植物乳杆菌、发酵剂及其在制备鲜湿米粉中的应用的制作方法

本公开涉及微生物，例如涉及一种植物乳杆菌、发酵剂及其在制备鲜湿米粉中的应用。

背景技术：

1、米粉是我国南方地区的一种常见的主食类食品。米粉是以大米为原料，通过浸泡、粉碎、调浆、挤丝成型等操作加工而成的，由于其具有方便煮制、筋道爽滑等特点而深受人们喜爱。

2、传统米粉一般为干米粉，需要经过复水浸泡和加工后才能食用，而鲜湿米粉则会省去复水浸泡的过程。根据制备工艺的不同，鲜湿米粉可以分为非发酵米粉和发酵米粉，而发酵米粉具有独特的口感和风味。

3、通常情况下，发酵米粉的制备多采用传统的自然发酵方式。对此，需要说明的是，自然发酵的时间较长，一般为2～3d；同时，自然发酵方式虽然可以改善米粉的质构特性和感官特性，但在实际生产中，由于自然发酵方式多依靠经验进行，受环境因素影响较大，因此，无法保障产品质量的稳定；此外，通过自然发酵方式制备得到的发酵米粉还存在光泽差、易断条和糊汤等缺点，品质尚需进一步提高。在此基础上，针对传统的自然发酵方式所存在的缺点，研究人员还提出了一种通过引入特定微生物对大米进行强化发酵(也即，纯种发酵)的方法，这也是如今得到广泛应用的发酵方式。

4、但是，目前针对米粉发酵生产的可控纯种发酵的研究极少，而针对鲜湿米粉发酵生产的的纯种发酵菌株的研究更是凤毛麟角。同时，通过使用市面上的菌剂发酵生产鲜湿米粉，菌剂的产酸能力、米粉理化性质、蒸煮特性、质构特性以及挥发性风味物质等指标也并不理想。

5、因此，目前亟需一种菌株，以达到在将其单独用于鲜湿米粉的发酵生产时能够显著缩短发酵时间，并且制备得到的鲜湿米粉的质构特性能够显著提升，断条率能够降低，直链淀粉含量能够增加，从而感官品质能够得到改善的效果。

技术实现思路

1、本公开的目的在于提供一种植物乳杆菌、发酵剂及其在制备鲜湿米粉中的应用，用于克服在目前的工业化生产中，针对鲜湿米粉的纯种发酵菌株在进行发酵时，产酸能力弱且发酵速度慢，导致发酵效果不佳，同时制备得到的鲜湿米粉的品质不佳等问题，以至少达到在将上述植物乳杆菌单独用于鲜湿米粉的发酵生产时，产酸能力强且发酵速度快，能够显著缩短发酵时间，并且制备得到的鲜湿米粉的质构特性能够显著提升，断条率能够降低，直链淀粉含量能够增加，从而感官品质能够得到改善的效果。

2、上述目的是通过以下技术方案来实现的：

3、一方面，提供一种植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)rmmx002。所述植物乳杆菌rmmx002于2021年6月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为gdmccno.61764。

4、另一方面，提供一种发酵剂。所述发酵剂包含上述植物乳杆菌rmmx002。

5、在一些实施例中，在所述发酵剂中，所述植物乳杆菌rmmx002的活菌数为3.66×1010～3.37×1012cfu/g。

6、再一方面，提供一种制备上述发酵剂的方法，包括：对所述植物乳杆菌rmmx002进行活化，并接种于mrs液体培养基中，经第一培养，得到种子液；将所述种子液接种于经灭菌处理的mrs液体培养基中，再置于发酵罐中，经第二培养，得到培养液；对所述培养液进行离心处理后收集菌体，再将所述菌体与海藻糖混合，经冻干处理，得到所述发酵剂。

7、在一些实施例中，所述第一培养的温度为35～40℃，所述第一培养的时间为11～14h。

8、在一些实施例中，所述种子液在620nm处的od值为1.8～2.0。

9、在一些实施例中，所述第二培养的温度为35～40℃，所述第二培养的时间为10～24h。

10、需要说明的是，所述第二培养的时间与所述发酵剂中的所述植物乳杆菌rmmx002的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述第二培养的时间则较长；活菌数较低时，所述第二培养的时间则较短。

