一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和其应用

1.本发明属于食用菌深加工领域技术领域，具体涉及一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和其应用。


背景技术：

2.大球盖菇是一种高蛋白、低脂肪的草腐类食用菌，抗逆性强，且能有效降解木质素，能够直接利用农作物秸秆进行栽培，并且在抗肿瘤等方面也有极大的优势，是一种既可食用也可药用的食用菌。大球盖菇和其它食用菌一样，具有独特的风味特征，其风味物质，如有机酸、氨基酸和核苷酸等使大球盖菇表现出特别的风味，大球盖菇富含蛋白质，含量比一般的食用菌都高，而菌菇蛋白水解后能产生一类风味肽，也是其风味产生的重要来源。
3.食用菌风味肽是近几年来发掘的一类新的呈味物质，其中呈鲜风味肽尤其受关注，因具有鲜味增强效果，及其组成氨基酸的混合物呈现更好的感官味道，引起了广泛关注。但鲜味肽由于其形成机制尚未明确，分离制备技术、鉴定方法复杂，感官受体识别机制尚未解析，导致研究进展缓慢。鲜味肽的呈味特点与肽链的长度、氨基酸种类及排列顺序等因素有关，而不同酶解可产生不一样结构的肽，导致呈味差异。研究发现，鲜味肽结构式为-o-(c)n-o-，(n介于3～9之间，且当n＝4～5之间时，鲜味最强)，序列中通常含有谷氨酸和天冬氨酸酸性基团的一种或两种。有学者发现，呈味肽的味道是由肽中碱性和酸性片段之间相互作用产生，当肽结构被其他氨基酸改变时，味道强度完全改变，如gly-lys表现出咸味，而lys-gly则产生弱甜味而不是咸味。
4.大球盖菇中的鲜味肽可通过酶解法提取得到，相对于其它方法生产周期长、生产成本高等问题，酶解法具有一定优点。尽管现有技术中也存在酶解法制备食用菌风味肽的相关研究，但是酶解的效果并不是十分理想，效率低，且无法产生良好的风味和口感。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种大球盖菇可溶性风味肽及其制备方法和应用。本发明提供的制备方法得到的大球盖菇可溶性肽和可溶性固形物含量更高，呈味效果更好。
6.本发明提供了一种大球盖菇可溶性肽的制备方法，包括如下步骤：
7.以内切酶和外切酶依次酶解大球盖菇，酶解液中包含所述可溶性风味肽。
8.优选的，所述内切酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶；
9.所述外切酶包括风味蛋白酶或复合蛋白酶。
10.优选的，当所述外切酶为风味蛋白酶时，所述内切酶为中性蛋白酶或木瓜蛋白酶。
11.优选的，所述风味蛋白酶的酶活为3
×
104u/g，酶解温度为50℃，ph为7.0；
12.所述中性蛋白酶的酶活为6
×
104u/g，酶解温度为50℃，ph为7.5；
13.所述木瓜蛋白酶的酶活为8
×
105u/g，酶解温度为50℃，ph为7.0。
14.优选的，当所述外切酶为复合蛋白酶时，所述内切酶为碱性蛋白酶。
15.优选的，所述复合蛋白酶的酶活为1
×
105u/g，酶解温度为50℃，ph为10.5；
16.所述碱性蛋白酶的酶活为2
×
105u/g，酶解温度为50℃，ph为9.0。
17.优选的，所述内切酶与外切酶的的用量均为500u/g底物；所述内切酶的酶解时间为1h，外切酶的酶解时间为1h。
18.本发明还提供了一种利用上述技术方案中所述制备方法制备得到的大球盖菇可溶性风味肽，所述大球盖菇可溶性风味肽为以内切酶和外切酶依次酶解大球盖菇所得酶解物。
19.本发明还提供了上述技术方案所述的大球盖菇可溶性风味肽在制备风味基料中的应用。
20.本发明提供了一种风味肽调味料，所述调味料包括上述技术方案所述的大球盖菇可溶性风味肽。
21.有益效果：
22.本发明提供了大球盖菇可溶性肽的制备方法，以内切酶和外切酶依次对大球盖菇进行酶解，有效提高了大球盖菇的酶解效率，改善了酶解液的风味肽，较常规制备方法显著提高了大球盖菇可溶性风味肽和可溶性固形物的产量，可高达211.54
±
2.53mg/g，可溶性固形物的含量可高达3.60％
