米酒及其制备方法和用其制备的米醋与流程

本技术涉及食品发酵，特别涉及一种米酒及其制备方法和用其制备的米醋。

背景技术：

1、β-苯乙醇是一种芳香族醇类物质，具有令人愉悦的玫瑰花香气，在多种蔬果、花卉的花叶或其萃取的精油中存在，广泛应用在食品、日化用品甚至医药等领域；在发酵食品中，β-苯乙醇可作为典型的风味物质存在，用于衡量发酵类产品的风味质量。发酵产品中的β-苯乙醇，主要来源于微生物的发酵代谢产生，其中以酵母菌为主。酵母菌合成β-苯乙醇有两种，一种是莽草酸途径，另一种是埃氏途径；其中以埃氏途径研究更多，其以l-苯丙氨酸为底物，经过数次生物酶反应催化合成β-苯乙醇，合成途径更短，可控性更高。

2、氨基酸态氮是重要的滋味物质，如甘氨酸、脯氨酸等具有甜味，谷氨酸、天冬氨酸具有鲜味，味精、鸡精等调味品，其主要成分均是氨基酸或其钠盐类物质，以提升菜品的口感。发酵类产品中氨基酸态氮指标的提高，可以通过添加富含蛋白的原料进行发酵，同时直接或间接添加蛋白酶，在发酵阶段分解蛋白，达到提高氨氮的需求。

3、目前的食醋酿造工艺主要包括固态发酵和液态发酵两种工艺，与固态发酵工艺相比，液态发酵具备发酵周期短、生产率高、机械化和自动化高等诸多优点。但由于目前的液态发酵工艺基本属于酿酒酵母、醋酸菌纯种发酵，发酵过程没有类似于固态发酵工艺中有丰富的微生物参与，而这些微生物又主要是食醋风味物质的“贡献者”，因此使得液态醋的氨基酸、有机酸以及风味物质含量偏低，口感与香味上也不如固态食醋。如何提高液态醋发酵过程中的氨氮、有机酸以及风味物质等含量，提升食醋产品品质，是未来液态发酵食醋的主要研究方向。

4、提升米醋氨氮和风味物质的现有研究主要有如下两种：

5、一种是通过菌种筛选，获得高产风味物质的特性菌种，提高米醋中的风味物质等含量。如申请号为cn202010104405.5、发明名称为“一株酿酒酵母及其应用”的专利申请中记载，筛选获得一株酿酒酵母，能够利用l-苯丙氨酸为底物，高效合成β-苯乙醇的同时，仅产生少量乙醇；但是在提高米酒中β-苯乙醇含量时，降低了酒精含量，直接影响到后续米醋的酸化发酵，不适用于提高米醋产品品质。如：朱灵桓等发表的标题为“代谢工程改造酿酒酵母生产β-苯乙醇”的论文记载，通过基因工程改造的方式，调整艾氏途径的异源途径的异源酶表达，建立氨基受体回补的高效合成途径，达到β-苯乙醇高效转化的目的，实现β-苯乙醇的提高；申请号为cn201810461782.7、发明名称为“一种生产β-苯乙醇的菌株及方法”的专利申请记载，通过筛选获得一株高产β-苯乙醇的肠杆菌，再通过优化培养方法，提高β-苯乙醇；这两者均是通过改变发酵用的菌种来实现提高β-苯乙醇的目的，但是基因改造菌种和肠杆菌直接用于食品发酵中存在一定食品安全隐患。

6、另一种提高风味物质的方法是恢复固态醋发酵的加曲工艺，提升米醋发酵后的风味。如张春杰等发表的标题为“高氨基酸食醋酿造技术的研究”的论文记载，通过增加蛋白原料的用量，以及引入多种复合大曲进行多菌种复合发酵，提高发酵液中蛋白质和蛋白酶的含量，进而提高发酵醋的氨氮含量；申请号为cn201910290136.3、发明名称为“一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法”的专利申请记载，通过研发三种新曲工艺，混合发酵，获得高β-苯乙醇含量的米酒；这两种方法，均是采用制曲的方式进行米醋或米酒发酵，以提高氨氮或β-苯乙醇，但是采用制曲工艺后，会导致米醋生产周期延长，增加了制曲步骤，生产成本提升，同时曲料的添加，会造成米酒或米醋的色泽加深、风味更复杂，纯净度变差。

7、目前，基于液态醋发酵工艺自身的优化提升，实现米醋品质升级的研究较少。因此，在传统的液态米醋发酵工艺基础上，开发一种能够同时提高氨氮和β-苯乙醇的米醋发酵工艺，具有显著的研究意义。

技术实现思路

1、基于此，本技术一个或者多个实施例提供一种米酒及其制备方法和用其制备的米醋。

2、在本技术实施例的第一方面，提供一种米酒的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

3、混合米渣、水和蛋白酶进行水解，灭酶，制备蛋白酶水解物；

4、混合水和大米，液化糖化后用酵母菌进行前发酵，制备发酵醪；

5、混合所述蛋白水解物和发酵醪进行后发酵，制备米酒醪；以及，

6、从所述米酒醪中收集清液，制备米酒；

7、其中，后发酵的温度为30℃-33℃。

8、在本技术的一些实施方式中，后发酵的时间为8天-12天。

9、在本技术的一些实施方式中，所述蛋白酶水解物的用量是所述大米的重量的0.8%～1.2%。

10、在本技术的一些实施方式中，所述蛋白酶水解物的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

11、（1）所述米渣的含水量为35wt%-50wt%，所述的米渣、水以及蛋白酶的用量比为1g：10g-20g：10000u-50000u；以及，

12、（2）水解的温度为35℃-45℃，水解的时间为20h-40h；水解的过程中每3.5h-4.5h搅拌一次，每次5min-15min，搅拌转速为50rpm-100rpm。

13、在本技术的一些实施方式中，所述发酵醪的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

14、1）所述的大米和水的重量比为1：（3-4）；

15、2）所述酵母菌的用量是所述大米的重量的0.1‰-0.5‰；以及，

16、3）前发酵的温度为26℃-30℃，前发酵的时间为3天-5天。

17、在本技术的一些实施方式中，灭酶采用物理灭酶法；可选地，所述物理灭酶法包括：对水解所得产物进行加热处理使蛋白酶丧失活性；进一步可选地，加热处理的温度为80℃-100℃，加热处理的时间为3h-6h。

18、在本技术实施例的第二方面，提供一种米酒，其通过第一方面中所述的制备方法制备。

19、在本技术实施例的第三方面，提供一种米醋的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

20、采用第第一方面中所述的制备方法制备米酒；以及，

21、混合所述米酒和醋酸菌进行醋酸发酵，制备米醋。

22、在本技术的一些实施方式中，所述米醋的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

23、a）所述醋酸菌的用量是所述米酒的重量的8%-12%；以及，

24、b）醋酸发酵的温度为32℃-35℃，醋酸发酵的时间为1天-2天。

25、在本技术实施例的第四方面，提供一种米醋，其通过第三方面中所述的制备方法制备。

26、相对于传统技术，本技术的有益效果包括：

27、本技术以大米和酵母菌制备的发酵醪和米渣的蛋白酶水解物为发酵物料，经合适温度的后发酵工艺制备米酒醪，以该米酒醪制备的米酒中氨氮和β-苯乙醇含量高。用该米酒为原料进行醋酸发酵制备的米醋中氨氮和β-苯乙醇含量高。采用本技术工艺不采用制曲方法，生产工艺简单，产品质量稳定，符合液态醋发酵需求。本技术工艺实现了米渣二次利用，减少发酵后下脚料，降低环保压力。