11、在一些实施例中，所述活化的温度为35～40℃，所述活化的时间为22～24h。

12、例如，所述活化的温度为35℃，所述活化的时间为24h。

13、在一些实施例中，所述灭菌处理的温度为115～121℃，所述灭菌处理的时间为15～30min。

14、例如，所述灭菌处理的温度为121℃，所述灭菌处理的时间为20min。

15、在一些实施例中，所述发酵罐的转速为120～160r/min，所述发酵罐的通风量为15～20cfm。

16、在一些实施例中，所述离心处理的转速为5000～8000r/min，所述离心处理的时间为5～8min。例如，所述离心处理的时间为5min。

17、在一些实施例中，所述菌体与所述海藻糖的重量比为100:5～20。

18、在一些实施例中，所述冻干处理的温度为-80～-50℃，所述冻干处理的压力为15～30pa，所述冻干处理的时间为24～48h。例如，所述冻干处理的时间为36h。

19、又一方面，提供一种上述植物乳杆菌rmmx002或上述发酵剂在制备鲜湿米粉中的应用。

20、又一方面，提供一种鲜湿米粉。所述鲜湿米粉使用上述发酵剂制备得到。

21、又一方面，提供一种制备上述鲜湿米粉的方法。所述方法包括：将清洗后的早籼米与水混合，依次进行浸泡和磨浆，得到米浆；将所述发酵剂添加至所述米浆中，经发酵处理，得到发酵米浆；对所述发酵米浆依次进行糊化、挤压成型、老化、沸水烹煮、浸泡冷却和沥干处理，得到所述鲜湿米粉。

22、在一些实施例中，所述发酵剂与所述米浆的质量比为0.001～0.1:100，例如为0.1:100。

23、需要说明的是，所述发酵剂与所述米浆的质量比与所述发酵剂中的所述植物乳杆菌rmmx002的活菌数相关。例如，活菌数较高时，所述发酵剂的用量则较低；活菌数较低时，所述发酵剂的用量则较高。

24、在一些实施例中，所述发酵的温度为25～37℃，所述发酵的湿度为70％～75％，所述发酵的时间为8～12h。

25、例如，所述发酵的温度为35℃，所述发酵的湿度为70％，所述发酵的时间为8h。

26、在一些示例中，所述清洗后的早籼米与所述水的体积比为1:1.5～2，例如为1:1.5。

27、在一些示例中，所述磨浆，是将经过所述浸泡后的早籼米置于磨浆机中，加入蒸馏水，进行湿磨。其中，所述经过所述浸泡后的早籼米与所述蒸馏水的质量比可以为5:4～6，例如为5:4。

28、在一些示例中，所述糊化的温度为90～100℃，所述糊化的时间为3～5min。

29、例如，所述糊化的温度为100℃，所述糊化的时间为5min。

30、在一些示例中，所述挤压成型采用挤压模头，所述挤压模头的尺寸为2.0mm。

31、在一些示例中，所述老化的温度为15～20℃，所述老化的湿度为70％～75％，所述老化的时间为6～12h。

32、例如，所述老化的温度为20℃，所述老化的湿度为70％，所述老化的时间为6h。

33、在一些示例中，所述沸水复煮的时间为1～2min，例如为2min。

34、值得说明的是，本公开一些实施例提供的所述植物乳杆菌rmmx002具备发酵产酸能力强、发酵速度快、环境适应力强以及生长繁殖速度快的优点。在此基础上，将所述植物乳杆菌rmmx002或由所述植物乳杆菌rmmx002制备得到的所述发酵剂用于纯种发酵以制备鲜湿米粉时，能够显著缩短发酵时间，将发酵的时间由传统的自然发酵方式的2～3d或纯种发酵方式的24～48h(例如，中国专利文献cn201711347596.2)以上缩短至8h；同时，对于最终制备得到的鲜湿米粉，还能够显著提升质构特性(例如，咀嚼性、弹性和粘聚性)，降低断条率，增加直链淀粉含量，从而改善了感官品质，因此，极大地提升了鲜湿米粉的生产效率，为鲜湿米粉的工业化生产提供了科学依据，具有重要的应用前景。

35、本公开的有益效果是：

36、1.本公开的所述植物乳杆菌rmmx002具备发酵产酸能力强、发酵速度快、环境适应力强以及生长繁殖速度快的优点。

37、2.本公开的所述植物乳杆菌rmmx002在用于纯种发酵以制备鲜湿米粉时，能够显著缩短发酵时间。

38、3.本公开的所述植物乳杆菌rmmx002在用于纯种发酵以制备鲜湿米粉时，对于最终制备得到的鲜湿米粉，能够显著提升质构特性，降低断条率，增加直链淀粉含量，从而改善了感官品质。

39、4.本公开的所述植物乳杆菌rmmx002极大地提升了鲜湿米粉的生产效率，为鲜湿米粉的工业化生产提供了科学依据，具有重要的应用前景。

40、本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

41、生物保藏

42、本公开提供的一种植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)rmmx002，于2021年6月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为gdmcc no.61764；保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，广东省微生物研究所(简称为gdmcc，邮政编码为510075)。