一种发酵型格瓦斯饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种发酵型格瓦斯饮料，同时还涉及该发酵型格瓦斯饮料的制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]格瓦斯饮料是一种含低度酒精的饮料，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，其酒精含量只有1%左右，由于具有良好的发酵风味及原料风味，能使原料中蛋白质、淀粉等大分子物质降解并提高消化吸收率，是受到世界各地消费者广泛喜爱的软饮料。
[0004]近年来，随着人们生活水平的不断提高，营养价值丰富的功能发酵型饮料逐渐成为饮料加工研制的重要方向之一，相关专利申请也愈发增多，但其配方及风味各有不同。
[0005]薏米中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、淀粉、亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、脂肪酸、该仁酯、该仁油、谷留醇、生物碱等营养成分，具有保护血管、改善微循环、降低血糖及血脂、提高胰岛素受体敏感性的作用。
[0006]广泛分布于云贵高原、秦岭、淮河以南范围内的马尾松，生长面积居全国针叶林之首。其花粉中含有人体所需的多种营养素，包括22种氨基酸、15种维生素、30多种矿物质以及不饱和脂肪酸、卵磷脂、类黄酮、抗氧化物质等，具有抗疲劳、抗衰老、保护肝脏及心脑血管、提高人体自身免疫力的功效。
[0007]迄今为止，尚未见以薏仁和马尾松花粉为主要原料制备发酵型格瓦斯饮料的相关报道。
[0008]
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种颜色清亮、味道馥郁、口感醇厚的发酵型格瓦斯饮料。
[0010]本发明的另一目的在于提供该发酵型格瓦斯饮料的制备方法。
[0011]本发明的一种发酵型格瓦斯饮料，以制得的饮料为100%计，该饮料包含的各组分的质量百分比为:
柠檬酸钠0.1-0.3% ；
保加利亚乳杆菌1-3% ；
嗜热杆菌1-3% ；
啤酒酵母1-3% ；
薏仁芽汁31-32% ；
马尾松花粉提取液59-60% ;
55型高果糖浆2-4%。
[0012]上述的一种发酵型格瓦斯饮料，以制得的饮料为100%计，该饮料包含的各组分的质量百分比为: 柠檬酸钠0.2%;
保加利亚乳杆菌2% ;
嗜热杆菌2% ;
啤酒酵母2% ；
薏仁芽汁31.72% ；
马尾松花粉提取液59.08%;
55型高果糖浆3%。
[0013]上述的一种发酵型格瓦斯饮料，其中:所述薏仁芽汁由黑壳薏仁及黄金薏仁按1:3的质量比制备得到。
[0014]本发明的一种发酵型格瓦斯饮料的制备方法，包括以下步骤:
(1)制备薏仁芽汁:
取薏仁于25-35°C水中浸泡20-25h后在室温下萌发2_3天；取发芽薏仁于45_55°C下烘干水份，粉碎至80-120目，去壳，得薏仁芽粉；加水，薏仁芽粉与水的质量比为1:1，得薏仁芽粉溶液；加入薏仁芽粉溶液质量2-4%的糖化酶糖化，过滤，取滤液得薏仁芽汁；
(2)制备马尾松花粉提取液:
取马尾松花粉，清水浸洗后过滤，将滤饼按1:20-25的质量比加入清水，于45-55°C、75-85%功率下超声破壁55-65min，再置于0_4°C下冷藏保存，得马尾松花粉提取液；
(3)驯化菌种:
取脱脂乳与马尾松花粉提取液按9:1的质量比配制培养液，将活化过的保加利亚乳杆菌与嗜热杆菌作为菌种，按培养液体积比例各2%的接种量接入培养液中；将接种后的培养液置于40-45°C下，待培养液凝固后，将培养得到的菌种接种到脱脂乳与马尾松花粉提取液按8:2质量比配制得到的培养液中，仍置于40-45°C下，待培养液凝固后，以此类推，继续培养，直至脱脂乳与马尾松花粉提取液的质量比例达到1:1 ;最后以马尾松花粉提取液单独于37-42°C下培养菌种ll_13h，菌种与马尾松花粉提取液的体积比为1:20，得饮料用保加利亚乳杆菌与嗜热杆菌；
(4)确定饮料配方:
按如下质量配比称取各原料:
柠檬酸钠0.1-0.3%，饮料用保加利亚乳杆菌1_3%，饮料用嗜热杆菌1_3%，啤酒酵母1-3%，薏仁芽汁31-32%，马尾松花粉提取液59-60%，55型高果糖浆2_4% ;
