1.本发明涉及啤酒生产技术领域，具体是涉及一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。
背景技术：
2.传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份与酿制过程中发酵方法上的差异。古法比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外，添加香料与水果，使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色，蛇麻草、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料，特别是蛇麻草，这种香料可以凸显啤酒芳香的气味，蛇麻草在啤酒发酵过程放入的时机不同，也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角，莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成醣份，这种酒在比利时被称为kriek，是啤酒中的粉红香槟，鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感，完全没有一般啤酒苦苦的味道，特别受到女孩子的喜爱。
3.无醇啤酒指酒精度≤0.5％vol的啤酒，目前市面上的无醇啤酒主要以拉格啤酒为主，把精酿比利时啤酒做成无醇的少之又少。无醇啤酒工艺主要以物理脱醇法和控制发酵法为主，这两种方法生产出来的无醇啤酒的风味都比较弱，因此目前市场上的无醇啤酒口感单一，无法满足消费者多样化的需求。
技术实现要素：
4.本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，提供一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。本发明通过对现有啤酒的生产工艺进行改进和升级，使得生产出来的精酿比利时小麦啤酒的酒精度≤0.5％vol，香气和口感比正常酒精度的比利时小麦啤酒更加协调顺口，让大家喝精酿啤酒的同时没有喝醉和伤害身体的负担。
5.为达到本发明的目的，本发明无醇比利时小麦啤酒的生产工艺包括如下步骤：
6.(1)将大麦芽、小麦芽粉碎后，粉碎料与水混合，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60-63℃保温37-43min，保温结束后继续升温至68-70℃保温13-17min，保温结束后升温到80-82℃保温1.5-2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
7.(2)混合均匀后，进行过滤，此过程不静置，不回流，过滤只取头道麦汁不洗糟；
8.(3)麦汁煮沸，煮沸前添加抗性糊精8-10kg/kl，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，然后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
9.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到10-12℃添加提前活化的无醇酵母，入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02-0.04mpa；
10.(5)发酵过程中在发酵罐中再次添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮；
11.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、分装。
12.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中大麦芽与小麦芽的质量比为1:1-2。
13.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中按料水比1：4-6将粉碎料与水混合。
14.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中水的温度为54-56℃。
15.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中调浆完成后升温到60-63℃保温40min，保温结束后继续升温至68-70℃保温15min，保温结束后升温到80-82℃保温2min。
16.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(3)中在煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4-0.5kg/kl、0.1-0.2kg/kl。
17.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(3)中煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮的量分别为3-4kg/kl、4-5kg/kl。
18.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(3)中转移过程添加芫荽籽、橘子皮的量分别为1-2kg/kl、2-4kg/kl。
19.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中降温添加提前活化的无醇酵母是麦汁降温到10-12℃时添加。
20.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中发酵是在10-12℃的主酵温度下进行低温发酵。
21.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(4)中备压压力是0.02-0.04mpa。
22.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(5)中发酵过程中在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮是在发酵第三天添加。
23.进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(5)中芫荽籽、橘子皮的添加量分别为0.5-1kg/kl、1-2kg/kl。
24.与现有技术相比，本发明的优点如下：
25.(1)目前市面上没有无醇比利时小麦啤酒产品，本发明可以满足消费者多样化的需求；
26.(2)相较于现有技术，本发明生产无醇啤酒的工艺更简便和稳定酒精度能稳定控制在0.5％vol以下；
27.(3)本发明在生产过程中添加了3次芫荽籽和橘子皮，生产出来的无醇比利时小麦啤酒比现有的比利时小麦啤酒香料和水果味更浓郁，且不上头，喝不醉，让消费者喝酒的时候没有心理负担；
28.(4)本发明中大麦芽和小麦芽的比例可为1：1.5，小麦芽添加量高于现有小麦啤酒的添加量，使得啤酒更加浑浊朦胧，口感更饱满；
29.(5)本发明过滤槽过滤时只收集头道麦汁，缩短了过滤时间，由原来的过滤2两小时缩短到1小时，使成品啤酒抗氧化性增强，也使麦汁更加清澈没有过多的杂质，发酵出来的产品口感更纯净。
30.(6)本发明在煮沸过程中加入了抗性糊精，不仅能促进肠道的蠕动，还能轻微抑制酵母的繁殖，因为抗性糊精是不可发酵性糖，酵母无法利用；
31.(7)本发明麦汁降温到10-12℃时开始添加提前活化的无酒精酵母，在10-12℃下
进行低温发酵，进一步抑制了酵母的生长；
32.(8)本发明在过滤前不静置，且不回旋沉淀，可防止温度偏低产生煮玉米味。
具体实施方式
33.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。应当理解，以下描述仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
34.本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
35.当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
36.本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。
37.此外，下面所描述的术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不是必须针对相同的实施例或示例。而且，本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
38.实施例1
39.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
40.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1:1)(比利时为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为56℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60℃保温40min，保温结束后继续升温至70℃保温15min，保温结束后升温到80℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
41.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
42.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精8kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为4kg/kl、4kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为2kg/kl、2kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
43.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到10℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在10℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02mpa。
44.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1kg/kl、2kg/kl；
45.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
46.本实例所得无醇比利时小麦啤酒色度4.32ebc，酒精度0.40％vol，浊度44.80ebc，总酸0.86(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.5
°
p
47.实施例2
48.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
49.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1:1.5)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5.5将粉碎料、水混合，水的温度为55℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到62℃保温42min，保温结束后继续升温至69℃保温16min，保温结束后升温到82℃保温1.5min，保温结束后转移至过滤槽；
50.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
51.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精9kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.5kg/kl、0.15kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3.5kg/kl、5kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1kg/kl、2kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
52.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到11℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在11℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.03mpa。
53.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为0.5kg/kl、1.5kg/kl；
54.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
55.本实例所得无醇比利时小麦啤酒色度4.11ebc，酒精度0.38％vol，浊度43.25ebc，总酸0.82(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.3
°
p
56.实施例3
57.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
58.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1：2)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：6将粉碎料、水混合，水的温度为57℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到63℃保温37min，保温结束后继续升温至68℃保温13min，保温结束后升温到80℃保温2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
