一种粗粮醋及生产工艺的制作方法

本技术涉及食醋生产，尤其是涉及一种粗粮醋及生产工艺。

背景技术：

1、食醋具有抗氧化、抗疲劳、杀菌等多种功效。作为多数人日常生活中的食品调味剂， 人们越来越注重食醋的独特的风味、保健功能和质量上乘。近年来，国内外学者相继报道了 传统发酵食醋中富含多酚、黄酮、氨基酸等具有保健功能的物质和营养成分。在食醋的基础 上，国内外也开发出了众多的保健产品。据相关报道，传统固态发酵老陈醋中不仅含有多种 人体所需的氨基酸以及多种微量元素，还含有多酚、黄酮等抗氧化活性物质。

2、传统陈醋的发酵原料一般为高粱、麦子及各种米和麸皮、谷糠，传统陈醋的制曲原料一般为大麦、豌豆、小麦，一直沿用至今，随着生活水平的提高，人们对酿造产品的要求不仅限于对口感、味道的要求，还包括对产品营养价值的要求以及是否具有一定的保健功效。 而粗粮、杂粮富含营养成分，保健性强，大多为药食同源食品，符合优质、营养、保健的食 品消费趋势，然而到目前为止将杂粮作为制曲原料和酿造原料的报道很少，综上，开发一种 使用粗粮作为制曲原料或酿造原料的粗粮醋及其生产工艺对现代人追求健康生活具有重要意 义。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，开发一种以粗粮为主要酿造原料，口感鲜美、香味及色泽较好、富含氨基酸和各种功能活性物质的粗粮醋，本技术提供了一种粗粮醋及生产工艺。

2、第一方面，本技术提供了一种粗粮醋的生产工艺，包括以下步骤：

3、 s1、将粗粮进行预处理，混合，制得发酵底物；

4、 s2、在步骤 s1 中制得的发酵底物中加入粗粮醋曲，搅拌，堆积；

5、 s3、将步骤 s2 中制得的堆积的物料转入密闭容器中进行酒精发酵，制得酒醪；

6、 s4、将步骤 s3 中制得的酒醪与高粱皮、麸皮混合，形成醅料，发酵，制得醋醅；

7、 s5、将步骤 s4 中制得的醋醅转入晒坛中，摊平压实后在醋醅表面撒上食盐，将晒坛置于晒 场进行晒醅，之后依次进行熏醅、淋醋，制得粗粮醋；

8、所述粗粮醋曲的制备方法包括以下步骤：

9、1）将橙色红曲菌 as3.4384 孢子液接入种子培养液，培养，制得制曲菌种，备用；

10、2）将高粱米、红薯和玉米须在水中浸泡，混合，打碎，制得制曲底物；

11、3）在步骤 2）中制得的制曲底物中加入花生壳粉，接入步骤 1）中制得的制曲菌种，堆码， 摊开，培养，制得粗粮醋曲。

12、优选的，所述橙色红曲菌as3.4384孢子液的制备方法包括以下步骤：

13、将橙色红曲菌as3.4384接种到孢子培养基中，恒温恒速震荡培养5d，取出，于28℃静止培养5d；将培养好的橙色红曲菌挑出转移至已灭菌的锥形瓶中，用接种针将菌丝分散，加入无菌水，震摇，过滤，滤液即为橙色红曲菌as3.4384孢子液，调整浓度为105个/ml。

14、优选的，所述步骤s2中的粗粮醋曲的制备方法包括以下步骤：

15、1）将橙色红曲菌as3.4384孢子液以5％的接种量接入种子培养液，恒温恒速在震荡培养箱中培养1-3天，制得制曲菌种，备用；

16、2）将重量比为（1-4）:（3-6）:（0.3-1）的高粱米、红薯和玉米须清洗后于水中浸泡10-15h，将浸泡后的高粱米、红薯蒸1.5-3h，冷却，与浸泡后的玉米须混合、打碎，制得制曲底物；

17、3）在步骤2）中制得的制曲底物中加入粒度为20-50目的花生壳粉，接入步骤1）中制得的制曲菌种，堆码2天，摊开之后静置培养，自培养开始算起，每隔6-8h进行翻曲一次，翻曲过程中对醋曲进行补水，每次翻曲时控制醋曲的含水量为10-18wt%，共培养5-8天，制得粗粮醋曲；其中，制曲底物、花生壳粉的重量比为1:（0.06-0.18），制曲菌种的接入量为制曲底物的0.5wt%。

18、可选的，所述步骤s1中，粗粮包括一类粗粮、二类粗粮和三类粗粮，所述一类粗粮包括薏米、糙米和黑米中的一种或多种，所述二类粗粮包括小米、糯米、绿豆和红薯中的一种或多种，所述三类粗粮包括玉米粒、紫米和高粱米中的一种或多种。