(5)制备发酵型格瓦斯饮料:
将薏仁芽汁与马尾松花粉提取液加入发酵罐中，灭菌，加入饮料用保加利亚乳杆菌、饮料用嗜热杆菌及啤酒酵母，于35-40°C下发酵20-25h ;加入柠檬酸钠及55型高果糖浆，巴氏灭菌，得原料混合物；再加入原料混合物质量1%的壳聚糖作为澄清剂，待沉淀完全后，过滤，取滤液，即得。
[0015]上述的一种发酵型格瓦斯饮料的制备方法，其中:步骤(I)中得薏仁芽粉后，可先往薏仁芽粉中加入薏仁芽粉质量8-10%的水及1-3%的酵母，将薏仁芽粉揉捏至团状，于25-35°C下发酵10-15h，再于170_180°C下烘烤15_25min，冷却至38_42°C，粉碎至50-70目后再按1:1的质量比加水，继续下步操作。
[0016]本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明所提供的发酵型格瓦斯饮料，采用合理配比的薏仁芽汁及马尾松花粉提取液为原料，具备了保护心血管、改善微循环、保护肝脏、降低血糖及血脂、提高胰岛素受体敏感性，且能抗疲劳、调节肠道及免疫功能的作用，所得产品香味馥郁，风味、口感醇厚，颜色清亮且口味清爽。所提供的制备方法，分5个步骤逐步进行，能得到味道好、营养价值极高的薏仁芽汁及马尾松花粉提取液，菌种的合理驯化又能确保产品发酵完全并提升产品口味，各技术步骤及工艺条件相互协同，具有操作简便且易于推广的特点。
[0017]
【具体实施方式】
[0018]实施例1
一种发酵型格瓦斯饮料，包括以下步骤:
(1)制备薏仁芽汁:
取薏仁于25°C水中浸泡20h后在室温下萌发3天；取发芽薏仁于55°C下烘干水份，粉碎至120目，去壳，得薏仁芽粉；加水，薏仁芽粉与水的质量比为1:1，得薏仁芽粉溶液；加入薏仁芽粉溶液质量2%的糖化酶糖化，过滤，取滤液得薏仁芽汁；
(2)制备马尾松花粉提取液:
取马尾松花粉，清水浸洗后过滤，将滤饼按1:20的质量比加入清水，于45°C、75%功率下超声破壁55min，再置于0°C下冷藏保存，得马尾松花粉提取液；
(3)驯化菌种:
取脱脂乳与马尾松花粉提取液按9:1的质量比配制培养液，将活化过的保加利亚乳杆菌与嗜热杆菌作为菌种，按培养液体积比例各2%的接种量接入培养液中；将接种后的培养液置于40°C下，待培养液凝固后，将培养得到的菌种接种到脱脂乳与马尾松花粉提取液按8:2质量比配制得到的培养液中，仍置于40°C下，待培养液凝固后，以此类推，继续培养，直至脱脂乳与马尾松花粉提取液的质量比例达到1:1 ;最后以马尾松花粉提取液单独于37°C下培养菌种13h，菌种与马尾松花粉提取液的体积比为1:20，得饮料用保加利亚乳杆菌与嗜热杆菌；
(4)确定饮料配方:
按如下质量配比称取各原料:
梓檬酸钠0.3kg，饮料用保加利亚乳杆菌1kg，饮料用嗜热杆菌3kg，啤酒酵母3kg，薏仁芽汁31kg，马尾松花粉提取液59.7kg，55型高果糖浆2kg ;
(5)制备发酵型格瓦斯饮料:
将薏仁芽汁与马尾松花粉提取液加入发酵罐中，灭菌，加入饮料用保加利亚乳杆菌、饮料用嗜热杆菌及啤酒酵母，于35°C下发酵20h ;加入柠檬酸钠及55型高果糖浆，巴氏灭菌，得原料混合物；再加入原料混合物质量1%的壳聚糖作为澄清剂，待沉淀完全后，过滤，取滤液，即得。
[0019]实施例2
一种发酵型格瓦斯饮料，包括以下步骤:
(I)制备薏仁芽汁:
取薏仁于35°C水中浸泡25h后在室温下萌发2天；取发芽薏仁于45°C下烘干水份，粉碎至80目，去壳，得薏仁芽粉；加水，薏仁芽粉与水的质量比为1:1，得薏仁芽粉溶液；加入薏仁芽粉溶液质量4%的糖化酶糖化，过滤，取滤液得薏仁芽汁；
(2)制备马尾松花粉提取液:
取马尾松花粉，清水浸洗后过滤，将滤饼按1:25的质量比加入清水，于55°C、85%功率下超声破壁65min，再置于4°C下冷藏保存，得马尾松花粉提取液；
(3)驯化菌种:
取脱脂乳与马尾松花粉提取液按9:1的质量比配制培养液，将活化过的保加利亚乳杆菌与嗜热杆菌作为菌种，按培养液体积比例各2%的接种量接入培养液中；将接种后的培养液置于45°C下，待培养液凝固后，将培养得到的菌种接种到脱脂乳与马尾松花粉提取液按8:2质量比配制得到的培养液中，仍置于45°C下，待培养液凝固后，以此类推，继续培养，直至脱脂乳与马尾松花粉提取液的质量比例达到1:1 ;最后以马尾松花粉提取液单独于42°C下培养菌种llh，菌种与马