一种咸味增强肽、包含其的增咸复合物及用途的制作方法

本发明属于代盐食品添加剂领域，具体涉及一种咸味增强肽、包含其的增咸复合物及用途。

背景技术：

1、高盐饮食与中风、高血压、心脏病和胃癌等疾病的发病风险显著增加密切相关，但受饮食习惯影响，减少食品中的盐含量会降低其感官品质，影响消费者对产品的接受度。虽然在食品工业中尝试使用氯化钾、氯化镁等非钠盐替代物或5'-肌苷酸二钠和琥珀酸二钠等风味增强剂，但这些物质的添加会导致苦味、金属味等不良风味和潜在的健康风险。因此，实现“减盐不减咸、减盐不减味”成为食品工业亟待解决的重大难题。

2、因此，本领域需要开发一种具有咸味增强的物质，其能够起到代盐的效果。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的之一是提供一种咸味增强肽，所述咸味增强肽的序列为fadl。

2、本技术提供的咸味增强肽fadl具有显著的增咸效果，能够增加食盐的咸味感知，同时所述咸味增强肽fadl还呈现出鲜味，能够作为具有咸味的食品添加剂添加在食品中，达到减盐不减咸、减盐不减味的目的。

3、所述咸味增强肽fadl水溶性好，利用生物信息学共聚(toxinpred、allertopv.2.0和expasy-protparam)预测所述咸味增强肽fadl无毒性、无致敏性并具有良好的稳定性。

4、本技术目的之二是提供一种如目的之一所述的咸味增强肽的用途，所述咸味增强肽用于具有咸味的食品添加剂。

5、本技术所述的咸味增强肽示例性地可以添加在方便面、肉制品、膨化和休闲食品、速冻食品、预制菜等食品中，还可以用作餐饮业的调味料，用于提高食盐的咸味感知，减少食盐用量。

6、优选地，所述咸味增强肽的使用浓度为≥0.36mg/ml，例如0.42mg/ml、0.48mg/ml、0.52mg/ml、0.58mg/ml、0.65mg/ml等。

7、本技术目的之三是提供一种增咸复合物，包括目的之一所述的咸味增强肽fadl。

8、所述增咸复合物含有所述咸味增强肽，以增加食盐的咸味感知。但所述咸味增强肽fadl浓度过高时，出现明显的涩味，限制了其使用量，因此，本技术在所述增咸复合物中加入其他物质，以掩盖或消除所述咸味增强肽fadl的涩味。优选方案中，所述其他物质为鲜味肽fdrl。

9、需要说明的是，咸味增强肽fadl的涩味还可以通过降低添加量、加入其他滋味的物质进行消除或掩盖来解决，鲜味肽fdrl仅为优选方案，不仅能够消除所述咸味增强肽fadl的涩味，还能够增加鲜味，提高代盐量。

10、优选地，所述增咸复合物还包括鲜味肽，所述鲜味肽的序列为fdrl。

11、鲜味肽fdrl单独使用时，呈鲜味，且无苦味或涩味，但没有明显的咸味增强效果。但将所述鲜味肽fdrl与所述咸味增强肽fadl复配后，能够明显消除所述咸味增强肽fadl的涩味，并同时提高其鲜味效果。

