一种木瓜白兰地及其酿造方法与流程

1.本发明属于白兰地酿造技术领域，具体涉及一种木瓜白兰地及其酿造方法。


背景技术：

2.木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素c。木瓜在中国素有“万寿果”之称。明代李时珍《本草纲目》中记载，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，治腰酸背痛，降血压。
3.现有技术中，木瓜被酿制成富含多种氨基酸及微量元素的木瓜发酵酒，丰富了人们日常生活及养生的选择。但是，在木瓜果酒的制备过程中，通常选取木瓜果肉舍弃了大量的木瓜皮或木瓜皮渣。木瓜果肉富含胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、酒石酸、柠檬酶和维生素a、b和c，但其含糖量相对于其他水果而言较低，因此出酒率较低。再者，木瓜皮渣中依然含有大量的营养成分，但是还没有一种成熟的工艺对其进行利用，其直接废弃不仅造成浪费，还会对环境造成一定程度的污染。
4.白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。白兰地虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地可帮助胃肠消化、驱寒暖身、化瘀解毒、解热利尿之功效；是有效的血管扩张剂，能提高心血管的强度，是心血管病人的良药，因此成为世界上最负盛名的一种酒。
5.目前，国内外除葡萄以外的水果酿造的白兰地产品有苹果白兰地、草莓白兰地和荔枝白兰地等，而木瓜白兰地的酿造工艺尚未成熟，现有木瓜白兰地酒香一般，难以打开消费市场。因此，改进传统木瓜果酒的酿造方法，利用现代酿造技术和蒸馏技术开发出具有更高价值的木瓜白兰地，是促进木瓜产业发展的重要方向。
6.因此，有必要提出一种木瓜白兰地酿造方法，在利用木瓜皮实现资源利用的同时，提高木瓜白兰地出酒率和品质。


技术实现要素：

7.本发明目的在于克服现有技术的不足而提供一种木瓜白兰地及其酿造方法，用于至少解决以上现有技术存在的诸多问题之一。
8.一种木瓜白兰地的酿造方法，包括如下步骤：
9.s1.选取木瓜果经清洗消毒，去籽后，将果肉和果皮粉碎打浆；
10.s2.浆液中加入果胶酶进行酶解，得到酶解产物；产物中添加plga-peg，再加入纤维素酶进行酶解；
11.s3.添加酿酒酵母、酵母营养剂进行发酵；
12.s4.取发酵液粗馏和精馏，所得馏分入橡木桶中陈酿，得到木瓜白兰地。
13.本发明中，所述果胶酶加入量为40-55mg/l，在35-50℃下酶解4-6h。优选地，所述果胶酶为多聚半乳糖醛酸酶。
14.本发明中，所述plga-peg的添加量为0.1-0.5g/l。
15.本发明中，所述纤维素酶的加入量为420-500mg/l，在35-50℃下酶解3-6h。
16.本发明中，所述酿酒酵母添加量为0.15-0.30g/l，发酵至酒精度为10-12％vol。
17.进一步地，所述步骤s3发酵过程还加入异常汉逊酵母，添加量为0.1-0.2g/l。
18.本发明中，所述步骤s4中，粗馏步骤为：温度为90-100℃、压力为0.1-0.15mpa条件下取酒，使原酒酒精度至28-30％vol时停止；精馏步骤为：保持温度在90-95℃，压力在0.07-0.1mpa时取一级酒，当出酒酒度降至53％vol时开始切取二级酒；当出酒酒度降到41％vol后停止，开始接取酒尾；陈酿步骤为：将蒸馏酒放在橡木桶中，加入橡木片进行浸泡贮藏陈酿，并定期通氧并补加橡木片。
19.本发明还提出以上方法制备得到的木瓜白兰地，所述木瓜白兰地呈浅黄色至金黄色，酒香饱满醇和，口感细腻、绵延，具有木瓜白兰地的独特风味。
20.相比现有技术，本发明的有益效果为：
21.1.本发明利用弃用的木瓜皮与果肉结合的酿造方法成功实现了木瓜皮的经济性利用，且出酒率高，酒香饱满醇和，口感细腻、绵延，具有木瓜白兰地的独特风味，进一步提高了木瓜白兰地酿造的工业价值。
