一种桑葚风味啤酒生产工艺及桑葚风味啤酒

1.本发明涉及啤酒技术领域，尤其涉及一种桑葚风味啤酒生产工艺及桑葚风味啤酒。


背景技术：

2.啤酒的酒精含量较低，含有二氧化碳、多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。其中，低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为液体面包。1l12
°
bx的啤酒，可产生3344kj热量，相当于3-5个鸡蛋或210g面包所产生热量，一个轻体力劳动者，如果一天能饮用1l啤酒，即可获得所需热量的三分之一。
3.现有的啤酒很少采用桑葚口味，桑葚口味啤酒技术不是很成熟，容易影响口感，反而降低市场效率，基于此，本发明提供一种桑葚风味啤酒生产工艺及桑葚风味啤酒。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种桑葚风味啤酒生产工艺及桑葚风味啤酒，以解决上述背景技术中提出的问题；
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
6.本发明提出的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
7.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
8.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入5-10％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
9.s102：将s101的产物中加入10-20％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
10.步骤二：将麦芽碾碎，加入2-4倍的水中，水温40-45℃，加入总量5-10％的蛋白核小球藻粉，保温25-35min；收集麦汁；
11.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到50-60％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
12.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
13.优选地，所述复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于35-37℃下酶解1-2h，酶解结束，即可。
14.优选地，所述淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于55-65℃下处理10-20min，得到淀粉乳液。
15.优选地，所述发酵处理的温度为35-37℃，发酵时间为1-2d。
16.优选地，所述预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为200～400g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于32-35℃下发酵1-2h，发酵结束，即可。
17.优选地，所述预热处理的温度为40-45℃下反应30-40min。
18.优选地，所述熏蒸处理采用70-80℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
19.优选地，所述蒸汽熏蒸的温度为75℃。
20.优选地，所述终酵处理采用40～80g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为32-35℃，发酵2-5h。
21.本发明还提供了一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
22.本发明中的有益效果为：
23.本发明的桑葚风味啤酒生产中采用桑葚发酵底液进行配料发酵，以麦汁经过处理，形成麦汁，通过桑葚发酵底液采用去离子水稀释到50-60％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂，与麦汁经过共同的终酵处理，通过麦汁先进行预酵处理，最后处理得到的啤酒能够更好的柔合桑葚，啤酒在口感风味上得到显著的改进。采用本发明的产品方法，生产的啤酒柔和协调、麦香、桑葚风味浓郁，而采用现有的方法，桑葚味、麦香味不能协调，口感较差。
具体实施方式
24.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
25.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
26.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
27.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入5-10％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
28.s102：将s101的产物中加入10-20％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
29.步骤二：将麦芽碾碎，加入2-4倍的水中，水温40-45℃，加入总量5-10％的蛋白核小球藻粉，保温25-35min；收集麦汁；
30.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到50-60％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
31.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
32.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于35-37℃下酶解1-2h，酶解结束，即可。
33.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于55-65℃下处理10-20min，得到淀粉乳液。
34.本实施例的发酵处理的温度为35-37℃，发酵时间为1-2d。
35.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为200～400g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于32-35℃下发酵1-2h，发酵结束，即可。
36.本实施例的预热处理的温度为40-45℃下反应30-40min。
37.本实施例的熏蒸处理采用70-80℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
38.本实施例的蒸汽熏蒸的温度为75℃。
39.本实施例的终酵处理采用40～80g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为
32-35℃，发酵2-5h。
40.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
41.实施例1：
42.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
43.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
44.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入5％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
45.s102：将s101的产物中加入10％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
46.步骤二：将麦芽碾碎，加入2倍的水中，水温40℃，加入总量5％的蛋白核小球藻粉，保温25min；收集麦汁；
47.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到50％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
48.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
49.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于35℃下酶解1h，酶解结束，即可。
50.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于55℃下处理10min，得到淀粉乳液。
51.本实施例的发酵处理的温度为35℃，发酵时间为1d。
52.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为200g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于32℃下发酵1h，发酵结束，即可。
53.本实施例的预热处理的温度为40℃下反应30min。
54.本实施例的熏蒸处理采用70℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
55.本实施例的终酵处理采用40g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为32℃，发酵2h。
56.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
57.实施例2：
58.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
59.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
