一种传统法风味起泡葡萄酒的生产方法与流程

1.本发明属于葡萄酒生产技术领域，具体涉及一种传统法风味起泡葡萄酒的生产方法。


背景技术：

2.目前国内普遍是红葡萄酒和白葡萄酒占据主要市场，起泡葡萄酒在中国是一个全新的葡萄酒品类，其市场和消费者还处于培育期。近几年，风味起泡酒也以其芳香、易饮、时尚的特质受到新一代年轻消费者的喜好，具有极大的增长空间和广阔的市场前景，风味起泡葡萄酒将成为中国市场的下一个增长极。
3.但是我国对于起泡葡萄酒的研究起步较晚，而对传统法风味起泡葡萄酒原料、工艺和调配等方面的研究尚属空白。
4.目前国内风味葡萄酒主要是静止葡萄酒，主要采用浸渍型、勾兑型和发酵型酿造工艺。但其酿造和技术工艺不成熟，存在芳香风味提取浓度不易控制，且后期稳定处理香气损失严重，降低了口感品质的问题。
5.为解决上述问题，需要开发一种风味稳定及生产简单的风味起泡葡萄酒的生产方法。


技术实现要素：

6.本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足和风味起泡酒产品的空白，提供一种传统法风味起泡葡萄酒的生产方法，该生产方法使用传统法起泡酒酿造工艺，在去渣过程中加入定量的白兰地浸渍芳香物质的风味混合提取液，风味新鲜浓郁，香气持久稳定解决了风味提取不易控制，后期稳定处理过程风味不稳定的问题，降低了风味起泡葡萄酒生产的控制难度，适宜推广。
7.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种传统法风味起泡葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
8.s1、制备陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒；
9.s2、将s1中得到的陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒混合，然后加入专用酵母、糖分和膨润土混合均匀灌装入瓶，用皇冠瓶盖封口后，进行二次发酵及带酒脚陈酿；
10.s3、带酒脚陈酿结束后，通过转瓶机将瓶内酒泥移到瓶口处，然后将瓶颈部分浸入温度为-24℃～-12℃的丙二醇溶液中，将瓶颈处的沉渣冰封，然后去除封口的皇冠瓶盖，去除沉渣；
11.s4、去渣后，在瓶中立即加入风味提取液和二氧化硫，并封装软木塞和丝扣固定，制得风味起泡葡萄酒。
12.优选地，s1中所述制备陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒的方法包括以下步骤：
13.s101、葡萄采摘：葡萄成熟期内，每5～7天取样测定葡萄的糖、酸指标，葡萄的含糖量为180g/l～190g/l、酸度不低于8g/l时，采用人工进行整串采摘葡萄；所述葡萄的品种为霞多丽和黑比诺葡萄；
14.s102、压榨取汁：对采摘的整串葡萄进行人工分选，挑选完好的整穗浆果进入气囊压榨机进行压榨取汁，获得新鲜葡萄汁，在所述新鲜葡萄汁中添加二氧化硫和果胶酶，然后进入到不锈钢发酵罐中；
15.s103、浮选澄清：对所述不锈钢发酵罐中的新鲜葡萄汁进行澄清处理，在所述不锈钢发酵罐中添加膨润土混合均匀后，浮选处理2～4h，取澄清液，得到澄清葡萄汁；
16.s104、酒精发酵：在s103中得到的澄清葡萄汁中添加酵母菌dv10，在所述不锈钢发酵罐的温度为15℃～20℃的条件下进行发酵，发酵时间为15～20d，得到霞多丽基酒和比诺葡萄基酒；所述霞多丽基酒和比诺葡萄基酒的酒精度均为11.5％vol；
17.s105、基酒陈酿：将s104中得到的霞多丽基酒和比诺葡萄基酒分别静置5～7天后，分离清汁满罐储存，在温度为15℃的条件下陈酿至少3个月，得到陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的比诺葡萄基酒。
