一种二次接序发酵啤酒酿造工艺的制作方法

本发明涉及啤酒加工，具体涉及一种二次接序发酵啤酒酿造工艺。

背景技术：

1、啤酒(beer)，是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。它可以补充体内营养物质，维持体内电解质的平衡，对于预防高血压和胃炎有一定作用。

2、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。

3、二次发酵是生产啤酒的一种工艺，可改善啤酒酒体香气及口味，生产风味独特的啤酒。但是现有的二次发酵大都是将酵母混合在一起进行发酵，发酵时各种酵母存在竞争关系，发酵一致性难以控制，导致最终产品的稳定性不好。

技术实现思路

1、针对现有二次发酵工艺，发酵时各种酵母存在竞争关系，发酵一致性难以控制，导致最终产品的稳定性不好的问题，提出本发明。

2、本发明提出一种二次接序发酵啤酒酿造工艺，包括以下步骤：

3、1)糖化：糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程，麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水，原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液)，糖化后的醪液称为糖化液，溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”，浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解，具体步骤如下；

4、1.1以重量份计，按照配方表分别称取麦芽原料：加麦350份，低库值小麦芽500份，25ebc慕尼黑麦芽75份，40ebc焦香麦芽25份，燕麦米25份；

5、辅料：caso41.5份，znso4·7h2o 0.005份；

6、酒花：青岛大花0.5份，进口哈拉道传统酒花1份，进口cascade香花2份；

7、1.2采用湿法粉碎进料工艺，下料温度37.0±0.5℃，将称好的麦芽原料进行粉碎，边加水边粉碎，将粉碎后的物料投入糖化锅中并搅拌均匀，糖化下料结束后向糖化锅添加caso4，采用37.0±0.5℃低温下料，可以利于麦芽中酶及阿魏酸的浸出，产生更多4-vg(4-乙烯基愈创木酚)；

8、1.3加热升温，依次按照下面的流程进行升温：

9、以1 ℃c/min的升温速率，对糖化锅加热至45.0±0.5℃，保温20min；

10、以1℃/min的升温速率，继续对糖化锅加热至72.0±0.5℃，保温30min至碘试完全；

11、以1℃/min的升温速率，继续对糖化锅加热至77.0±0.5℃后停止加热；

12、1.4对糖化锅中的糖化液进行过滤，得到浓度为17.0～18.0°p的头号麦汁；

13、1.5将过滤后的头号麦汁煮沸，并依次加入不同的酒花：

14、煮沸10min时添加青岛大花；

15、煮沸30min时添加进口哈拉道传统酒花，这种酒花产于德国，是一种典型的香花品种，特点是具有浓郁的香味和微苦的味道，可提供一种独特的口感和香气；

16、煮沸60min时添加进口cascade香花，这种产于美国，特点是具有中上等强度的花香和独特的气味，有极为显著的葡萄柚及柑橘香气和味道；

17、1.6回旋沉淀20min，回旋过程添加znso4·7h2o，冷却后进发酵罐；

18、2)发酵及贮酒

19、2.1第一次发酵

20、2.1.1第一次发酵进三批麦汁，每批5kl，共计15kl麦汁，麦汁温度：18.0±0.5℃；

21、2.1.2麦汁充氧：每批充氧，无菌空气流量控制：0.18～0.22m3/h；

22、2.1.3酵母添加：随麦汁流加进罐，第一轮加菌种jlq3#上面发酵酵母，jlq3#酵母又称艾尔酵母，酵母凝聚沉淀性较差，不易凝集沉淀，发酵过程酵母会移动至液面，发酵温度较高，一般在15～25℃，发酵旺盛，发酵时间较短，发酵产生的风味物质较多，泡沫丰富，口感饱满醇厚，酒体香气突出，可以形成很好的果仁味道和水果味道；