60.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入5-10％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
61.s102：将s101的产物中加入20％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
62.步骤二：将麦芽碾碎，加入4倍的水中，水温45℃，加入总量10％的蛋白核小球藻粉，保温35min；收集麦汁；
63.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到60％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
64.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵
处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
65.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于37℃下酶解2h，酶解结束，即可。
66.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于65℃下处理20min，得到淀粉乳液。
67.本实施例的发酵处理的温度为37℃，发酵时间为2d。
68.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为400g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于35℃下发酵2h，发酵结束，即可。
69.本实施例的预热处理的温度为45℃下反应40min。
70.本实施例的熏蒸处理采用80℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
71.本实施例的终酵处理采用80g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为35℃，发酵5h。
72.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
73.实施例3：
74.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
75.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
76.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入7.5％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
77.s102：将s101的产物中加入15％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
78.步骤二：将麦芽碾碎，加入3倍的水中，水温42℃，加入总量8％的蛋白核小球藻粉，保温30min；收集麦汁；
79.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到50-60％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
80.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
81.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于36℃下酶解1.5h，酶解结束，即可。
82.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于60℃下处理10-20min，得到淀粉乳液。
83.本实施例的发酵处理的温度为36℃，发酵时间为1.5d。
84.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为300g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于33℃下发酵1.5h，发酵结束，即可。
85.本实施例的预热处理的温度为42℃下反应35min。
86.本实施例的熏蒸处理采用75℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
87.本实施例的终酵处理采用60g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为33.5℃，发酵3.5h。
88.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
89.实施例4：
90.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
91.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
92.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入6％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
93.s102：将s101的产物中加入12％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
94.步骤二：将麦芽碾碎，加入3倍的水中，水温42℃，加入总量6％的蛋白核小球藻粉，保温26min；收集麦汁；
95.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到52％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
96.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
97.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于36℃下酶解1.2h，酶解结束，即可。
98.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于56℃下处理12min，得到淀粉乳液。
99.本实施例的发酵处理的温度为36℃，发酵时间为1.2d。
100.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为300g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于33℃下发酵1.2h，发酵结束，即可。
101.本实施例的预热处理的温度为42℃下反应32min。
102.本实施例的熏蒸处理采用73℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
103.本实施例的终酵处理采用50g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为33℃，发酵3h。
104.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
105.实施例5：
106.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺，包括以下步骤：
107.步骤一：桑葚发酵底液的制备：
108.s101：将桑葚水洗、沥干，送入到捣碎机中进行捣碎，然后加入8％的复合酶进行酶解处理，处理结束，灭酶；
109.s102：将s101的产物中加入18％的淀粉乳液，然后进行发酵处理，处理结束，过滤滤渣，得到桑葚发酵底液；
110.步骤二：将麦芽碾碎，加入3倍的水中，水温44℃，加入总量9％的蛋白核小球藻粉，保温32min；收集麦汁；
111.步骤三：将麦汁先进行预酵处理，然后将桑葚发酵底液采用去离子水稀释到58％的桑葚发酵底液，然后进行熏蒸处理，得到熏蒸剂；
112.步骤四：随后再将步骤三预酵处理的麦汁与熏蒸剂按照重量比7:1混合进行终酵处理，处理结束，得到桑葚风味啤酒。
113.本实施例的复合酶进行酶解处理的具体步骤为：采用纤维素酶、果胶酶按照重量比2:1混合，然后于36℃下酶解1.8h，酶解结束，即可。
114.本实施例的淀粉乳液为淀粉、去离子水、蔗糖按照重量比3:5:1于62℃下处理10-20min，得到淀粉乳液。
115.本实施例的发酵处理的温度为36℃，发酵时间为1.8d。
116.本实施例的预酵处理的具体操作步骤为：将葡萄柚酒花用量为380g/100h，与麦汁混合，然后先预热处理，最后于33℃下发酵1.8h，发酵结束，即可。
117.本实施例的预热处理的温度为44℃下反应38min。
118.本实施例的熏蒸处理采用78℃的蒸汽熏蒸处理桑葚发酵底液。
119.本实施例的终酵处理采用70g/100h的艾尔干酵母进行共混发酵，发酵温度为34℃，发酵4h。
120.本实施例的一种桑葚风味啤酒生产工艺生产的风味啤酒。
121.对比例1.
122.与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是未加入淀粉乳液。
123.对比例2.
124.与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是未采用预酵处理。
125.对比例3.
126.与实施例3的材料及制备工艺基本相同，唯有不同的是未采用熏蒸处理。
127.将实施例1-5及对比例1-3的产品进行口感测试，测试结果如下：
[0128][0129]
通过实施例1-5及对比例1-3可看出，采用本发明的产品方法，生产的啤酒柔和协调、麦香、桑葚风味浓郁，采用对比例1-3的方法，桑葚味、麦香味不能协调，口感较差，基于此，采用本发明的工艺方法制备的啤酒效果最佳。
[0130]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。