一种提升酱油风味的双菌种制曲方法与流程

本技术涉及生物，尤其是涉及一种提升酱油风味的双菌种制曲方法。

背景技术：

1、曲霉是酿造酱油的主发酵菌，主要有米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉和红曲霉。不同曲霉的生长特性、产酶特性及对酱油风味的贡献不同。为保证酿造酱油的质量稳定，多采用定向强化的单菌种制曲。但单菌种制曲得到的成曲酶系来源单一、酶系丰富性不足，酱油风味的丰度有限。

2、近年来行业内研究双菌种或者多菌种制曲来提升酿造酱油的质量。例如公开号为cn113801795a的专利公开将米曲霉、黑曲霉、乳酸菌和产香菌以3:2:0.5:0.5的比例混匀制曲，所生产的酱油多肽丰富鲜味独特。公开号为cn113801795a的专利将米曲霉、黑曲霉和7801曲霉分别进行制曲后再混合发酵，氨基酸态氮有较大提高。公开号为cn106616856a的专利在拌料阶段拌入米曲霉和红曲霉，第一次松曲后再喷淋黑曲霉液，得到的酱油风味好。为避免不同菌种间的抑制作用现有研究多独立制曲后混合发酵或者在不同的制曲阶段添加不同的菌种。然而上述独立制曲并未真正丰富体系中的酶系；制曲不同阶段添加曲霉会有生产操作困难、难拌匀的问题。此外，对多菌种制曲的研究多集中在米曲霉和黑曲霉的混合制曲，鲜少有米曲霉与酱油曲霉的研究。

3、米曲霉相较于酱油曲霉生长快，成曲蛋白酶酶活高、ph值低，酿造酱油的浓厚味强，酱香味突出；酱油曲霉相较于米曲霉生长慢，成曲肽酶和谷氨酰胺酶酶活高、ph值高，酱油的鲜味突出、酯香好。然而米曲霉和酱油曲霉混合制曲时会出现酱油曲霉生长缓慢而被竞争抑制导致成曲质量和发酵质量不理想。

4、因此，亟需一种可以改善成曲发酵质量，进而提升酱油风味的双菌种制曲方法。

技术实现思路

1、本技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种提升酱油风味的双菌种制曲方法，采用本技术的制曲方法可以克服米曲霉和酱油曲霉的生长特性带来的竞争抑制，成功实现混合制曲，制得的成曲的蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶酶活能实现均衡互补，酿造酱油也能实现鲜味和浓厚味的平衡，兼具酱香和酯香。

2、为实现上述目的，本技术采取的技术方案为：

3、本技术提供了一种提升酱油风味的双菌种制曲方法，包括以下步骤：

4、s1、将麦麸、大豆提取液、酱油t和酱油曲霉混合培养，得到酱油曲霉培养物；

5、s2、以黄豆和小麦为原料，小麦焙炒、黄豆蒸煮后冷却，获得制曲原料，然后将制曲原料、米曲霉和步骤s1制得的酱油曲霉培养物混合制曲，制得成曲；

6、s3、取步骤s2成曲、食盐水混合进行高盐稀态发酵，过滤，制得酱油原油；

7、所述酱油t为：全氮含量为1.85g/100ml～2.00g/100ml，总酸含量为1.90g/100ml～2.10g/100ml，盐分含量为15.5～17g/100ml的高盐稀态酱油；

8、所述大豆提取液的制备方法为：取大豆干燥、粉碎后加水酶解、灭酶，随后对酶解液进行过滤，收集滤液，得大豆提取液。

9、本技术聚焦于蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的互补、酱香和酯香的互补，将高产蛋白酶、提供酱香风味的米曲霉和高产肽酶和谷氨酰胺酶、提供酯香风味的酱油曲霉进行混合制曲，为避免酱油曲霉因生长缓慢而被米曲霉竞争抑制导致成曲质量和酱油原油质量不理想的情况，利用大豆提取液和酱油t将酱油曲霉的生长提前，然后将达到菌丝生长期的酱油曲霉与米曲霉混合，不用因酱油曲霉生长慢而延长制曲时间即能实现双菌种制曲时酱油曲霉的正常生长。同时酱油曲霉培养物中的大豆提取液和酱油t在与米曲霉混合后会进一步促进米曲霉的生长，达到成曲蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的提升，酱油原油的鲜味和浓厚感均衡，兼具酱香和酯香。

10、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述大豆提取液的制备方法中，所述加水酶解使用的酶为酱油专用酶制剂，酶的添加量为水和大豆总质量的0.1％～0.5％，酶解的温度为35℃～40℃，酶解的时间为30min～50min，所述酱油专用酶制剂为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶的复合酶，三者的质量比为蛋白酶：淀粉酶：纤维素酶＝5:2:1。

