双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工
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【背景技术】
[0002]蓝靛果，是蓝果忍冬的变种，别名山茄子果、蓝果等。果实营养丰富，价值极高，富含Vc和氨基酸，人体不能合成的8种氨基酸中，蓝靛果就含有7种，还富含人体不可缺少的多种微量元素，尤以镁、钾、铁含量最高。除具极高的食用价值外，果实中还含有丰富的vP活性物质，诸如芸香甙、花青甙等，具有极高的药用价值。研宄表明，果实不仅有清热解毒之功效，而且对降压，提高血球数，治疗小儿厌食症都有一定疗效。因此，开发利用蓝靛果的资源意义深远。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，既丰富了食用醋的种类，也为蓝靛果的开发利用提供一条新的途径，提高了蓝靛果的营养价值及经济价值。
[0004]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳犋子、红毛丹、拐枣、山桑子，取1kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳犋子、2kg的红毛丹、2kg的拐率、Ikg的山桑子混合均勾，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度135°C，杀青时间为5s，将1kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解:向1kg的混合楽液中加入0.04kg的果胶酶、0.0lkg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶，温度控制58°C，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135 °C，出料温度40 °C ；
C、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵:向1kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、Ikg的火龙果汁、Ikg的橙汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在30°C的温度下发酵12天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°，调整Ph值为5.7，向调整好酒精度的1kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、Ikg的葛根粉、Ikg的无花果粉，温度控制33°C，发酵过程中每8h搅拌I次，发酵30天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得双发酵蓝靛果果醋原浆；
g、均质:将蓝靛果果醋原浆均质处理，温度为70°C，均质压力为30Mpa，重复均质2次；
h、陈酿:将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3°C ；
1、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在120°C温度下杀菌8s，制得双发酵蓝靛果果醋； j、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0005]有益效果:本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果，将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度120°C，杀青时间4s，向1kg杀青后的蓝靛果中放入6kg的浓度为50%的葡萄糖溶液中进行打浆，制成蓝靛果浆液；
b、酶解:向1kg蓝靛果楽液中加入0.0lkg的果胶酶、0.008kg的纤维素酶、0.0Olkg的淀粉酶，温度控制50°C，时间控制3小时，酶解完成后，将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120°C，出料温度35°C ；
c、过滤:将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵:向1kg的蓝靛果汁中加入0.06kg的干酵母、2kg的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在20°C的温度下发酵10天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为10°，调整Ph值为5，向调整好酒精度的1kg蓝靛果果酒中加入0.03kg的醋酸菌、6kg的蓝靛果渣，温度控制28 V，发酵过程中每4h搅拌I次，发酵20天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的1kg液体中加入0.004kg的皂土、0.002kg的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天，温度为
40C ；
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在125°C温度下杀菌6s，制得双发酵蓝靛果果醋；
1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0007]实施例2:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、乌刺茄、沙棘，取1kg筛选好的蓝靛果、2kg的乌刺茄、2kg的沙棘混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度1250C，杀青时间为3s，将1kg杀青后的混合原料放入7kg的浓度为45%的饴糖溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解:向1kg的混合楽液中加入0.03kg的果胶酶、0.0lkg的纤维素酶、0.003kg的淀粉酶，温度控制52°C，时间控制2.5小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度125°C，出料温度40°C ；
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为170目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.08kg的干酵母、2.5kg的葡萄糖、2kg的罗汉果汁、lkg的栝楼汁、lkg的西瓜汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在24°C的温度下发酵9天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为11°，调整Ph值为5.2，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.04kg的醋酸菌、6.5kg的蓝靛果渣，温度控制30°C，发酵过程中每5h搅拌1次，发酵24天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿34天，温度为
3°C ；
h、杀菌:将双发