±
0.14％。
23.同时，本发明制备得到的大球盖菇可溶性风味肽的呈味更丰富，鲜味更足，呈味效果更好。
24.其次，本发明整个工艺操作简单，制备过程使用的都为常规设备，减少了生产成本，绿色高效，具有很好的应用前景。
附图说明
25.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
26.图1为实施例1～3和对比例1～8的制备得到的大球盖菇酶解液中可溶性肽的含量；
27.图2为实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中可溶性固形物含量；
28.图3为实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中可溶性肽的味觉指标；
29.图4为实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中可溶性肽的鲜味感官评价。
具体实施方式
30.本发明提供了一种大球盖菇可溶性肽的制备方法，包括如下步骤：以内切酶和外切酶依次酶解大球盖菇，酶解液中包含所述可溶性风味肽。
31.本发明优选对大球盖菇的干品进行酶解，所述干品的制备方法优选包括将大球盖菇清洗、烘干和粉碎，得到大球盖菇的干品。本发明优选采用新鲜的大球盖菇，保证制备原料的品质；所述大球盖菇优选包括大球盖菇子实体。本发明对所述清洗过程和方式没有特殊限定，本领域常规清洗操作即可。在本发明中，所述烘干的温度优选为45～75℃，更优选
为55℃；烘干的时间优选为10～15h，更优选为12h。在本发明中，经过所述烘干的大球盖菇子实体的含水量优选＜10％。本发明所述粉碎优选包括将烘干后的子实体粉碎后过100目筛，筛下的粉状物即为本发明所述大球盖菇的干品。
32.本发明在所述酶解前优选将所述大球盖菇的干品与水混合，得到大球盖菇菌液。本发明所述大球盖菇的干品与水的质量体积比优选为1g：20ml。
33.得到所述大球盖菇菌液后，本发明以内切酶酶解所述大球盖菇菌液，得到内切酶酶解物。本发明以内切酶酶解所述大球盖菇菌液前，优选还包括调节所述大球盖菇菌液的ph值。本发明优选采用1mol/l的naoh溶液或1mol/l的hcl溶液调节所述大球盖菇菌液的ph值，所述ph值优选与内切酶的ph值保持一致。本发明所述内切酶优选包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶，进一步优选包括中性蛋白酶或碱性蛋白酶，更优选为中性蛋白酶。本发明所述内切酶的用量优选为500u/g底物，所述底物为大球盖菇菌液。本发明所述中性蛋白酶的酶活优选为6
×
104u/g，酶解温度优选为50℃，ph优选为7.5。本发明所述碱性蛋白酶的酶活优选为2
×
105u/g，酶解温度优选为50℃，ph优选为9.0。本发明所述木瓜蛋白酶的酶活优选为为8
×
105u/g，酶解温度优选为50℃，ph优选为7.0。本发明所述内切酶的酶解时间优选为1h。
34.得到所述内切酶酶解物后，本发明以外切酶酶解所述内切酶酶解物，得到大球盖菇酶解液。本发明在以外切酶酶解所述内切酶酶解物之前，优选还包括调节所述内切酶酶解物的ph值。本发明优选采用1mol/l的naoh溶液或1mol/l的hcl溶液调节所述内切酶酶解物的ph值，所述内切酶酶解物的ph值优选与外切酶的ph值保持一致。本发明所述外切酶优选包括风味蛋白酶或复合蛋白酶，更优选包括风味蛋白酶。本发明所述外切酶的用量优选为500u/g底物，所述底物为所述内切酶酶解物。本发明所述风味蛋白酶的酶活优选为3
×
104u/g，酶解温度优选为50℃，ph优选为7.0。本发明所述复合蛋白酶的酶活优选为1
×
105u/g，酶解温度优选为50℃，ph优选为10.5。本发明所述外切酶的酶解时间优选为1h。
35.在本发明中，采用内切酶和外切酶依次对大球盖进行酶解的分步酶解方式可以改善苦味、涩味、酸味等不良风味，给人一种愉悦感。在本发明中，当所述外切酶为风味蛋白酶时，所述内切酶优选为中性蛋白酶或木瓜蛋白酶；当所述外切酶为复合蛋白酶时，所述内切酶优选为碱性蛋白酶，即本发明中的内切酶和外切酶组合优选包括如下三组：中性蛋白酶和风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶以及碱性蛋白酶和复合蛋白酶。
