55.果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶；
56.酵母k1用量为混合果肉质量的0.2
‰
；
57.发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
，所述发酵助剂为拉曼德；
58.4)发酵处理：室温条件下发酵，每天搅拌3次，避光发酵7天；
59.5)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌且含糖量与发酵前相同时发酵结束，用纱布将酒过滤后转移至新发酵桶中，密封保存进行后发酵1.5个月；后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月；
60.6)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，皂土加入量为液体质量的0.6
‰
，即得到双莓酒。
61.实施例2
62.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，步骤如下：
63.1)发酵设备及用具的准备：将发酵桶及发酵用具清洗干净后，消毒备用；
64.2)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓5000g清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块备用；称取5000g无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状，制得混合果肉后转移到消毒好的发酵桶内；
65.3)辅料添加：用搅拌铲搅匀混合果肉，在20℃条件下放置24h，待果肉分层后取200ml果汁测比重和含糖量，根据比重和含糖量依次在发酵桶内加入果胶酶、活化好的酵母和发酵助剂，搅拌均匀；加入酵母后次日，泥渣上浮，发酵启动，按混合果肉质量的20％比例加入食品级白砂糖，充分搅拌继续发酵；
66.果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶；
67.酵母k1用量为混合果肉质量的0.2
‰
；
68.发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
，所述发酵助剂为拉曼德；
69.4)发酵处理：室温条件下发酵，每天搅拌3次，避光发酵8天；
70.5)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌、酒液比重小于1且含糖量与发酵前相同时发酵结束，用纱布将酒过滤后转移至新发酵桶中，密封保存进行后发酵1.5个月；后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月；
71.6)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，皂土加入量为液体质量的0.6
‰
，即得到双莓酒。
72.实施例3
73.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，步骤如下：
74.1)发酵设备及用具的准备：将发酵桶及发酵用具清洗干净后，消毒备用；
75.2)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓2500g清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块备用；称取2500g无霉烂的树莓果与草莓碎块混合，捣碎成泥状后转移到消毒好的发酵桶内；
76.3)辅料添加：用搅拌铲搅匀混合果肉，在23℃条件下放置24h，待果肉分层后取200ml果汁测比重和含糖量，根据比重和含糖量依次在发酵桶内加入果胶酶、活化好的酵母和发酵助剂，搅拌均匀；加入酵母后次日，泥渣上浮，发酵启动，按混合果肉质量的27％比例加入食品级白砂糖，充分搅拌继续发酵；
77.果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶；
78.酵母k1用量为混合果肉质量的0.2
‰
；
79.发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
，所述发酵助剂为拉曼德；
80.4)发酵处理：室温条件下发酵，每天搅拌4次，避光发酵10天；
81.5)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌、酒液比重小于1且含糖量与发酵前相同时发酵结束，用纱布将酒过滤后转移至新发酵桶中，密封保存进行后发酵1.5个月；后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月；
82.6)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，皂土加入量为液体质量的0.6
‰
，即得到双莓酒(参见图4)。
83.图2为实施例1-3发酵样品图。
84.图3为实施例1-3后发酵样品图。
85.对比例1
86.同实施例2，区别在于，原料只添加5000g草莓，按果肉质量的25％比例加入食品级白砂糖。
87.对比例2
88.同实施例2，区别在于，原料只添加5000g树莓果，按果肉质量的25％比例加入食品级白砂糖。
89.对比例3
90.一种果肉混合发酵的双莓酒的制备方法，步骤如下：
91.1)发酵设备及用具的准备：将发酵桶及发酵用具清洗干净后，消毒备用；
92.2)混合果肉：选择完全成熟、无霉烂的新鲜草莓5000g清洗干净后沥干水分，去除果梗和萼片，切成小块，捣碎成泥状，将果肉转移到消毒好的发酵桶内；
93.3)辅料添加：用搅拌铲搅匀果肉，在25℃条件下放置24h，待果肉分层后取200ml果汁测比重和含糖量，根据比重和含糖量依次在发酵桶内加入果胶酶、活化好的酵母和发酵助剂，搅拌均匀；加入酵母后次日，泥渣上浮，发酵启动，按混合果肉质量的25％比例加入食品级白砂糖，充分搅拌继续发酵；
94.果胶酶用量为混合果肉质量的0.02
‰
；所述果胶酶为法国laffort公司出品的op通用型果胶酶；
95.酵母k1用量为混合果肉质量的0.2
‰
；
96.发酵助剂用量为混合果肉质量的0.2
‰
，所述发酵助剂为拉曼德；
97.4)发酵处理：室温条件发酵，每天搅拌3次，避光发酵10天；
98.5)后发酵：待发酵液中没有小气泡上涌、酒液比重小于1且含糖量与发酵前相同时发酵结束，用纱布将酒过滤后转移至新发酵桶中，密封保存进行后发酵1.5个月；后发酵条件为：室温条件下，发酵1.5个月；
99.6)勾兑：在发酵液中加入甜菊糖苷进行勾兑，添加量为1.6g/l；
100.7)灌装处理：在灌装前1个月，在所得液体中加入皂土进行澄清处理，皂土加入量为液体质量的0.6
‰
，即得到双莓酒。
101.试验例1
102.制得的感官评价指标采用《葡萄酒、果酒通用分析方法》(gb/t15038-2006)规定分析方法设定，按照色泽(20分)、香气(20分)、口感(40分)、风格(20分)，请具有食品专业背景的10名品评人员分别给出得分，取平均值作为最后得分，综合平均得分越高，说明该果酒的感官品质越好，其中“双莓酒”感官品评标准如表1。
103.表1“双莓酒”感官评价标准
[0104][0105]
对实施例1-3、对比例1-3制备得到的酒进行感官指标的测定，根据果酒感官评价指标，即色泽、香气、口感、风格，随机选取10人进行感官评价打分，记录平均值，结果如表2。
[0106]
表2感官评价统计
[0107][0108]
从表2中可以看出，实施例1-3、对比例1-3制备得到的双莓酒综合平均得分分别为92.5、91.8、97.6、83.8、82.9、82.1，表明“双莓酒”的整体表现优于单一原料制备的酒。实施例3制备的“双莓酒”综合平均得分最高，确定为最佳实施例。
[0109]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。