12、优选地，所述咸味增强肽fadl和鲜味肽fdrl的添加摩尔比为3:7～3:2，例如、3:6、3:5、3:4、3:3等。

13、本技术目的之四是提供一种增咸复合物的用途，所述增咸复合物用于提供食品中的咸味。

14、所述食品示例性的包括方便面、肉制品、膨化和休闲食品、速冻食品、预制菜等食品中，还可以用作餐饮业的调味料，用于提高食盐的咸味感知，减少食盐用量。

15、优选地，所述增咸复合物的添加量为每100ml水添加49～53mg，例如每100ml水添50mg、51mg、52mg等。

16、本技术目的之五是提供一种咸味食品添加剂，包括5.7～6.1重量份的食盐和1重量份的目的之四所述的增咸复合物。

17、本技术目的之六是提供一种鲜味肽，所述鲜味肽的序列为fdrl。

18、本技术所述的肽中，f为苯丙氨酸(phe)，d为天冬氨酸(asp)，r为精氨酸(arg)，l为亮氨酸(leu)，a为丙氨酸(ala)。

19、需要说明的是，本技术提供的咸味增强肽fadl和鲜味肽fdrl，可以通过标准方法来合成，或使用肽合成领域技术人员熟知的几种合成途径来制备本发明的短链肽。

20、示例性地，可以利用下面描述的方法以及肽合成领域技术人员已知的常规技术或者本领域技术人员理解的其变化形式来合成咸味增强肽fadl和鲜味肽fdrl。

21、如采用固相法合成咸味增强肽fadl或鲜味肽fdrl，以王树脂为固相载体，将树脂浸泡溶胀后洗涤，根据目标肽的序列加fmoc保护的脯氨酸和缩合剂，进行氨基的脱保护和缩合反应，重复脱保护-缩合的过程直至所有氨基酸连接完毕，切割树脂后得到目标肽。

22、示例性的如咸味增强肽fadl(phe-ala-asp-leu)，可以通过如下固相法方法合成：

23、采用固相法合成咸味增强肽，fmoc-leu-王树脂浸泡溶胀后洗涤，用脱帽液(哌啶+n,n-二甲基甲酰胺)反应15min后洗涤，以脱除fmoc，然后加入fmoc-asp(pbf)-oh氨基酸，以tbtu(o-苯并三氮唑-n,n,n',n'-四甲基脲四氟硼酸酯)为缩合剂，以n,n-二异丙基乙胺和溶剂n,n-二甲基甲酰胺为碱试剂进行30min的缩合反应，然后洗涤，再加入脱帽液(哌啶+n,n-二甲基甲酰胺)反应脱除fmoc并洗涤。如此重复步骤顺次接枝ala至phe，最后用三氟乙酸切割液与缩合了氨基酸的树脂做切割反应，滤液中加乙醚使得多肽析出得到粗品；然后采用离子交换树脂对粗品进行纯化，将三氟乙酸盐转化为醋酸盐，冻干后并得到高纯度多肽。

24、示例性的如鲜味肽fdrl(phe-asp-arg-leu)，可以通过如下固相法方法合成：

25、采用固相法合成鲜味肽fdrl，fmoc-leu-王树脂浸泡溶胀后洗涤，用脱帽液(哌啶+n,n-二甲基甲酰胺)反应15min后洗涤，以脱除fmoc，然后加入fmoc-arg(pbf)-oh氨基酸，以tbtu(o-苯并三氮唑-n,n,n',n'-四甲基脲四氟硼酸酯)为缩合剂，以n,n-二异丙基乙胺和溶剂n,n-二甲基甲酰胺为碱试剂进行30min的缩合反应，然后洗涤，再加入脱帽液(哌啶+n,n-二甲基甲酰胺)反应脱除fmoc并洗涤。如此重复步骤顺次接枝asp至phe，最后用三氟乙酸切割液与缩合了氨基酸的树脂做切割反应，滤液中加乙醚使得多肽析出得到粗品；然后采用离子交换树脂对粗品进行纯化，将三氟乙酸盐转化为醋酸盐，冻干后并得到高纯度多肽。

26、与现有技术相比，本技术具有如下有益效果：

27、(1)本技术提供了一种能够增加食盐咸味感知的咸味增强肽fadl，能够提高食盐的咸味感知，减少食盐的添加量，达到减盐不减咸、减盐不减味的目的；

28、(2)在优选方案中，本技术提供的增咸复合物，具有较好的食盐增咸效果，且具有鲜味，能够部分替代食盐和味精、鸡精等的使用，达到减盐不减咸、减盐不减味的目的，降低与高钠摄入密切相关的中风、高血压和心血管等慢性疾病发生风险；

29、(3)本技术提供的鲜味肽fdrl，具有明显的鲜味，且能够消除咸味增强肽fadl的涩味，提高代盐量，进一步减少食盐的摄入。