一种黄精枣皮硒米酒及其制备方法与流程

1.本发明具体涉及米酒制备技术领域，具体是一种黄精枣皮硒米酒及其制备方法。


背景技术：

2.硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一，能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜和染色体，保护核糖核酸等大分子生理活性物质的结构和功能，具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。
3.人体中的晒主要来源于食物，包括水果、蔬菜等，但食物中天然存在的晒元素含量极低，一般不足0.01μg/g，而中国营养学会1988年推荐的成人硒日摄入量为50μg，单纯食物摄入的晒元素难以满足人体需求，因此，在我国，大部分地区人民存在缺晒情况。克疝病、大骨节病、癌症、心脑血管病、糖尿病、机体免疫力减退和衰老等40余种疾病均与缺硒有关。
4.目前行业内对硒产品的研究和应用还不多，特别是研发、生产富含硒的酒的企业还非常稀少。目前生产硒酒的常规做法在酿造过程中添加无机硒盐或含硒麦芽粉等含硒的添加物，该方法一方面会导致残留无机硒等杂质，降低口感，另一方面也增加成本，并且硒含量较低，不能满足人们对硒健康的需求。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种黄精枣皮硒米酒及其制备方法和应用，以解决上述背景技术中提出的目前生产硒酒的常规做法在酿造过程中添加无机硒盐或含硒麦芽粉等含硒的添加物，该方法一方面会导致残留无机硒等杂质，降低口感，另一方面也增加成本，并且硒含量较低，不能满足人们对硒健康的需求的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
7.一种黄精枣皮硒米酒，包括以下按重量份组成的原料：黄精5-12份、枣皮6-10份、食用米60-120份、酒曲6-9份、富硒酵母1-4份和食用菌7-13份，其中，所述食用米由质量比为1:3的富硒大米和糯米组成。
8.作为本发明进一步的方案：包括以下按重量份组成的原料：黄精6份、枣皮8份、食用米90份、酒曲8份、富硒酵母2份和食用菌10份，其中，所述食用米由质量比为1:3的富硒大米和糯米组成。
9.作为本发明再进一步的方案：所述枣皮的制备方法包括以下步骤：
10.步骤一、选择成熟度好、颜色较深的枣果，去梗后清洗除去泥沙，并用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物后再次冲洗洗净，随后装入竹筐中沥水待用；
11.步骤二、将洗净后的枣果软化，分离果皮和果肉，将果皮破碎后即得所述枣皮。
12.作为本发明再进一步的方案：枣果软化的方法为：将竹筐中的枣果浸入80-100℃的热水中2-3min后捞出。
13.作为本发明再进一步的方案：所述食用菌为香菇、金针菇或双孢蘑菇。
14.一种黄精枣皮硒米酒的制备方法，包括以下步骤：
15.s10、按重量份称取米粒完整而饱满的食用米，过筛除去碎米与杂质，用水冲洗至无明显浊水，将冲洗后的食用米在25℃温度下浸泡24h至手捏即碎、无白心且不浸烂；
16.s20、先将食用米中的富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透，然后将蒸熟后的富硒大米和糯米混合均匀，迅速用冷开水冷却至30-35℃；
17.s30、将富硒酵母、蒸熟并混合后富硒大米和糯米与部分酒曲混合，搅拌均匀后装入容器，轻轻压实后使容器内留下3-5cm高度的空间，在瓶中间搭建“v”型窝；将剩余甜酒曲均匀地洒在窝斜面和上表面，贴上发酵信息标签，恒温培养箱中恒温发酵，发酵结束后得到米酒基液；
18.s40、对黄精、食用菌和枣皮分别处理，得到黄精浸泡液、食用菌浸泡液和枣皮浸泡液；
19.s50、将黄精浸泡液、食用菌浸泡液、枣皮浸泡液和米酒基液进行混合，即得所述黄精枣皮硒米酒。
20.作为本发明再进一步的方案：步骤s20中，将富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透的方法为：将富硒大米和糯米分别摊匀在蒸隔上蒸40-60min，每10min翻一次面，直至饭粒熟透为止。
