桑椹酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酒的制作方法，具体涉及桑椹酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]桑椹，又名桑果，富含多种营养成分及黄酮内化合物，具有滋阴补血、保肝护肾、强身、明目、促进新陈代谢等功效，已经被我国卫生部列入“既是食品又是药品”名单。桑椹酒历史悠久，具有口感滑润、果香浓郁、营养保健价值高、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点，具有很高的开发利用价值和广阔的市场前景。根据桑椹酒生产工艺不同，分为发酵酒和配制酒，其中以发酵酒为主。
[0003]目前，桑椹酒主要以新鲜的桑椹为原料，先对桑椹破碎后进行榨汁，然后进行果汁成分调整，主要以加糖、加水、加碳酸钙等方式，来增加桑椹汁糖度、降低其酸度，调整好成分后，接种酵母、低于30°C温度下进行发酵，后再经过下胶、调配、过滤、巴氏杀菌、灌装生产出桑椹酒。
[0004]现有的桑椹酒的制作方法生产出的桑椹酒存在些问题。
[0005]其一，当桑椹压榨成桑椹汁过后，马上进行桑椹汁成分调整，由于桑椹汁呈糊状物，其汁中含的果胶物质高，导致产出的桑椹酒中甲醇、醛、高级醇等物质含量过高，出现不易澄清、“喝酒上头”、酒体不协调等问题，进而直接影响到酒体的质量以及市场推广。
[0006]其二，由于桑椹糖低酸高，现有制作方法通过加糖、水或碳酸钙来增加桑椹汁的潜在酒度和用化学方法来降低其酸度，这样导致与国家规定加糖量产生的酒度不能超过2%相矛盾，并且做不到桑椹100%原汁发酵酒，从而导致桑椹发酵酒走不进高端市场，且对市场推广有一定阻碍。
[0007]其三，现有制作方法往往不注重发酵过程监控，一般发酵问题不宜控制或者发酵温度过高，这样导致酒体在发酵过程中香气成分损失大、发酵过快、成香成味物质低等问题；
其四，现有制作方法采用巴氏杀菌方法对酒体进行处理，毫无疑问高温损害酒体的营养成分及香气成分，从而降低桑椹酒的保健作用。
【发明内容】
[0008]本发明提供一种桑椹酒的制作方法，利用该方法产出的桑椹酒，易澄清，喝后不上头，质量好，利于市场推广。
[0009]为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案。
[0010]一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤:
(1)将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60-80ppm ；
(2)果酒发酵，其具体步骤如下:
①澄清，先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后，向该第一发酵罐内充入二氧化碳气体以排尽罐内空气，然后向该第一发酵罐内注入所述步骤(I)所得到的桑椹汁，注汁完毕后加入20-30ppm的果胶酶并密闭该第一发酵罐混匀，接着将该第一发酵罐内的温度控在0-5°C对该第一发酵罐内的桑椹汁进行澄清，待澄清一周后，将该第一发酵罐内的上清液转入第二发酵罐内；
②制备种子液，按每吨上清液添加200-250g的用量取活性干酵母并活化后，添加到300倍于该活性干酵母重量的所述步骤①所得到的上清液中并添加酵母多糖进行扩培，搅拌并加强通气，在15-18?的温度条件下，发酵24h制得种子液，其中，所述酵母多糖的添加量为 200ppm-250ppm ；
③接种发酵，将步骤②制得的种子液添加入所述第二发酵罐中的温度为10°c-13°c的上清液中进行接种发酵，接种发酵温度控制在10°C -13°C ;
(3)当接种发酵的理化指标达到要求后，转入陈酿罐进行后发酵，其中，接种发酵的理化指标达到要求的标准为:经接种发酵后的上清液的总糖f 5g/L，经接种发酵后的上清液的比重兰0.998,5%vol兰经接种发酵后的上清液的酒度兰6%vol ；
(4)待后发酵结束后一周，进行倒罐除酒泥后得到的酒体转入陈酿罐进行陈酿；
(5)待所述步骤(4)陈酿罐中的酒体平静后，向该陈酿罐中充入氮气以排除溶于酒体中二氧化碳，并混入700ppm的皂土进行下胶，待酒体浊度下降到15后，进行倒罐除酒泥；
(6)对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配；
