一株鼠李糖乳酪杆菌及其应用

本发明涉及一株鼠李糖乳酪杆菌h7及其在发酵食品中的应用，属于食品微生物。

背景技术：

1、臭鳜鱼等鱼制品常添加粗盐进行腌制，其中含有的硝酸盐杂质在微生物的还原作用下会产生亚硝酸盐；此外，亚硝酸盐本身也常作发酵香肠的一种重要添加剂，可以起到护色，抑菌和产生发酵肉制品独特风味的效果。尽管亚硝酸盐在发酵过程中逐渐减少，但最终产品中仍会残留一些亚硝酸盐。剩余的亚硝酸盐，在体内会导致高铁血红蛋白血症。此外，亚硝酸盐具有潜在的致癌风险。其作为前体可以与胺反应，形成对人体健康危害极大的n-亚硝胺。但由于粗盐在鱼制品生产中应用普遍，且亚硝酸盐在发酵香肠中护色、抑菌等功能现仍然未有完全替代方案，因此尽量降低发酵肉制品中亚硝酸盐残留量，成为提升发酵食品安全性的关键问题。

2、随着消费者对产品品质要求的提高，在降亚硝酸盐的同时提升发酵肉制品品质也愈发重要。研究表明，一些乳酸菌可以在厌氧条件下还原亚硝酸盐，将其添加到发酵香肠和发酵鱼等发酵肉制品中有利于降低亚硝酸盐残留。例如，sadeghi等人的文献报道，将鼠李糖乳酪杆菌应用于发酵鳟鱼香肠中可显著降低亚硝酸盐残留量。此外，将乳酸菌添加到肉制品中也有提升发酵肉制品品质的效果。例如，tukel等人发现，接种鼠李糖乳酪杆菌可以提升萨拉米的色泽。对于添加乳酸菌以降低亚硝酸盐残留并同时提升肉制品色泽的研究，也已有相关报道。如梁小波等人发现一株马胃葡萄球菌，该菌株不仅可以降解亚硝酸盐，还能改善肉制品色泽。然而，尚未有研究发现一种乳酸菌，将其添加到发酵香肠中既可以降解亚硝酸盐残留、提升肉制品色泽，还能有效降解亚硝胺；将其添加到臭鳜鱼等发酵鱼制品中可以同时降解亚硝酸盐和亚硝胺。基于此，本发明旨在筛选出一株乳酸菌，仅单菌接种发酵香肠、发酵鱼就能够同时实现降低残留的亚硝酸盐和亚硝胺，提升肉制品色泽的效果。

技术实现思路

1、针对上述现有技术的不足，本发明的目的是筛选出一株鼠李糖乳酪杆菌h7并将其应用于发酵食品中，其不仅可以降低亚硝酸盐和亚硝胺残留，对肉制品色泽也有显著的提升。

2、本发明提供的第一个技术方案为一株鼠李糖乳酪杆菌(lacticaseibacillusrhamnosus)h7，已于2024年5月20日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmccno.64655，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物菌种保藏中心。

3、本发明提供的第二技术方案为一种微生物制剂，所述制剂含有第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7。

4、在某些实施方式中，所述微生物制剂可以是固体或液体形式，具体包括但不限于冻干粉、发酵液等。

5、在某些实施方式中，所述微生物制剂中，所述鼠李糖乳酪杆菌h7的添加量不低于1×106cfu/g或1×106cfu/ml。

6、进一步，所述微生物制剂中，所述鼠李糖乳酪杆菌h7的添加量不低于1×107cfu/g或1×107cfu/ml。

7、本发明提供的第三个技术方案为一种发酵剂，所述发酵剂含有第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7或第二个技术方案所述的微生物制剂，并添加其它添加剂或微生物制剂。

8、在某些实施方式中，所述鼠李糖乳酪杆菌h7在所述发酵剂中的添加量不低于1×106cfu/g或1×106cfu/ml。

9、进一步，所述鼠李糖乳酪杆菌h7在所述发酵剂中的添加量不低于1×107cfu/g或1×107cfu/ml。

10、在某些实施方式中，鼠李糖乳酪杆菌h7发酵剂的制备方法具体为：挑取-80℃保存的菌株，使用mrs固体培养基在30-37℃培养16-24h，提取单菌落接到mrs液体培养基，于37℃，200-250rpm培养16-24h，以1％的接菌量接种于mrs液体培养基摇瓶扩大培养，所得的鼠李糖乳酪杆菌h7无菌生理盐水洗涤2次，再次离心收集菌体，用适量无菌水悬浮，制备成1×106-1×108cfu/ml的菌液。

