一种粳米加饭酒的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种粳米加饭酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002]加饭酒为绍兴黄酒传统四大品种中产量最大、最受市场欢迎的品种。加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺操作要求酿制而成的。
[0003]以粳米为原料生产黄酒原料价格相对便宜，酿成的酒具有口感较清爽的特点，但实际生产中存在以下问题:发酵醪成糨糊状，造成醪液输送和压榨困难，并且影响出酒率；泡沫多，需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐，且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
[0004]有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用α -淀粉酶和糖化酶，但效果不明显。黄酒生产采用长时间浸米工艺(传统工艺在自然气温条件下浸米15?20天，大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4?5天)，以使大米酸化，达到“以酸制酸”、防止发酵醪酸败的目的。加饭酒发酵醪的PH在4.3以下，而外加的α-淀粉酶在此低pH下会失活，麦曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也会受到抑制。但是，如果缩短浸米时间发酵醪酸度低，达不到抑制杂菌生产的目的，易造成发酵酸败。
[0005]本申请人曾在粳米元红酒的生产中采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。但采用上述粳米元红酒生产工艺的发酵醪初始pH高，由于加饭酒发酵醪浓度比元红酒高，发酵比元红酒更难控制，如采用上述粳米元红酒生产工艺，易导致酸败。因粳米酿制加饭酒难度大，目前尚未见用粳米酿制加饭酒的报道。
【发明内容】
[0006]针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种粳米加饭酒的生产工艺，该工艺采用短时间浸米、添加酶制剂，并采用两次投料法，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
[0007]为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的:
一种粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤:
(1)浸米:粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6?10公分，浸泡4?6小时，沥干；
(2)蒸饭、冷却:所述蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为25?27V ;
(3)第一次投料发酵:将活性干酵母活化，然后将米饭、水、生麦曲、熟麦曲、35000U的淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，其中米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α-淀粉酶的投料量为总投料量的二分之一，活性干酵母全部加入，落罐品温控制在25?27°C，落罐后7-9小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，控制最高品温不超过32°C，并在第二次投前将品温冷却至26-28°C ；
(4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后23-25小时，投入剩余的二分之一米饭、水、生麦曲、熟麦曲、α -淀粉酶和全部50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在26?28°C，落罐后6-8小时可开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;主发酵结束，品温逐渐下降至18?20°C，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
(5)后发酵:后发酵品温控制在14?17°C，前期每天开耙I?2次，经19?21天后发酵，酒精度达到19.0%vol以上即可压榨；
(6)压榨、煎酒、灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口 ；
所述步骤(3)中干酵母的活化方法为:每千克干酵母加35-38°C水10-15kg，搅拌均匀，10-15分钟后，加入28-31°C浓度为1.5-2%的糖水，控制活化后的总重量为50_60kg，温度保持在28-33°C，I小时内用完。
[0008]作为优选的，按粳米10kg计算配料用量:粳米100kg，水90?100kg，活性干酵母70?80g，生麦曲10?11kg，熟麦曲5?6kg，35000U的α -淀粉酶6?10g，50000U的酸性蛋白酶10?20g。
[0009]本发明的有益效果如下:
1、采用活性干酵母和两次投料法有效防止了发酵醪的酸败。改用活性干酵母代替速酿酒母发酵，避免了酒母带入的细菌污染；采用两次投料法，第一次投料加入全部干酵母，相比一次投料法，相当于增加了接种量，接种量达1.4-1.6%。，使酵母菌数量上占优势，而第二次投料又使酵母菌获得新营养，起到扩大培养作用，生成更多新酵母细胞，防止了酵母衰老，保持了酵母旺盛的发酵力，因此能有效抑制杂菌生长。
[0010]2、采用短时间浸米工艺，使发酵醪的pH更适于α-淀粉酶的作用，从而解决了发酵醪糨糊状的问题，并添加酸性蛋白酶，解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
[0011]3、增加了熟麦曲的使用比例，因熟麦曲中的α-淀粉酶和蛋白酶活力比生麦曲高得多，有利于解决发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
[0012]4、相比于原一次投料法，节省了活性干酵母的用量，降低了生产成本。本发明人试验了用活性干酵代替速酿酒母酿制加饭酒，活性干酵母用量需糯米投料量的1.1%。左右，而本发明仅需0.7-0.8%。，年产2万吨黄酒车间可节省活性干酵母的用量3-4吨。按黄酒活性干酵母每吨价格3.5万元计，可节省成本10万元以上。
[0013]5、无需增加任何设备投资。在大罐发酵黄酒生产中，一般前酵每天投料4罐，在室内罐中发酵4天(96小时)，后酵并成I罐，在容积为前酵罐4倍的室外露天罐中发酵，本发明除生产第一天投料4罐投料量减半外，以后每天总投料量不变，改每天前酵投料4罐为8罐，其中4罐为新投料即第一次投料，4罐为第二次投料，依次循环。
【附图说明】
[0014]图1为本发明粳米加饭酒的生产工艺图。
【具体实施方式】
[0015]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
[0016]如图1所示，本发明粳米加饭酒的生产工艺，包括如下步骤:(I)浸米；(2)蒸饭、冷却；(3)第一次投料发酵；(4)第二次投料发酵；(5)后发酵；(6)压榨、煎酒、灌坛。
[0017]实施例1
本实施例1粳米加饭酒的生产工艺，包括以下步骤:
(1)浸米:10000kg粳米经筛选除杂后，分成两天浸泡，每天浸米量为5000kg，水面高出米层10公分，浸泡6小时，沥干；
(2)蒸饭、冷却:蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致，将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度，使得落罐后品温为27V ;
(3)第一次投料发酵:将8kg活性干酵母活化，然后将米饭(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α -淀粉酶和活化后的活性干酵母混合均匀，落罐品温控制在27°C，落罐后9小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32°C，并在第二次投前将品温冷却至28°C ；
(4)第二次投料发酵:在第一次投料发酵后25小时，投入米饭(5000kg粳米)、5000kg水、550kg生麦曲、300kg熟麦曲、300g35000U的α -淀粉酶和lkg50000U的酸性蛋白酶，搅拌均匀，落罐品温控制在28°C，落罐后8小时可开头耙，以后每隔4小时开耙一次，最高品温控制不超过33°C ;主发酵结束，品温逐渐下降至20°C，第二次投料后在前发酵罐中再发酵3天，进入后发酵罐发酵；
(5)后发酵:后发酵品温控制在17°C，前期每天开耙2次，经19?21天后发酵，酒精度达到19