19、可选的，所述步骤s1中，所述一类粗粮预处理时，在30-40℃的水中浸泡12-24h，之后将水与一类粗粮按100：27的重量比混合、煮熟；所述二类粗粮预处理时，在20-30℃的水中浸泡12-24h，之后蒸制1.5-3h；所述三类粗粮预处理时，不进行浸泡将三类粗粮置于水中煮熟，或者，将三类粗粮与一类粗粮或二类粗粮混合，将得到的混合物按照一类粗粮或二类粗粮的预处理方式进行预处理。

20、可选的，所述步骤s1中，一类粗粮、二类粗粮和三类粗粮的重量比为（1-4）：（1-5）：1。

21、通过采用上述技术方案，本技术将薏米、糙米、黑米、小米、糯米、绿豆、红薯、玉米粒、紫米和高粱米等划分为一类粗粮、二类粗粮和三类粗粮，对应采用不同的预处理方式从而对粗粮有更高的利用程度，酿造的粗粮醋中的氨基酸、不挥发有机酸和酯类等主要营养物质和呈香物质都较高，从而具有较好的香味和口感；本技术中将以上三类粗粮搭配进行发酵制得的粗粮醋中的营养物质的种类更丰富。

22、可选的，所述步骤s2中，发酵底物与粗粮醋曲的重量比为120:（10-20）。

23、可选的，所述步骤s2中的粗粮醋曲的制备方法的步骤1）中，种子培养液包括：0.4wt%的nano3、0.1wt%mgso4·7h2o、0.15wt%的kh2po4和20wt%的淀粉和水。

24、可选的，所述步骤s2中的粗粮醋曲的制备方法的步骤1）中，种子培养液的制备方法包括以下步骤：

25、将nano3、mgso4·7h2o、kh2po4、淀粉和水混合后在高温下灭菌15min，制得种子培养液。

26、可选的，所述步骤s2中的粗粮醋曲的制备方法的步骤3）中，培养过程中，每间隔6-8h进行翻曲一次。

27、可选的，所述步骤s2中的粗粮醋曲的制备方法的步骤3）中，翻曲过程中对醋曲进行补水，控制醋曲的含水量为10-18wt%。

28、可选的，所述步骤s4中，酒醪与高粱皮、麸皮的重量比为100:（40-50）:（80-100）。

29、可选的，所述步骤s4中，所述醅料的含水量为52-58wt%。

30、第二方面，本技术提供了由上述粗粮醋的生产工艺的制得的粗粮醋。

31、综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：

32、1.本技术中以高粱米、红薯和玉米须作为制曲原料，以高粱米作为制曲基料，高粱米中含有单宁等活性物质，对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，能够提高出酒率从而提高醋酸产量；以红薯作为制曲基料，红薯中富含硒、铁等元素，有利于促进红曲菌及其他发酵微生物菌群的生长繁殖，同时红薯自身携带有丰富的微生物菌群及酶系，有利于制醋过程中丰富产品的风味与口感；本申情中还添加有浸泡后的玉米须作为制曲原料，玉米须中含有大量的黄酮类化合物和挥发性油，可以刺激发酵菌种包括红曲菌的生长繁殖，同时红曲菌等菌种能够将黄酮类化合物转化为更易被人体吸收的植物多糖，从而使制得的粗粮醋重含有更多的植物多糖，植物多糖相比于黄酮具有更好的降糖降脂功效，吸收效果更好；制曲过程中加入花生壳粉，一方面花生壳粉中富含木犀草素，有利于促进红曲菌将黄酮类化合物转化为植物多糖，另一方面花生壳粉具有疏松多孔的内部结构，掺入块状的醋曲中有利于增大其孔隙率，便于氧气到达曲块内部位置，促进曲块内部位置处的好养菌生长繁殖，使曲块上的好养菌菌体均匀生长、营养物质利用完全。

33、2. 本技术制得的粗粮醋中富含生物类黄酮、多酚、γ-氨基丁酸、硒等功能活性物质，还含有更易被人体吸收的植物多糖，具有抗氧化、降糖降脂、抗癌防癌等功效；本技术中选用特定的制曲菌种红曲菌与特定的制曲原料高粱米、红薯、玉米须和花生壳粉，制得的醋曲中富含淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸等物质，从而对粗粮原料进行高效发酵，将原料中的大分子营养物质充分转化为小分子营养物质，可提高脂类物质、氨基酸及香味物质含量，从而使制得的粗粮醋口感醇厚，味道酸中带甜。