一种石斛苦荞保健酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种石斛苦荞保健酒及其制备方法，属于食品饮料加工技术领域。
【背景技术】
[0002]苦荞麦，学名鞑靼荞麦，别名荞叶七、乌麦、花荞等，是谷类作物中集淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、脂肪、矿物质、微量元素和生物类黄酮等于一身的稀少的药食两用作物。现代研宄表明，苦荞麦中蛋白质含量约为干重的10%，人体必需的8种氨基酸其都含有；脂肪含量一般在2?3%，人体易吸收的油酸和亚油酸占苦荞脂肪酸的80%左右；富含维生素B族、维生素E等；其独特之处在于含有大量的生物类黄酮物质，占干重的2%左右，对人体有多种生理功能，可以增强毛细血管的渗透性，改善心血管系统，降低血糖、血脂和血压，对糖尿病，高血脂等也有一定的改善作用。
[0003]苦荞麸皮在整个苦荞麦中所含苦荞黄酮比例高达80%，而目前以苦荞为原料制作的保健酒却几乎不利于苦荞麸皮，使得苦荞麸皮中的生物类黄酮物质不能完全得到利用，因此所得保健酒中的黄酮含量微少，导致苦荞酒的保健效果不明显，含有大量黄酮的苦荞麸皮往往被丢弃从而导致了资源的浪费。
[0004]石斛含生物碱、主要为石斛碱、石斛次碱、6-羟基石斛碱、石斛醚碱、6-羟基石斛醚碱、4-羟基石斛醚碱、次甲基石斛素等。具有滋养阴津、增强体质、补益脾胃、护肝利胆、强筋降脂、降低血糖、抑制肿瘤、滋养肌肤、延年益寿的功效。
[0005]目前还尚没有石斛与苦荞麦配合用于保健酒的技术方案。
【发明内容】
[0006]为获得保健效果好的苦荞保健酒，并充分利用石斛，本发明提供一种石斛苦荞保健酒及其制备方法。
[0007]本发明通过下列技术方案实现:一种石斛苦荞保健酒，由下列质量份的组分组成:石斛3?8份、苦荞麸皮3?8份、苦荞蒸馏酒92?97份。
[0008]所述苦荞蒸馏酒是经过下列各步骤制得:
(1)将苦荞晾晒至含水率<14%，再进行筛选以去杂、去霉、去泥沙，防止杂味带入下道工序；
(2)将步骤(I)所得苦荞倒入洗粮池内，用酿造用水翻搅冲洗I?3次，以去除农残和泥沙；
(3)将28?35°C的水加入步骤(2)所得苦荞中直至水位没过苦荞表面20?25cm进行静置浸泡18?24h，使苦荞充分吸水，待浸泡后将浸泡水排尽，得到浸泡粮；
(4)将步骤(3)所得浸泡粮用水冲洗至流出的水清澈无味，再经滤水后用蒸汽进行初蒸25?35分钟，使浸泡粮骤然膨胀，促成淀粉链打开；
(5)步骤(4)初蒸结束后加大蒸汽，同时加入温度70°C以上的水直至水位没过浸泡粮表面20?25cm进行煮粮，待水煮沸后减小蒸汽量，并开始计时，保温20分钟得到熟粮，以糊化浸泡粮，并使淀粉链结构展开；
(6)步骤(5)煮粮结束后，关闭蒸汽，盖上盖子进行闷水10?30min，以静态糊化减少淀粉流失，使熟粮的裂口率达到95%以上，再排尽煮粮水；
(7)将步骤(6)所得熟粮用蒸汽进行复蒸30分钟，使熟粮彻底糊化，淀粉链彻底打开，释放出粮香味；
(8)将步骤(7)所得熟粮摊晒在凉床上进行吹凉，以实现降温度、除水分，达到微生物接种的最佳条件要求；