11、采用上述制备方法获得的大豆提取液可以促进酱油曲霉的生长，还能促进米曲霉的孢子萌发。

12、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述麦麸、大豆提取液和酱油t的质量比为1:(1～4)：(1～2)。

13、本技术将麦麸、大豆提取液和酱油t促进酱油曲霉提前生长得到菌丝生长期的酱油曲霉培养物，再与处理过的黄豆、小麦和米曲霉混合制曲，达到米曲霉和酱油曲霉的平衡生长，成曲酶活均衡，酱油原油风味好。

14、当麦麸、大豆提取液和酱油t的质量比为上述比例时，可以更好的促进酱油曲霉的萌发和生长，避免了因米曲霉生长快对酱油曲霉的抑制；且当麦麸、大豆提取液和酱油t和酱油曲霉混合制得酱油曲霉培养物和米曲霉混合后还能促进米曲霉的孢子萌发和生长。

15、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述步骤s1中，将麦麸、大豆提取液、酱油t按照质量比为1:(1～4)：(1～2)进行混合，然后加入食盐水，得到总盐分为3％～5％的混合液，再加入酱油曲霉混合培养，得到酱油曲霉培养物。

16、本技术加入适量的食盐水可以促进酱油曲霉的生长。

17、优选地，在加入混合液酱油曲霉混合培养之前，将混合液在100℃条件下加热30min后冷却至室温。

18、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述酱油曲霉加入量为混合液总重量的0.1‰～1‰。

19、本技术控制酱油曲霉加入量为混合液总重量的0.1‰～1‰时，可以得到更多的酱油曲霉的菌体，由于酱油曲霉具有高产肽酶和谷氨酰胺酶、提供酯香风味等功能，有利于制曲，使得酱油具备酯香风味。

20、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述培养条件为：培养温度为24℃～26℃，培养时间为10h～25h。

21、本技术加入的大豆提取液和酱油t可以使酱油曲霉在上述培养条件下提前生长，避免了酱油曲霉因生长缓慢而被米曲霉竞争抑制导致成曲质量和酱油原油质量不理想的情况。

22、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述步骤s2中，酱油曲霉培养物加入量为黄豆和小麦总质量的0.5％～1％。

23、本技术采用上述加入量的酱油曲霉培养物与米曲霉混合后，可以减少酱油曲霉和米曲霉的竞争抑制，保证成曲的中性蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶的均衡。

24、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述米曲霉的加入量为黄豆和小麦总质量的0.2‰～0.5‰。

25、优选地，步骤s2中制曲的培养温度为24℃～30℃，培养时间为42～48h。

26、制曲还包括以下步骤：制曲所用的曲料大量结块后进行第一次松曲，第一次松曲后一直保持培养温度为26℃～30℃；根据曲料结团情况在19h～24h进行第二次松曲，制曲45h出曲，制得成曲。

27、作为本技术所述提升酱油风味的双菌种制曲方法的优选实施方式，所述步骤s3中，食盐水的盐浓度为18wt％～24wt％，所述成曲和食盐水的质量比为1：(1.5～2)。

28、优选地，所述步骤s3中，发酵的温度为30℃，发酵时间为60d。

29、本技术提供的双菌种制曲方法将酱油曲霉的孢子萌发阶段提前，克服了在制曲条件下酱油曲霉比米曲霉生长慢，因竞争抑制导致的成曲肽酶、谷氨酰胺酶和ph值提升不足，酱油鲜味和酯香味弱的情况。

30、采用本技术的双菌种制曲方法获得成曲的蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶酶系和酶活均衡，ph值相较于采用米曲霉制曲有所提升。

31、本技术还提供了上述提升酱油风味的双菌种制曲方法制得的酱油。

32、相比于单一使用酱油曲霉制曲或者单一使用米曲霉制曲，采用本技术双菌种制曲方法获得的酱油风味佳，鲜味和浓厚感平衡，香气更丰富，利用率和收得率得到均衡提升。

33、与现有技术相比，本技术具有以下有益效果：

34、基于米曲霉和酱油曲霉混合制曲时酱油曲霉生长缓慢而被竞争抑制导致成曲质量和发酵质量不理想的情况，本技术提供了一种提升酱油风味的双菌种制曲方法，加入促进孢子萌发的大豆提取液和酱油t使酱油曲霉在适宜条件下提前生长，将达到菌丝生长期的酱油曲霉与米曲霉混合，可以得到酶系丰富、酶活高的成曲，从而提升酱油的整体风味，鲜味和浓厚感平衡，香气更丰富，利用率和收得率得到均衡提升。