一种苦艾酒的制备方法及苦艾酒与流程

1.本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种苦艾酒的制备方法及利用该苦艾酒的制备方法制备得到的苦艾酒。


背景技术：

2.现有的酒水一般分淀粉为原料酿制或水果发酵汁酿制，无论是淀粉酿制或水果酿制的酒水都具有很大的刺激性味道，另外非常容易醉人，喝得多了会对人体造成损伤，在采摘苦艾叶的过程中发现有很多无法作为的老杆老叶直接废弃掉十分可惜，也造成了大量的浪费，为此将这些无法作为的部分收集起来进行发酵，从而获得了一种完全由艾叶发酵出来的一种饮用液。


技术实现要素：

3.有鉴于此，为解决现有技术中苦艾的老杆老叶直接废弃掉造成大量的浪费的技术问题，一方面本发明提供了一种苦艾酒的制备方法，通过摘叶、摊晒青、揉捻、发酵、初蒸馏和再蒸馏制得苦艾酒，打破了苦艾叶单一加工的局限，改变苦艾叶产品单一，能够有效的解决老杆老叶直接废弃掉造成大量的浪费的技术问题。
4.为实现上述目的，本发明提供了如下的技术方案：
5.一种苦艾酒的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤：
6.摘叶、摊晒青、揉捻、发酵、初蒸馏和再蒸馏；
7.其中，发酵包括闷堆和加水两道工序；
8.闷堆的温度控制在22-25℃，湿度控制在70％-85％，时间控制在18-24小时，闷到青草味消失，发出浓郁香气后，将叶子风干老熟成干艾茶，然后再加水浸润，以握团滴水为宜，开始进行分离苦艾酒里面的挥发油酯，每千克艾叶原料加入0.5kg乙酸乙酯含量为4.0mg/l的白酒，静置48h后进行压榨，将压榨出来的汁液收集后加入0.1％的酒曲充分拌匀，以使压榨出来的汁液里面乙醇含量为 4％vol-6％vol为准，将分离过挥发油酯的原料进行前期渥堆发酵，按风干老熟成干艾茶投料量的80％-100％进行补水，再进行后发酵，在原料主体发酵完成后，在准备蒸馏前7天加入前期分离出的易挥发性物质，发酵过程中温度控制 22-25℃，时间30-40天，发出浓香的酒味即可蒸馏。
9.优选地，摘叶步骤中，采摘苦艾每季节长出来的鲜叶。
10.优选地，摊晒青步骤具体为：
11.将采摘回来鲜叶摊开摊凉，进行晒青，晒得时间视日照强弱而定，弱照晒 15-20分钟翻拌1-2次，控制失水率为3％-5％，移进室内静置摊放8-12小时，控制失水率为15％-20％。
12.优选地，揉捻步骤中，采用6crt-55型揉捻机，控制每分钟42-48转，一次投入鲜叶不超过15kg，并按照空揉、中压揉两道工序进行处理，首先空揉20-30 分钟，然后再进行中压揉捻3-7分钟。
13.优选地，发酵步骤中还包括补糖步骤，具体为：
14.在发酵了3-7天后，如果转化糖分不够，甜味不突出，要及时进行补糖，按艾叶原料投入量10％-15％补加糖量。
15.优选地，初蒸馏步骤具体为：
16.初蒸馏温度控制在100℃，初蒸馏完成后进行冷却至25℃到35℃，控制初蒸酒精度达到20-30％vol。
17.本发明另一方面提供了利用上述苦艾酒的制备方法制备的苦艾酒。
18.本发明相对于现有技术，具有如下的有益效果：
19.1.本发明打破了苦艾叶单一加工的局限，改变苦艾叶产品单一，能够有效的解决老杆老叶直接废弃掉造成大量的浪费的技术问题。
20.2.本发明先将艾叶主要有效成分挥发油分离，再将艾叶内含鞣质、黄酮，多糖、微量元素等物质，经过发酵的转化作用形成独特自然花果蜜香、醇爽风格的苦艾酒酒醅。在蒸馏前三到七天再混入分离出来的含有挥发油的艾叶液，再蒸馏的艾叶酒，创新打破传统苦艾叶鲜叶只能加工成干苦艾叶的单一传流工艺局限，即从原料加工工艺，化学成分品质检评的综合指标保留了茶叶内含对人体有益的物质，多酚和氨基酸成分，酒精浓度最高可达到70度以上。
21.2.本发明充分发挥艾叶的花色品种优势，制作出来的苦艾酒不仅具有艾叶茶的品质特点也有白酒的醇、爽、甜、香可口，酒度可达到50多度，有较好的口感，经权威检测并符合食品安全要求，满足了不同消费者的需要，缓解了苦艾叶的销售压力和卖难的问题，有效解决苦艾叶出路，促进艾草种植增效，农民增收，对发挥特色产业农业科技进步和科技创新，培育农村经济增长点，促进农民致富奔康，建设社会主义新农村具有积极的意义，显著经济效益和社会效益，加大应用研究创新出的艾酒加工技术，改变企业茶叶产品单一，例如年加工艾酒100吨，销售收入2000万元，可解决艾鲜叶1000多吨，为农户增收亩产300元，按种植基地3万亩算，可为农民增收900万元，有利解决农民后顾之忧，有效解决艾叶出路，提高农民种植积极性和种植效益，辐射带动周边地区的艾叶生产，加快推进艾产业化发展进程。为山区农民治贫致富方面具有重要意义。