36.得到所述大球盖菇酶解液后，本发明优选还包括对所述大球盖菇酶解液进行灭酶处理。本发明所述灭酶处理的温度优选为100℃；时间优选为10分钟。
37.完成所述灭酶处理后，本发明优选对所述灭酶处理后的酶解液进行离心，收集上清液，所述上清液中包括所述可溶性风味肽。本发明所述离心的转速优选为8000rpm，离心的时间优选为15分钟。
38.本发明还提供了一种利用上述技术方案中所述制备方法制备得到的大球盖菇可溶性风味肽，所述大球盖菇可溶性风味肽为以内切酶和外切酶依次酶解大球盖菇所得酶解物。本发明所述大球盖菇可溶性风味肽中可溶性肽的含量可高达211.54mg/g，可溶性固形物含量可高达3.60％
±
0.14％。
39.本发明还提供了上述技术方案所述的大球盖菇可溶性风味肽在制备风味基料中的应用。本发明制备得到的大球盖菇可溶性肽具备提鲜增味之效，具备较好的鲜味和厚味，
厚重感更强，可用于制备多种风味基料。
40.本发明提供了一种风味肽调味料，所述调味料包括上述技术方案所述的大球盖菇可溶性风味肽。本发明所述风味肽调味料可用于菇精的制备，如类似于现有的太太乐的原味鲜和大山合的菇精。
41.为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
42.实施例1
43.一种大球盖菇可溶性肽的制备方法，由以下步骤组成：
44.1)将新鲜的大球盖菇子实体(采购自上海崇明菇林源菌业专业合作社，菌种为大球盖菇5号(沪农品认食用菌(2004)第062号)清洗干净后，55℃烘干12小时，烘干后大球盖菇含水量为7.40％，粉碎后，过100目筛，得到大球盖菇子实体粉，备用；
45.2)称取10g大球盖菇子实体粉，加入200ml蒸馏水(料液比为1g：20ml)，放置于恒温磁力搅拌器，得到大球盖菇菌液，用1mol/l naoh或1mol/l hcl调节溶液ph，此ph与内切酶的ph值相同；
46.3)待温度达到内切酶酶解反应预设温度后，加入内切酶进行酶解，酶解时间为1h，内切酶的添加量为500u/g底物(底物为大球盖菇菌液)，得到内切酶酶解物；之后调节至外切酶的酶解温度和ph值，添加外切酶继续酶解1h，外切酶的添加量为500u/g底物(底物为大球盖菇菌液)；
47.4)待酶解结束后，100℃沸水浴10分钟灭酶，冷却至室温后，8000rpm离心15分钟；
48.5)收集上清液，上清液包括大球盖菇可溶性风味肽。
49.实施例中使用的内切酶及其酶解条件以及外切酶及其酶解条件如表1所示：
50.表1内切酶和外切酶的酶解条件
[0051][0052]
实施例1～3和对比例1～8
[0053]
参照实施例1中的制备方法进行实施例2～3和对比例1～8，区别如表2所示：
[0054]
表2实施例1～3和对比例1～8的制备条件
[0055][0056]
备注：实施例1～3和对比例1～8中对应酶采用的是表1中各个酶对应的酶解条件。
[0057]
对比例9
[0058]
参照实施例1中的制备方法制备大球盖菇可溶性肽，区别在于步骤3为待温度达到50℃后，加入中性蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解，中性蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为500u/g底物(底物为大球盖菇菌液)，酶解时间为2h，ph为7.5。
[0059]
对比例10
[0060]
参照实施例2中的制备方法制备大球盖菇可溶性肽，区别在于步骤3为待温度达到50℃后，加入木瓜蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的添加量均为500u/g底物(底物为大球盖菇菌液)，酶解时间为2h，ph为7.0。
[0061]
对比例11
[0062]
