一株具有良好产风味能力的索诺拉沙漠芽孢杆菌

本发明涉及一株具有良好产风味能力的索诺拉沙漠芽孢杆菌，属于微生物。

背景技术：

1、我国大部分名优白酒都使用传统的大曲法酿造，大曲对白酒风味的形成具有重要作用。“曲乃酒之骨”，大曲对白酒的贡献包括三个方面，即提供微生物、酶和香气化合物及其前体物质，其质量与白酒的质量息息相关。大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过破碎与水混合，压制成砖块的曲坯后，在人工控制的温度和湿度下培养而成。大曲的生产原料含有大量的酶及蛋白质，是微生物的天然培养基。微生物分泌出的酶催化水解原料中的淀粉、糖类和蛋白质等物质转化为酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和芳香族化合物，形白酒的独特风味。大曲采用开放式的生产工艺，不同品质的大曲质量存在差异，常常伴随着风味的缺失。探索大曲中可能的风味功能微生物，用于大曲的品质调控是许多白酒企业亟待解决的生产实际问题。

2、芽孢杆菌属是多种类型大曲中最具代表性的细菌之一，也被证明是白酒生产中主要的产酱香风味功能性细菌，其对于白酒的风味贡献已被广泛研究。然而截止目前，大曲中对于芽孢杆菌属的研究多集中于地衣芽孢杆菌bacillus licheniformis、枯草芽孢杆菌bacillus subtilis和蜡样芽孢杆菌bacillus cereus等。索诺拉沙漠芽孢杆菌bacillussonorensis最早分离于亚利桑那州索诺兰沙漠的土壤中，同时也是大曲中的优势细菌，其可能在白酒的独特风味中起着至关重要的作用，但对其生物学功能的研究仍属空白。筛选索诺拉沙漠芽孢杆菌并研究其可培养性能，可以深化对于大曲中功能微生物的认识。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明从中国酱香型白酒大曲中筛选获得了一株具有良好产风味能力索诺拉沙漠芽孢杆菌，具有良好的风味代谢能力。

2、本发明提供一株索诺拉沙漠芽孢杆菌bacillus sonorensis，分类命名为bacillus sonorensis lbm32097，所述索诺拉沙漠芽孢杆菌于2023年3月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为cctcc no：m 2023288。

3、所述索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc no：m 2023288，具有如下特性：

4、(1)代谢风味物质种类多：至少可以代谢产生12种醇类、2种醛类、3种酯类、5种酮类、3种芳香族、6种酚类、6种含氮化合物、1种含硫化合物和1种内酯类化合物；包括醇类的异丁醇、异戊醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基己醇、(2r,3r)-(-)-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、α-松油醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇，醛类的壬醛、2-乙基苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯，酮类的2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、2-辛酮、2,2-二甲基环丁酮和异佛尔酮，芳香族的3-乙基邻二甲苯、1,2,3,5-四甲基苯和萘，酚类的愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、2,6-二叔丁基对甲酚、对乙烯基愈创木酚和2,4-二叔丁基苯酚。含氮类的2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和吲哚，含硫类的苯并噻唑和内酯类的丙位壬内酯；

5、(2)产香物质产量高：2,3-丁二醇的含量为690.88μg·kg-1，3羟基-2-丁酮(乙偶姻)为191.35μg·kg-1，2,3,5-三甲基吡嗪为98.34μg·kg-1和2,3,5,6-四甲基吡嗪为140.72μg·kg-1等；

6、(3)来源于酱香型白酒大曲，可以用于酱香型白酒生产；

7、(4)菌落特征：菌落为白色，花瓣状，边缘不规则，表面光滑；

8、(5)形态特征：电子显微镜下的细胞为椭球形，表面光滑；

9、(6)耐高温特征：在30℃和40℃的温度条件下生长较好，随着环境温度的升高，生长速度逐渐变慢，在60℃时出现了明显的生长抑制现象。

10、本发明的第二个目的是提供一种微生物菌剂，含有本发明的索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc no：m 2023288。

11、在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂以索诺丝沙漠芽孢杆菌cctcc no：m2023288为主要微生物。

12、在本发明的一种实施方式中，所述菌剂中cctcc no：m 2023288的活菌数为105～108cfu/ml。

13、在本发明的一种实施方式中，所述菌剂中cctcc no：m 2023288的菌浓范围为105～108cfu/ml。

14、在本发明的一种实施方式中，所述菌剂，是制备cctcc no：m 2023288的种子液，然后扩培得到的。

15、在本发明的一种实施方式中，所述微生物菌剂含有本发明的cctcc no：m 2023288菌株的菌体活细胞、冷冻干燥得到的本发明的cctcc no：m 2023288菌株的干菌体、固定化的本发明的cctcc no：m 2023288菌株的细胞、本发明的cctcc no：m 2023288菌株的液体菌剂、本发明的cctcc no：m 2023288菌株的固体菌剂，或者以其他任何形式存在的本发明的cctcc no：m 2023288菌株。

16、在本发明的一种实施方式中，所述菌剂中还含有任何可以应用于发酵食品或者发酵食品制备的任意种属的菌株，比如地衣芽孢杆菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌等等。

17、在本发明的一种实施方式中，所述菌剂中还含有任意能用于发酵食品的载体。

18、本发明的第三个目的是提供所述索诺拉沙漠芽孢杆菌或含有所述索诺拉沙漠芽孢杆菌的菌剂在风味代谢中的应用。

19、在一种实施方式中，所述风味代谢包括生产如下一种或者多种风味物质；包括醇类的异丁醇、异戊醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-乙基己醇、(2r,3r)-(-)-2,3-丁二醇、2,3-丁二醇、α-松油醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇，醛类的壬醛、2-乙基苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯，酮类的2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、2-辛酮、2,2-二甲基环丁酮和异佛尔酮，芳香族的3-乙基邻二甲苯、1,2,3,5-四甲基苯和萘，酚类的愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、2,6-二叔丁基对甲酚、对乙烯基愈创木酚和2,4-二叔丁基苯酚。含氮类的2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和吲哚，含硫类的苯并噻唑和内酯类的丙位壬内酯。

20、本发明的第四个目的是提供索诺拉沙漠芽孢杆菌或含有所述索诺拉沙漠芽孢杆菌的菌剂在发酵食品中的应用。

21、在本发明的一种实施方式中，所述应用于白酒酿造。

22、本发明的有益效果：

23、本发明的索诺拉沙漠芽孢杆菌是从中国酱香型白酒大曲中筛选获得的。大曲是采用开放式的多菌种共同发酵方式制成的微生态制品，发酵温度从30℃～60℃呈梯度变化，该体系含有丰富的营养底物，从中分离得到的索诺拉沙漠芽孢杆菌具有良好的风味代谢能力。本发明的索诺拉沙漠芽孢杆菌是首次在大曲中发现的具有上述优良的产风味特征的索诺拉沙漠芽孢杆菌，使得该索诺拉沙漠芽孢杆菌对于白酒酿造具有非常重要的应用潜力与价值。

24、生物材料保藏

25、索诺拉沙漠芽孢杆菌bacillus sonorensis cctcc no：m 2023288，分类学命名为bacillus sonorensis lbm32097，2023年3月10日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏地址为中国武汉武汉大学，保藏编号为cctcc no：m 2023288。