低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 乳清蛋白主要由α -乳白蛋白、β -乳球蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白等组成， 另外还含有一些具有生物活性的微量成分，包括乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶、酪蛋白 巨肽、脂肪球膜蛋白、生长因子等。在90年代，由于膜分离技术和离子交换技术的进步以 及对乳清蛋白认识的提高，人们逐渐认识到乳清蛋白具有许多独特的功能特性。乳清蛋白 在没有热变性的条件下，在较大的PH值范围表现出良好的溶解性和分散性。10%的乳清浓 缩蛋白溶液在正常产品PH值甚至pH 2.0条件下能保持其溶解性和分散性。乳清蛋白能 在脂肪球和水滴之间形成一层界面膜，从而防止乳状液分层及凝聚沉淀，具有良好的乳化 性。乳清蛋白凝胶化后具有较好的凝胶性和持水性，并且凝胶后应用范围更广，可制成耐热 型、颗粒型、低钙型、水解型等多种形态的产品。在适当的热处理条件下，乳清蛋白溶液能形 成热变性不可逆凝胶。由于乳清蛋白较好凝胶形成性能使其具有较好的成膜性，可被广泛 应用于食品体系中。如可被用来做胶囊膜，并且乳清蛋白也已成功应用于乳状液体系，保护 对PH敏感的油滴粒子，防止其发生各种不利的生物学变化。
[0003] 可食用膜主要是由高分子量的聚合物，溶剂(如：水或者酒精）或者增塑剂以及其 他添加剂等混合制成。而增塑剂和其他的添加剂的加入主要是为了改善可食用膜的物理特 性以及功能性。可食用膜按照其来源大致可以分为以下四大类：多糖类可食用膜；蛋白质 类可食用膜；脂质类可食用膜(如：脂肪酸，蜡质）以及复合型可食用膜。一般来说，多糖类 可食用膜可以有效降低氧气以及其他气体和油脂的渗透率，且具有较好的机械性能和水溶 性；目前许多可食用的多糖膜(如：海藻酸钠膜，角叉胶膜，纤维素膜，果胶膜，淀粉及其衍 生物膜)已经用在增加肉制品的品质方面。蛋白质类膜具有较好的机械稳定性，以及一定的 营养效果；脂质类可食用膜具有较低的水蒸气透过率，并且可以增加食品的光泽。乳清蛋白 可食用膜虽有较好的应用特性，但其仍存在一定的缺陷，比如膜强度较低，保存时间短，易 染菌等等。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜及其制备方法，以乳清蛋白为 主要成膜基质，配以少量多糖，同时添加防腐剂、动植物胶，制得的乳清蛋白可食用膜拉伸 性好、膜强度高，具有透水、透氧率低、透明性好的特点。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为： 低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，组分及各组分质量份数如下：乳清蛋白15~30 份，异麦芽酮糖醇3~5份，甜菊糖甙2~6份，环己基氨基磺酸钠2~6份，甘油三油酸酯3~8 份，醋酸1~4份，明胶5~10份，果胶4~8份，琼脂1~3份，多元醇10~15份，山梨酸2~8份， 蜡2~4份，没食子酸1~4份，苹果酸2~6份，甘草粉1~4份。
[0006] 所述多元醇为丙三醇或者丁二醇。
[0007] 所述蜡为石蜡或者蜂蜡。
[0008] 所述的低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，组分及各组分质量份数如下：乳清蛋 白24份，异麦芽酮糖醇4份，甜菊糖甙4份，环己基氨基磺酸钠5份，甘油三油酸酯6份， 醋酸2份，明胶8份，果胶6份，琼脂2份，多元醇13份，山梨酸5份，蜡3份，没食子酸2 份，苹果酸4份，甘草粉2份。
[0009] 所述低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜的制备方法，包括如下步骤： 1) 将乳清蛋白、异麦芽酮糖醇、甜菊糖甙、环己基氨基磺酸钠和甘油三油酸酯按质量 份比例混合，加入到多元醇中，加热至40~60°C，搅拌60~90min ; 2) 向步骤1)的混合物中加入明胶、果胶和琼脂，维持温度在40~60°C，继续搅拌 30~50min，加入山梨酸、没食子酸和苹果酸； 3) 将余下组分混合均匀，加入到步骤2)的混合液中，加热至30~40°C，搅拌50~80min， 得膜液； 4) 将步骤3)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，60~80°C干燥，揭膜，然后在相对湿度为 50~70%的恒温恒湿箱中保存35~50h，得到低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜。
[0010] 步骤1)中加热至50°C，搅拌80min。
[0011] 步骤2)中维持温度在45°C，继续搅拌40min。
[0012] 步骤3)中加热至35°C，搅拌60min。
[0013] 步骤4)中恒温恒湿箱的相对湿度为60%。
[0014] 有益效果： 本发明提供了一种低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，以乳清蛋白为主要成膜基质， 配以少量多糖，同时添加防腐剂、动植物胶，制得的乳清蛋白可食用膜拉伸性好、膜强度高， 具有透水、透氧率低、透明性好的特点。该膜的制备方法简单易操作，不经过高温处理，节约 操作成本。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1 低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，组分及各组分质量份数如下：乳清蛋白15份， 异麦芽酮糖醇3份，甜菊糖甙2份，环己基氨基磺酸钠2份，甘油三油酸酯3份，醋酸1 份，明胶5份，果胶4份，琼脂1份，丙三醇10份，山梨酸2份，蜂蜡2份，没食子酸1份， 苹果酸2份，甘草粉1份。
[0016] 制备方法，包括如下步骤： 1) 将乳清蛋白、异麦芽酮糖醇、甜菊糖甙、环己基氨基磺酸钠和甘油三油酸酯按质量 份比例混合，加入到多元醇中，加热至50°C，搅拌80min ; 2) 向步骤1)的混合物中加入明胶、果胶和琼脂，维持温度在45°C，继续搅拌40min，加 入山梨酸、没食子酸和苹果酸； 3) 将余下组分混合均匀，加入到步骤2)的混合液中，加热至35°C，搅拌60min，得膜 液； 4)将步骤3)得到的膜液在玻璃平板上倒膜，70°C干燥，揭膜，然后在相对湿度为60%的 恒温恒湿箱中保存40h，得到低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜。
[0017] 实施例2 低透氧高阻水性乳清蛋白可食用膜，组分及各组分质量份数如下：乳清蛋白30份， 异麦芽酮糖醇5份，甜菊糖甙6份，环己基氨基磺酸钠6份，甘油三油酸酯8份，醋酸4 份，明胶10份，果胶8份，琼脂3份，丙三醇15份，山梨酸8份，蜂蜡4份，没食子酸4份， 苹果酸6份，甘草粉4份。
[0018] 制备方法，包括如下步骤： 1) 将乳清蛋白、异麦芽酮糖醇、甜菊糖甙、环己基氨基磺酸钠和甘油三油酸酯按质量 份比例混合，加入到多元醇中，加热至50°C，搅拌80min ; 2) 向步骤1)的混合物中加入明胶、果胶和琼脂，维持温度在45°C，继续搅拌40min，加 入山梨酸、没食子酸和苹