参照实施例3中的制备方法制备大球盖菇可溶性肽，区别在于步骤3为待温度达到50℃后，加入碱性蛋白酶与复合蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶与复合蛋白酶的添加量均为500u/g底物(底物为大球盖菇菌液)，酶解时间为2h，ph为9.0。
[0063]
实施例4
[0064]
采用96样酶标仪检测和肽含量试剂盒(梦犀生物michybiology)测定实施例1～3及对比例1～11中制备得到的大球盖菇可溶性肽含量。结果如表3和图1所示。
[0065]
采用excel2019、ibm spss statistic 25、origin 2018软件分析处理数据，数据采用平均值
±
标准偏差的形式表示，下述实施例和对比例均采用上述检测方法检测大球盖菇可溶性肽的含量，下述不再赘述。
[0066]
表3实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中可溶性肽的含量
[0067] 酶组合(内切酶-外切酶)可溶性肽含量(mg/g)对比例1碱性蛋白酶-风味蛋白酶211.38
±
5.98a对比例2胰蛋白酶-风味蛋白酶187.80
±
3.91c实施例1中性蛋白酶-风味蛋白酶211.54
±
2.53a实施例2木瓜蛋白酶-风味蛋白酶205.04
±
1.15b
对比例3菠萝蛋白酶-风味蛋白酶204.23
±
2.30b实施例3碱性蛋白酶-复合蛋白酶174.47
±
4.83de对比例4胰蛋白酶-复合蛋白酶145.53
±
0.69h对比例5中性蛋白酶-复合蛋白酶179.35
±
0.23d对比例6木瓜蛋白酶-复合蛋白酶164.07
±
0.69g对比例7菠萝蛋白酶-复合蛋白酶167.48
±
4.60fg对比例8不加酶组171.87
±
1.33ef对比例9中性蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解207.36
±
0.95ab对比例10木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解187.14
±
3.58c对比例11碱性蛋白酶和复合蛋白酶混合酶解166.18
±
1.91fg
[0068]
备注：上表中不同字母表示差异性显著(p《0.05)，下同，不再赘述。
[0069]
由图1和表3可以得出：五个不同内切酶与风味蛋白酶分步酶解得到的可溶性肽含量高于不加酶组，且中性蛋白酶与风味蛋白酶分步酶解后可溶性肽含量提升了123.08％，提升程度最高；碱性蛋白酶与风味蛋白酶分步酶解后可溶性肽含量提升了122.99％，提升效果次之；而胰蛋白酶与风味蛋白酶提升效果较低，仅提升了109.27％。五种内切酶与复合蛋白酶分步酶解后，其肽含量提升效果相对较差。而中性蛋白酶与风味蛋白酶混合酶解、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶混合酶解、碱性蛋白酶与复合蛋白酶混合酶解的可溶性肽含量低于它们分步酶解的可溶性肽含量。
[0070]
实施例5
[0071]
采用pal-1数显折射仪，测定实施例1～3及对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中的可溶性固形物的含量，结果如图2和表4所示：
[0072]
表4实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中固形物的含量
[0073] 酶组合(内切酶-外切酶)可溶性固形物含量对比例1碱性蛋白酶-风味蛋白酶2.70％
±
0.14％c对比例2胰蛋白酶-风味蛋白酶2.25％
±
0.21％ef实施例1中性蛋白酶-风味蛋白酶3.30％
±
0.28％b实施例2木瓜蛋白酶-风味蛋白酶2.30％
±
0.00％de对比例3菠萝蛋白酶-风味蛋白酶2.55％
±
0.07％cd实施例3碱性蛋白酶-复合蛋白酶3.60％
±
0.14％a对比例4胰蛋白酶-复合蛋白酶3.20％
±
0.14％b对比例5中性蛋白酶-复合蛋白酶2.00％