21.作为本发明再进一步的方案：步骤s30中，恒温发酵的时间为1-5天，恒温发酵的温度为26-34℃。
22.作为本发明再进一步的方案：步骤s30中，部分酒曲与剩余酒曲的质量比为9:1。
23.作为本发明再进一步的方案：步骤s40中，黄精浸泡液的制备方法，包括以下步骤：
24.s41、按重量份称取黄精，将黄精洗净切片；
25.s42、将切片后的黄精加入水中，黄精与水的质量比为1:5，蒸煮15-30min后过滤，得到滤渣和滤液，所述滤液即为黄精浸泡液。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明公开的黄精枣皮硒米酒以黄精、枣皮、食用米、酒曲、富硒酵母和食用菌为原料，制备得到的米酒，硒含量高，品质优异，味美醇香，并且能够提高米酒的抗氧化作用，营养价值高，具有广阔的市场空间。
附图说明
27.图1为黄精枣皮硒米酒制备方法的流程图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.一种黄精枣皮硒米酒，包括以下按重量份组成的原料：黄精5份、枣皮6份、食用米60份、酒曲6份、富硒酵母1份和食用菌7份，其中，所述食用米由质量比为1:3的富硒大米和糯米组成；
31.需要说明的是，所述糯米选用市售糯米即可，富硒大米选用富硒紫色杂交稻米，酒
曲选用甜酒曲，具体选用市售球状米酒曲；另外，选用全糯米发酵的米酒甜味浓，而选用富硒紫色杂交稻米发酵的米酒甜味淡，本发明实施例选用糯米和富硒大米以1:3的质量比混合发酵，混合发酵得到的米酒，各理化指标综合了紫色富硒稻米发酵和全糯米发酵的优点，在感官上酸甜协调，香气浓郁。
32.在本发明实施例中，所述枣皮为南酸枣枣皮，南酸枣新鲜果皮营养丰富，含有极为丰富的原花青素，其氨基酸总量达26.23-38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92％-1.48％，有机酸含量高达5.22％-8.13％，南酸枣皮中还含有丰富的ca、fe、zn、cu、p等营养矿物元素，具有较高的利用价值；
33.进一步的，所述枣皮的制备方法包括以下步骤：
34.步骤一、选择成熟度好、颜色较深的枣果，去梗后清洗除去泥沙，并用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物后再次冲洗洗净，随后装入竹筐中沥水待用；
35.步骤二、将洗净后的枣果软化，分离果皮和果肉，将果皮破碎后即得所述枣皮；
36.需要说明的是，枣果软化的方法为：将竹筐中的枣果浸入80℃的热水中2min后捞出，既可以使果实软化易于和果核、果肉分离破碎，又可以杀灭果皮中的多酚氧化酶活性，抑制氧化。
37.所述食用菌为香菇、金针菇或双孢蘑菇，由于食用菌能够积累硒，如香菇和金针菇和双孢蘑菇等，蘑菇中的有机硒可以在温水中进行提取，产率达到68％；香菇营养丰富，具有良好的抗肿瘤作用，是膳食硒的良好来源，双孢蘑菇易于培养，且含有高水平的硒代半胱氨酸，研究发现可提高谷胱甘肽过氧化物酶-1和谷胱甘肽过氧化物酶-2的表达及其在大鼠体内的活性；此外，以食用菌为载体获取硒元素并且制作成为富硒食品是聚硒能力强、吸收利用率高的富硒营养食品。
38.一种黄精枣皮硒米酒的制备方法，包括以下步骤：
39.s10、按重量份称取米粒完整而饱满的食用米，过筛除去碎米与杂质，用水冲洗至无明显浊水，将冲洗后的食用米在25℃温度下浸泡24h至手捏即碎、无白心且不浸烂；
40.s20、先将食用米中的富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透，然后将蒸熟后的富硒大米和糯米混合均匀，迅速用冷开水冷却至30℃；
41.步骤s20中，将富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透的方法为：将富硒大米和糯米分别摊匀在蒸隔上蒸40min，每10min翻一次面，直至饭粒熟透为止，蒸熟后的饭粒饱满、内软外硬、不结大块，手捻无白心，含水量约为60％。
