一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺的制作方法

1.本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体为一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺。


背景技术：

2.葡萄酒酿制或称葡萄酒酿造为生产葡萄酒的过程，包含从最初选择葡萄种类或者其他农产品作为酿酒原料，一直到最终将酿出的酒装瓶为止。
3.葡萄酒酿造的工艺多种多样，传统的葡萄酒酿造大多采用常温浸渍，常温浸渍时间长，浸渍和发酵同时进行，果皮中和果核中的单宁在长时间的浸渍中进入到葡萄酒中，造成葡萄酒发苦，但是浸渍时间短，难以充分提取葡萄中的风味物质和色素，降低了葡萄酒的品质，并且现有的葡萄酒在酿造之前，葡萄的清洗过程中较为简单，难以彻底去除葡萄山的顽固污渍和农业残留，降低了葡萄酒的食用安全，并且现有的葡萄酒在固液分离时采用压榨分离，极易将大量单宁混入酒中，降低了酒液的品质，同时分离后的果渣果皮直接丢弃，造成资源浪费。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺，包括以下步骤：步骤一，挑选除穗；步骤二，表面清洗；步骤三，浸泡杀菌；步骤四，低温储藏；步骤五，带皮浸渍；步骤六，分离发酵；步骤七，皮渣发酵；步骤八，苹果酸发酵；步骤九，蒸馏陈酿；步骤十，灭菌灌装；
6.其中在上述步骤一中，首先选取无病虫害、无坏果、无破损的糖度在18-20bx的葡萄作为原料，利用剪刀将葡萄从果穗上一粒粒的剪下来，留下1-2mm的果梗即可；
7.其中在上述步骤二中，当葡萄挑选除穗完成后，将葡萄放入到清洗槽中，随即加入适量的面粉，然后向清洗槽中加入足量的清水，轻轻的搓洗，去除表面的灰尘，避免果皮的破碎，随后利用清水冲洗干净，清洗完成后将葡萄放入到超声波清洗机中进行超声清洗，清洗完成后取出备用；
8.其中在上述步骤三中，当步骤二中的葡萄清洗完成后，将葡萄放入浸泡池中，加入足量的清水，随即向清水中加入适量的食盐和苏打粉进行浸泡，浸泡完成后利用清水进行冲洗，随后自然晾干备用；
9.其中在上述步骤四中，将步骤三杀菌完成葡萄投入到储藏罐中，随后向罐体中通入足量的二氧化碳，保持储藏罐内部温度的恒定，保持恒温下储藏24-36h，储藏完成后取出备用；
10.其中在上述步骤五中，当步骤四中的二氧化碳储藏完成后，将葡萄完全除梗，随即进行部分破碎，随即将破碎后的葡萄投入到浸渍桶中进行浸渍，然后在浸渍桶内部的葡萄
顶部安放一个筛网，继而在筛网上放置重物，将浸渍桶保持低温，进行低温浸渍3-5d，制成待处理料备用；
11.其中在上述步骤六中，当步骤五中的冷浸渍完成后，对待处理料进行离心分离，将分离的葡萄清液移入发酵罐中，向发酵罐中加入酵母菌和果胶酶，进行酒精发酵，直至发酵罐内部残留的糖分下降到5g/l时停止发酵，制成葡萄烈酒半成品备用；
12.其中在上述步骤七中，取用步骤五中分离的果皮和果渣，将果皮和果渣投入到另外的发酵罐中，加入足量的水和蔗糖，随即加入酵母菌进行发酵，发酵之后经过乳酸发酵、下胶澄清、过滤制成低品质的葡萄酒；
13.其中在上述步骤八中，当步骤六中的葡萄酒发酵完成后，对制成的葡萄烈酒半成品进行苹果酸－乳酸发酵，将葡萄酒中原有的苹果酸转化成乳酸，直至苹果酸含量降至零，停止发酵，降低葡萄酒的酸度，制成葡萄烈酒原酒备用；
14.其中在上述步骤九中，对步骤八中苹果酸－乳酸发酵之后的原酒进行连续式蒸馏制成高度葡萄酒，随后将制成的高度葡萄酒装入橡木桶中进行陈酿，陈酿完成后备用；
15.其中在上述步骤十中，当步骤九中的葡萄烈酒陈酿完成后，对葡萄烈酒进行下胶处理，去除葡萄酒中的杂质和细小残渣，随即对葡萄烈酒进行高压灭菌，完成后灌装，随后送入仓库进行冷藏。
16.优选的，所述步骤一中，葡萄为赤霞珠葡萄、阳光玫瑰葡萄、巨峰葡萄、夏黑葡萄其中一种或者多种混合物。
17.优选的，所述步骤二中，超声波清洗的时间为1-2min。
18.优选的，所述步骤三中，浸泡时间为30-60min。
19.优选的，所述步骤四中，二氧化碳储藏的温度为25-30℃。
20.优选的，所述步骤五中，浸渍的温度为5-8℃，浸渍过程中充入适量的二氧化硫气体来抑制杂菌生长，充入足量的二氧化碳来防止氧化。
21.优选的，所述步骤六中，发酵的温度为16-18℃，酵母菌的加入量为200-230g/t，发酵时间为7-15d。
22.优选的，所述步骤八中，苹果酸－乳酸发酵的温度为18-20℃。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.1.本发明对葡萄利用面粉清洗，利用面粉的粘附力去除葡萄表面的灰尘和杂质，配合超声清洗以及食盐、小苏打的浸泡，有利于彻底去除葡萄表面的灰尘和杂质，清除农药残留，提升了食品的安全性；
25.2.本发明对传统的冷浸渍的工艺进行改善，在浸渍之前现用二氧化碳在无氧条件下进行贮藏，随后进行带皮浸渍，保证了葡萄中的醛类物质和酚类物质充分释放，提升了葡糖酒的香气，缩短了浸渍时间，减少了酒中单宁的含量，提升了葡萄酒的口感；
26.3.本发明皮渣分离时，采用离心分离的方式进行分离，减少皮渣中的单宁进入到葡萄酒中，提升了葡萄酒的品质，同时想分离的皮渣中加入白砂糖和酵母菌进行二次发酵，制成低品质的葡萄酒，提升了利用率，提高了经济效益；
27.4.本发明在浸渍的过程中采用筛网放置在酒桶顶部，随即利用重物压实，避免了皮渣上浮导致的浸渍不完全和氧化的情况出现。
附图说明
28.图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
29.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.请参阅图1，本发明提供的一种实施例：一种葡萄烈酒酿造用低温浸渍法酿造工艺，包括以下步骤：步骤一，挑选除穗；步骤二，表面清洗；步骤三，浸泡杀菌；步骤四，低温储藏；步骤五，带皮浸渍；步骤六，分离发酵；步骤七，皮渣发酵；步骤八，苹果酸发酵；步骤九，蒸馏陈酿；步骤十，灭菌灌装；
31.其中在上述步骤一中，首先选取无病虫害、无坏果、无破损的糖度在18-20bx的葡萄作为原料，且葡萄为赤霞珠葡萄、阳光玫瑰葡萄、巨峰葡萄、夏黑葡萄其中一种或者多种混合物，利用剪刀将葡萄从果穗上一粒粒的剪下来，留下1-2mm的果梗即可；
32.其中在上述步骤二中，当葡萄挑选除穗完成后，将葡萄放入到清洗槽中，随即加入适量的面粉，然后向清洗槽中加入足量的清水，轻轻的搓洗，去除表面的灰尘，避免果皮的破碎，随后利用清水冲洗干净，清洗完成后将葡萄放入到超声波清洗机中进行超声清洗，且超声波清洗的时间为2min，清洗完成后取出备用；
33.其中在上述步骤三中，当步骤二中的葡萄清洗完成后，将葡萄放入浸泡池中，加入足量的清水，随即向清水中加入适量的食盐和苏打粉进行浸泡，且浸泡时间为60min，浸泡完成后利用清水进行冲洗，随后自然晾干备用；
34.其中在上述步骤四中，将步骤三杀菌完成葡萄投入到储藏罐中，随后向罐体中通入足量的二氧化碳，保持储藏罐内部温度的恒定，二氧化碳储藏的温度为25℃，保持恒温下储藏24-36h，储藏完成后取出备用；
35.其中在上述步骤五中，当步骤四中的二氧化碳储藏完成后，将葡萄完全除梗，随即进行部分破碎，随即将破碎后的葡萄投入到浸渍桶中进行浸渍，且浸渍的温度为5-8℃，浸渍过程中充入适量的二氧化硫气体来抑制杂菌生长，充入足量的二氧化碳来防止氧化，然后在浸渍桶内部的葡萄顶部安放一个筛网，继而在筛网上放置重物，将浸渍桶保持低温，进行低温浸渍3-5d，制成待处理料备用；
36.其中在上述步骤六中，当步骤五中的冷浸渍完成后，对待处理料进行离心分离，将分离的葡萄清液移入发酵罐中，向发酵罐中加入酵母菌和果胶酶，进行酒精发酵，且发酵的温度为16℃，酵母菌的加入量为220g/t，发酵时间为12d，直至发酵罐内部残留的糖分下降到5g/l时停止发酵，制成葡萄烈酒半成品备用；
37.其中在上述步骤七中，取用步骤五中分离的果皮和果渣，将果皮和果渣投入到另外的发酵罐中，加入足量的水和蔗糖，随即加入酵母菌进行发酵，发酵之后经过乳酸发酵、下胶澄清、过滤制成低品质的葡萄酒；
38.其中在上述步骤八中，当步骤六中的葡萄酒发酵完成后，对制成的葡萄烈酒半成品进行苹果酸－乳酸发酵，且苹果酸－乳酸发酵的温度为18℃，将葡萄酒中原有的苹果酸
转化成乳酸，直至苹果酸含量降至零，停止发酵，降低葡萄酒的酸度，制成葡萄烈酒原酒备用；
39.其中在上述步骤九中，对步骤八中苹果酸－乳酸发酵之后的原酒进行连续式蒸馏制成高度葡萄酒，随后将制成的高度葡萄酒装入橡木桶中进行陈酿，陈酿完成后备用；
40.其中在上述步骤十中，当步骤九中的葡萄烈酒陈酿完成后，对葡萄烈酒进行下胶处理，去除葡萄酒中的杂质和细小残渣，随即对葡萄烈酒进行高压灭菌，完成后灌装，随后送入仓库进行冷藏。
41.基于上述，本发明的优点在于，该发明使用时，对葡萄利用面粉清洗，利用面粉的粘附力去除葡萄表面的灰尘和杂质，配合超声清洗以及食盐、小苏打的浸泡，有利于彻底去除葡萄表面的灰尘和杂质，清除农药残留，提升了食品的安全性，对传统的冷浸渍的工艺进行改善，在浸渍之前现用二氧化碳在无氧条件下进行贮藏，随后进行带皮浸渍，保证了葡萄中的醛类物质和酚类物质充分释放，提升了葡糖酒的香气，缩短了浸渍时间，减少了酒中单宁的含量，提升了葡萄酒的口感，皮渣分离时，采用离心分离的方式进行分离，减少皮渣中的单宁进入到葡萄酒中，提升了葡萄酒的品质，同时想分离的皮渣中加入白砂糖和酵母菌进行二次发酵，制成低品质的葡萄酒，提升了利用率，提高了经济效益，在浸渍的过程中采用筛网放置在酒桶顶部，随即利用重物压实，避免了皮渣上浮导致的浸渍不完全和氧化的情况出现。
42.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。