22.2.本发明所述酿造方法通过纤维素水解多糖弥补果肉中糖含量低的缺陷，前期加入的plga-peg可结合游离的多酚类物质防止氧化褐变，并在后期降解释放乳酸促进酯类转化，保证了白兰地的品质。
23.3.本发明所述酿造方法在发酵过程加入异常汉逊酵母，在酿酒酵母的协同下有效提高产物中的酯类含量，进一步提高白兰地的品质。
具体实施方式
24.为了使本发明的目的、技术方案和有益技术效果更加清晰明白，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并不是为了限定本发明。
25.基于木瓜果肉含糖量低，且木瓜易被舍弃，现有技术木瓜白兰地酒香不够醇厚等缺陷，尝试将木瓜皮与果肉进行结合发酵，研究一种木瓜白兰地的酿造方法，但在实际酿造制备过程中，需要考虑木瓜果胶含量高，总酚等还原物质易被氧化等诸多缺陷。基于此，本发明做出诸多技术改进，具体地，木瓜白兰地的酿造方法包括如下步骤：
26.1.取八成以上成熟的新鲜木瓜(选择郧阳地区的宣木瓜，无烂果、病虫果)，洗净消毒后分切去籽，连皮带果肉一起进入破碎机破摔打浆，待用；
27.2.向浆液中加入40-55mg/l的果胶酶(选择多聚半乳糖醛酸酶)，在35-50℃下酶解4-6h；产物中加入0.1-0.5g/l量的plga-peg(上海舜纳生物)，再加入420-500mg/l的纤维素酶(北京夏盛生物)，在35-50℃下酶解3-6h；
28.3.向上述最终酶解产物中加入0.15-0.30g/l的酿酒酵母(lalvin ec-1118)和0.1-0.2g/l的异常汉逊酵母(shbcc d55261)，酵母营养剂(安琪公司mp60，适量添加)后进行发酵，中途检测酒精含量，至发酵至10-12％vol停止发酵(发酵温度为19-25℃时，发酵时间为10-15天)；
29.4.取发酵液粗馏和精馏，所得馏分入橡木桶中陈酿，得到木瓜白兰地。具体为，粗馏步骤为：温度为90-100℃、压力为0.1-0.15mpa条件下取酒，使原酒酒精度至28-30％vol
时停止；精馏步骤为：保持温度在90-95℃，压力在0.07-0.1mpa时取一级酒，当出酒酒度降至53％vol时开始切取二级酒；当出酒酒度降到41％vol后停止，开始接取酒尾；陈酿步骤为：将蒸馏酒放在橡木桶中，加入橡木片进行浸泡贮藏陈酿(四年以上)，并定期通氧并补加橡木片。
30.上述过程中，将木瓜果肉与果皮破碎打浆后出现粘稠且汁液偏少的情况，原因在于，木瓜中的果胶含量较高(9.5％左右)，采用多聚半乳糖醛酸酶与细胞壁结合对果胶进行酶解得到低聚糖，再加入纤维素酶，对富含纤维素的酶解物料进一步酶解成寡糖或单糖。在此过程中加入低含量的plga-peg，目的是用于构建低浓度的溶胶体系，形成低氧或无氧体系，可防止浆液中以及酶解过程释放出来的多酚物质(如没食子酸、儿茶素、原儿茶酸、绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、香豆酸、芦丁、山奈素、槲皮苷等)被进一步氧化。而plga-peg的添加设置在果胶水解之后，目的是降低对果胶水解的影响；设置在纤维素水解之前是因为在果胶水解之后已经有大量的多酚物质释放。此外在发酵过程中，加入异常汉逊酵母，目的是在酿酒酵母的协同下有效提高产物中的酯类含量，进一步提高白兰地的品质。
31.上述酿造制备过程中，通过检测，发酵10-15天后发酵液中plga-peg的含量未明显下降，经粗馏、精馏并在陈酿3个月后，实现完全降解。plga-peg的降解形成乳酸进而可促进转化成酯类，进一步提高酒体品质。
32.本发明具体实施例及对比例如下，所有实施例中均采用同一批次的新鲜木瓜，且计量总重量相同。
33.实施例1
34.1)木瓜经去籽后带皮破碎打浆；
35.2)向浆液中加入40mg/l的多聚半乳糖醛酸酶，在50℃下酶解4h；产物中加入0.1g/l量的plga-peg，再加入420mg/l的纤维素酶，在50℃下酶解3h；
36.3)最终酶解产物中加入0.15g/l的酿酒酵母和0.1g/l的异常汉逊酵母，酵母营养剂后在20℃进行发酵，中途检测酒精含量，至发酵15天后即达到12％vol，停止。
37.实施例2
38.1)木瓜经去籽后带皮破碎打浆；
39.2)向浆液中加入55mg/l的多聚半乳糖醛酸酶，在35℃下酶解6h；产物中加入0.5g/l量的plga-peg，再加入500mg/l的纤维素酶，在35℃下酶解6h；
40.3)最终酶解产物中加入0.30g/l的酿酒酵母，0.2g/l的异常汉逊酵母，和酵母营养剂后，在25℃进行发酵，中途检测酒精含量，发酵10天后即至12％vol，停止。
41.实施例3
42.1)木瓜经去籽后带皮破碎打浆；
43.2)向浆液中加入45mg/l的多聚半乳糖醛酸酶，在42℃下酶解5h；产物中加入0.3g/l量的plga-peg，再加入450mg/l的纤维素酶，在45℃下酶解5h；
44.3)最终酶解产物中加入0.20g/l的酿酒酵母，0.15g/l的异常汉逊酵母，和酵母营养剂后，在22℃进行发酵，中途检测酒精含量，发酵13天即至12％vol并停止。
45.实施例4
46.1)木瓜经去籽后带皮破碎打浆；
47.2)向浆液中加入50mg/l的多聚半乳糖醛酸酶，在45℃下酶解5h；产物中加入0.4g/
l量的plga-peg，再加入480mg/l的纤维素酶，在45℃下酶解5h；
48.3)最终酶解产物中加入0.25g/l的酿酒酵母，0.10g/l的异常汉逊酵母，和酵母营养剂后，在23℃进行发酵，中途检测酒精含量，发酵12天即至12％vol并停止。
49.对比例1
50.本实施例步骤2)中不添加plga-peg，其他步骤同实施例1，发酵至12％vol时，发酵时间为15天。
51.对比例2
52.本实施例步骤2)中添加1.0g/l量的plga-peg，其他步骤同实施例1，发酵至12％vol时，发酵时间为18天。
53.对比例3
54.本实施例步骤2)在纤维素酶酶解之后添加plga-peg，其他步骤同实施例1，发酵至12％vol时，发酵时间为15天。
55.对比例4
56.本实施例步骤2)在多聚半乳糖醛酸酶解之前添加plga-peg，其他步骤同实施例1，发酵至12％vol时，发酵时间为17天。
57.对比例5
58.本实施例步骤3)中不添加异常汉逊酵母，其他步骤同实施例4，发酵至12％vol时，发酵时间为12天。
59.对比例6
60.本实施例步骤1)中木瓜经去籽并去皮，取果肉破碎打浆，其他步骤同实施例4，发酵至12％vol时，发酵时间为16天。
61.从以上实施例及对比例不难看出，实施例1-4在发酵至酒含量为12％vol时，所需的时间在10-15天，在相同情况下，对比例2增加过量的plga-peg导致发酵时间延长，可能的原因在于，可能的原因是，plga-peg属于温敏型聚合物，含量较高时，温度对溶胶性质影响较大，使溶胶转变为凝胶，进而影响纤维素酶解。在寡糖或单糖含量较低的情况下，发酵所需的时间更长。对比例4相比实施例同样发酵时间延长，可能的原因在于在果胶酶解之前加入plga-peg会影响到果胶酶解效率，部分果胶尚未酶解的前提下影响后续纤维素的酶解。对比例6在不使用木瓜皮时，发酵时间相对实施例4的12天延长到16天，可见木瓜皮与果肉的结合酶解有利于糖分的获得进而缩短发酵时间。
62.实验例1
63.对实施例1-4及对比例1-6所得纤维素酶解液中总酚采用hplc进行含量检测。检测条件为：色谱柱shim-pack vp-ods(150mm
×
4.6mm，5μm)；流动相a：0.05含量的磷酸溶液，流动相b：甲醇；柱温为35℃，流动相流速为0.8ml/min；紫外检测波长为280nm，进样量为10μl；梯度洗脱程序如表1所示。
64.同时还对发酵液中的酯类含量(qb/t 1326.6-91)进行分析，总酚含量及酯类含量结果如表2所示。