42.s30、将富硒酵母、蒸熟并混合后富硒大米和糯米与部分酒曲混合，搅拌均匀后装入容器，轻轻压实后使容器内留下3cm高度的空间，在瓶中间搭建“v”型窝；将剩余甜酒曲均匀地洒在窝斜面和上表面，贴上发酵信息标签，恒温培养箱中恒温发酵，发酵结束后得到米酒基液；
43.步骤s30中，搭窝时，“v”型窝呈倒喇叭状，下大上小，大小要适中，以确保有足够的空气培菌和糖化；
44.步骤s30中，恒温发酵的时间为1天，恒温发酵的温度为26℃；
45.步骤s30中，部分酒曲与剩余酒曲的质量比为9:1。
46.s40、对黄精、食用菌和枣皮分别处理，得到黄精浸泡液、食用菌浸泡液和枣皮浸泡液；
47.进一步的，在本发明实施例步骤s40中，黄精浸泡液的制备方法，包括以下步骤：
48.s41、按重量份称取黄精，将黄精洗净切片；
49.s42、将切片后的黄精加入水中，黄精与水的质量比为1:5，蒸煮15min后过滤，得到滤渣和滤液，所述滤液即为黄精浸泡液；
50.需要说明的是，在本发明实施例中，所述食用菌浸泡液和所述枣皮浸泡液的制作方法与黄精浸泡液的制作方法相同。
51.s50、将黄精浸泡液、食用菌浸泡液、枣皮浸泡液和米酒基液进行混合，即得所述黄精枣皮硒米酒；
52.需要说明的是，步骤s50中，黄精枣皮硒米酒混合调配的方法为：以1000l成品为调配基准：黄精浸泡液60l、食用菌浸泡液120l、枣皮浸泡液25l、米酒基液300l、无菌软化水添量至酒精度为32％vol。
53.实施例2
54.一种黄精枣皮硒米酒，包括以下按重量份组成的原料：黄精12份、枣皮10份、食用米120份、酒曲9份、富硒酵母4份和食用菌3份，其中，所述食用米由质量比为1:3的富硒大米和糯米组成；
55.需要说明的是，所述糯米选用市售糯米即可，富硒大米选用富硒紫色杂交稻米，酒曲选用甜酒曲，具体选用市售球状米酒曲；另外，选用全糯米发酵的米酒甜味浓，而选用富硒紫色杂交稻米发酵的米酒甜味淡，本发明实施例选用糯米和富硒大米以1:3的质量比混合发酵，混合发酵得到的米酒，各理化指标综合了紫色富硒稻米发酵和全糯米发酵的优点，在感官上酸甜协调，香气浓郁。
56.在本发明实施例中，所述枣皮为南酸枣枣皮，南酸枣新鲜果皮营养丰富，含有极为丰富的原花青素，其氨基酸总量达26.23-38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92％-1.48％，有机酸含量高达5.22％-8.13％，南酸枣皮中还含有丰富的ca、fe、zn、cu、p等营养矿物元素，具有较高的利用价值；
57.进一步的，所述枣皮的制备方法包括以下步骤：
58.步骤一、选择成熟度好、颜色较深的枣果，去梗后清洗除去泥沙，并用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物后再次冲洗洗净，随后装入竹筐中沥水待用；
59.步骤二、将洗净后的枣果软化，分离果皮和果肉，将果皮破碎后即得所述枣皮；
60.需要说明的是，枣果软化的方法为：将竹筐中的枣果浸入100℃的热水中3min后捞出，既可以使果实软化易于和果核、果肉分离破碎，又可以杀灭果皮中的多酚氧化酶活性，抑制氧化。
61.所述食用菌为香菇、金针菇或双孢蘑菇，由于食用菌能够积累硒，如香菇和金针菇和双孢蘑菇等，蘑菇中的有机硒可以在温水中进行提取，产率达到68％；香菇营养丰富，具有良好的抗肿瘤作用，是膳食硒的良好来源，双孢蘑菇易于培养，且含有高水平的硒代半胱氨酸，研究发现可提高谷胱甘肽过氧化物酶-1和谷胱甘肽过氧化物酶-2的表达及其在大鼠体内的活性；此外，以食用菌为载体获取硒元素并且制作成为富硒食品是聚硒能力强、吸收利用率高的富硒营养食品。
62.一种黄精枣皮硒米酒的制备方法，包括以下步骤：
63.s10、按重量份称取米粒完整而饱满的食用米，过筛除去碎米与杂质，用水冲洗至
无明显浊水，将冲洗后的食用米在25℃温度下浸泡24h至手捏即碎、无白心且不浸烂；
64.s20、先将食用米中的富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透，然后将蒸熟后的富硒大米和糯米混合均匀，迅速用冷开水冷却至35℃；
