一种采用未发芽青稞制备的青稞啤酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于啤酒制备工艺技术领域，具体涉及一种采用未发芽青裸制备的青裸啤 酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 青裸是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带通称青裸。它是藏族人的 主要粮食作物，传统上用于制作楷把和青裸酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青裸 突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青裸常被用作工业化酿制青裸清 酒或白酒、青裸啤酒的原料。青裸含有目-葡聚糖等丰富的营养物质W及裡、砸、铅、黄丽类 等矿物质，上述物质在青裸啤酒中的成分也明显高于其它普通啤酒，对人体适应高原性气 候，增加胃肠动力，降低人体胆固醇和肿瘤LDkC的水平，防止动脉粥样硬化等方面具有独 特的保健作用。
[0003] 青裸啤酒采用西藏当地无污染的优质泉水和极富营养价值的青裸为主要原料酿 制而成。W青裸为原料酿制的啤酒自然拥有独特的功效，饮用它可W达到降血脂、调节血 糖、有益肠道、提高免疫力等保健功效。
[0004] 申请号为200410074016. 3 (申请日为2004年09月01日，公开号为CN1629271公 开日为2005年06月22日）的中国发明专利申请公开了一种青裸啤酒及其制备方法，该发 明专利原料选自青裸麦芽、麦芽、辅料，所述的辅料为大米、大麦、玉米、小麦、糖浆、青裸、白 砂糖。该发明专利青裸啤酒的制备工艺包括；麦汁在一定压力下加压煮沸，酒花分H次添加 等。该工艺制成的青裸啤酒，泡沫洁白细腻，持久挂杯，既有酒花的香味，柔和协调的口感， 又有青裸的芳香和保健功效。
[0005] 然而，现有的青裸啤酒的制备都是选用青裸麦芽进行制备，需要将原青裸即未发 芽的青裸进行发芽处理，增加了青裸啤酒的生产成本。
【发明内容】
[0006] 为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种采用未发芽青裸制备的青 裸啤酒及其制备方法，本发明通过使用当地的原青裸即未发芽的青裸。改进并提高糖化配 方中青裸的用量来降低青裸啤酒的生产成本。
[0007] 本发明所采用的技术方案为：
[0008] -种采用未发芽青裸制备的青裸啤酒，其特征在于；所述啤酒的总投料中未发芽 青裸占20-51%，大麦芽占29-40%，大米占19. 5-39. 5 %和辅料占0. 2-1%，所述百分比 为总投料的重量百分比；所述辅料中，酒花的添加W a -酸总量计为25-35ppm，啤酒酵母 添加量是12-22百万个/mL活细胞数，氯化巧的添加量是250-30化pm,磯酸和乳酸的总添 加量是300-35化pm,诺麦得酶的添加量是0-13化pm,木聚糖酶的添加量是5-25ppm，葡萄 糖淀粉酶的添加量是8-20ppm;中性蛋白酶的添加量是12-4化pm, a淀粉酶的添加量是 14-3化pm ;葡聚糖酶的添加量是0-10化pm,卡拉胶的添加量是30-45ppm、糖化单宁的添加 量是6-12ppm;糖化总料水比1 : 4. 5-5. 5。所述辅料包括酒花、啤酒酵母、氯化巧、磯酸、乳 酸、诺麦得酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、中性蛋白酶、a淀粉酶、葡聚糖酶、卡拉胶、糖化单 宁。卵m表示一百万份单位质量的溶液中所含溶质的质量，ppm =(溶质的质量/溶液的质 量）X1000000。
