复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法与流程

本技术涉及食品工艺，特别是涉及一种复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法。

背景技术：

1、中国是世界上第一蔬菜生产大国，拥有众多的蔬菜加工品种，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。其中泡菜类蔬菜制品不仅风味独特而且品种丰富。据记载，我国泡菜最早起源于周朝，距今已有3000多年历史，它是以新鲜蔬菜为原料，经乳酸菌发酵而成，具有其酸鲜可口、脆嫩清爽、解腻开胃的特点。近年来，随着科学技术的发展，众多学者、专家研究发现泡菜在发酵过程中产生的多种活性微生物不仅能降低血压，预防动脉硬化，而且降低肠道内的酸度，清除有害菌，可以起清肠作用。泡菜以其独特的风味和功效正在为世界上越来越多的消费者所接受。

2、传统的泡菜生产为盐渍的自然发酵，受自然条件影响比较大。发酵前期为了抑制杂菌生长，通常需要加入甚至更多的盐分，从而造成发酵周期长，产品质量难以稳定，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差等问题。近年来，人们越来越重视食品的营养和健康，泡菜类制品的高盐分和高亚硝酸盐开始被人们所诟病。

3、泡菜的制备方法很多，多数采用泡菜坛，将原料放入泡菜坛中用盐水进行泡制发酵而成。但这种传统的泡菜制备方法存在以下缺点：

4、1、生产周期长，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用；

5、2、泡菜是在泡菜坛中进行发酵，操作不方便，也不利于生产自动化；

6、3、泡菜产品含盐量高，而且发酵过程中还容易产生亚硝酸盐，不利于人们的身体健康；

7、4、在食用方式上主要作为佐餐的菜肴，不适合休闲食用；

8、5、泡菜坛泡制出来的泡菜中虽然含有一定的乳酸菌，但其量较少；而且再将其加工成袋装即食产品时，由于需要杀菌或添加防腐剂等，易使泡菜中的乳酸菌减少，甚至消失。

9、我国从上世纪九十年代开始研究低盐、纯种乳酸菌接种快速发酵技术，虽然在一定程度上解决了食盐含量高、发酵时间长的问题，但对于生产过程中存在的原料杂菌带入、品质不稳定等问题仍难以解决。

技术实现思路

1、基于此，本技术提供一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂及其制备方法、应用、发酵泡菜及其制作方法，以解决上述背景技术中提出至少部分技术问题。

2、为解决上述技术问题，本技术采用的一个技术方案是：提出一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂，按质量份数计，所述复合发酵剂包括：10～15份的嗜酸乳杆菌、10～20份的植物乳杆菌、10～15份的干酪乳杆菌与5～15份的酿酒酵母。

3、优选的，所述复合发酵剂的总菌数大于或等于2×108cfu/ml。

4、为解决上述技术问题，本技术采用的一个技术方案是：提出一种用于发酵泡菜制作的复合发酵剂的制备方法，包括以下步骤：(1)扩繁培养：将嗜酸乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将植物乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将干酪乳杆菌经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；将酿酒酵母经斜面活化，接种至液体培养基中，28～35℃条件下培养36～72小时；(2)调配混和：计算活菌，检测所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的菌数，按预设比例将扩繁培养后的菌液混合，得到所述复合发酵剂，其中，所述复合发酵剂中，所述嗜酸乳杆菌、所述植物乳杆菌、所述干酪乳杆菌和所述酿酒酵母的质量份数比为(10～15)：(10～20)：(10～15)：(5～15)。

5、为解决上述技术问题，本技术采用的一个技术方案是：提出一种复合发酵剂的应用方法，所述复合发酵剂为前述复合发酵剂或者由前述制备方法制备得到，将复合发酵剂以添加量为2×108cfu/ml加入待发酵原料中进行发酵。

6、为解决上述技术问题，本技术采用的一个技术方案是：提出一种发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤：(1)制备蔬菜半成品：将新鲜蔬菜分切成型，清洗干净后，汆烫杀青处理后滤水，得到所述蔬菜半成品；(2)制备复合发酵液：在水中加入食盐、糖、香料，煮沸3分钟后，静置晾凉，加入复合发酵剂活化，得到复合发酵液，其中，所述复合发酵剂为前述复合发酵剂或者由前述制备方法制备得到；(3)将所述蔬菜半成品与所述复合发酵液混合，进行发酵，得到发酵泡菜。