65.步骤s20中，将富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透的方法为：将富硒大米和糯米分别摊匀在蒸隔上蒸60min，每10min翻一次面，直至饭粒熟透为止，蒸熟后的饭粒饱满、内软外硬、不结大块，手捻无白心，含水量约为63％。
66.s30、将富硒酵母、蒸熟并混合后富硒大米和糯米与部分酒曲混合，搅拌均匀后装入容器，轻轻压实后使容器内留下5cm高度的空间，在瓶中间搭建“v”型窝；将剩余甜酒曲均匀地洒在窝斜面和上表面，贴上发酵信息标签，恒温培养箱中恒温发酵，发酵结束后得到米酒基液；
67.步骤s30中，搭窝时，“v”型窝呈倒喇叭状，下大上小，大小要适中，以确保有足够的空气培菌和糖化；
68.步骤s30中，恒温发酵的时间为5天，恒温发酵的温度为34℃；
69.步骤s30中，部分酒曲与剩余酒曲的质量比为9:1。
70.s40、对黄精、食用菌和枣皮分别处理，得到黄精浸泡液、食用菌浸泡液和枣皮浸泡液；
71.进一步的，在本发明实施例步骤s40中，黄精浸泡液的制备方法，包括以下步骤：
72.s41、按重量份称取黄精，将黄精洗净切片；
73.s42、将切片后的黄精加入水中，黄精与水的质量比为1:5，蒸煮30min后过滤，得到滤渣和滤液，所述滤液即为黄精浸泡液；
74.需要说明的是，在本发明实施例中，所述食用菌浸泡液和所述枣皮浸泡液的制作方法与黄精浸泡液的制作方法相同。
75.s50、将黄精浸泡液、食用菌浸泡液、枣皮浸泡液和米酒基液进行混合，即得所述黄精枣皮硒米酒；
76.需要说明的是，步骤s50中，黄精枣皮硒米酒混合调配的方法为：以1000l成品为调配基准：黄精浸泡液60l、食用菌浸泡液120l、枣皮浸泡液25l、米酒基液300l、无菌软化水添量至酒精度为32％vol。
77.实施例3
78.一种黄精枣皮硒米酒，包括以下按重量份组成的原料：黄精6份、枣皮8份、食用米90份、酒曲8份、富硒酵母2份和食用菌10份，其中，所述食用米由质量比为1:3的富硒大米和糯米组成；
79.需要说明的是，所述糯米选用市售糯米即可，富硒大米选用富硒紫色杂交稻米，酒曲选用甜酒曲，具体选用市售球状米酒曲；另外，选用全糯米发酵的米酒甜味浓，而选用富硒紫色杂交稻米发酵的米酒甜味淡，本发明实施例选用糯米和富硒大米以1:3的质量比混合发酵，混合发酵得到的米酒，各理化指标综合了紫色富硒稻米发酵和全糯米发酵的优点，在感官上酸甜协调，香气浓郁。
80.在本发明实施例中，所述枣皮为南酸枣枣皮，南酸枣新鲜果皮营养丰富，含有极为丰富的原花青素，其氨基酸总量达26.23-38.54mg/100g，蛋白质含量占0.92％-1.48％，有机酸含量高达5.22％-8.13％，南酸枣皮中还含有丰富的ca、fe、zn、cu、p等营养矿物元素，
具有较高的利用价值；
81.进一步的，所述枣皮的制备方法包括以下步骤：
82.步骤一、选择成熟度好、颜色较深的枣果，去梗后清洗除去泥沙，并用清水浸泡，剔除烂果、霉果和杂物后再次冲洗洗净，随后装入竹筐中沥水待用；
83.步骤二、将洗净后的枣果软化，分离果皮和果肉，将果皮破碎后即得所述枣皮；
84.需要说明的是，枣果软化的方法为：将竹筐中的枣果浸入90℃的热水中2min后捞出，既可以使果实软化易于和果核、果肉分离破碎，又可以杀灭果皮中的多酚氧化酶活性，抑制氧化。
85.所述食用菌为香菇、金针菇或双孢蘑菇，由于食用菌能够积累硒，如香菇和金针菇和双孢蘑菇等，蘑菇中的有机硒可以在温水中进行提取，产率达到68％；香菇营养丰富，具有良好的抗肿瘤作用，是膳食硒的良好来源，双孢蘑菇易于培养，且含有高水平的硒代半胱氨酸，研究发现可提高谷胱甘肽过氧化物酶-1和谷胱甘肽过氧化物酶-2的表达及其在大鼠体内的活性；此外，以食用菌为载体获取硒元素并且制作成为富硒食品是聚硒能力强、吸收利用率高的富硒营养食品。
86.一种黄精枣皮硒米酒的制备方法，包括以下步骤：
87.s10、按重量份称取米粒完整而饱满的食用米，过筛除去碎米与杂质，用水冲洗至无明显浊水，将冲洗后的食用米在25℃温度下浸泡24h至手捏即碎、无白心且不浸烂；
