一种酿酒组合物以及酿酒方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酒酿造领域，具体是一种酿酒组合物W及酿酒方法。
【背景技术】
[0002] 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，许多传统产品的生产都应用 了发酵技术，在东方有酱油、醋、白酒、黄酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。随着社会经 济与科技的发展，由发酵技术支撑起的发酵行业开始诞生与兴起。20世纪60年代W来，我 国的发酵工业迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生 活的各方面，如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种W高科技含量为特征 的新型工业，自20世纪90年代W来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地 位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食品花色品 种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。
[0003] 用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一峡，是我国的一项伟大发明。日 本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论；"中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四 大发明相比"。传统的制曲是多种微生物进入曲料竞争生存，能适应制曲环境的保存下来， 并生长繁殖，积累丰富的代谢产物和种类繁多的酶系的过程。酒曲是中国酒酿造的糖化发 酵剂和生香剂，含有多种微生物及其产生的酶，其品质对酒的产率和品质有极大的影响，故 有"曲是酒之骨"之称。研究酒曲微生物的性能对掲示我国酒的酿造规律有着十分重要的 意义。吴衍庸探讨了酒曲微生物与中国白酒香型的关系，认为酒曲的质量离不开其微生物 菌群功能的发挥，酒曲微生物是制酒原动力。
[0004] 传统酿酒技术都是将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的，随着生物技术的飞跃发 展，生料不经糊化而直接糖化发酵已变成现实。生料酿酒于20世纪90年代取得了巨大突 破，实践证明，生料酿酒技术与传统酿酒技术相比，可节约能源50 %、降低生产成本37 %、 降低劳动强度30%左右，同时生料酒质良好，风味独特，具有广阔市场前景，那么则需要具 有较高糖化和醋化能力的生料来进行酿酒。
[0005] 乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用，例如在白酒固态发酵酿造中，乳酸菌产生的 乳酸可W与己醇醋化生成乳酸己醋，对于白酒的风味十分重要；用于葡萄酒及苹果酒酿造 中的乳酸菌可W触发苹果酸乳酸发酵，通过分解果酒中的乳酸，使葡萄酒和苹果酒口感细 腻、爽滑，风味幽香。传统酿酒技术在发酵过程中多属经验型，没有统一标准，因而使酒的质 量参差不齐，产品性能不稳，不易大规模生产。酒发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用，但 目前对酒中酵母和霉菌的研究及关注较多，很少有对酒中乳酸菌进行关注。
[0006] 在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。乳酸 菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸觸过程中，因受热而部分脱水生成乳醜乳酸， 在有关酶的作用下，与己醇化合生成乳酸己醋，乳酸己醋对于丰富白酒的风味具有重要的 作用，被称为白酒的H大醋类之一（其他两种醋为己酸己醋和己酸己醋）。在液态法白酒的 酿造过程中，适当地添加乳酸菌（与产醋酵母和己酸菌等产香微生物配合），也有利于白酒 质量的提高，但是如果乳酸菌数控制不好极易引起酒曲的污染，使白酒口味酸涩，影响酒精 含量和白酒品质。
[0007] 酒酿造行业是一个产值巨大、市场广阔的行业，能节约生产成本、提高效率的酒酿 造工艺肯定会带来很好的经济效益和社会效益。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的是提供一种能够缩短发酵时间、提高成酒率、减少微生物投放量的 酿酒组合物W及利用该组合物酿酒的方法。
[0009] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
[0010] 一种酿酒组合物，即在传统酿酒组合物中加入低聚糖。
[0011] 进一步地，所述低聚糖的加入量占酿酒组合物的0. 5~20wt%。
[0012] 进一步地，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一种或 几种，最优选的低聚糖是低聚果糖。
[0013] 低聚果糖是指2~5个果糖基为链节，W-个葡萄糖基为链的端基，W果糖基-果 糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物，是指1~4个果糖基W目-2, 1键连接在藏 糖的D-果糖基上而形成的藏果H糖佑F2)、藏果四糖佑F3)、藏果五糖佑F4)和藏果六糖 佑F5)的混合物。
[0014] 进一步地，所述传统酿酒组合物包括制酒原料、水、酒曲和酒母。
[0015] 进一步地，所述制酒原料是谷物、水果或鲜奶。
[0016] 进一步地，所述制酒原料选自小麦、款皮、米慷、大米、大麦、葡萄、高梁和玉米的一 种或几种。
[0017] 酒母是人工酵母培养液或固态的人工酵母培养物。
[001引酒曲是麦曲、小曲、红曲、大曲、款曲、米曲、黑曲、黄曲或豆曲。
[0019] 进一步地，按照重量份计，该酿酒组合物包括40~50份制酒原料，19~25份水， 6~8份酒曲，0. 5~2份酒母，0. 5~2份低聚糖。
[0020] 进一步地，所述制酒原料包括25~30份小麦和15~20份款皮。
[0021] 进一步地，所述的酒是发酵酒、蒸觸酒或配制酒。
[0022] 进一步地，所述的酒是白酒（包括米酒）、黄酒、啤酒、果酒（例如葡萄酒）或奶酒。
[0023] 一种上述组合物酿酒的方法，包括粉碎原料、拌料、蒸煮糊化、冷却、拌酷、入替发 酵、蒸酒，其中，在拌酷时加入低聚糖。
[0024] 进一步地，所述粉碎原料是指将制酒原料粉碎；所述拌料是指将粉碎后的制酒原 料和水充分混合，得到混合料；所述蒸煮糊化是指将混合料在常温下进行蒸煮，达到外观蒸 透，熟而不粘，内无生也；所述冷却是指将蒸熟的原料冷却；所述拌酷是指将低聚果糖、酒 曲、酒母、水拌进冷却后的原料中，得到酷料；所述入替发酵是指将酷料入替，密封后进行发 酵，当替内温度上升至36~37C时结束发酵，得到香酷；所述蒸酒是指将香酷蒸觸得到酒。 [00巧]进一步地，所述粉碎原料是指将小麦粉碎，通过20目筛的细粉要超过60 % ;所述 拌料是指将粉碎后的小麦、款皮和水充分混合，得到混合料；所述蒸煮糊化是指将混合料在 常温下进行蒸煮20~30min，达到外观蒸透，熟而不粘，内无生也；所述冷却是指将蒸熟的 原料用扬渣或瞭渣的方法冷却；所述拌酷是指将低聚果糖、酒曲、酒母、水拌进冷却后的原 料中，得到酷料，酷料