7、优选的，活化时间为4～10小时，活化温度为15～40℃。

8、优选的，所述复合发酵液中，所述水、所述食盐、所述糖、所述香料和所述复合发酵剂的质量比为100：(0.5-1)：(3-5)：(0.1-0.5)：(0.5-3)。

9、优选的，发酵时间为12～36小时，发酵温度为25～30℃，直到以乳酸计的酸度为0.75-0.85wt％。

10、优选的，所述将所述蔬菜半成品与所述复合发酵液混合，进行发酵，得到发酵泡菜的步骤包括：先将所述复合发酵液注入发酵桶，所述复合发酵液的注入量为80kg/桶；再在所述发酵桶中装入所述蔬菜半成品，所述复合发酵液的装入量为40kg/桶。

11、为解决上述技术问题，本技术采用的一个技术方案是：提出一种发酵泡菜，由前述发酵泡菜的制作方法制作得到。

12、与现有技术相比，本技术实施例的具有以下有益效果：

13、1、利用复合发酵剂发酵制成泡菜，使发酵时间由传统工艺发酵制泡菜的十天以上缩短到1-2天；

14、2、生产周期大大缩短，单位时间的产量增加至少三倍，生产成本也随之下降；

15、3、复合发酵液是以糖和食盐两种腌制剂共同配制，实现了对泡菜腌制脱水的协同增效作用和风味改善作用；

16、4、泡菜是以调味剂加上复合发酵剂快速腌制发酵熟成，避免了传统发酵过程时间长、难管理、易败坏以及亚硝酸盐产生等问题；

17、5、由于复合发酵液含有多种高浓度乳酸菌液，而且发酵腌制后并无添加防腐剂或杀菌等措施，故调味剂泡制而成的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，然后直接封装成即食产品，避免了对泡菜中乳酸菌的损伤，且活乳酸菌、氨基酸、乳酸、有机酸等代谢产物可帮助人体消化，有利于人体健康；

18、6、益生菌株对消化道环境的耐受力，都会影响单株益生在肠道中发挥的效益，但单株菌仅能使肠道环境产生小幅度的变化，而本技术多株益生菌的混合，改善肠道功能、下痢、过敏症状、免疫机能与呼吸道感染的能力均较单株菌优异。多菌种的组合不但可以结合各菌株的特点与菌株间的协同效应，提高菌株在肠道中的存活率创造适合好菌的生存环境，增加菌株吸附肠道能力等优势，更容易促进发酵达到健康的目的。

19、7、由于乳酸菌是营养缺陷型菌株乳酸菌与酵母菌之所以能够在一个体系中共存，是因为酵母菌在发酵过程中为乳酸菌提供了许多营养因子例如胺基酸、维生素和丙酮酸盐等其他物质，而乳酸菌的代谢产物又为酵母菌提供了能量来源。在奶酪的生产中，酵母菌不仅分泌出蛋白酶和脂肪酶，分解基质产生营养物质促进乳酸菌的生长，而且还将乳酸菌代谢出的乳酸盐作为能量物质进行代谢，产生出芳香物质，促进了产品的后熟。

20、8、酿酒酵母的生理特性如蛋白酶活性、大分子物质生成及自溶量等，都可能对乳酸菌的生长及苹果酸-乳酸发酵起促进作用，因此添加酵母提取物对乳酸菌的生长和代谢活性有一定的促进作用。本技术的乳酸菌与酵母菌之间存在代谢产物互补机制，也就是说一种菌产生的物质会被另一种菌代谢掉。

21、9、本技术制备的泡菜含盐量低，食盐<1wt％，是一种休闲即食型美味泡菜新产品。产品色泽自然美观，质地脆嫩。在产品风味上介于泡菜和糖溃菜风味之间，具有独特的风味；

22、10、本技术采用发酵桶作为载体同时作泡制容器和包装材料，不须特别设备即可操作，大大减少了设备投资，使生产过程大大简化。若搭配自动化设备，则产品良率、卫生性和生产效率可大幅提升。