具体实施方式
22.本发明提供了一种苦艾酒的制备方法及利用该苦艾酒的制备方法制备得到的苦艾酒，其中，苦艾酒的制备方法，包括如下步骤：
23.第一步：摘叶，每季生长出来的鲜叶均可使用，避含水过高损伤艾叶青度，坏青死青不能用，质量等级要求按地方白艾标准等级，各级均能使用；
24.其中，原料还可以选择从地理采集回来的老杆和老叶，可根据实际需要进行选择；
25.第二步：摊晒青，晴天时将采摘回来鲜叶用簸箕摊开放在室内摊凉，然后移到室外进行晒青，晒得时间视日照强弱而定，弱照晒15-20分钟翻拌1-2次，失水率为3％-5％，即手感较柔软叶色稍转暗绿，有明显清香气溢出，移进室内静置摊放8-12小时关键控制失水率为15％-20％，艾香气溢出，在雨水天时则要以热风35-55℃代晒；
26.第三步：揉捻，采用6crt-55型揉捻机，控制每分钟42-48转，一次投入鲜叶不超过15kg，并按照空揉、中压揉两道工序进行处理，首先空揉20-30分钟，使鲜叶与鲜叶之间相互
摩擦碰撞代替做青摇青技术来提高艾叶内含的芳香物质转化，然后再进行中压揉捻3-7分钟，关键掌握好艾叶叶片湿润度能达到破坏酶的转化即可；
27.第四步：发酵，依次进行闷堆和加水两道工序，首先是闷堆，由于苦艾叶片大、厚，苦涩味重，关键通过闷堆来解决苦涩味，提高甜香味加快糖分的转化，选择洁净竹筐竹笪，厚度30-50厘米，用黑色洁净布加盖避免阳光直照，又能增加温度，温度控制在22-25℃，湿度70％-85％，闷到青草味消失，发出浓郁香气，时间18-24小时，将叶子风干老熟成干艾茶，然后再加水浸润，用符合食品要求桶1米*70厘米桶，把艾茶称好投入桶里，每桶50kg，关键控制加水量，以握团滴水为宜，再次进行分离艾酒里面的挥发油酯，每kg艾叶原料加入0.5kg 乙酸乙酯含量为4.0mg/l的白酒，静置48h，再用物理压榨，将压榨出来的汁液收集后加入0.1％的酒曲充分拌匀，以测得压榨出来的汁液里面乙醇含量以4％vol-6％vol为准，其中，冬季优选为乙醇含量为4％vol，冬季乙醇含量为6％vol。将分离过挥发油酯的原料进行前期渥堆发酵，水量多冲淡糖分难以发酵成，水少容易发霉变质，水质要求无污染洁净的山泉水，补加按风干老熟成干艾茶投料量在80％-100％的水量，最后进行补糖，在发酵了3-7天如果转化糖分不够，甜味不突出，要及时补添加优质白砂糖，关键要掌握好糖添加量，少了不够糖分酒度低或至无，多了容易变酸，按艾叶原料投入量的10％-15％补加糖量，到中后期应每隔3天翻拌1次防止顶部发霉变质影响品质，在后发酵过程中温度控制22-25度，时间30-40天，发出浓香的酒味即可蒸馏，其中，在原料主体发酵完成后，在准备蒸馏前7天加入前期分离出的易挥发性物质；
28.第五步：初蒸馏，用酿造白酒容器，关键控制好温度和冷却；温度控制在 100度，防止温度高烧焦；冷却至25℃到35℃，如果冷却不好会造成酒量少，酒度香气低，冷却是关键，初蒸酒度达到20-30vol；
29.第六步：再次蒸馏，主要是提高酒度，关键控制好冷却和密封，通过复蒸来调节酒精浓度，从20-30度调到40度、50度、60度系列，最后制得艾酒。
30.本发明还提供了上述制备方法制备得到的苦艾酒。
31.下面以具体实施例对本发明的技术方案进行清楚详细的解释。
32.实施例1
33.第一步：摘叶，采摘每季生长出来的鲜叶；
34.第二步：摊晒青，晴天时将采摘回来鲜叶用簸箕摊开放在室内摊凉，然后移到室外进行晒青，弱照晒15分钟翻拌1次，失水率为5％，即手感较柔软叶色稍转暗绿，有明显清香气溢出，移进室内静置摊放12小时关键控制失水率为 20％，艾香气溢出；
35.第三步：揉捻，采用6crt-55型揉捻机，控制每分钟45转，一次投入鲜叶不超过15kg，首先空揉30分钟，然后再进行中压揉捻3分钟；