(9)按苦荞原料质量0.3?0.8%的用曲量，分三次均匀加入常规酒曲进行接种，使曲药菌丝易深入粮心，再用已消毒的麻片或竹席将培菌箱底部及四周进行铺垫，然后将已下曲的熟粮置于培菌箱中，并加盖麻片或竹席进行培菌24?28小时，控制出箱温度为32?34°C，得培菌粮；
(10)将步骤(9)所得培菌粮入坛后在18?20°C下进行发酵30天，得到发酵粮；该步骤能调整PH值和发酵温度、降低淀粉浓度和糖分、为有效微生物建立安全岛、降低发酵酒精度，使边糖化边发酵过程顺利进行；入坛发酵能使淀粉转化成α葡萄糖后生化反应成乙醇(糖化发酵)。控制在18?20°C下进行发酵是由于18°C以下发酵虽然具备以下优点:过程中有害成分不易产生，如大分子化合物、包括高级醇类、高级脂类、高级酸类、人体不易分解的物质，但还存在以下缺点:发酵周期长，占用大量容器及生产车间。而20°C以上发酵时却存在下列缺点:①微生物代谢物产生大量苦味值；?大分子化合物将多糖转变为高级醇；④提前使霉菌液化增强(黄水较多，不清凉、挂丝)；⑤苦涩味增高；⑥菌种代谢物变质，产生其他物质。
[0009](11)将步骤(10)所得发酵粮进行蒸馏提取乙醇及香味物质，待蒸馏所得酒的酒精度在50?60%时停止蒸馏，即得到苦荞蒸馏酒。
[0010]所述步骤(4)的初蒸是将浸泡粮上方堆成锥形。
[0011]所述步骤(5)的煮粮是先翻粮一次，保温期间再翻粮一次，避免底部结块，影响糊化均匀性。
[0012]所述步骤(5)的保温是以水沸、但粮不翻滚为宜，这样能减少淀粉流失，所得煮粮水清澈透明。
[0013]所述步骤(7)的复蒸是将熟粮上方堆成锥形。
[0014]所述步骤(9)的培菌24?28小时是夏天培菌时间24?26小时、冬天培菌时间24?28小时。
[0015]所述步骤(9)的出箱温度为32?34°C是夏天出箱温度32?33°C、冬天出箱温度32 ?34。。。
[0016]本发明的另一目的在于提供一种石斛苦荞保健酒的制备方法，经过下列各步骤:
A、按下列质量份的组分备料:石斛3?8份、苦荞麸皮3?8份、苦荞蒸馏酒92?97
份；
B、将步骤A的苦荞蒸馏酒与石斛、苦荞麸皮混匀，再用超声波萃取I小时，然后依次用粗硅藻土和细硅藻土各过滤一次，即得到石斛苦荞保健酒。
[0017]本发明具备的优点和效果:本发明的石斛苦荞保健酒由于加入了石斛，石斛含生物碱、主要为石斛碱、石斛次碱、6-羟基石斛碱、石斛醚碱、6-羟基石斛醚碱、4-羟基石斛醚碱、次甲基石斛素等，苦荞麸皮在整个苦荞中所含苦荞黄酮比例占80%，采用超声波萃取技术，使其成分更能得到充分利用。本发明提供的石斛苦荞保健酒具有增强人体免疫力、抗氧化、滋养阴津、增强体质、补益脾胃、护肝利胆、强筋降脂、降低血糖、抑制肿瘤、滋养肌肤、延年益寿的功效。该石斛苦荞保健酒具有见效快、效果明显、安全性高，制备方法简便等优点。
【具体实施方式】
[0018]下面通过实施例对本发明做进一步说明。
[0019]实施例1
(1)将苦荞晾晒至含水率<14%，再进行筛选以去杂、去霉、去泥沙，防止杂味带入下道工序；
(2)将步骤(I)所得苦荞倒入洗粮池内，用酿造用水翻搅冲洗2次，以去除农残和泥沙；
(3)将30°C的水加入步骤(2)所得苦荞中直至水位没过苦荞表面22cm进行静置浸泡20h，使苦荞充分吸水，待浸泡后将浸泡水排尽，得到浸泡粮；