18.优选地，s2中所述陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒的用量比为8：2；所述糖分的用量为24g/l；所述专用酵母为酵母菌ec1118，所述专用酵母的用量为250mg/l；所述膨润土的用量为0.25g/l。
19.优选地，s2中所述二次发酵的时间为6～8周；所述带酒脚陈酿的时间≥6个月，温度为13℃～15℃。
20.优选地，s4中所述二氧化硫的用量为20mg/l。
21.优选地，每瓶中添加s4中所述风味提取液的比例为0.5％。
22.优选地，所述风味提取液的制备方法为：先将白兰地与新鲜柑橘汁按用量比为1：1的比例混合，制得浸泡原液，在所述浸泡原液中分别浸泡玫瑰花、鲜姜、枸杞和陈皮，浸泡时间为6个月，制得玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液，将所述玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液混合得到风味提取液。
23.优选地，所述白兰地的酒精度为60％vol，所述风味提取液中玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液的用量比为60：20：10：10。
24.优选地，s102中所述二氧化硫的用量为40mg/l，所述果胶酶的用量为30mg/l；所述气囊压榨机的压力≤1.2bar。
25.优选地，s103中所述膨润土的用量为0.25g/l；s104中所述酵母菌dv10的用量为200mg/l。
26.本发明与现有技术相比具有以下优点：
27.1、本发明制得的风味起泡葡萄酒具有新鲜浓郁玫瑰花香，混合甜美、清凉的香料味，香气持久浓郁，口感新鲜活泼，酸甜可口的特点；玫瑰花定义了风味起泡葡萄酒主要香气-玫瑰花香，柑橘赋予了新鲜果香和清爽感，枸杞让整个口感变得圆润饱满，陈皮增添了香气的复杂度，是酿造风味起泡葡萄酒的适合芳香物质组合，白兰地能够分别浸提出玫瑰花、枸杞、陈皮和鲜姜中纯净的天然香味物质。
28.2、本发明生产方法能够将沉渣几乎完全去除，方法简便且使得风味起泡葡萄酒口感较佳；添加的四种风味提取液的物质组成、浸泡时间和添加比例，以及添加的时机(二次
发酵结束分离酒泥时添加)，能够使制备的风味起泡葡萄酒香气持久稳定。
29.3、本发明生产方法降低了风味起泡葡萄酒生产的难度，适宜推广；且生产工艺已成熟，易于精准化和标准化操作。
30.下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
附图说明
31.图1是本发明生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
32.实施例1
33.本实施例传统法风味起泡葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
34.s1、制备陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒：
35.s101、葡萄采摘：葡萄成熟期内，每5天取样测定葡萄的糖、酸指标，所述葡萄的含糖量为180g/l～190g/l、酸度不低于8g/l时，采用人工进行整串采摘葡萄；所述葡萄的品种为霞多丽和黑比诺葡萄；
36.s102、压榨取汁：对采摘的整串葡萄进行人工分选，挑选完好的整穗浆果进入气囊压榨机进行压榨取汁，获得新鲜葡萄汁，在所述新鲜葡萄汁中添加二氧化硫和果胶酶，然后进入到不锈钢发酵罐中；
37.所述二氧化硫的用量为40mg/l，所述果胶酶的用量为30mg/l；所述气囊压榨机的压力为1.2bar；
38.s103、浮选澄清：对所述不锈钢发酵罐中的新鲜葡萄汁进行澄清处理，在所述不锈钢发酵罐中添加膨润土混合均匀后，浮选处理2h，将新鲜葡萄汁内天然留存悬浮在其中的大颗粒(皮、核的残渣等)分离，取澄清液，得到澄清葡萄汁；所述膨润土的用量为0.25g/l；
39.s104、酒精发酵：在s103中得到的澄清葡萄汁中添加酵母菌dv10，控制所述不锈钢发酵罐的温度为15℃的条件下进行发酵，发酵时间为20d，得到霞多丽基酒和比诺葡萄基酒；所述霞多丽基酒和比诺葡萄基酒的酒精度均为11.5％vol；所述酵母菌dv10的用量为200mg/l；
40.s105、基酒陈酿：将s104中得到的霞多丽基酒和比诺葡萄基酒分别静置5天后，分离清汁满罐储存，在温度为15℃的条件下陈酿3个月，得到陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的比诺葡萄基酒，基酒陈酿时进行惰性气体保护，惰性气体为氮气；
41.s2、将s1中得到的陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒按用量比为8：2混合，然后加入专用酵母、糖分和膨润土混合均匀灌装入瓶，用皇冠瓶盖封口后，进行二次发酵及带酒脚陈酿；
42.所述糖分的用量为24g/l；所述专用酵母为酵母菌ec1118，所述专用酵母的用量为250mg/l；所述膨润土的用量为0.25g/l，膨润土利于澄清和去渣；所述二次发酵的时间为6周，温度为13℃；所述带酒脚陈酿的时间为6个月，温度为13℃；二次发酵的过程中，专用酵母消耗了糖分，释放出酒精和二氧化碳，在瓶内形成气压；
43.s3、带酒脚陈酿结束后，通过转瓶机将瓶内酒泥移到瓶口处，然后将瓶颈部分浸入温度为-24℃的丙二醇溶液中，将瓶颈处的沉渣冰封，然后去除封口的皇冠瓶盖，去除沉渣；
44.带酒脚陈酿结束后，需要清除二次发酵后酵母及其产生的沉淀物，恢复起泡酒的清澈和稳定；瓶颈部分浸入低温的丙二醇溶液中，使瓶颈内酒液凝成冰块，把聚集在此的沉渣冰封在里面，这时去除封口的皇冠瓶盖，瓶内二氧化碳所产生的压力瞬间将瓶口的结冻的酒泥喷出；
45.s4、去渣后，在瓶中立即加入风味提取液和二氧化硫，并封装软木塞和丝扣固定，制得风味起泡葡萄酒；
46.所述二氧化硫的用量为20mg/l，每瓶中添加s4中所述风味提取液的比例为0.5％，所述瓶的体积为750ml；所述风味提取液的制备方法为：先将白兰地与新鲜柑橘汁按用量比为1：1的比例混合，制得浸泡原液，在所述浸泡原液中分别浸泡玫瑰花、鲜姜、枸杞和陈皮，浸泡时间为6个月，制得玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液，将所述玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液混合得到风味提取液；所述白兰地酒精度为60％vol，所述风味提取液中玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液的用量比为60：20：10：10。
47.对本实施例制得的风味气泡葡萄酒在放置3、6、9和12月后对比品尝，风味保持稳定，无显著变化。通过酒庄试验和对比品尝确定风味提取液的最终比例，如表1所示。
48.表1风味提取液中风味物质的添加比例
[0049][0050]
制备风味提取液时，需要浸泡6个月；如浸泡时间不足(少于6个月)，风味提取液风味浓度不够，导致增加添加量才能使最终起泡酒产生足够的风味浓郁度，引起酒精度升高，口感不平衡，品质降低；浸泡时间过长(多于6个月)，风味提取液中苦、涩浸出且增强，导致最终起泡酒带来苦涩感，欠柔顺，口感舒适度降低，品质下降。
[0051]
对本实施例制得的风味起泡葡萄酒进行指标评价检测，结果如表2所示；表2中的指标为最终产品的理化指标，符合gb/t15037《葡萄酒》国家标准。
[0052]
表2风味起泡葡萄酒的指标检测
[0053][0054]
实施例2
[0055]
本实施例传统法风味起泡葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
[0056]
s1、陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒：
[0057]
s101、葡萄采摘：葡萄成熟期内，每7天取样测定葡萄的糖、酸指标，葡萄的含糖量为180g/l～190g/l、酸度不低于8g/l时，采用人工进行整串采摘葡萄；所述葡萄的品种为霞多丽和黑比诺葡萄；
[0058]
s102、压榨取汁：对采摘的整串葡萄进行人工分选，挑选完好的整穗浆果进入气囊压榨机进行压榨取汁，获得新鲜葡萄汁，在所述新鲜葡萄汁中添加二氧化硫和果胶酶，然后进入到不锈钢发酵罐中；
[0059]
所述二氧化硫的用量为40mg/l，所述果胶酶的用量为30mg/l；所述气囊压榨机的压力1.1bar；
[0060]
s103、浮选澄清：对所述不锈钢发酵罐中的新鲜葡萄汁进行澄清处理，在所述不锈钢发酵罐中添加膨润土混合均匀后，浮选处理4h，将新鲜葡萄汁内天然留存悬浮在其中的大颗粒(皮、核的残渣等)分离，取澄清液，得到澄清葡萄汁；所述膨润土的用量为0.25g/l；
[0061]
s104、酒精发酵：在s103中得到的澄清葡萄汁中添加酵母菌dv10，控制所述不锈钢发酵罐的温度为20℃的条件下进行发酵，发酵时间为15d，得到霞多丽基酒和比诺葡萄基酒；所述霞多丽基酒和比诺葡萄基酒的酒精度均为11.5％vol；所述酵母菌dv10的用量为200mg/l；
[0062]
s105、基酒陈酿：将s104中得到的霞多丽基酒和比诺葡萄基酒分别静置7天后，分离清汁满罐储存，在温度为15℃的条件下陈酿4个月，得到陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的比诺葡萄基酒，基酒陈酿时进行co2气体保护；
[0063]
s2、将s1中得到的陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒按用量比为8：2混合，然后加入专用酵母和糖分混合均匀灌装入瓶，用皇冠瓶盖封口后，进行二次发酵及带酒脚陈酿；
[0064]
所述糖分的用量为24g/l；所述专用酵母为酵母菌ec1118，所述专用酵母的用量为250mg/l，膨润土的用量为0.25g/l，利于澄清和去渣；所述二次发酵的时间为8周，温度为15℃；所述带酒脚陈酿的时间为8个月，温度为15℃；二次发酵的过程中，专用酵母消耗了糖分，释放出酒精和二氧化碳，在瓶内形成气压；
[0065]
s3、带酒脚陈酿结束后，通过转瓶机将瓶内酒泥移到瓶口处，然后将瓶颈部分浸入温度为-12℃的丙二醇溶液中，将瓶颈处的沉渣冰封，然后去除封口的皇冠瓶盖，去除沉渣；
[0066]
带酒脚陈酿结束后，需要清除二次发酵后酵母及其产生的沉淀物，恢复起泡酒的清澈和稳定；瓶颈部分浸入低温的丙二醇溶液中，使瓶颈内酒液凝成冰块，把聚集在此的沉渣冰封在里面，这时去除封口的皇冠瓶盖，瓶内二氧化碳所产生的压力瞬间将瓶口的结冻的酒泥喷出；
[0067]
s4、去渣后，在瓶中立即加入风味提取液和二氧化硫，并封装软木塞和丝扣固定，制得风味起泡葡萄酒；
[0068]
所述二氧化硫的用量为20mg/l，每瓶中添加s4中所述风味提取液的比例为0.5％，所述瓶的体积为750ml；所述风味提取液的制备方法为：先将白兰地与新鲜柑橘汁按用量比为1：1的比例混合，制得浸泡原液，在所述浸泡原液中分别浸泡玫瑰花、鲜姜、枸杞和陈皮，浸泡时间为6个月，制得玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液，将所述玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液混合得到风味提取液；所述白兰地酒精度为60％vol，所述风味提取液中玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液的用量比为60：20：10：10。
[0069]
实施例3
[0070]
本实施例传统法风味起泡葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：
[0071]
s1、陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒：
[0072]
s101、葡萄采摘：葡萄成熟期内，每6天取样测定葡萄的糖、酸指标，葡萄的含糖量为180g/l～190g/l、酸度不低于8g/l时，采用人工进行整串采摘葡萄；所述葡萄的品种为霞多丽和黑比诺葡萄；
[0073]
s102、压榨取汁：对采摘的整串葡萄进行人工分选，挑选完好的整穗浆果进入气囊压榨机进行压榨取汁，获得新鲜葡萄汁，在所述新鲜葡萄汁中添加二氧化硫和果胶酶，然后进入到不锈钢发酵罐中；
[0074]
所述二氧化硫的用量为40mg/l，所述果胶酶的用量为30mg/l；所述气囊压榨机的压力为1.0bar；
[0075]
s103、浮选澄清：对所述不锈钢发酵罐中的新鲜葡萄汁进行澄清处理，在所述不锈钢发酵罐中添加膨润土混合均匀后，浮选处理3h，将新鲜葡萄汁内天然留存悬浮在其中的大颗粒(皮、核的残渣等)分离，取澄清液，得到澄清葡萄汁；所述膨润土的用量为0.25g/l；
[0076]
s104、酒精发酵：在s103中得到的澄清葡萄汁中添加酵母菌dv10，控制所述不锈钢发酵罐的温度为17℃的条件下进行发酵，发酵时间为18d，得到霞多丽基酒和比诺葡萄基酒；所述霞多丽基酒和比诺葡萄基酒的酒精度均为11.5％vol；所述酵母菌dv10的用量为
200mg/l；
[0077]
s105、基酒陈酿：将s104中得到的霞多丽基酒和比诺葡萄基酒分别静置6天后，分离清汁满罐储存，在温度为15℃的条件下陈酿5个月，得到陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的比诺葡萄基酒，基酒陈酿时进行惰性气体保护，惰性气体为氮气；
[0078]
s2、将s1中得到的陈酿后的霞多丽基酒和陈酿后的黑比诺葡萄基酒按用量比为8：2混合，然后加入专用酵母和糖分混合均匀灌装入瓶，用皇冠瓶盖封口后，进行二次发酵及带酒脚陈酿；
[0079]
所述糖分的用量为24g/l；所述专用酵母为酵母菌ec1118，所述专用酵母的用量为250mg/l，膨润土的用量为0.25g/l，利于澄清和去渣；所述二次发酵的时间为7周，温度为14℃；所述带酒脚陈酿的时间为9个月，温度为14℃；二次发酵的过程中，专用酵母消耗了糖分，释放出酒精和二氧化碳，在瓶内形成气压；
[0080]
s3、带酒脚陈酿结束后，通过转瓶机将瓶内酒泥移到瓶口处，然后将瓶颈部分浸入温度为-18℃的丙二醇溶液中，将瓶颈处的沉渣冰封，然后去除封口的皇冠瓶盖，去除沉渣；
[0081]
带酒脚陈酿结束后，需要清除二次发酵后酵母及其产生的沉淀物，恢复起泡酒的清澈和稳定；瓶颈部分浸入低温的丙二醇溶液中，使瓶颈内酒液凝成冰块，把聚集在此的沉渣冰封在里面，这时去除封口的皇冠瓶盖，瓶内二氧化碳所产生的压力瞬间将瓶口的结冻的酒泥喷出；
[0082]
s4、去渣后，在瓶中立即加入风味提取液和二氧化硫，并封装软木塞和丝扣固定，制得风味起泡葡萄酒；
[0083]
所述二氧化硫的用量为20mg/l，每瓶中添加s4中所述风味提取液的比例为0.5％，所述瓶的体积为750ml；所述风味提取液的制备方法为：先将白兰地与新鲜柑橘汁按用量比为1：1的比例混合，制得浸泡原液，在所述浸泡原液中分别浸泡玫瑰花、鲜姜、枸杞和陈皮，浸泡时间为6个月，制得玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液，将所述玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液混合得到风味提取液；所述白兰地酒精度为60％vol，所述风味提取液中玫瑰花提取液、鲜姜提取液、枸杞提取液和陈皮提取液的用量比为60：20：10：10。
[0084]
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制。凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。