59.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
60.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精10kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.45kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3kg/kl、4.5kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1.5kg/kl、3.5kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
61.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在12℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.04mpa。
62.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为0.7kg/
kl、1.8kg/kl；
63.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
64.本实例所得无醇比利时小麦啤酒色度5.23ebc，酒精度0.43％vol，浊度50.60ebc，总酸0.97(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.1
°
p
65.实施例4
66.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
67.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1：1)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为58℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到62℃保温38min，保温结束后继续升温至70℃保温15min，保温结束后升温到82℃保温1min，保温结束后转移至过滤槽；
68.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
69.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精9kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3.5kg/kl、4kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为2kg/kl、3kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
70.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到11℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在11℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.03mpa。
71.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为0.6kg/kl、2kg/kl；
72.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
73.本实例所得无醇比利时小麦啤酒色度5.45ebc，酒精度0.40％vol，浊度67.50ebc，总酸0.99(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.4
°
p
74.对比例1
75.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
76.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1:1)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为56℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60℃保温40min，保温结束后继续升温至70℃保温15min，保温结束后升温到80℃保温2min，保温结束后转移至过滤槽；
77.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
78.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精8kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为4kg/kl、4kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为2kg/kl、2kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
79.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到13℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在13℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02mpa。
80.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1kg/kl、2kg/kl；
81.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
82.本对比例制备的无醇比利时小麦啤酒相较于实施例1发酵温度由10℃提高到了13℃，最终无醇比利时小麦色度4.56ebc，酒精度0.53％vol，浊度44.13ebc，总酸0.82(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.4
°
p。由于发酵温度的改变，导致对比例酒精度不满足≤0.5％vol，不符合国标无醇啤酒的要求。
83.对比例2
84.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
85.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1：1.5)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5.5将粉碎料、水混合，水的温度为55℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到62℃保温42min，保温结束后继续升温至69℃保温16min，保温结束后升温到82℃保温1.5min，保温结束后转移至过滤槽；
86.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
87.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精9kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.5kg/kl、0.15kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3.5kg/kl、5kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1.5kg/kl、3.5kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
88.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到11℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在11℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.03mpa。
89.(5)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
90.本对比例制备的无醇比利时小麦啤酒相较于实施例2，第5步在发酵罐中添加的芫荽籽和橘皮提早在煮沸过程中加入了，两次添加总量一致。最终无醇比利时小麦色度4.70ebc，酒精度0.42％vol，浊度48.79ebc，总酸0.85(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.6
°
p。由于芫荽籽和橘皮的添加时机不一样，导致对比例香料风味没有实施例浓郁，口味也寡淡。
91.对比例3
92.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
93.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1:2)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：6将粉碎料、水混合，水的温度为57℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到63℃保温37min，保温结束后继续升温至68℃保温13min，保温结束后升温到80℃保温2.5min，保温结束后转移至过滤槽；
94.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
95.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精10kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.45kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3kg/kl、4.5kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为1.5kg/kl、3.5kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
96.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到12℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在12℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后不封罐常压发酵。
97.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮后封罐，添加量分别为
0.7kg/kl、1.8kg/kl；
98.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
99.本对比例制备的无醇比利时小麦啤酒相较于实施例3，入罐后不封罐常压发酵。最终无醇比利时小麦色度4.55ebc，酒精度0.56％vol，浊度51.03ebc，总酸0.78(ml/100ml)，原麦汁浓度为5.5
°
p。由于刚开始发酵不封罐，酵母繁殖快速，酒精度偏高，不满足国标≤0.5％vol的要求，且前期不封罐风味损失较多，导致对比例香料风味没有实施例浓郁，口味也寡淡。
100.对比例4
101.一种无醇比利时小麦啤酒，其生产工艺包括如下步骤：
102.(1)选用大麦芽、小麦芽(比例1.5：1)为原料，将原料粉碎后，按料水比1：5将粉碎料、水混合，水的温度为58℃，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到62℃保温38min，保温结束后继续升温至70℃保温15min，保温结束后升温到82℃保温1min，保温结束后转移至过滤槽；
103.(2)混合均匀后，进行过滤，过滤只取头道麦汁不洗糟；
104.(3)麦汁煮沸，在煮沸开始前添加抗性糊精9kg/kl，煮沸过程中添加两次酒花，添加量分别为0.4kg/kl、0.2kg/kl；煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为3.5kg/kl、4kg/kl，煮沸后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，添加量分别为2kg/kl、3kg/kl；芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；
105.(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，麦汁降温到11℃时开始添加提前活化的无醇酵母，在11℃的主酵温度下进行低温发酵。入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.03mpa。
106.(5)发酵第三天在发酵罐中添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮，添加量分别为0.6kg/kl、2kg/kl；
107.(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬杀、灌装、巴氏杀菌、分装。
108.本对比例相较于实施例，大麦芽和小麦麦芽使用比例改为提高到2:1，发酵出来的无醇啤酒小麦啤酒的风味缺失，口感也不如对比例。
109.由上述实施例和对比例的对比可知，本发明工艺所得无醇比利时小麦啤酒在大麦芽与小麦麦芽的比例、发酵温度、发酵压力、芫荽籽和橘皮添加次数/时机等方面有着严格的要求，若与实施例中的工艺要求偏差较大可能就无法生产出一款合格的且风味正常的无醇比利时小麦啤酒。
110.本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。