88.s20、先将食用米中的富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透，然后将蒸熟后的富硒大米和糯米混合均匀，迅速用冷开水冷却至32℃；
89.步骤s20中，将富硒大米和糯米分开蒸至饭粒熟透的方法为：将富硒大米和糯米分别摊匀在蒸隔上蒸45min，每10min翻一次面，直至饭粒熟透为止，蒸熟后的饭粒饱满、内软外硬、不结大块，手捻无白心，含水量约为62％。
90.s30、将富硒酵母、蒸熟并混合后富硒大米和糯米与部分酒曲混合，搅拌均匀后装入容器，轻轻压实后使容器内留下4cm高度的空间，在瓶中间搭建“v”型窝；将剩余甜酒曲均匀地洒在窝斜面和上表面，贴上发酵信息标签，恒温培养箱中恒温发酵，发酵结束后得到米酒基液；
91.步骤s30中，搭窝时，“v”型窝呈倒喇叭状，下大上小，大小要适中，以确保有足够的空气培菌和糖化；
92.步骤s30中，恒温发酵的时间为3天，恒温发酵的温度为28℃；
93.步骤s30中，部分酒曲与剩余酒曲的质量比为9:1。
94.s40、对黄精、食用菌和枣皮分别处理，得到黄精浸泡液、食用菌浸泡液和枣皮浸泡液；
95.进一步的，在本发明实施例步骤s40中，黄精浸泡液的制备方法，包括以下步骤：
96.s41、按重量份称取黄精，将黄精洗净切片；
97.s42、将切片后的黄精加入水中，黄精与水的质量比为1:5，蒸煮20min后过滤，得到滤渣和滤液，所述滤液即为黄精浸泡液；
98.需要说明的是，在本发明实施例中，所述食用菌浸泡液和所述枣皮浸泡液的制作方法与黄精浸泡液的制作方法相同。
99.s50、将黄精浸泡液、食用菌浸泡液、枣皮浸泡液和米酒基液进行混合，即得所述黄
精枣皮硒米酒；
100.需要说明的是，步骤s50中，黄精枣皮硒米酒混合调配的方法为：以1000l成品为调配基准：黄精浸泡液60l、食用菌浸泡液120l、枣皮浸泡液25l、米酒基液300l、无菌软化水添量至酒精度为32％vol。
101.测试实验
102.一；分组
103.实验组1：实施例3制备得到的黄精枣皮硒米酒；
104.实验组2：将实施例3配方中的食用米替换为普通市售大米，采用实施例3的制备方法制备得到的黄精枣皮硒米酒；
105.实验组3：将实施例3配方中的食用米替换为普通市售大米，并去除实施例3配方中的富硒酵母，采用实施例3的制备方法制备得到的黄精枣皮硒米酒
106.对比例1：以普通市售大米作为配方，采用实施例3的制备方法制备得到的黄精枣皮硒米酒。
107.二、实验方法
108.1、硒含量测定：检测方法参照gb 5009.93-2010；
109.2、抗氧化测定：
110.(1)取若干离心管，分别加入0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml样品溶液，再分别加入蒸馏水2.0、1.6、1.2、0.8、0.4、0ml，继续加入2ml dpph(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)乙醇溶液，摇匀，静置，避光室温反应30min后测定吸光值；
111.(2)以0加样管为空白对照，平行测定3次，计算公式如下：
[0112][0113]
式中：i为dpph自由基清除率；a为样品吸光值；a0为空白对照吸光值。
[0114]
三、实验结果
[0115]
表1：硒含量测定结果
[0116] 硒含量(mg/kg)实验例11.214实验例21.012实验例30.768对比例10.102
[0117]
表2：不同样品加样量下dpph自由基的清除率(％)
[0118] 00.40.81.21.62.0实验例104581889295实验例203253798693实验例302442628192对比例101119273245
[0119]
由实验结果可知，本发明公开的黄精枣皮硒米酒的配方中，富硒大米、富硒酵母和食用菌均能有效提高米酒中的硒含量，并且能够提高米酒的抗氧化作用，营养价值高，具有
广阔的市场空间。
[0120]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
[0121]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。