(7)待所述步骤(6)得到的酒体调整一周后进行过滤，然后再进一步澄清，再次进行陈酿；
(8)将所述步骤(7)再次陈酿结束后的酒体进行冰点处理一周，待酒体稳定性试验合格后，进行除菌过滤，得到桑椹酒。
[0011]所述步骤(2)中活性干酵母活化程序为:取8-10倍于所需活性干酵母质量的糖水调温至35-40°C，把所需活性干酵母加入该糖水中，搅拌混匀并静置15min后，再稍加搅动进行活化，活化后的酵母液用上清液把温度调整到25°C静置5min，然后将温度调整到15°C静置5min，完成活性干酵母活化，其中，所述糖水的糖度为5%。
[0012]还包括将所述步骤(4)和/或(5)所得到的酒泥进行蒸馏以得到桑椹白兰地的步骤，所述步骤(6)的对所述步骤(5)下胶澄清后的酒体进行勾兑、调配的方法为:用不同年份的桑椹酒对所述酒体进行勾调，向所述用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中加入弱碱性树脂进行降酸处理，然后向经降酸处理后的酒体中添加所述桑椹白兰地调整其酒度。
[0013]所述向所述酒体中添加所述桑椹白兰地调整其酒度的步骤中，酒度调整公式为:b=a (d-c) / (c_n)，其中，
a为相应酒体的质量，单位为kg，
b为需添加的桑椹白兰地的质量，单位为kg，
c为相应酒体调整后所要调到的酒度，单位为％vol，
d为相应酒体的酒度，单位为％vol，
η为所添加的桑椹白兰地的酒度，单位为％vol。
[0014]所述向所述用不同年份的桑椹酒进行勾调后的酒体中加入弱碱性树脂进行降酸处理的步骤中，按照弱碱性树脂:酒体=1:150的质量比将弱碱性树脂加入到对应的酒体中。
[0015]所述步骤(7)中采用硅藻土及Ium板框进行过滤。
[0016]所述步骤(8)中采用0.45um膜过滤机进行除菌过滤。
[0017]还包括经步骤(8 )除菌过滤后得到的桑椹酒经检测理化指标及微生物指标合格后进行灌装的步骤，其中，经步骤(8)除菌过滤后得到的桑椹酒的合格理化指标为:糖< 4g/LUl%vol彡酒度彡12%vol、6.5g/L彡酸彡7.5g/L、干浸出物彡18g/L、挥发酸彡1.2g/L，其合格微生物指标为:菌落总数< 3个。
[0018]所述步骤①中向所述第一发酵罐内注入所述步骤(I)所得到的桑椹汁直至该第一发酵罐的容积的70%-75%为满载。
[0019]还包括在进行所述步骤(I)之前的桑椹采收及筛选步骤。
[0020]本发明具有下述有益技术效果。
[0021]本发明在桑椹榨汁得到桑椹汁后，采用果胶酶+低温(0_5°C ) +微量二氧化硫+充二氧化碳排空技术，防止桑椹汁被氧化与杂菌感染，使其桑椹汁低温萃取且澄清，取其上清液发酵，从而解决现有现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇等物质含量过高的问题，经对比试验表明:现有制作方法产出的桑椹酒中甲醇含量为180-190mg/L，而采用本发明产出的桑椹酒中甲醇含量降低到60-70mg/L ;现有制作方法产出的桑椹酒中高级醇含量为650-700mg/L，而采用本发明产出的桑椹酒中高级醇含量降低到400_500mg/L ;现有制作方法产出的桑椹酒中醛含量为80-100mg/L，而采用本发明产出的桑椹酒中醛含量降低到40-50mg/L ;采用本发明产出的桑椹酒中甲醇、醛、级醇含量均明显低于现有制作方法产出的桑椹酒中的含量，利用本发明的方法产出的桑椹酒，易澄清，喝后不上头，质量好，利于市场推广，从而克服了现有桑椹酒的制作方法产出的桑椹酒存在的问题。
[0022]本发明在桑椹榨汁过程中加入60_80ppm的亚硫酸溶液作为抗氧化剂和澄清剂，而后对第一发酵罐进行消毒灭菌后，在把罐体填充满二氧化碳排除大量空气，然后注入含60-80ppm的亚硫酸的桑椹汁，并将桑椹汁的温度控制在0-5°C进行澄清，从而避免桑椹汁在处理过程被空气中氧所氧化和被空气中杂菌感染，从而导致挥发酸过高等质量问题，克服了现有制作方法在发酵过程中不注意发酵控制的问题。
【具体实施方式】
为能详细说明本发明的技术特征及功效，并可依照本说明书的内容来实现，下面对本发明的实施方式进一步说明。
[0023]实施例1
本发明的一种桑椹酒的制作方法，包括以下步骤:
(1)将桑椹榨汁得到桑椹汁，并在榨汁过程中向所述桑椹汁中添加亚硫酸，其中，亚硫酸的添加量为60ppm ；
(2)果酒发酵，其具体步骤如下:
①澄清，先对第一发酵罐进行消毒灭菌处理后，向该第一