±
0.14％f对比例6木瓜蛋白酶-复合蛋白酶2.70％
±
0.14％c对比例7菠萝蛋白酶-复合蛋白酶2.35％
±
0.07％de对比例8不加酶组3.20％
±
0.00％b对比例9中性蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解3.33％
±
0.00％b对比例10木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解3.17％
±
0.10％b对比例11碱性蛋白酶和复合蛋白酶混合酶解3.33％
±
0.00％b
[0074]
由图2和表4可以看出：分步酶解组合中，可溶性固形物含量最高的是碱性蛋白酶与复合蛋白酶(实施例3)的组合，为3.60％，其次是中性蛋白酶与风味蛋白酶组合(实施例
1)，为3.30％，相比不加酶组，其他分步酶解组合的可溶性固形物有一定的提高。
[0075]
实施例6
[0076]
通过sa-402b电子舌味觉分析系统测定水解液的酸、甜、苦、咸、鲜味觉指标，结果如表5和图3所示：
[0077]
表5实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中味觉指标
[0078] 酸味苦味鲜味咸味甜味对比例1-37.71
±
0.17fg10.59
±
0.08a13.95
±
0.08cd-8.23
±
0.07e10.25
±
0.04gh对比例2-39.07
±
0.44i10.71
±
0.08a14.50
±
0.16a-9.44
±
0.02f10.62
±
0.30cde实施例1-38.22
±
0.08gh10.11
±
0.14b14.27
±
0.16b-9.61
±
0.03g11.16
±
0.10b实施例2-37.38
±
0.19f9.69
±
0.17bcde13.67
±
0.06ef-10.66
±
0.06i10.86
±
0.11bcd对比例3-37.20
±
0.12f9.96
±
0.17bc13.70
±
0.04e-10.37
±
0.07h11.49
±
0.03a实施例3-34.61
±
0.47b9.33
±
0.28ef13.06
±
0.12h-6.96
±
0.01b10.53
±
0.24efg对比例4-35.55
±
0.32cd9.35
±
0.30de12.86
±
0.12h-7.55
±
0.01c10.27
±
0.16fgh对比例5-33.85
±
0.26a9.47
±
0.24de12.87
±
0.12h-6.50
±
0.01a8.73
±
0.18j对比例6-35.21
±
0.23c9.71
±
0.49bcde13.08
±
0.10h-7.71
±
0.01d9.90
±
0.08i对比例7-36.48
±
0.24e10.04
±
0.01b13.74
±
0.15de-6.89
±
0.04b10.17
±
0.05hi对比例8-38.47
±
0.34h9.58
±
0.19cde12.50
±
0.11i-12.66
±
0.16l8.35
±
0.13k对比例9-37.53
±
0.11f9.76
±
0.04bcd14.07
±
0.05bc-12.22
±
0.10k10.89
±
0.13bc对比例10-36.43
±
0.11e8.84
±
0.08g13.45
±
0.07fg-17.19
±
0.05m10.57
±
0.09def对比例11-35.88
±
0.11d8.92
±
0.03fg13.33
±
0.07g-11.47
±
0.02j10.12
±
0.15hi
[0079]
由表5和图3可以得出：与不加酶组相比，采用内切酶与外切酶依次对大球盖菇酶解得到的酶解液中的可溶性风味肽的鲜味均得到提高，其中内切酶与风味蛋白酶的组合中，胰蛋白酶与风味蛋白酶组合得到的鲜味值最高为14.50，中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解得到的鲜味值为14.27，碱性蛋白酶与风味蛋白酶组的鲜味值为13.95；内切酶与复合蛋白酶的组合中，除菠萝蛋白酶与复合蛋白酶组合得到的鲜味值较大，其余的鲜味值都低于内切酶与风味蛋白酶的组合。
