一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪制造中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及微生物领域，具体涉及一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪制造中的 应用。
【背景技术】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的 蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来 越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的 形成。干酪的主发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。主发酵剂在干 酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并产生 各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。
[0003] 大多数干酪的生产需要在凝乳前添加不同种类的乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB)，它们的主要作用是在干酪制作过程中产酸，干酪生产过程中一个关键点即 为乳酸菌乳糖代谢为乳酸，其酸化的速度和程度影响凝乳的效果和干酪得率并影响凝乳酶 的活性。LAB有时也能够产生乙酸、乙醛和双乙酰等风味物质。发酵剂一般可以分为两类，嗜 温性发酵剂（即最适培养温度为30°C )和嗜热性发酵剂（即最适培养温度为42°C )。嗜温性 发酵剂中通常包含乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis)和明串珠菌（Leuconostoc spp.)等，嗜热性发酵剂通常包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)和保加利亚 乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)等。现今使用的大部分发酵剂直接由凝乳再次培养 而得，而这些凝乳本身是经过长期的大规模优质干酪的生产实践中挑选出来的，通常含有 2~6株菌，所以在某种程度上，目前大部分的发酵剂可被称为混合发酵剂。国内在发酵剂 方面的研宄主要集中于适用于酸奶的嗜热性发酵剂。
[0004] 目前，国内对嗜温新的发酵剂研宄很少，主要热衷于酸奶发酵剂（主要是嗜热性 乳酸菌）的筛选及制备的研宄，而对可用于干酪生产的嗜温性乳酸菌的筛选研宄较少，对 于干酪用菌体系的筛选标准方面更是空白。因此，利用中国丰富的菌种资源开发适用于全 新的干酪发酵剂的发酵菌株具有重要意义。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的、嗜中温的、从我 国国内菌种资源中获得的乳酸乳球菌乳酸亚种的不足，提供一种乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp. Iactis)及其在干酪制造中的应用。所述的乳酸乳球菌乳酸 亚种可以用于制造用于干酪生产的嗜温型乳酸菌发酵剂。
[0006] 本发明的技术方案之一是：一种乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis subsp. lactis)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为： CGMCC No. 10748。
[0007] 从我国西藏的儿童粪便中分离而得，获得所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748在乳中生长良好，产酸速度适 中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp.lactis，命名为 BD3170。该菌株已于 2015 年 4 月 27 日保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCC No. 10748,其具有以下的微生物学特性：
[0008] 1、形态学的特性
[0009] 在M17 agar培养基培养24小时后，菌落呈乳白色，菌落较小，圆形凸起，有光泽， 菌体呈卵圆形。之后迅速生长，2天后菌落大而紧密，呈乳白色略带黄色。
[0010] 2、培养学的特性
[0011] 在酸性（PH5.0)、高盐浓度（4% NaCl，所述百分比为质量百分比）环境下生长良 好；在15~30°C下生长良好；在40°C，2小时的干酪切割升温工艺条件下存活性良好。
[0012] 3、生理特性
[0013] 产酸能力强，产酸速度较快；凝乳速度快，凝乳黏度适中；发酵特征方面，能析出 乳清，凝乳组织状态好、香气浓郁；蛋白水解能力较强，能够将蛋白质分解为多肽、氨基酸或 其它无机、有机小分子物质；并具有噬菌体抗性。
[0014] 本发明的技术方案之二是：一种制备所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748 的方法，其包括以下的步骤，在培养基中培养所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748 即可。
[0015] 其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚 种CGMCC No. 10748即可，较佳地为MRS培养基、M17 agar培养基或脱脂乳培养基。所述的 MRS培养基为本领域常规的MRS培养基，较佳地，其包括如下的组成成分：蛋白胨8~12g/ L、牛肉膏9~12g/L、葡萄糖15~20g/L、酵母膏4~6g/L、朽1檬酸按1. 8~2g/L、磷酸氢 二钾L 8~2. 0g/L、乙酸钠4. 8~5. 2g/L、硫酸镁0· 5~0· 6g/L、硫酸锰0· 5~0· 55g/L 和吐温80~85g/L。更佳地，其包括如下的组成成分：蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、葡萄糖 20g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸铵2g/L、磷酸氢二钾2g/L、乙酸钠5g/L、硫酸镁0. 5g/L、硫酸锰 0. 5g/L和吐温80g/L。所述脱脂乳培养基为本领域常规的脱脂乳培养基，较佳地为10 %脱 脂乳培养基。将脱脂乳粉溶解于水中混合即得所述脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂 乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比。所述的M17 agar培养基为本领域常 规的M17 agar培养基，较佳地，其包括如下的组成成分：植物蛋白胨4. 5~5. 5g/L、酵母提 取物4~5g/L、聚蛋白胨4~5g/L、β -甘油磷酸二钠18~20g/L、抗坏血酸0· 4~0· 5g/ U牛肉浸膏2. 2~2. 8g/L、七水合硫酸镁1~I. 5g/L和琼脂粉2. 5~3g/L。更佳地，其包 括如下的组成成分：植物蛋白胨5g/L、酵母提取物5g/L、聚蛋白胨5g/L、β -甘油磷酸二钠 19g/L、抗坏血酸0. 5g/L、牛肉浸膏2. 5g/L、七水合硫酸镁I. 2g/L和琼脂粉2. 5g/L。
[0016] 所述培养的温度为本领域常规的温度，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚种 CGMCC No. 10748即可，较佳地为25~35°C，更佳地为28~30°C。所述培养的时间为本领 域常规的时间，较佳地为24~72小时，更佳地为24~48小时。所述培养的pH为本领域 常规的pH，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748,较佳地为4~6,更佳地 为4~5〇
[0017] 较佳地，所述的培养前还包括使用种子培养基进行种子培养的步骤。所述的种子 培养为本领域常规的种子培养。所述的种子培养基为本领域常规的种子培养基，较佳地为 脱脂乳培养基，更佳地为10~12%脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。所述的脱 脂乳培养菌经过115°C、15~20min灭菌。所述种子培养的时间为本领域常规的时间，较佳 地为16~32小时，更佳地为16~24小时。所述种子培养的温度为本领域常规的温度，较 佳地为28~32°C。所述种子培养的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为1~2%，所 述百分比为体积百分比。所述种子培养的活化的代数为本领域常规的代数，较佳地为2~ 4代，更佳地为2~3代。较佳地，所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748为冻存状 态，所述种子培养包括升温的步骤。所述升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为10~ 34°C，更佳地为20~28°C。
[0018] 所述培养的方法为本领域常规的培养的方法，较佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。
[0019] 本发明提供的技术方案之三是：所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748在 干酪制造中的应用。
[0020] 所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更 佳地为高达干酪。
[0021] 所制得的干酪质地紧密，弹性适中，色泽微黄且均匀，具有成熟干酪特征香味和滋 味，用该菌种制备的干酪得率高，可在冷藏情况下存放10~24个月无乳清析出或酸败。
[0022] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0023] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0024] 本发明的积极进步效果在于：本发明提供一种乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748,其在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好， 得率高。可用于制备干酪的发酵剂，并应用于干酪或者其他的发酵食品加工工艺中。
[0025] 牛物材料保藏信息
[0026] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD401，已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10752,培养物名称是BD401，分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcuslact