一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法及其产品与流程

一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法及其产品
【技术领域】
1.本发明涉及一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法及其产品。


背景技术：

2.杨梅果肉的含糖量为12％～13％，含酸量为0.5％～1.1％，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的胺基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。具体的，每100克杨梅可食部的营养素含量：水分83.4-92.0克、热量28千卡，蛋白质0.8克，脂肪0.2克，碳水化合物5.7克，膳食纤维1克，果汁含糖量12-13克，含酸量0.5-1.8克，硫胺素10微克，核黄素50微克，烟酸0.3毫克，视黄醇当量92微克，胡萝卜素0.3微克，维生素a7微克，维生素c9毫克，维生素e0.81毫克，钙14毫克，镁10毫克，铁1毫克，锰0.72毫克，锌0.14毫克，铜20微克，钾149毫克，磷8毫克，钠0.7毫克，硒0.31微克。
3.中医药认为：杨梅有生津止渴、健脾开胃之功效，多食不仅无伤脾胃，且有解毒祛寒之功效。《本草纲目》记载，「杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气。」杨梅性平、无毒，具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等医药功能等多种功能，有「果中玛瑙」之誉。因为杨梅具有消食、御寒、消暑、止泻、利尿、治痢疾以及生津上渴、清肠胃、除烦愤恶气等多种药用价值，我国的医学界对此有较高评价。
4.因此，市面上会采用杨梅来酿酒。市场上现有杨梅酒的制造流程为原料选择、清洗、挤汁、加热、发酵、加料、贮藏、装瓶以及杀菌，具体步骤如下：
5.1.原料选择：选用汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等；
6.2.清洗：用流动清水漂洗10～15分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分；
7.3.绞汁：将原料放入桶或缸内捣烂，然后用干净纱布挤汁；每100公斤杨梅可挤出果汁70公斤左右；
8.4.加热：将果汁倒入铝锅中加热至70～75℃(不能用铁锅)经15分钟即可使蛋白质及其它杂质凝固析出；
9.5.发酵：待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中(发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8～10小时)每100公斤果汁加酒曲2～3斤，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25～28℃，经3～4天酒度可达5～6度；
10.6.加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根据发酵后的酒度，加入60～65度的白酒，使酒度达20度，再加入10～12％的蔗糖，搅匀后盖好；
11.7.贮藏：在10～15℃温度下贮藏两个月后，再换桶一次；
12.8.装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中；
13.9.杀菌：连瓶在70℃以上的热水中消毒10分钟。


技术实现要素：

14.本发明要解决的技术问题，在于提供一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法及产品，其生产流程更简单、成本更低，制备得到的产品能够产生多层次的芳香和口感，风味口感更
佳，同时还具有营养价值高、保存期长的优点。
15.本发明是这样实现的：
16.一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法，所述方法步骤如下：
17.步骤1、将杨梅洗净，阴干后置于发酵桶中，加入白砂糖进行浸渍14-30天，得到杨梅糖渍汁；其中白砂糖和杨梅的质量比为1:1；
18.步骤2、往杨梅糖渍汁中加入适量的水，按杨梅体积的1:1接种量，接种酵母菌液和益生菌液，且酵母菌液和益生菌液之间的用量比为2:3；在10-35℃下进行一次发酵14-30天，至发酵结束得一次发酵液；
19.步骤3、往一次发酵液中加入白砂糖，所述白砂糖的加入量为杨梅质量的30-60％，在10-35℃下进行二次发酵14-30天，至发酵结束得二次发酵液；
20.步骤4、将二次发酵液进行过滤，即得产品；
21.所述酵母菌液的制备过程如下：
22.(1)活化菌株：将酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc 21678、酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc 21969以及酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc 21832分别接种与第一培养基中，24
±
2℃活化培养24-32h，制得活化菌株；
23.(2)菌种一次放大：将三种活化后的酵母菌菌株混合后，接种于新的第一培养基中，于24
±
2℃培养10-16h，得一次放大菌液；
24.(3)菌种二次放大：将一次放大菌液接种于第二培养基中，于24
±
2℃培养10-16h，得酵母菌液；所述第二培养基中：杨梅糖渍汁250ml、水1l，且杨梅糖渍汁的制备方法与步骤1相同；
25.所述益生菌液的制备过程如下：
26.(1)双歧杆菌活化：将两歧双歧杆菌、短双歧杆菌以及长双歧杆菌分别接种于第三培养基中，37
±
2℃活化培养36-48h，制得活化菌株；
27.(2)双歧杆菌一次放大：将三种活化后的双歧杆菌菌株混合后，接种于新的第三培养基中，于37
±
2℃培养18-24h，得双歧杆菌一次放大菌液；
28.(3)乳杆菌活化：将嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌分别接种于第三培养基中，37
±
2℃活化培养36-48h，制得活化菌株；
29.(4)乳杆菌一次放大：将五种活化后的乳杆菌菌株混合后，接种于新的第三培养基中，于37
±
2℃培养18-24h，得乳杆菌一次放大菌液；
30.(5)菌种二次放大：将双歧杆菌一次放大菌液和乳杆菌一次放大菌液混合后，接种与第二培养基中，于37
±
2℃培养10-16h，得益生菌液。
31.进一步地，所述方法还包括以下步骤：
32.步骤5、将过滤液在低温10℃或常温下进行熟成后，进行灭菌，装瓶。
33.进一步地，所述方法还包括以下步骤：
34.步骤5、将过滤液在低温10℃或常温下进行熟成后，进行装瓶。
35.进一步地，所述步骤2中添加的水量与杨梅的质量比为2:1。
36.进一步地，所述第一培养基中：酵母菌提取物3.0g、麦芽糖3.0g、蛋白胨5.0g、葡萄糖10.0g以及水1l。
37.进一步地，所述第三培养基中：蛋白酶蛋白胨3号10.0g，牛肉浸膏10.0g，酵母提取
21832分别接种与第一培养基中，24
±
2℃活化培养24-32h，制得活化菌株；
51.(2)菌种一次放大：将三种活化后的酵母菌菌株混合后，接种于新的第一培养基中，于24
±
2℃培养10-16h，得一次放大菌液；
52.(3)菌种二次放大：将一次放大菌液接种于第二培养基中，于24
±
2℃培养10-16h，得酵母菌液；所述第二培养基中：杨梅糖渍汁250ml、水1l，且杨梅糖渍汁的制备方法与步骤1相同；
53.所述益生菌液的制备过程如下：
54.(1)双歧杆菌活化：将两歧双歧杆菌、短双歧杆菌以及长双歧杆菌分别接种于第三培养基中，37
±
2℃活化培养36-48h，制得活化菌株；
55.(2)双歧杆菌一次放大：将三种活化后的双歧杆菌菌株混合后，接种于新的第三培养基中，于37
±
2℃培养18-24h，得双歧杆菌一次放大菌液；
56.(3)乳杆菌活化：将嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌分别接种于第三培养基中，37
±
2℃活化培养36-48h，制得活化菌株；
57.(4)乳杆菌一次放大：将五种活化后的乳杆菌菌株混合后，接种于新的第三培养基中，于37
±
2℃培养18-24h，得乳杆菌一次放大菌液；
58.(5)菌种二次放大：将双歧杆菌一次放大菌液和乳杆菌一次放大菌液混合后，接种与第二培养基中，于37
±
2℃培养10-16h，得益生菌液。
59.步骤5、将过滤液在低温10℃或常温下进行熟成后，进行灭菌，装瓶。或者，将过滤液在低温10℃或常温下进行熟成后，直接进行装瓶。
60.本发明还涉及上述一种益生菌发酵杨梅酒的制备方法，制备得到的杨梅酒，酒精度为10-20
°
。
61.下表1为，酵母菌培养用的第一培养基组分：
62.表1
63.第一培养基组分含量酵母菌提取物(yeast extract)3.0g麦芽糖(malt extract)3.0g蛋白胨(peptone)5.0g葡萄糖(dextrose)10.0g蒸馏水(distilled water)1l
64.下表2为双歧杆菌、乳杆菌培养用的第三培养基组分：
65.表2
66.[0067][0068]
本发明利用益生菌发酵产生的杨梅酒含有丰富的短链脂肪酸(scfa，每100ml杨梅酒中含有0.4-1.2g短链脂肪酸)：短链脂肪酸是一种容易挥发的脂肪酸，它是哺乳类肠道里的乳酸菌菌或酵母菌把膳食纤维、抗性淀粉等难以消化的食物发酵之后生成的一种脂肪酸。短链脂肪酸中又以醋酸、丙酸、丁酸为主，占了肠道内短链脂肪酸的83％。生成的短链脂肪酸会成为肠内益菌利用的来源，还会进入人体的血液循环，成为提供人体的能量来源，调节人体的机能。短链脂肪酸在肠道中能为大肠细胞提供能量、促进肠道细胞分化、维持健康肠道黏膜、促进肠道蠕动、抑制害菌及促进益菌生长等。对整体健康而言，短链脂肪酸有促进制造血清素、调节身体部分免疫细胞以达致抗炎、抗肿瘤及抗菌等效用。短链脂肪酸和大肠细胞也是有着紧密的关系。有研究发现，短链脂肪酸能透过调控细胞内活动及细胞表面蛋白，以达到抗癌功效，能重新激活大肠癌细胞上的gpr43蛋白，从而抑制肿瘤生长和诱发癌细胞死亡，有助降低患上大肠癌的风险。
[0069]
在本发明方法中杨梅经由益生菌发酵可以增加酵素、类黄酮(含量是杨梅本身的1-2倍)、多酚(含量是杨梅本身的2-3倍)含量，提升其抗自由基、抗氧化能力。酵素在人体内主要的工作内容为：消化吸收与分解代谢，其主要功效为提高营养吸收速度及分解效率，使得消化过程更流畅，是人类维持生理机能不可或缺的物质。补充酵素，能让消化过程更加顺利，帮助身体保健。类黄酮为水溶性的物质，具有抗氧化、抗病毒、抗发炎的等作用。中医认为，此成份可补养气血；增强身体的免疫能力、抗老化的作用。还有活血的功效；可促进身体的微循环、血瘀、改善心血管的问题。以及具有清热解毒的作用、抗病毒、抗发炎的功效。多酚有助于降低血糖水平、有助于刺激胰岛素的分泌、提高葡萄糖耐受性和增加胰岛素敏感性，降低2型糖尿病风险。多酚也可以改善心脏健康，因为多酚的抗氧化特性，它有助于减少慢性炎症。多酚可以降低患血栓的风险，当血液中循环的血小板开始聚集在一起时，就会形成血栓。过度的血小板聚集可能会导致血栓，这可能会对健康产生负面影响，包括深静脉血栓、中风和肺栓塞。多酚有助于减少血小板的聚集。
[0070]
本发明中采用了三种特殊的酵母菌菌株，即酵母菌(saccharomyces cerevisiae)
bcrc 21678来源于加州酒、酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc 21969来源于葡萄酒以及酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc21832来源于水果酒，因此制备出的杨梅酒可产生多层次的芳香和口感。
[0071]
本发明以杨梅鲜果为原料，利用益生菌和酵母发酵，完整保留杨梅的营养价值；杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品。
[0072]
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。