[0080]
不加酶组样品的甜味值为8.35，均低于采用内切酶与外切酶依次对大球盖菇酶解得到的酶解液中的可溶性风味肽的甜味值，以菠萝蛋白酶与风味蛋白酶组合后得到的甜味值最大，为11.49，其次是中性蛋白酶与风味蛋白酶组合，为11.16。
[0081]
不加酶组样品的咸味值最低为-12.66，内切酶与外切酶组合得到的酶解液的咸味值均高于不加酶组。不加酶组样品的苦味值较低，内切酶与外切酶组合后对于苦味值有不同程度的升高和降低，外切酶虽然可以切除一些肽段末端的疏水性氨基酸，减少苦味的存在，但是也会产生一些苦味氨基酸小分子，导致样品苦味增强，酶解过程便会伴随着苦味的产生。
[0082]
实施例7
[0083]
采用感官评价方法，对实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中鲜味进行感官评价，结果如图4和表6所示：
[0084]
表6实施例1～3和对比例1～8中制备得到的大球盖菇酶解液中鲜味感官评价
[0085] 酶组合(内切酶-外切酶)鲜味得分对比例1碱性蛋白酶-风味蛋白酶5.33
±
0.15e
对比例2胰蛋白酶-风味蛋白酶6.00
±
0.00d实施例1中性蛋白酶-风味蛋白酶6.67
±
0.31b实施例2木瓜蛋白酶-风味蛋白酶6.67
±
0.15b对比例3菠萝蛋白酶-风味蛋白酶6.00
±
0.00d实施例3碱性蛋白酶-复合蛋白酶7.33
±
0.06a对比例4胰蛋白酶-复合蛋白酶6.67
±
0.15b对比例5中性蛋白酶-复合蛋白酶6.00
±
0.10d对比例6木瓜蛋白酶-复合蛋白酶4.67
±
0.15g对比例7菠萝蛋白酶-复合蛋白酶7.33
±
0.06a对比例8不加酶组5.33
±
0.15e对比例9中性蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解6.34
±
0.04c对比例10木瓜蛋白酶和风味蛋白酶混合酶解5.17
±
0.13ef对比例11碱性蛋白酶和复合蛋白酶混合酶解5.03
±
0.05f
[0086]
由表6和图4可以得出：分步酶解组合中，鲜味得分较高的组合为碱性蛋白酶与复合蛋白酶以及菠萝蛋白酶与复合蛋白酶组，鲜味值均为7.33，高于其它组合；其次，鲜味得分较高的组合有中性蛋白酶与风味蛋白酶组、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组以及胰蛋白酶与复合蛋白酶组，三组感官得分均为6.67。此外，中性蛋白酶与风味蛋白酶混合酶解、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶混合酶解、碱性蛋白酶与复合蛋白酶混合酶解的鲜味感官评分不如它们进行分步酶解的结果。
[0087]
实施例8
[0088]
利用ibm spss statistic 25对实施例1～3和对比例1～8中的大球盖菇酶解液中的可溶性肽含量、固形物和味觉指标(鲜味值、咸味值)进行主成分分析，通过软件分析筛选出前三个主成分的方差贡献率分别为36.041％、26.876％和22.872％，累计方差贡献率达到85.789％(》85％)，能够很大程度上反映原始数据信息。f1、f2和f3分别代表第一主成分、第二主成分和第三主成分的得分值，通过其得分反应大球盖菇酶解液可溶性肽含量、固形物及味觉指标(鲜味值、咸味值)，得分越高，表明此主成分贡献越大，综合品质越高。以每个主成分对应的相对方差贡献率作为权重系数建立综合评价函数，得到大球盖菇酶解液综合品质的评价函数f的表达式：f＝第一主成分方差贡献率/累积贡献率
×
f1+第二主成分方差贡献率/累积贡献率
×
f2+第三主成分方差贡献率/累积贡献率
×
f3＝36.041/85.789
×
f1+26.876/85.789
×
f2+22.872/85.789
×
f3。根据f1、f2、f3和f的线性关系，得到大球盖菇综合得分值，所得结果见表7。
