1.本发明涉及玫瑰花红酒制备技术领域，尤其涉及一种玫瑰花红酒的发酵及制备方法。
背景技术：
2.玫瑰(学名：rosarugosathunb.)，属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素c及维生素p，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等，具有良好的药用价值。
3.重瓣红玫瑰(roserugosacv.plena)是平阴玫瑰的传统栽培品种，2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准重瓣红玫瑰可作为普通食品生产经营。因此，市面上涌现了大量的以重瓣红玫瑰为原料的食品，包括玫瑰花饼、玫瑰醋、玫瑰酱、玫瑰花酒等。虽然有大量的专家学者尝试过用重瓣红玫瑰进行酿酒，但是红玫瑰花酒在酿造过程中多是采用玫瑰提取物作为主要原料，这使得酿制而成的玫瑰花酒香味及色泽较差；而采用玫瑰花作为原料时，酿制而成的玫瑰花酒澄清度及稳定性又欠佳。
4.因此，有必要提供一种新的玫瑰花红酒的发酵及制备方法解决上述技术问题。
技术实现要素：
5.本发明解决的技术问题是提供一种具有酿造后存在香味和色泽较佳，玫瑰花酒澄清度及稳定性较佳的玫瑰花红酒的发酵及制备方法。
6.为解决上述技术问题，本发明提供的玫瑰花红酒，包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水20～39份、发酵菌种0.0015～0.0613份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为9～20％vol，总糖含量为2.3～4.0g/l。
7.优选的，所述重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣。
8.本发明还提供一种玫瑰花红酒的发酵的制备方法，包括如下步骤：
9.步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料浸提液制备、发酵、高压灭菌过滤，制备玫瑰后发酵液；
10.步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：无菌水＝1：20～39的质量份制备发酵醪；
11.步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至16～23％，调整发酵醪ph至3.8～4.2，发酵加入植物乳杆菌、酵母菌及醋酸菌；
12.步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，22-26℃下发酵4-6天得前发酵液，发酵包括两个阶段，第一阶段的发酵温度为30-42℃，第一阶段的发酵时间为10-20天；之后振荡摇匀后进入第二阶段，第二阶段的发酵温度为18-25℃，第二阶段的发酵时间为15-20天至ph＝3-4.2，在发酵过程中每10-14天打开无菌容器的盖子通气并对发酵液进行混匀操作；
13.步骤(5)后发酵：将前发酵液离心过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1～2个月得后发酵液；
14.步骤(6)陈酿：将后发酵液在温度15～18℃下陈酿6～10个月得原酒；
15.步骤(7)一次压滤：将原酒浸提过滤，除去滤渣得酒液；
16.步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min，而后在50～52℃保温6h，泠却后于-3℃冷冻20天；
17.步骤(9)二次压滤：将步骤(8)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；步骤(10)杀菌灌装：将成品酒置于65～68℃下杀菌30min，于58～62℃下灌装。
18.优选的，步骤(2)中，在制备的发酵醪里添加抗氧化剂。
19.优选的，步骤(2)中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％。
20.优选的，步骤(4)中，发酵菌种为植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌的质量比为＝2:1:0.5。
21.优选的，步骤(5)中，后发酵过程在不锈钢罐中进行，发酵液离心采用高速管式离心机于16000～20000r/min离心20-40分钟，离心过滤的发酵液经过滤膜孔径为0.15～0.25μm的膜过滤机过滤，过滤压力保持在0.5～0.6mpa，所述灭菌压力为200-350mpa。
22.优选的，步骤(3)中，调整发酵醪ph时用柠檬酸进行调节。
23.与相关技术相比较，本发明提供的玫瑰花红酒的发酵及制备方法具有如下有益效果：
