新型固态发酵生产浓香型白酒的方法
【技术领域】：
[0001] 本发明公开了一种浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南 春酒、古井贡酒等。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
[0003] 浓香型酒是我国白酒主体香型之一，产量最大，占白酒总产量的60%以上。其中 最能体现浓香型白酒酿造工艺独特之处的是"泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧"。浓香型 白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是大曲及窖泥中的微生物菌群，除了酵母、根霉、 曲霉、毛霉、己酸菌等有益菌群外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，良莠不齐，使大曲 酒杂味偏重，且影响出酒率和优质酒率，在各类白酒中浓香型大曲酒的优质品率最低；二是 大曲酒生产过程是开放式的，受气候、环境等自然因素的影响较大，导致大曲酒质量与产量 的不稳；三是由于采用人工老窖固态发酵，手工操作，劳动强度大，劳动生产率低；四是为 了保证浓香型白酒成品中足够多的香味物质含量和产品质量，浓香型大曲酒的发酵周期一 般在40天以上，致使发酵过程中酒的挥发损耗大，原料出酒一般仅为理论出酒率的50%左 右。
[0004] 浓香型白酒固态发酵方法，【申请号】201110324806. 2,本发明公开了一种浓香型白 酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产 量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为：包括将曲 粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1~2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时 糟醅中乙醇的含量按重量计为9~11%。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5~ 6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水 和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量的基础上，进 一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。
[0005] 名称为浓香型白酒固态发酵方法，专利申请号201110324806. 2,发明公开了一种 浓香型白酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在 不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为： 包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1~2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级 酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9~11%。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒 后发酵5~6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加 入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量 的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效 益。
[0006] 名称为固态法浓香型大曲白酒高产工艺专利，【申请号】93111935. 9,发明公开了一 种固态法浓香型大曲白酒高产工艺，其特征是原料的碎料呈粉末状，润料采用经蒸馏后的 母糟与原料以I: 1的比例再加水10-40%，进行均匀混拌使水分绝对均匀，蒸料将原料 采用清蒸法，施曲采用原料施用白酒高产剂，母糟施用传统曲药的分别吃曲法，并将传统 曲药用量减少30- 50%。发酵和蒸馏为传统工艺。也可不经润料，其清蒸为干蒸法。本 工艺酿制的浓香型大曲白酒，其出酒率常年保持在50-60% (依60°计）、淀粉利用率可 达80- 90%，比传统工艺的出酒率及淀粉利用率均提高20%以上。
【发明内容】
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[0007] 本发明的目的是提供一种新型固态发酵生产浓香型白酒的方法。一是采用粉粮蒸 煮液化后再加入传统固态法制作的中、高温大曲粉，不添加稻壳辅料，使物料在流体状态下 糖化发酵，从而大大减轻劳动强度，消除环境因素对发酵过程的影响，实现浓香型白酒酿造 过程的自动化和机械化操作。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、己酸菌、 乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充 大曲糖化发酵剂的不足，在保持浓香型大曲酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出 酒率和缩短发酵周期，从而显著提高浓香型白酒的生产效率。
[0008] 本发明方法包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述 分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成2份进行分醪发酵，第一份醪液接高产酯酿酒 酵母菌培养液发酵，接种量为1-3% (V/V)，27-33°C发酵培养20-30h;第二份醪液接乳酸菌 培养液，接种量为〇. 5-2% (V/V)，33-39°C发酵培养20-30h;
[0009] 所述加曲后的醪液的比例为1:0. 5-1. 5。
[0010] 所述混合发酵步骤为：将上述两份发酵醪液混合后发酵，控制温度30~35°C，发 酵20-30h。接己酸菌培养液2-4% (V/V)，控制品温28~35°C，发酵3~5天，总发酵周期 为5~7天。酒精度达10% (V/V)左右，发酵结束。
[0011] 所述原料粉碎方法如下：
[0012] 以优质高粱为原料，原料粉碎筛孔直径2.Omm左右，其中通过20目筛孔者应占 60%以上。
[0013] 所述液化糊化方法如下：
[0014] 根据高粱水分含量的不同，原料粉碎后用2. 8-3. 2倍的水打浆，每克高粱粉加耐 高温a-淀粉酶3-5U，搅匀，在搅拌状态下加热至85_90°C，在此温度下维持lh。继续加热， 在0.IMPa、121°C下糊化60min，即得糊化液。
[0015] 所述加曲方法如下：
[0016] 大曲粉碎度应适当细些，一般可用2. 5_筛孔，粉碎后要求能通过I.Omm筛孔的细 粉比例占80%以上。大曲用量视大曲发酵活力而定，一般为高粱原料用量的20-30%。
[0017] 糊化液冷却至35-45°C左右，加糖化酶40-60U/g原料，维持20-40min，自然冷却至 30-40°C，加入大曲粉，补加3倍大曲重量的水，搅匀备用。
[0018] 所述高产酯酿酒酵母菌培养液的制备方法如下：
[0019] (1)玉米糖化液培养基的制备
[0020] ①糊化液化。玉米粉碎后用4倍的水打浆，每克玉米粉加耐高温a-淀粉酶3~ 4个单位，开动搅拌搅匀。在搅拌状态下，加温至85~90°C，在此温度下保温液化10~ 15min，封罐，继续加热至表压0. 15MPa，保压20~30分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却 至 60。。。
[0021] ②糖化。每克玉米加糖化酶100~150单位，搅拌15min，然后55~62°C保温糖 化2~3h，期间每半小时搅动一次，淀粉糖化率应在60%以上。
[0022] ③培养基配制。糖化液用水稀释至13~14°Bx，调pH至5. 0。配制好的培养基 再加温至l〇〇°C，杀菌5~IOmin后冷却备用。
[0023] (2) -级种子培养
[0024] -般用250ml三角瓶，12°Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5.0~5. 4,装液量30%， 经灭菌后备用。
[0025] 在无菌条件下，将高产酯酿酒酵母斜面试管接种两环，摇匀后于28~30°C培养 36h。培养期间每6~8h摇动一次；
[0026] 所述高产酯酿酒酵母保藏编号为CGMCCNo. 5635,或CGMCCN〇4350;
[0027] (3)二级种子培养
[0028] 玉米糖化液培养基，浓度12~14°Bx，pH5.0~5. 4,装液量50%，经灭菌后备用。 接种量为5%~10% (V/V)。28~30°C培养16h即得酵母菌培养液，培养期间每2~4h摇 动一次。细胞数达1. 2~2. 0亿个/ml，出芽率15%以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿 酒酵母菌培养液。
[0029] 所述乳酸菌培养液的制备：
[0030] (1) -级种子培养
[0031] 从干酪乳杆菌斜面菌种接种于装有50mLMRS液体培养基的250mL三角瓶，28~ 30°C静止培养24~36h，pH降至4. 0以下；
[0032] 所述干酪乳杆菌保藏编号为：CICCNo. 6002;或其他乳酸菌；
[0033] (2)二级种子培养
[0034] 玉米糖化液培养基稀释至12°Bx，加1 %麦根粉，IKTC灭菌30min，冷却后即得乳 酸菌培养基。接一级种子10% (V/V)，28~30°C静止培养12~16h，乳酸含量达15g/L以 上，即得乳酸菌培养液。
[0035] 所述己酸菌培养液的制备：
[0036] (1)培养基
[0037] 乙酸钠合成培养基：含乙醇20% (V/V)的酒尾200ml(灭菌后接种前添加），乙酸 钠15g，硫酸铵0. 5g，磷酸氢二钾0. 4g，硫酸镁0. 2g，酵母膏lg，碳酸钙IOg(灭菌后接种前 添加），水 900mL，pH7. 0 ;
[0038] (2) -级种子培养
[0039] 50mL三角瓶，装液量30mL，接入1-2环己酸菌斜面菌种，33°C培养7~10天。待 瓶底有小气泡上升