(4)将步骤(3)所得浸泡粮用水冲洗至流出的水清澈无味，再经滤水后将浸泡粮上方堆成锥形用蒸汽进行初蒸35分钟，使浸泡粮骤然膨胀，促成淀粉链打开；
(5)步骤(4)初蒸结束后加大蒸汽，同时加入温度70°C以上的水直至水位没过浸泡粮表面22cm进行煮粮，先翻粮一次，待水煮沸后减小蒸汽量，并开始计时，保温20分钟，保温是以水沸、但粮不翻滚为宜，保温期间再翻粮一次，得到熟粮，以糊化浸泡粮，并使淀粉链结构展开；
(6)步骤(5)煮粮结束后，关闭蒸汽，盖上盖子进行闷水lOmin，以静态糊化减少淀粉流失，使熟粮的裂口率达到95%以上，再排尽煮粮水；
(7)将步骤(6)所得熟粮的上方堆成锥形用蒸汽进行复蒸30分钟，使熟粮彻底糊化，淀粉链彻底打开，释放出粮香味；
(8)将步骤(7)所得熟粮摊晒在凉床上进行吹凉，以实现降温度、除水分，达到微生物接种的最佳条件要求；
(9)按苦荞原料质量0.5%的用曲量，分三次均匀加入常规酒曲进行接种，使曲药菌丝易深入粮心，再用已消毒的麻片将培菌箱底部及四周进行铺垫，然后将已下曲的熟粮置于培菌箱中，并加盖麻片进行培菌24?28小时，控制出箱温度为32?34°C，得培菌粮；
(10)将步骤(9)所得培菌粮入坛后在20°C下进行发酵30天，得到发酵粮；该步骤能调整PH值和发酵温度、降低淀粉浓度和糖分、为有效微生物建立安全岛、降低发酵酒精度，使边糖化边发酵过程顺利进行；入坛发酵能使淀粉转化成α葡萄糖后生化反应成乙醇(糖化发酵)。控制在18?20°C下进行发酵是由于18°C以下发酵虽然具备以下优点:过程中有害成分不易产生，如大分子化合物、包括高级醇类、高级脂类、高级酸类、人体不易分解的物质，但还存在以下缺点:发酵周期长，占用大量容器及生产车间。而20°C以上发酵时却存在下列缺点:①微生物代谢物产生大量苦味值；?大分子化合物将多糖转变为高级醇提前使霉菌液化增强(黄水较多，不清凉、挂丝)；⑤苦涩味增高；⑥菌种代谢物变质，产生其他物质。
[0020](11)将步骤(10)所得发酵粮进行蒸馏提取乙醇及香味物质，待蒸馏所得酒的酒精度在55%时停止蒸馏，即得到苦荞蒸馏酒。
[0021](12)按下列质量份的组分备料:石斛5份、苦荞麸皮3份、苦荞蒸馏酒95份；
(13)将步骤(11)所得的苦荞蒸馏酒与步骤(12)所备石斛、苦荞麸皮混匀，再用超声波萃取I小时，然后依次用粗硅藻土和细硅藻土各过滤一次，即得到石斛苦荞保健酒。
[0022]实施例2
(1)将苦荞晾晒至含水率<14%，再进行筛选以去杂、去霉、去泥沙，防止杂味带入下道工序；
(2)将步骤(I)所得苦荞倒入洗粮池内，用酿造用水翻搅冲洗I次，以去除农残和泥沙；
(3)将35°C的水加入步骤(2)所得苦荞中直至水位没过苦荞表面20cm进行静置浸泡24h，使苦荞充分吸水，待浸泡后将浸泡水排尽，得到浸泡粮；
(4)将步骤(3)所得浸泡粮用水冲洗至流出的水清澈无味，再经滤水后将浸泡粮上方堆成锥形用蒸汽进行初蒸30分钟，使浸泡粮骤然膨胀，促成淀粉链打开；
(5)步骤(4)初蒸结束后加大蒸汽，同时加入温度70°C以上的水直至水位没过浸泡粮表面25cm进行煮粮，先翻粮一次，待水煮沸后减小蒸汽量，并开始计时，保温20分钟，保温是以水沸、但粮不翻滚为宜，保温期间再翻粮一次，得到熟粮，以糊化浸泡粮，并使淀粉链结构展开；
(6)步骤(5)煮粮结束后，关闭蒸汽，盖上