24.本发明提供一种玫瑰花红酒的发酵及制备方法：本技术方案采用头期的重瓣红玫瑰的花瓣作为酿酒的主要原料，此时重瓣红玫瑰的玫瑰精油含量最高，使酿酒原料香气浓郁。在后发酵一个月后，将玫瑰后发酵液进入陈酿阶段，由于前发酵和后发酵过程是分开进行的，可以保证前期的发酵过程制得的发酵液口味单一纯净。此外，本技术方案对酒液进行前置的稳定性处理，通过一定时间改变原酒温度使原酒中热稳定性差的物质提前析出，避免此类物质在后期影响玫瑰花酒的澄清度及稳定性，而通过冷热处理还会使原酒中的芳香类物质与酒液充分融合，进一步融合花香，增加酒的风味。此外，本技术方案通过对发酵温度的的控制，在达到快速发酵的同时，避免玫瑰花酒苦涩味的产生，还避免了挥发性香味物质的挥发，进一步保存了玫瑰酒的香气。
具体实施方式
25.本发明提供的玫瑰花红酒，包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水20～39份、发酵菌种0.0015～0.0613份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为9～20％vol，总糖含量为2.3～4.0g/l。
26.所述重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣。
27.本发明还提供一种玫瑰花红酒的发酵的制备方法，包括如下步骤：
28.步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料浸提液制备、发酵、高压灭菌过滤，制备玫瑰后发酵液；
29.步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：无菌水＝1：20～39的质量份制备发酵醪；
30.步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至16～23％，调整发酵醪ph至3.8～4.2，发酵加入植物乳杆菌、酵母菌及醋酸菌；
31.步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，22-26℃下发酵4-6天得前发酵液，发酵包括两个阶段，第一阶段的发酵温度为30-42℃，第一阶段的发酵时间为10-20天；之后振荡摇匀后进入第二阶段，第二阶段的发酵温度为18-25℃，第二阶段的发酵时间为15-20天至ph＝3-4.2，在发酵过程中每10-14天打开无菌容器的盖子通气并对发酵液进行混匀操作；
32.步骤(5)后发酵：将前发酵液离心过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1～2个月得后发酵液；
33.步骤(6)陈酿：将后发酵液在温度15～18℃下陈酿6～10个月得原酒；
34.步骤(7)一次压滤：将原酒浸提过滤，除去滤渣得酒液；
35.步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min，而后在50～52℃保温6h，泠却后于-3℃冷冻20天；
36.步骤(9)二次压滤：将步骤(8)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；步骤(10)杀菌灌装：将成品酒置于65～68℃下杀菌30min，于58～62℃下灌装。
37.步骤(2)中，在制备的发酵醪里添加抗氧化剂。
38.步骤(2)中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％。
39.步骤(4)中，发酵菌种为植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌植物乳杆菌、酵母菌、醋酸菌的质量比为＝2:1:0.5。
40.步骤(5)中，后发酵过程在不锈钢罐中进行，发酵液离心采用高速管式离心机于16000～20000r/min离心20-40分钟，离心过滤的发酵液经过滤膜孔径为0.15～0.25μm的膜过滤机过滤，过滤压力保持在0.5～0.6mpa，所述灭菌压力为200-350mpa。
41.步骤(3)中，调整发酵醪ph时用柠檬酸进行调节。
42.与相关技术相比较，本发明提供的玫瑰花红酒的发酵及制备方法具有如下有益效果：本发明提供一种玫瑰花红酒的发酵及制备方法，本技术方案采用头期的重瓣红玫瑰的花瓣作为酿酒的主要原料，此时重瓣红玫瑰的玫瑰精油含量最高，使酿酒原料香气浓郁。在后发酵一个月后，将玫瑰后发酵液进入陈酿阶段，由于前发酵和后发酵过程是分开进行的，可以保证前期的发酵过程制得的发酵液口味单一纯净。此外，本技术方案对酒液进行前置的稳定性处理，通过一定时间改变原酒温度使原酒中热稳定性差的物质提前析出，避免此类物质在后期影响玫瑰花酒的澄清度及稳定性，而通过冷热处理还会使原酒中的芳香类物质与酒液充分融合，进一步融合花香，增加酒的风味。此外，本技术方案通过对发酵温度的的控制，在达到快速发酵的同时，避免玫瑰花酒苦涩味的产生，还避免了挥发性香味物质的挥发，进一步保存了玫瑰酒的香气。