11、本发明提供的第四个技术方案为第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7，或者二个技术方案所述的微生物制剂，或者第三个技术方案所述的发酵剂在制备发酵食品中的应用。

12、在某些实施方式中，所述发酵食品包括发酵香肠，发酵鱼肉等。

13、进一步，所述发酵香肠为风干肠；所述发酵鱼肉包括臭鳜鱼。

14、本发明提供的第五个技术方案为第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7，或者二个技术方案所述的微生物制剂，或者第三个技术方案所述的发酵剂在降解亚硝酸盐和/或亚硝胺中的作用。

15、本发明提供的第六个技术方案为一种降低发酵食品亚硝酸盐和/或亚硝胺的方法，所述方法为将第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7，或者第二个技术方案所述的制剂，或者第三个技术方案所述的发酵剂接入发酵食品的发酵体系中。

16、在某些实施方式中，在所述发酵体系中，鼠李糖乳酪杆菌h7的浓度为1×106～1×108cfu/g。

17、在某些实施方式中，所述发酵肉制品包括发酵香肠，发酵鱼肉等。进一步，所述发酵香肠为风干肠；所述发酵鱼肉为臭鳜鱼。

18、在某些实施方式中，所述发酵香肠的制备包括以下步骤：

19、s1、新鲜宰割的猪瘦肉，肥肉于1.5cm孔径筛板的绞肉机中搅碎，按照肥瘦比1：9-3：7混合；

20、s2、以肥瘦肉总质量为100％计，加入1.5 -2.5wt％盐、0.2％-0.5％wt％味精，0.5％-1.5wt％白酒，1.0-4.0％wt％白糖，1.0-1.5wt％酱油，0.5-1.5％wt％辣椒粉，0.015wt％亚硝酸钠，并接入第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7、第二个技术方案所述的微生物制剂或第三个技术方案所述的发酵剂；搅拌均匀后室温腌制30min后灌肠。

21、s3、将s2灌好的香肠在10-15℃下发酵10-12天，得风干肠。

22、在某些实施方中，所述发酵鱼肉的制备包括以下步骤：

23、s1、新鲜鳜鱼去内脏、鱼鳞、鱼鳃；

24、s2、称取与步骤s1所得鳜鱼等重量的饮用水，倒入容器中，以饮用水的重量为100％计，加入3wt％盐、1wt％大葱、0.6wt％姜、0.1wt％八角、0.05wt％茴香、0.05wt％孜然、0.01wt％辣椒、0.01wt％花椒，并接入第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7、第二个技术方案所述的微生物制剂或第三个技术方案所述的发酵剂；

25、s3、将步骤s1所得鳜鱼浸于发酵液中，鱼体用石头压实，在12℃下发酵5天。

26、在某些实施方式中，所述发酵鱼肉的制备包括以下步骤：

27、s1，新鲜鳜鱼去内脏、鱼鳞、鱼鳃等，沥干，称重；

28、s2，辅料制备：按鱼体质量算，称取6％食盐、0.02％茴香、0.04％孜然、0.06％八角、0.03％花椒、0.002％辣椒粉、0.6％鲜姜、1％的葱、并接入第一个技术方案所述的鼠李糖乳酪杆菌h7、第二个技术方案所述的微生物制剂或第三个技术方案所述的发酵剂；

29、s3，将辅料均匀涂抹于鳜鱼的内外表面，置于密封容器中，在12℃下发酵7天。

30、与现有方法相比，本发明具有如下有益效果：

31、本发明提供一株鼠李糖乳酪杆菌h7，该菌株从发酵肉中分离，具有较强的亚硝酸盐降解能力，将其接种于发酵食品中，其亚硝胺残留量显著降低，亚硝酸盐残留量显著降低，肉制品色泽显著提升。

32、生物保藏材料

33、本发明提供的鼠李糖乳酪杆菌h7分类命名为lacticaseibacillus rhamnosus，其于2024年5月20日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no.64655，保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物菌种保藏中心。