65.表1：
[0066][0067]
表2：
[0068]
指标实施例1实施例2实施例3实施例4
ꢀꢀ
总酚(mg/l)915911908914
ꢀꢀ
酯类(g/l)0.180.170.190.18
ꢀꢀ
指标对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6总酚(mg/l)356912637718913792酯类(g/l)0.170.120.180.110.020.10
[0069]
从表1中不难看出，实施例1-4中在纤维素酶解后所得液中总酚含量，以及酯类含量均比对比例6高，说明有效利用了果皮中的营养成分；对比例1不添加plga-peg时，总酚含量明显下降，可能的原因是在酶解或发酵过程中被氧化；对比例2加入较高含量的plga-peg，总酚含量未明显变化，但发酵时间明显延长；对比例3中在纤维素酶解后加入plga-peg，部分被氧化，因此总酚含量下降；对比例4所得总酚含量下降，可能的原因在于，先加入plga-peg影响果胶酶解效率，导致酶解不充分；实施例1-4中添加异常汉逊酵母对于酯类含量提高有作用，对比例5不添加异常汉逊酵母时，几乎不产生酯类，说明异常汉逊酵母对于提高酯类含量有明显作用。
[0070]
实验例2
[0071]
对实施例1-4及对比例1-6所得发酵液按照本发明提供的蒸馏取酒方法取蒸馏酒，并将蒸馏酒置于橡木桶中，加入橡木片进行浸泡贮藏陈酿4年，并按照每2个月通氧15～17mg/l，并补加橡木片。对陈酿酒中总酚及酯类含量进行测定，并与市售样进行比对，结果如表3所示，对外观、色泽及口感进行评价(评价标准执行gb t 11856-2008)结果如表4所示。
[0072]
表3：
[0073]
指标实施例1实施例2实施例3实施例4市售样 总酚(mg/l)541550547545312 酯类(mg/l)657648652655415 指标对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6总酚(mg/l)536547544547540547酯类(mg/l)517625650433386448
[0074]
表4：
[0075][0076]
表3中，实施例1-4所得酒体品质明显好于市售样。由于总酚在陈酿过程中因微生物的作用水溶性下降为沉淀，因此其酒体中总酚含量呈下降的趋势(实施例1-4，对比例2-6)，但对比例1中总酚含量仍有提高，可能的原因是橡木中酚类成分的释放所致。比较酯类含量发现，实施例1-4所得酒体中酯类含量整体均较高，对比例1在不添加plga-peg时，酯类含量下降，可能的原因在于plga-peg降解后产生的乳酸可促进酯类的转化；对比例2中添加过量的plga-peg，虽然会影响酶解，但酯类含量尚可；对比例3中plga-peg的在后加入不影响酯类的转化；对比例4在先添加影响酶解，不利于有效成分的释放，因此酯类含量较低；对比例5在缺少异常汉逊酵母协同转化的情况下，酯类含量明显较低；对比例6在相同重量下舍去果皮，取分量较少的果肉所获得的酯类含量下降的原因是没有利用木瓜皮酶解的有效成分进行转化。
[0077]
从表3不难看出，实施例1-4获得酒体在外观、口感方面均属于优级标准(vsop)，相对于市售样而言品质明显提高。对比例1中由于没有添加plga-peg，以及对比例3在纤维素酶解之后的添加导致还原物质被氧化影响外观；对比例2添加过量的plga-peg因降解产生乳酸促进酯类的转化，进而弥补了香气；对比例4在果胶酶解之前的添加影响有效成分的释放，影响酒体香气；对比例5-6酒体香气与酯类转化因素存在一致性。
[0078]
上述参照具体实施方式对木瓜白兰地的酿造方法进行了详细的描述，但实施实例的描述是说明性而并非限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明技术的实质和范围下的变化和优化，应属本发明的保护范围之内。