23、2.1.4冷凝物排放：满罐24小时、48小时各排放冷凝固物一次；

24、2.1.5主发酵及还原温度：自由升温至20.0±0.5℃进行主发酵及双乙酰还原；

25、2.1.6双乙酰还原：每天检测外观糖度(ae值)，当外观糖度达到发酵液满罐时测定的极限ae值+1.5～1.7°p时封罐还原，封罐保压0.10～0.12mpa；

26、2.1.7酵母回收：主酵结束后，在72h内回收使用，排放不使用的酵母或多余酵母；

27、2.1.8双乙酰处理控制：满罐7天后开始测定双乙酰，双乙酰≤60ppb，开始离心至另一洗干净的发酵罐，酵母数控制在0.003亿个/ml以内，并降温至13℃，准备接麦汁及酵母进行第二次发酵。

28、2.2第二次发酵

29、2.2.1第二次发酵进5kl至上面发酵结束的发酵液中，麦汁温度：12.5±0.5℃；

30、2.2.2麦汁充氧：无菌空气流量控制：0.18～0.22m3/h；

31、2.2.3酵母添加：随麦汁流加进罐，加菌种jlq8#下面发酵酵母，jlq8#酵母又称拉格酵母，酵母凝聚性较好，发酵结束后酵母沉降在酒液底部，发酵温度较低，一般在4～12℃，发酵时间较长，后期酒液需经过低温储存，拉格啤酒泡沫丰富，口感细腻、柔和、干净，酒体酒花香气明显，酯香突出；

32、根据设计需求，可以实现偏上面菌种风味的，也可以是偏下面菌种风味的，不同风味的偏好通过调整上面发酵和下面发酵的麦汁的比例来实现；

33、2.2.4冷凝物排放：满罐24小时、48小时各排放冷凝固物一次；

34、2.2.5主发酵及还原温度：自由升温至13.0±0.5℃进行主发酵及双乙酰还原；

35、2.2.6双乙酰还原：每天检测外观糖度(ae值)，当ae值+1.5～1.7°p时封罐还原，封罐保压0.10～0.12mpa；

36、2.2.7酵母回收：酵母不回收使用，直接排放到废酵母池。

37、2.2.8双乙酰处理控制：满罐9天后开始测定双乙酰，双乙酰≤40ppb，降温至-1℃～-2℃贮酒；

38、2.2.9废酵母排放：封罐时、还原期时、降温到0℃时每天排放一次，后贮期间每2～3天排放一次，直到没有明显的酵母沉淀。

39、2.3啤酒离心及包装

40、2.3.1排酵母见酒，再开始离心，酵母数控制在0.001亿个/ml以内；

41、2.3.2交包装车间进行灌装及包装成成品酒。

42、进一步地，步骤2.1.3，第一轮酵母添加时，满罐酵母数控制在0.07～0.13亿个/ml。

43、进一步地，步骤2.2.3第二轮酵母添加时，满罐酵母数控制在0.07～0.13亿个/ml。

44、进一步地，第一次发酵步骤2.1.1进麦汁量为5kl，第二次发酵步骤2.2.1进到上面发酵结束发酵液中的麦汁量为15kl。

45、进一步地，步骤1.4之后，还包括对糖化液过滤后余料麦糟的清洗步骤，洗糟残糖：2.0～2.5°p，洗糟水温：76.5～77.5℃。

46、与现有技术相比，本发明的优点在于：

47、1、本发明根据不同菌种特性，先进行上面菌种发酵，后进行下面菌种发酵，上面菌种发酵结束后，通过离心序去除酵母，再加入麦汁及下面酵母进行发酵，从而保证每一次发酵都是纯种发酵，产品的风味可控，一致性、稳定性好。

48、2、利用两种酵母的风味差异性复合生产出生产兼具艾尔及拉格风味的、新型的、风味独特的啤酒。

49、3、可通过控制上面、下面发酵的麦汁比例，突出不同风格酵母产生的风味，既可生产突出艾尔风味的啤酒，也可生产突出拉格风味的啤酒。

50、4、采用先上面发酵后下面发酵，解决了发酵罐只能降温不能升温，上面酵母菌种高温发酵温度控制问题。