用于生产啤酒的方法与流程

本发明涉及一种用于生产啤酒和啤酒相关饮料的方法，其中所述方法包括在醪液煮沸后和/或在酿造过程的麦芽汁制备和/或发酵阶段和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌阶段期间或之后添加过氧化氢酶，以改善成品啤酒的风味和/或风味稳定性。可以将过氧化氢酶额外地或替代地添加到成品啤酒本身中。

背景技术：

1、生产啤酒的过程包括几个阶段。一般来说，酿造过程可能涉及在糖化过程中用水加热粉碎的麦芽和其他谷物以形成麦芽汁。然后将酵母添加到麦芽汁中，以便将麦芽汁中存在的任何可发酵糖发酵成酒精。然后，可以将啤酒在装瓶前进一步成熟和/或稳定，以达到所需的风味和风味稳定性。成熟和稳定阶段可称为“贮藏”期。

2、酿造中可能面临的一个问题是氧化对所生产啤酒的风味和稳定性的潜在不利影响。优选地，成品啤酒的风味应具有与成品的期望保质期相称的稳定性。因此，本领域需要提供一种改善的酿造过程，以促进提高氧化稳定性(从而减少自由基的产生)，从而改善成品整个保质期的风味和风味稳定性。

3、在酿造过程中通常会添加酶，这些酶从颜色、澄清度、风味或质地方面提高啤酒质量。酶的应用范围很广。过氧化氢酶是一种抗氧化酶，其可催化过氧化氢分解为水和氧气的反应。此外，过氧化氢酶可以在低过氧化氢水平下充当过氧化物酶。

技术实现思路

1、诸位发明人惊奇地发现，在酿造过程中或之后添加过氧化氢酶对啤酒风味和风味稳定性具有有利影响。因此，本发明涉及在醪液煮沸后、和/或在啤酒的麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后、或在最终啤酒本身中添加过氧化氢酶。有利地，在最终啤酒的整个保质期内，通过减少strecker醛和/或风味稳定性实现了对风味的积极影响。

2、过氧化氢酶的有利影响可能与氧化作用有关。氧化可能对啤酒的风味和风味稳定性具有不利影响。在不希望受到理论约束的情况下，人们认为过氧化氢酶只能在例如消耗内源性抗氧化电位(eap)后形成过氧化氢的情况下才能作用于促氧化自由基生成。frederiksen等人认为，在啤酒糖化过程中施加过氧化氢酶可以降低自由基形成率(frederiksen等人journal of agricultural and food chemistry[农业与食品化学杂志],56(2008),18,第8514-8520页)。

3、为了确定作为保质期指标的啤酒的滞后时间或内源性抗氧化潜能(eap值)，可以通过电子自旋共振波谱(esr)进行分析。esr通过提高温度来强制老化，从而导致被测试啤酒的老化过程。关于esr测量，滞后时间的值或eap值决定了啤酒的内源性抗氧化稳定性，这与啤酒的风味稳定性相关。

4、本发明提供了一种用于生产具有改善风味和/或风味稳定性的啤酒的方法，其中所述方法包括在醪液煮沸后、和/或在麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后添加过氧化氢酶组合物，并且/或者包括在最终啤酒中添加过氧化氢酶组合物。

5、在啤酒生产过程中添加酶组合物以改善啤酒酿造是工业中的常见做法。众所周知，可以添加外源酶，特别是在糖化步骤中。

6、然而，当在糖化步骤中添加过氧化氢酶时，该过程的热影响导致酶变性，进而增加铁离子。铁离子加速氧活化，导致更高的老化敏感性。

7、有利地，过氧化氢酶可以在醪液煮沸后、和/或在啤酒的麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后具有活性。过氧化氢酶可以在醪液煮沸后添加，以避免过氧化氢酶在酿造过程的早期失活。在本发明的一方面，过氧化氢酶可以在麦芽汁煮沸后添加。在一方面，过氧化氢酶可以在麦芽汁煮沸之前额外添加。

8、在本发明的一方面，过氧化氢酶可以在酿造过程的多个阶段添加。例如，过氧化氢酶应在醪液煮沸后、和/或在麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后添加，但也可例如在糖化期间和/或发酵前添加。过氧化氢酶也可以直接添加到最终啤酒中。

9、在一方面，过氧化氢酶是微生物过氧化氢酶。在优选的方面，所述微生物过氧化氢酶可衍生自细菌或真菌。在一方面，微生物过氧化氢酶衍生自曲霉属(aspergillus)、芽孢杆菌属(bacillus)、酵母属(saccharomyces)、埃希氏菌属(escherichia)、假单胞菌属(pseudomonas)、木霉属(trichoderma)或柱顶孢霉属物种(cytalidium sp.)。在一方面，微生物过氧化氢酶衍生自黑曲霉(aspergillus niger)、米曲霉(aspergillus oryzae)、枯草芽孢杆菌(bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(bacillus licheniformis)、脆弱芽孢杆菌(bacillus fragilis)、短小芽孢杆菌(bacillus pumilus)、耐盐芽孢杆菌(bacillushalodurans)、酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)、大肠杆菌(escherichia coli)、铜绿假单胞菌(pseudomonas aeruginosa)、里氏木霉(trichoderma reesei)或嗜热色串孢(scytalidium thermophilum)。在优选的方面，微生物过氧化氢酶可衍生自曲霉属或木霉属，优选黑曲霉或里氏木霉。更优选地，过氧化氢酶可衍生自黑曲霉。