[0009] 优选的，所述未发芽青裸为藏青320#。所述大麦芽为浅色大麦芽，所述浅色大麦 芽包括30-70%优级澳麦芽和30-70%国产麦芽。所述酒花为颗粒酒花，包括90型苦花和 SAZZ香花，所述90型苦花和SAZZ香花的重量比为（2-2.5) : 1。所述的水为地下水，总硬 度控制在4-8. 5°化，PH7. 2-8. 3,优选西藏无污染的地下水。所述啤酒酵母为1-4代的优 质菌种。
[0010] 一种上述的青裸啤酒的制备方法，包括如下步骤：
[0011] 步骤1、原料粉碎：将未发芽青裸颗粒进行干法粉碎，得未发芽青裸粉碎物，麦芽 和大米分别采用湿法粉碎，到麦芽粉碎物和大米粉碎物；
[0012] 步骤2、糖化；将所述未发芽青裸粉碎物和所述大麦芽粉碎物进行混合后得到混 合粉碎物，将所述混合粉碎物加入糖化锅中进行糖化，同时将所述大米粉碎物进行糊化，得 到糊化后的大米膠液；将糊化后的大米膠液并膠至糖化锅，在糖化锅糖化完全为止，之后 将全部膠液粟入麦汁过滤槽进行麦汁过滤，得到过滤后的麦汁；过滤后的麦汁为清亮的麦 汁；
[0013] 步骤3、煮沸；将所得过滤后的麦汁煮沸并添加酒花，得到添加过酒花、煮沸终了 的麦汁；
[0014] 步骤4、发酵；将所得添加过酒花、煮沸终了的麦汁放入添加有卡拉胶和糖化单宁 的回旋沉淀槽，析出热凝固物；冷却后加入啤酒酵母进行发酵，倒罐后得到发酵胆藏成熟的 后酵液；
[0015] 步骤5、过滤和装罐；将所得成熟的后酵液用柱式娃藻±过滤机在隔氧状态进行 过滤，得到啤酒后进行灌装。所述啤酒为清亮的清啤酒。
[0016] 进一步的，所述步骤2的糖化工艺具体如下：在50-52C的水温度条件下，在糖化 锅加入所述混合粉碎物，同时加入磯酸、氯化巧、葡聚糖酶、木聚糖酶、葡萄糖淀粉酶、中性 蛋白酶、诺麦得酶，糖化锅用水量按料水比1 : (3. 6-3. 8)加入；下料完后在50-52°C温度 进行蛋白质休止35-50分钟；在60-62C的水温度条件下，在糊化锅大米粉碎物，同时加入 a淀粉酶，氯化巧，糊化锅用水量按料水比1 : (3. 1-3. 5)加入；糊化下料完后W每分钟 rc的速度升温到85C休止10分钟后，继续升温至locrc保温10分钟；该时糊化锅大米并 膠至糖化锅，使糖化锅并膠后温度达到63-65C，得到混合的膠液，糖化锅膠液在63-65C 糖化休止35-45分钟，再加热升温到72C保温10分钟后进行楓检，楓检合格后，将膠液 温度升温到76-78C，将膠液粟入到过滤槽内过滤，洗糟2次，洗糟时过滤槽中添加乳酸 170-190ppm，分离出麦糟和过滤后的麦汁，使麦糟残糖控制在1. 5-2. 0 %，满锅麦汁浓度控 制在6. 8-8. 8%。所述的休止是指保温。
[0017] 优选的，所述步骤3的煮沸工艺具体如下：将所述过滤后的麦汁在煮沸锅中敞口 煮沸5-10分钟后添加第一次酒花及氯化巧83-lOOppm，煮沸20-30分钟后添加第二次酒 花，煮沸40-50分钟时添加第H次酒花，同时煮沸锅封盖加压到0. 45Kg，在lOCrC保持10-15 分钟，8° P型啤酒终了浓度控制在7.8%，10° P型啤酒终了浓度控制在9. 8%，得到添加 过酒花、煮沸终了的麦汁。所述终了浓度是指煮沸终止时啤酒的浓度。
[0018] 优选的，所述步骤4的发酵工艺具体如下：所述添加过酒花、煮沸终了的麦汁在回 旋沉淀槽析出热凝固物，所述麦汁中添加卡拉胶30-45ppm、糖化单宁6-12ppm，静止20-30 分钟；再通过薄板冷却器将麦汁冷却到8-12C，通入8-12NmVh的无菌空气后，得到混合 物，所述混合物通入发酵罐里，再往该发酵罐里添加0. 5-1. 0%的啤酒酵母；满罐24小时 后，在1(TC时进行敝口发酵，当发酵液外观浓度达到6. 5-7. 5 %时，进行半封罐，此时压力 为0.051口3;当发酵液外观浓度达到3.5-3.8%时全封罐，此时压力为0.081口3，温度保持 11-11. 5C进行双己醜还原，同时每天跟踪检测发酵液双己醜值；当双己醜连续两天值在 0.09ppm W下，则将发酵液降温到rC，回收酵母；7C发酵液跟踪双己醜值0.07ppm W下 时，将发酵液通过薄板冷却器冷却器极冷至(TC倒入另一个已清洗并C〇2备压的发酵罐中进 行胆酒10-30天，得到发酵胆藏成熟的后酵液，倒罐时向发酵液中均匀添加加工助剂硅胶 50-100ppm〇
[0019] 本申请中，除非另有说明，否则所有百分比均为重量百分比。
[0020] 本发明的有益效果为；采用未发芽青裸制备啤酒，青裸不经过人工发芽，而借助外 加酶制剂达到糖化目的，当前青裸制麦发芽均不能在当地进行，而运送到烟台或金昌等地 发芽，该样往返运费和加工成本相当昂贵，发芽青裸的成本是未发芽青裸的1. 5倍。青裸制 麦发芽的目的是麦粒糖化前得到适当的溶解并形成激活酶，如；淀粉酶、蛋白酶，因此，通过 特殊的酶制剂也能达到糖化的目的，且所需成本更低。
[0021] 青裸为裸麦类，未发芽或发芽的青裸粉碎后没有破而不碎可作滤层的谷皮或麦 皮，在糖化麦汁过滤中存在技术难题，因此用传统过滤槽进行麦汁过滤时，其投料比例是有 限的。而且，目前科学研究表明青裸为目-葡聚糖含量最高的谷物之一，它是麦汁粘度的主 要成分，非生物稳定性差，对后期啤酒的稳定性也会遇有影响。采用未发芽青裸制备啤酒， 上述技术难题更为突出，麦粒未经过发芽其糖化溶解力更差，自然半纤维素、目-葡聚糖等 物质的分解更加困难。本发明采用合适的酶制剂使未发芽青裸制备的啤酒达到发芽青裸制 备啤酒的同样效果，且成本远远低于后者。
【附图说明】
[0022] 图1是制备本发明提供的青裸啤酒的糖化工艺曲线图；
[0023] 图2是实施例1、2、3的温度和糖度发酵工艺曲线。
【具体实施方式】
[0024] 如图1所述，制备本发明提供的青裸啤酒的糖化工艺曲线图中，升温要求为rc / min,虚线表述糊化锅的工艺曲线，糊化锅下料温度62C ;然后升温至85C保温10分；再升 温到lOCrC保温10分钟。糊化锅下料完后糖化锅下料，温度控制在5(TC，在5(TC休止40分 钟，直至可并膠。并膠时糖化揽拌开启100%，温度约在63-65C保温40分钟后升温至72C。 72C保温10分钟后楓检，当楓检合格后升温至78C，并打入已预热的过滤槽内。
[00巧]本发明提供一种青裸啤酒，其制备方法包括如下步骤：
[0026] 步骤1、原料粉碎；将未发芽青裸颗粒进行干法粉碎，得未发芽青裸粉碎物，麦芽 和大米分别采用湿法粉碎，到麦芽粉碎物和大米粉碎物；
[0027] 步骤2、糖化；将所述未发芽青裸粉碎物和所述大麦芽粉碎物进行混合后得到混 合粉碎物，在50-52C的水温