36.第四步：闷堆，选择洁净竹筐竹笪，厚度50厘米，用黑色洁净布加盖避免阳光直照，温度控制在25℃，湿度85％，时间18小时，闷到青草味消失，发出浓郁香气，将叶子风干老熟成干艾茶，然后再加水浸润，用符合食品要求桶1 米*70厘米桶，把艾茶称好投入桶里，每桶50kg，关键控制加水量，以握团滴水为宜，再进行分离艾叶里面的易挥发性物质，每千克苦艾叶原料加入0.5kg乙酸乙酯含量为4.0mg/l的白酒，静置48h，再用物理压榨，将压榨出来的汁液收集后加入0.1％的酒曲充分拌匀，以测得压榨出来的汁液里面乙醇含量以4％vol 为准，将分离过挥发油酯的原料进行前期渥堆发酵，补加按风干老熟成干艾茶投料量80％
的水量，进行后期发酵，水质要求无污染洁净的山泉水，在原料主体发酵完成后，在准备蒸馏前7天加入前期分离出的易挥发性物质，发酵过程中温度控制25度，时间40天，发出浓香的酒味即可蒸馏；
37.第五步：初蒸馏，用酿造白酒容器，关键控制好温度和冷却；温度控制在 100度，防止温度高烧焦；冷却至25℃，如果冷却不好会造成酒量少，酒度香气低，冷却是关键，初蒸酒度达到30vol；
38.第六步：再次蒸馏，主要是提高酒度，关键控制好冷却和密封，通过复蒸来调节酒精浓度，从30度调到50度，最后制得艾酒。
39.实施例2
40.同实施例1，不同之处在于，发酵中闷堆的工艺参数的控制，具体如下：
41.发酵过程中的闷堆，温度控制在22℃，湿度78％，时间18小时，发酵过程中，发酵温度25度，时间30天。
42.实施例3
43.同实施例1，不同之处在于，发酵中闷堆的工艺参数的控制，具体如下：
44.发酵过程中的闷堆，温度控制在24℃，湿度70％，时间24小时。
45.实施例4
46.同实施例1，不同之处在于，发酵过程中渥堆发酵补加量，具体如下：
47.补加按风干老熟成干艾茶投料量100％的水量。
48.实施例5
49.同实施例1，不同之处在于，发酵过程中渥堆发酵补加量，具体如下：
50.补加按风干老熟成干艾茶投料量90％的水量。
51.采用国家蒸馏酒标准gb/2757-2012对实施例1-5蒸馏出来的酒进行混合后取样进行检测，检测结果如下：
[0052][0053]
实施例6
[0054]
同实施例1，不同之处在于，发酵过程中，压榨出来的汁液里面乙醇含量控制为5％vol。
[0055]
实施例7
[0056]
同实施例1，不同之处在于，发酵过程中，压榨出来的汁液里面乙醇含量控制为7％vol。
[0057]
实施例8
[0058]
同实施例1，不同之处在于，摊晒青的工艺参数控制为：弱照晒20分钟翻拌2次，失水率为5％，即手感较柔软叶色稍转暗绿，有明显清香气溢出，移进室内静置摊放8小时关键控制失水率为15％，艾香气溢出。
[0059]
实施例9
[0060]
同实施例1，不同之处在于，摊晒青的工艺参数控制为：弱照晒18分钟翻拌1次，失水率为4％，即手感较柔软叶色稍转暗绿，有明显清香气溢出，移进室内静置摊放10小时关键控制失水率为18％，艾香气溢出。
[0061]
实施例10
[0062]
同实施例1，不同之处在于，揉捻机每分钟48转，空揉20分钟，中压揉捻 7分钟。
[0063]
实施例11
[0064]
同实施例1，不同之处在于，揉捻机每分钟42转，空揉25分钟，中压揉捻 5分钟。
[0065]
采用国家蒸馏酒标准gb/2757-2012对实施例6-11蒸馏出来的酒进行混合后取样进行检测，检测结果如下：
[0066][0067][0068]
实施例12
[0069]
同实施例1，不同之处在于，发酵过程中，在发酵3天后进行补糖，补糖量为15％。
[0070]
实施例13
[0071]
同实施例12，不同之处在于，在发酵7天后进行补糖，补糖量为10％。
[0072]
实施例14
[0073]
同实施例12，不同之处在于，在发酵5天后进行补糖，补糖量为13％。
[0074]
实施例15
[0075]
同实施例1，不同之处在于，初蒸酒度控制为20度，再蒸馏，从20度调到 60度，最后制得艾酒。
[0076]
实施例16
[0077]
同实施例1，不同之处在于，初蒸酒度控制为25度，再蒸馏，从25度调到 40度，最后制得艾酒。
[0078]
实施例17
[0079]
同实施例1，不同之处在于初蒸馏步骤中蒸馏酒的出酒温度为30℃。
[0080]
采用国家蒸馏酒标准gb/2757-2012对实施例12-17蒸馏出来的酒进行混合后取样进行检测，检测结果如下：
[0081][0082][0083]
采用国家蒸馏酒标准gb/2757-2012对实施例12-17生产出来的艾酒，进行混合后取样进行检测，检测结果理化指标，风味与酒精度数达到最佳。