10、在优选的方面，所述过氧化氢酶具有或包含根据seq id no:1、2、3或4中任一个的序列，或与其具有至少70％同一性的序列。例如，所述过氧化氢酶可以具有与seq id no:1、2、3或4中任一个具有至少75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％、99％或100％同一性的序列。在一方面，过氧化氢酶可以包含根据seq id no:1、2、3或4的序列或与其具有至少70％同一性的序列，或由其组成。最优选地，根据本发明的过氧化氢酶具有seq id no:1的序列。过氧化氢酶可以通过本领域技术人员熟知的重组技术产生。

11、在本发明的一方面，过氧化氢酶组合物进一步包含葡萄糖氧化酶。

12、本发明还包括通过根据本发明的方法获得或可获得的啤酒。在一方面，最终啤酒包含过氧化氢酶，如本文所述。最终啤酒还可以或替代地包含葡萄糖氧化酶。

13、在本发明的一方面，改善了啤酒的氧化稳定性。

14、在本发明的一方面，减少了啤酒中strecker醛的生成，包括减少苯甲醛和/或反式-2-壬烯醛的生成。

15、本发明还包括如本文所述的过氧化氢酶组合物在啤酒生产中的用途，其中所述过氧化氢酶组合物在醪液煮沸后、和/或在麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后添加，并且/或者在最终啤酒中添加。

16、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少0.1u/ml的过氧化氢酶活性。

17、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少1u/ml的过氧化氢酶活性。

18、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少10u/ml的过氧化氢酶活性。

19、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少100u/ml的过氧化氢酶活性。

20、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少1,000u/ml的过氧化氢酶活性。

21、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少10,000u/ml的过氧化氢酶活性。

22、在一方面，过氧化氢酶组合物具有至少100,000u/ml的过氧化氢酶活性。

23、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少0.1u/ml的过氧化氢酶活性。

24、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少1u/ml的过氧化氢酶活性。

25、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少10u/ml的过氧化氢酶活性。

26、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少100u/ml的过氧化氢酶活性。

27、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少1,000u/ml的过氧化氢酶活性。

28、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少10,000u/ml的过氧化氢酶活性。

29、在一方面，过氧化氢酶组合物向醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒提供至少100,000u/ml的过氧化氢酶活性。

30、在一方面，醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒中strecker醛生成减少。

31、在一方面，最终啤酒中strecker醛生成减少。

32、在一方面，醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒中反式-2-壬烯醛生成减少。

33、在一方面，最终啤酒中反式-2-壬烯醛生成减少。

34、在一方面，反式-2-壬烯醛生成减少至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、或至少50％，优选反式-2-戊烯醛生成减少至少50％。

35、在一方面，醪液煮沸制剂和/或麦芽汁制剂和/或发酵制剂和/或成熟制剂和/或稳定制剂和/或巴氏杀菌制剂和/或最终啤酒中反式苯甲醛生成减少。

36、在一方面，最终啤酒中反式苯甲醛生成减少。

37、在一方面，苯甲醛生成减少至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、或至少50％，优选苯甲醛生成减少至少50％。

38、在一方面，啤酒的保质期得到延长。

39、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约4个月，或至少约6个月，或至少约9个月，或至少约12个月，或至少约24个月。

40、本发明还提供了过氧化氢酶组合物在啤酒生产中的用途，其中所述过氧化氢酶组合物在醪液煮沸后、和/或在麦芽汁制备和/或发酵和/或成熟和/或稳定和/或巴氏杀菌期间或之后添加，并且/或者在最终啤酒中添加。

41、在一方面，在根据本发明的用途中，过氧化氢酶组合物是根据本发明的过氧化氢酶组合物。

42、本发明还提供了一种通过根据本发明的方法获得或可获得的啤酒。

43、本发明还提供了一种包含过氧化氢酶的啤酒。

44、本发明还提供了一种包含过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶的啤酒。

45、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约4个月。

46、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约6个月。

47、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约9个月。

48、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约12个月。

49、在一方面，啤酒的保质期延长至至少约24个月。

50、在一方面，啤酒的保质期延长至少约4个月。

51、在一方面，啤酒的保质期延长至少约6个月。

52、在一方面，啤酒的保质期延长至少约9个月。

53、在一方面，啤酒的保质期延长至少约12个月。

54、在一方面，啤酒的保质期延长至少约24个月。

55、在一方面，改善了啤酒的风味稳定性。