[0089]
表7实施例1～3和对比例1～8中大球盖菇酶解液可溶性肽含量、固形物及味觉指标主成分综合得分表
[0090][0091]
由表7可以得出：根据不同方式得到的大球盖菇酶解液主成分综合得分值的高低，可以得到酶解液的可溶性肽含量、固形物以及味觉指标的差异，综合得分最高的为实施例1(1.02)，其次是实施例3(0.58)，实施例2(0.32)，说明采用本发明方法得到的可溶性肽含量高、固形物含量高以及味觉值(鲜味值、咸味值)好，综合得分具有优势；而对比例7、对比例2、对比例3、对比例1、对比例4、对比例8、对比例5、对比例6综合得分值依次降低，说明在可溶性肽含量、固形物以及味觉指标评价模型下，其综合值不如实施例1、3和2。
[0092]
实施例9
[0093]
比较实施例1～3(分步酶解)和对比例9～11(混合酶解)中制备得到的大球盖菇可溶性肽含量、固形物含量和味觉指标(见表4～6)得出，分步酶解比混合酶解得到的可溶性肽含量更高，在固形物上为表现出明显的差异，而在味觉指标上，虽然混合酶解得到的酶解液的苦味值低于分步酶解，但分步酶解得到的酶解液的鲜味值、咸味值以及甜味值更高，且酸味值降低。
[0094]
利用ibm spss statistic 25对实施例1～3(分步酶解)和对比例9～11(混合酶解)中制备得到的大球盖菇可溶性肽含量、固形物以及味觉指标(鲜味值、咸味值)进行主成分分析，评价方法与实施例8相似，通过软件分析筛选出两个主成分的方差贡献率分别为49.153％和29.211％，累计方差贡献率达到78.364％，能够很大程度上反映原始数据信息。f1和f2分别代表第一主成分和第二主成分的得分值，通过其得分反应大球盖菇酶解液可溶性肽含量、固形物及味觉指标(鲜味值、咸味值)，得分越高，表明此主成分贡献越大，综合品质越高。以每个主成分对应的相对方差贡献率作为权重系数建立综合评价函数，得到大球盖菇酶解液综合品质的评价函数f的表达式：f＝第一主成分方差贡献率/累积贡献率
×
f1+第二主成分方差贡献率/累积贡献率
×
f2＝49.153/78.364
×
f1+29.211/78.364
×
f2。根据f1、f2和f的线性关系，得到大球盖菇综合得分值，结果见表8。
[0095]
表8实施例1～3和对比例9～11中大球盖菇酶解液可溶性肽含量、固形物及味觉指标主成分综合得分表
[0096][0097][0098]
由表8可以得出：综合得分最高的为实施例1中的1.05，其次是对比例9中的0.52，而实施例2的综合得分为0.10，实施例3、对比例11和对比例10的综合得分依次降低。而对比例9的综合评分较高的原因可能由于其酶解后得到的可溶性肽含量和固形物含量高，味觉值也处于较高的水平，使得其高于实施例2、3以及对比例10、11的综合评分，而相同的两种酶在进行混合酶解和分步酶解时，根据模型结果可知，分步酶解处于优势，也可以得出，分步酶解相比混合酶解可以得到更高的可溶性肽含量、固形物以及更好的风味特性。
[0099]
根据上述实施例4～8中对于实施例1～3和对比例1～11中制备得到的酶解液中的可溶性风味肽的可溶性肽含量、可溶性固形物含量、电子舌以及鲜味感官评分以及综合评价得到的结果可知，采用中性蛋白酶与风味蛋白酶分步酶解制备得到的大球盖菇风味酶解液中的可溶性肽含量高、鲜味强，且在甜味和咸味等味觉指标上产生较好的效果；其次采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶这两组内切酶和外切酶组合进行分步酶解得到的大球盖菇风味酶解液中可溶性肽含量、可溶性固形物、电子舌以及鲜味感官评分也相对较好，且这三种酶组合在进行混合酶解时，均不如分步酶解得到的结果。因此，选择中性蛋白酶与风味蛋白酶、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶以及碱性蛋白酶与复合蛋白酶分步酶解，更有利于风味产品的开发及利用。
[0100]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。